Aislamiento de levaduras productoras

1. REBIOL 2012; 32(2):48-55 (julio-diciembre 2012)
Revista Científica de la Facultad de Ciencias Biológicas
Universidad Nacional de Trujillo. Trujillo. Perú
Pag. 48
Aislamiento de levaduras productoras de etanol a
partir de chicha de jora del Mercado “Mayorista”
de Trujillo (Perú)
Isolation of yeast producing ethanol from “chicha de jora” from
“Mayorista” Market Trujillo (Peru)
Heber Robles Castillo, Helí Miranda Chávez y Carmen Lora Cahuas
Laboratorio de Biotecnología. Departamento de Microbiología y Parasitología. Universidad Nacional de
Trujillo. Trujillo. Perú. hrobles@unitru.edu.pe
RESUMEN
El presente trabajo de investigación tuvo como objeto aislar levaduras productoras de etanol a partir de
Chicha de Jora del mercado “Mayorista” de Trujillo (Perú). Para ello, se tomaron muestras de 500 mL de chicha
de jora de cuatro puestos de venta del mercado, con botellas de plástico limpias y desinfectadas. Las muestras se
llevaron al Laboratorio de Biotecnología donde se homogenizó y conservó para el paso posterior de obtención de
las levaduras. El aislamiento de las levaduras productoras de etanol, se hizo por la técnica de agotamiento por
estría en placas Petri conteniendo Agar Sabouraud Sacarosado al 4% (ASS) e incubado a Temperatura ambiente
(24 ± 4ºC) por 5 días. Se aislaron tres colonias típicas de levaduras, las que al analizarlos al microscopio, sólo
dos mostraron ser compatibles con la morfología típica de “Sacharomyces” , al ser identificadas con el sistema
API 20 AUX, resultaron ser Saccharomyces cerevisiae al 99.9 id excelente identificación, las que se
denominaron S. cerevisiae BT-R1 BT-R2. La evaluación de la producción de etanol se hizo a través de la
determinación de la Capacidad fermentativa (productividades) de las levaduras aisladas y se hizo comprando con
la levadura control S. cerevisiae MIT-L51, por el método de Davies-Griffith modificado. Se obtuvieron
productividades de 1.59, 0.57 y 0.56 (x 10-2 g etanol/g lev.h) con las levaduras control S. cerevisiae MIT-L51, S.
cerevisiae BT-R2 y S. cerevisaie BT-R1, respectivamente. Al evaluar los hallazgos de las productividades, con la
prueba t-student, de las levaduras, se encontró que no hay diferencia entre las productividades de S. cerevisiae
BT-R1 y BT-R2; sin embargo, si hubo diferencia significativa con respecto a la levadura control. Se logró aislar
levaduras productoras de etanol a partir de chicha de jora del mercado Palermo “Mayorista” de la provincia de
Trujillo – Perú, aunque no superaron la productividad de la levadura control.
Palabras clave: aislamiento, Saccharomyces cerevisiae, Chica de Jora, Mercado Palermo, Trujillo.
ABSTRAT
The aim this research was intended as ethanol producing yeasts isolated from corn steep liquor from Palermo
market "wholesaler" of the province of Trujillo - Peru. For this purpose, samples of 500 ml from four Mayorista
market stalls, plastic bottles clean and sanitized. Samples were taken to the Biotechnology Laboratory where
homogenized and preserved for later step of obtaining yeast. Isolation of ethanol-producing yeast was made by
the technique of exhaustion streak in Petri dishes containing Sucrose Sabouraud Agar 4% (ASS) and incubated
at room temperature (24 ± 4 ° C) for 5 days. Three colonies were isolated typical yeast, that microscopic analysis
showed only two being compatible with the typical morphology of "Saccharomyces", being identified with API
20 AUX, Saccharomyces cerevisiae proved excellent at 99.9 id identification, which is named S. cerevisiae BT-
R1 and S. cerevisiae BT-R2. The evaluation of ethanol production was made through the determination of the
fermentative capacity (productivity) of the yeasts isolated and made purchasing with control yeast S. cerevisaie
MIT-L51 by the method of Davies - Griffith modified. Productivities were obtained 1.59, 0.57 and 0.56 (x 10-2 g
ethanol / g lev.h) with control yeasts S. cerevisiae MIT-L51, S. cerevisae BT-R2 and S. cerevisaie BT-R1,
respectively. In evaluating the findings of productivity, with the Student t test, the yeast found no difference
between the productivities of S. cerevisiae BT-R1 and BT-R2, however, if there was significant difference with
respect to the control yeast. Was isolated yeast producing ethanol from corn steep liquor from Mayorista market
(Trujillo – Peru), but did not exceed the productivity of yeast control.
