Este documento resume el procesamiento de la leguminosa andina conocida como tarwi. Explica que el tarwi contiene altos niveles de proteínas y grasas pero también alcaloides amargos que deben ser removidos. Describe el procesamiento tradicional y semi-industrial del tarwi para remover los alcaloides, así como otros usos como harina, aceite, aislado de proteína y snacks. El tarwi procesado puede ser utilizado en una variedad de alimentos y productos cosméticos.

1. Curso:
PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS AGROPECUARIOS ANDINOS
Unidad 2:
Procesamiento de granos y leguminosas andinos
Tema 4:
PROCESAMIENTO DE LEGUMINOSAS
Tarwi
Ing. Didí Juan Flores Cruz
UNIVERSIDAD NACIONAL MICAELA BASTIDAS DE APURIMAC
Carrera Profesional de Ingeniería Agroindustrial

2. Tarwi, Chocho, Tauri, Chochito,
Chuchus, Lupino, Altramuz
 Conjunto de granos procedentes de cualquier
variedad o población de Lupinus mutabilis
Sweet
Semillas blancas, y
blancas y marrones

3. CONTENIDO %
Proteína 25 – 50
Grasa 14 – 26
Alcaloides
1,1 – 3,5
0.163-4.46*
Rango de variación de
principales componentes
del tarwi
Fuente: Ortega, 1977 * Carrasco, 1988
Sustancias
amargas y
tóxicas