Keywords: Isolation. Saccharomyces cerevisiae, corn steep liquor, Mayorista Market. Trujillo.

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INTRODUCCIÓN
Las levaduras están ampliamente distribuidos en la naturaleza, sus hábitats puede ser no solo las
capas superiores del suelo, sino también muchas materias orgánicas, sobre todo los de origen vegetal
que contienen hidratos de carbono, también se pueden aislar del suelo de viñedos y huertos,
superficies de frutas dulces como uvas, manzanas, limón, etc., de las hojas y otras partes de la planta,
asimismo, se puede aislar de las frutas y verduras, en los que se producen la fermentación del azúcar
con desprendimiento de CO2 y liberación de etanol1,2,3.
La capacidad fermentativa en mosto de cerveza se determina cuantitativamente midiendo el grado
de materia prima que es fermentada a partir de 100 g de extracto de cerveza: las diferentes especies y
razas de la levadura se diferencian por el grado fermentativo y por ello se habla de razas poco
fermentativas pero a su vez estas especies de levadura pueden variar respecto a las propiedades
fermentativas frente a un glúcido4.
Los procesos de fermentación requieren en general una serie de operaciones unitarias cuyo objetivo
es la conversión de un sustrato dado (fuente de carbono) en un producto final, utilizando un
microorganismo como catalizador. Estas operaciones unitarias pretenden tanto el cubrir los
requerimientos nutritivos necesarios para el crecimiento y la formación de productos, como el control
del medio ambiente para la optimización del proceso5. El proceso de producción y excreción de etanol,
así como los factores que lo regulen, están por ser aclarados con el conocimiento de los aspectos
fisiológicos y genéticos en la producción de etanol por las células de levaduras6.
Sacharomyces cerevisae es la levadura más utilizada en dicho proceso; sin embargo, existen
diferencias entre las especies y las cepas respecto a las condiciones en que logran su mayor
rendimiento7,8; se considera que para ello la cepa debe tener buena velocidad de fermentación y deberá
ser tolerante a elevadas concentraciones de glucosa y de etanol9,10,11.
En la fermentación espontánea de los mostos de “uva” se perfilan tres estadios o fases
biológicamente diferenciados; en cada uno de ellos intervienen levaduras de distintas especies con
marcadas diferencias fisiológicas: en la primera fase predominan levaduras productoras de bajo grado
alcohólico e importantes concentraciones de ácidos volátiles, en la segunda fase figuran de forma casi
constante especies de gran pureza fermentativa y productoras de grado alcohólico medio y en la
tercera fase distintas especies del género Saccharomyces, principalmente S. cerevisiae, típicamente
alcoholigenas, que terminan el proceso fermentativo con el total agotamiento de los azucares12.
En la costa y sierra del norte del Perú se ha adoptado como bebida tradicional a la Chicha de Jora,
que se elabora en forma artesanal en etapas que se encuentran sistematizadas en: Materia Prima,
Cocción, Filtración y Fermentación. Sin embargo podemos observar que en la etapa de producción de
Jora se encuentran deficiencias que hacen esta no tenga las capacidades de una Malta de Cebada y un
menor rendimiento. Asimismo en las técnicas de fermentación artesanales se puede producir
sustancias que son tóxicas para el hombre, y por último sería adecuado el conseguir un método de
conservación que nos permita tenerla siempre lista para ser consumida en estado óptimo de sus
características organolépticas13.
Centurión14 realizó la selección secundaria de levaduras “nativas” productoras de etanol aisladas de
frutos de la Región La Libertad evaluó las productividades (en g etanol/g lev. h) de los cultivos puros
F16, aislado de Fragaria sp “Fresa” (2.86 x 10-2), C10 y C13, aislados de Spondias purpurea “ciruela”
(4.13 x 10-2 y 4.58 x 10-2 ) y U20, aislado de Vitis vinífera “uva”, (3.75 x 10 -2), superando, en todos
los casos, a la cepa testigo S. cerevisiae MIT L51 (2.54 x 10-2). Posteriormente, Silva15, logró aislar
Candida kefyr, Candida Krusei, Hansenula anomala y S. cerevisiae a partir de vinos de fabricación
artesanal del distrito de Cascas.
En diversos trabajos utilizando cepas de Saccharomyces sp, se encontró que produjeron entre 5.30
y 6.14 mg de PUC/mL de medio de fermentación a base de jugo de caña, equivalente en glucosa, en
un biorreactor airlift de 0.4 L de volumen con 190 mL de volumen de trabajo incubado a 30ºC/10 h16,
asimismo, en mostos de dátiles se ha logrado producir biomasa de S. cerevisisae entre 2.97 y 4.72 g
/L, utilizando 12.8 g de sacarosa en fermentación de lote alimentado17.
Se sabe que en la chicha de jora existen levaduras “seleccionadas” con elevado potencial de
producción de etanol. Si se aíslan, identifican y caracterizan cinéticamente tales levaduras, se podrían
proponer nuevas estrategias en la producción de etanol en las empresas productoras del alcohol con

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mejores rendimientos y a bajo costo para de esta manera satisfacer la demanda de alcohol etílico
(etanol) del mercado local, regional y nacional.
En tal contexto, se planteó una investigación encaminada a aislar levaduras productoras de etanol a
partir de chicha de jora del Mercado “Mayorista” de Trujillo-Perú, teniendo en cuenta que allí se
expende cotidianamente tal bebida con aceptable demanda en ciertos estratos sociales
MATERIAL Y MÉTODOS
Material biológico
 Dos litros de Chicha de jora que se expenden en cuatro puestos del Mercado Palermo
“Mayorista” de Trujillo-Perú.
Recolección y transporte de la muestra
Las muestras se tomaron haciendo uso de botellas plásticas descartables desinfectadas con agua
clorada y manteniendo las condiciones de asepsia en todo momento y fueron rotulados con la fecha,
hora y condiciones de muestreo. Se tomaron muestras de cuatro puestos de venta de la Chicha de Jora
del Mercado Palermo “Mayorista” con botellas de 0.5 L (500 mL), haciendo un total de 2 L (2000
mL), las que Inmediatamente después fueron llevados al Laboratorio de Biotecnología del
Departamento de Microbiología y Parasitología de la Facultad de Ciencias Biológicas de la
Universidad Nacional de Trujillo. Las muestras se homogenizaron y se mantuvieron en refrigeración
hasta que se aplicaron las técnicas de aislamiento de levaduras productoras de etanol, descritos más
adelante.
Aislamiento de las levaduras productoras de etanol
El aislamiento de las levaduras se realizó por la técnica del agotamiento de muestra por estriado en
placa petri servida con Agar Saboudarud Sacarosado al 4% (ASS) e incubado a 24 ± 3ºC por 5 días.
Las colonias que se mostraron como típicas de levaduras y estuvieron libres de contaminantes, se
seleccionaron, anotándoles sus características y se les asignó un código.
Obtención de cultivos puros de levaduras productoras de etanol
Cada colonia de levaduras seleccionada en el paso anterior, se analizaron al microscopio a las
cuales se les hizo una observación en fresco y luego un frotis y coloración simple y Gram. Aquellas
colonias que se mostraran como levaduras tipo “Saccharomyces” y estuvieran libres de contaminantes,
se trasladaran a tubos de ensayo con ASS inclinado incubándolo a Temperatura Ambiente (24 ± 4ºC)
por 5 días. Luego de observar el desarrollo microbiano, se les rotuló con su código y se conservó en
refrigeración hasta la evaluación de la capacidad fermentativa (productividades).
Obtención de biomasa de los cultivos puros de levaduras productoras de etanol.
Obtenidos los cultivos puros de levaduras en el paso anterior, se procedió a realizar la obtención de
biomasa de los mismos, logrando un franco desarrollo de las levaduras en toda la superficie de placas
Petri conteniendo Agar Sabouraud Sacarosado al 4% (ASS) e incubado a Temperatura Ambiente (24 ±
4ºC) por 5 días, los que se cosecharon con agua peptonada, obteniéndose una suspensión densa de las
levaduras. Posteriormente, éstas suspensiones de levaduras, se centrifugaron a 2000 rpm por 15
minutos (este paso se repitió tres veces), finalmente se obtuvo el peso de la biomasa de la levadura, la
que estuvo lista para evaluar su capacidad fermentativa18.
Evaluación de la Capacidad Fermentativa por el Método de Davies-Griffith modificado19
La biomasa de levaduras obtenido en el paso anterior se resuspendió en 10 ml de Caldo Sabouraud
Sacarosado al 10% (CSS) y colocó en un dispositivo de fermentación (10 mL) en condiciones
asépticas. Luego se sellada con parafina para evitar la fuga del gas producida por las levaduras; en la
parte del embone del dispositivo, se instala una manguera de venoclisis para recoger el gas (Davies &
Griffith, 1982). El otro extremo de la manguera de aireación de pecera, se introduce en una probeta
llena de solución de NaCl al 23% coloreado con Azul de metileno, donde se contabiliza la producción
del Gas producido por las levaduras a través del tiempo; este proceso se realizó a Temperatura
Ambiente (24 ± 4ºC), por triplicado.
Monitoreo de la capacidad fermentativa de levaduras
La evaluación de la capacidad fermentativa (productividades) de cada cultivo puro de levadura se
realizó midiendo la producción de CO2 durante ocho (8) horas continuas de fermentación, haciéndose
lecturas cada 2 horas (por triplicado). El volumen de CO2 producido cada dos horas fue convertido en

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productividad (gramos de etanol/gramo de levadura por hora), determinación que se hizo para cada
cultivo puro de levadura. En este paso, se seleccionó a la levadura mejor productora de etanol.
Análisis de datos
Las Capacidades fermentativas (productividades) de cada cultivo puro de levadura aislada de
Chicha de Jora del mercado Palermo “Mayorista” de la provincia de Trujillo, se clasificaron,
organizaron y presentaron en tablas y figuras. Los datos obtenidos de las productividades de las
levaduras seleccionadas, fueron evaluados por la prueba de T- Student para comparar y observar las
diferencias significativas20.
RESULTADOS
Se aislaron y seleccionaron tres cultivos puros de levaduras a partir de las muestras de Chicha de
Jora de cuatro puestos de venta del mercado “Mayorista” de Trujillo (Perú). De ellos, dos mostraron
características microscópicas y macroscópicas compatibles con S. cerevisiae (Tabla 1, Fig. 1)
También se encontró que S. cerevisiae MIT-51, empleado control y las ocho horas, mostró mayor
capacidad fermentativa que los aislados BT-R1 y BT-R2, aunque sin mostrar significancia estadística
(P>0,05)
Tabla 1. Características macro y microscópicas de la levadura aisladas de Chicha de Jora del mercado
“Mayorista” (Trujillo, Perú) y cultivadas en Agar-Sabouraud-Sacarosado (4%, pH 5.6, a Temperatura Ambiente
24 ± 4ºC, utilizando como diluyente de la muestra solución Salina Fisiológica)
Características
microscópicas de
la levadura
compatible con
“saccharomyces”
Características
microscópicas de las
células
Características
macroscópicas de la
levadura
Denominación (Cultivo
puro)
SI Células redonda u
ovaladas estado con yemas
Colonias redondas, de
aspecto cremoso y
convexo.
BT-R1
SI Células redonda u
ovaladas estado con yemas
Colonias redondas, de
aspecto cremoso y
convexo.
BT-R2
NO Células alargada con
proyecciones distales
Colonias redondas, de
aspecto cremoso y plano.
3
Fig 1. Fotografía microscópica de los cultivos de Saccharomyces cerevisiae BT-R1 (izquierda) y BT-R2
(derecha) aisladas de Chicha de Jora del mercado “Mayorista” (Trujillo, Perú).
Tabla 2. Capacidad fermentativa (productividad) de Saccharomyces cerevisiae MIT-L51 (Control) y S.
cerevisiae BT-R1 y BT-R2 aisladas de Chicha de Jora del Mercado Palermo “Mayorista” de la provincia de
Trujillo - Perú

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Fig. 2. Perfiles de la Capacidad Fermentativa (productividad) de Saccharomyces cerevisiae MIT-L51 (Control)
y S. cerevisiae BT-R1 y BT-R2 aisladas de Chicha de Jora del mercado Palermo “Mayorista” de la provincia de
Trujillo - Perú, en Caldo Sabouraud Sacarosado 10% y Temperatura Ambiente (24 ± 4ºC)
DISCUSIÓN
Las exigencias de las industrias manufactureras hacen que cada vez se estén necesitando levaduras
con mayores posibilidades de producción de metabolitos útiles, así en nuestro caso, las levaduras
productoras de etanol, es un tema que atrae a pequeños y medianos empresarios para producir alcohol
y otros derivados de la fermentación industrial y a la vez generar fuentes de trabajo. El aislamiento de
levaduras productoras de etanol es una práctica que viene ejecutando el hombre desde haces varios
miles de años, con el objeto de producir alcohol, bebidas alcohólicas, bebidas destiladas, pan, y
alimentos fermentados.
La Chicha de Jora, es una bebida fermentada, que por sus características de elaboración, permite
seleccionar levaduras productoras de etanol, así en esta experiencia, se aislaron levaduras aisladas,
inicialmente como cultivos puros de levaduras, luego se las evaluó por el método de Davies-Griffith
modificado19, para ver su productividad y finalmente se seleccionó a los cultivos puros de levadura
denominado S. cerevisiae BT-R1 Y BT-R2, las que mostraron productividades en promedio de 0.57 x
10-2 y 0.56 x 10-2 g etanol/g de lev. h, respectivamente. Estas levaduras no superaron la productividad
alcanzada por la levadura control S. cerevisiae MIT-L51 (1.59 x 10-2 g etanol/g lev. h) quien fermentó
en las mismas condiciones que las levaduras seleccionadas.
Los hallazgos obtenidos en el presente trabajo de investigación, han sido obtenidos en condiciones
de trabajo como son la fermentación en Caldo Sabouraud Sacarosado al 10% (CSS) e incubado a
Temperatura ambiente (24 ± 4ºC) por 8 horas y evaluadas por el método de Davies-Griffith
modificado, nos muestran que las productividades alcanzadas no han superado lo encontrado por otros
0 2 4 6 8
MIT-L51 0 0,424 0,064 1,13 1,59
BT-R1 0 0,046 0,2 0,56 0,57
BT-R2 0 0,018 0,16 0,47 0,56
Método Davies - Griffith modificado (Det. Capacidad Fermentativa en Productividad)
Medio fermentativo: Caldo Sabouraud Sacarosado al 10%
Temperatura Ambiente (24 ± 4ºC)
Tiempo (horas)
Productividad (g etanol/g lev.h) x 10-2
Saccharomyces
cerevisiae

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investigadores. Tal es el caso de Centurión (2008) quien realizó un trabajo sobre la selección
secundaria de levaduras “nativas” productoras de etanol aisladas de frutos de la Región La Libertad -
Perú, evaluando sus productividades (en g etanol/g lev. h), por el método de Davies-Griffith, los
cultivos puros F16, aislado de Fragaria sp “Fresa” (2.86 x 10-2), C10 y C13, aislados de Spondias
purpurea “ciruela” (4.13 x 10-2 y 4.58 x 10-2 ) y U20, aislado de Vitis vinífera “uva”, (3.75 x 10 -2),
superando, en todos los casos, a la cepa testigo S. cerevisiae MIT L51 (2.54 x 10-2).
Las condiciones de evaluación de la fermentación no han sido las mismas, lo encontrado en esta
trabajo de investigación probablemente haya sido debido a que para este experimento, no se utilizó la
Solución Azucarada Bufferada (SAB) como nos indica originalmente el método de método de Davies-
Griffith, sino que hemos utilizado el CSS al 10%, y en la caso de Centurión, utilizó una Solución
Azucarada Bufferada Enriquecida (SABe), que incluye sales de K2HPO4 (0.2 g %) y NaH2PO4 (0.2
g%).
Como sabemos los medios de aislamiento y evaluación de la capacidad fermentativa juegan un rol
importantísimo en la obtención de levaduras productoras de etanol. El aislamiento y selección son
actividades que se ejecutan en forma complementarias, no se puede hablar de aislamiento sin pensar
en poner las pruebas de selección, así un criterio de selección (Screening) es que las colonias estén
puras sin contaminación, que desarrollen en forma “típica” en los medios de aislamiento, y que sobre
todo produzcan el metabolito de interés, el alcohol. Sabemos también que las muestras pueden tener
una serie de microorganismos acompañantes, por lo que las técnicas de aislamiento tienen que ser
efectivas para lograr aislar cultivos puros de levaduras, así, Silva (2009), logró aislar Candida kefyr,
Candida krusei, Hansenula anomala y S. cerevisiae a partir de vinos de fabricación artesanal del
distrito de Cascas, identificándolas con Rapid Yeast identification Panel Microscan (RYID), no
evaluando las productividades de etanol.
En diversos trabajos utilizando cepas de Saccharomyces sp, se encontró que produjeron entre 5.30
y 6.14 mg de PUC/mL de medio de fermentación a base de jugo de caña, equivalente en glucosa, en
un biorreactor airlift de 0.4 L de volumen con 190 mL de volumen de trabajo incubado a 30ºC/10 h
(Murrugara, 2010), en nuestro trabajo se encontró una producción de biomasa en Agar Sabouraud
Sacarosado al 4%, a temperatura ambiente (24 ± 4ºC) y por 5 días de incubación, de 0.293, 0.433 y
0.24 para S. cerevisiae BT-R1, BT-R2 Y MIT-L51, respectivamente.
En mostos de dátiles, se ha logrado producir biomasa de S. cerevisisae entre 2.97 y 4.72 g /L,
utilizando 12.8 g de sacarosa en fermentación de lote alimentado17. Se han encontrado otros hallazgos
con productividades diferentes a las nuestras, pero en condiciones diferentes de procesamiento, así,
Olano (2004), obtuvo a las 30 h de fermentación y a 30ºC, utilizando Saccharomyces cerevisiae MIT
L51 inmovilizado con 4% de agar, 2,1087 g etanol/h/g lev, con 5% de agar, 1,9602 g etanol/h/g lev y
con 6% de agar, 1,8840 g etanol/h/g lev., todas en mosto de “uva” V. vinífera var. Gross Colman.
Puede suponerse entonces, que algunas levaduras son mejores fermentadoras que otras, más aun
teniendo en cuenta que dentro de un mismo género de levaduras existen diferentes especies,
variedades o razas4. Como se ha observado, la presencia de sales pueden marcar significativamente la
diferencia en la selección de levaduras productoras de etanol; el potasio resulta indispensable para el
crecimiento de las levaduras, pero incluso pequeñas cantidades son suficientes; si se hallan presentes
cantidades mayores de potasio, pueden ejercer una acción desfavorable sobre el crecimiento y la
fermentación12. El calcio no es necesario para el crecimiento, pero parece ejercer una acción favorable
sobre el de la levadura y la fermentación. El magnesio es imprescindible para el desarrollo de las
levaduras y también necesario para la fermentación púes esta sustancia, es uno de los activadores del
proceso fermentativo alcohólico.
El buen desarrollo de la fermentación está en parte ligada a la necesidad de evitar que las levaduras
estén sometidas a temperaturas demasiado elevadas. La experiencia ha demostrado que son tanto más
sensibles q la elevación de temperatura cuanto más vieja sea la población, lo que constituye una causa
de ralentización y a veces de parada, mientras quedan en el medio azúcares aún no transformados en
alcohol9; es por esto que en el experimento surge la necesidad de trabajar con cultivos jóvenes aislados
después de 48 horas de incubación.
También la temperatura, juega su rol importantísimo, pues acelera el crecimiento de las levaduras y
la velocidad de fermentación. Si llega al máximo de 40º C, las células comenzarán a morir después de
poco antes el metabolismo haya cambiado, de todos modos esta temperatura está muy por encima de
las temperaturas habituales8; es por esto que nuestros ensayos fueron tratados a temperaturas bajas,
puesto que las levaduras reducen progresivamente su actividad, hasta cesarla completamente cuando

7. Pag. 54
se aproxima a 0ºC, así como a 40 º C, considerando que a concentraciones mayores de Calcio , esta
actividad elevara un tanto por ciento. El hecho de tratar de mantener la temperatura a un nivel
razonablemente bajo no aspira solamente a la mayor regularidad de la fermentación y mayor grado
alcohólico, sino que tiende a frenar la pérdida por volatilización de una fracción importante de
constituyentes aromáticos21.
En un proceso de fermentación alcohólica tiene especial importancia la velocidad de fermentación7,
este término se refiere a la cantidad de alcohol o de CO2 producido por unida de tiempo8. La velocidad
de fermentación den condiciones ambientales similares depende principalmente de la cepa22 y de la
concentración celular23, por tanto, es posible deducir que aumentando la concentración celular
aumentará la velocidad de fermentación.
Los cultivos puros de levaduras aisladas y seleccionadas a S. cerevisiae BT-R1 Y BT-R2 partir de
Chicha de Jora del mercado “Mayorista” de la Provincia de Trujillo - Perú, fueron identificadas con el
sistema API 20 C AUX, concluyéndose en que pertenecen a la especie S. cerevisiae con un coeficiente
de identificación del 99.9 %, como se conoce el Sistema API son pruebas basadas en el test de
auxonograma, es decir, de cómo se comportan las levaduras frente a las fuentes carbonadas, si la
asimilan o las fermentan, en base a esto se ha estandarizado un valor numérico el que se compara con
unas tablas previamente elaboradas por el sistema y se puede identificar en forma rápida y efectiva24.
La capacidad e incapacidad para fermentar carbohidratos hasta etanol y dióxido de carbono es la
característica más usada para la diferenciación de especies. Aunque esto se encuentra menos
aplicación en la definición de géneros; sin embargo, ocasionalmente es de algún uso. Por ejemplo, el
género Saccharomyces se caracteriza por la fuerte fermentación de una o más azucares25 y es un
derivado de la levadura silvestre, usadas en tiempos antiguos para la fabricación de vino y de
cerveza26.
Durante el trabajo de aislamiento y selección, se ha tenido en cuenta mantener las condiciones
constantes, toda vez que durante este proceso, pueden haber factores que pueden influir
sustancialmente, como es el caso de los diluyentes, esto en razón de que Valverde27, encontró que los
diluyentes, como agua peptonada y destilada tienen influencia en los recuentos de levaduras.
CONCLUSIONES
 Se aislaron y seleccionaron dos cultivos puros de levaduras a partir de Chicha de Jora del
mercado “Mayorista” de Trujillo (Perú).
 Los cultivos puros de levaduras aislada de Chica de Jora del mercado “Mayorista” de Trujillo
fueron identificados como Saccharmonyces cerevisiae con un coeficiente de identificación
excelente al del 99.9% y se les codificó BT-R1 y BT-R2.
 Las productividades de los cultivos puros de S. cerevisiae BT-R1 Y BT-R2 no fueron diferentes
significativamente, mientras que si fueron diferentes significativamente con S. cerevisiae MIT-
L51 (control).
 El promedio de las productividades de la levadura control S. cerevisiae MIT-L51 (1.9 x 10-2 g
etanol/g lev.h) fue mayor que las alcanzadas por S. cerevisiae BT-R2 y (0,57 x 10-2 g etanol/g
lev.h) y Bt-R1 (0,55 x 10-2 g etanol/g lev.h).
AGRADECIMIENTOS
A la Oficina General de Promoción de la Investigación de la Investigación Científica (OGPRODEIN),
por haber financiado el presente proyecto identificado con el código: P. I. CODIGO Nº
18031212131 – 2012
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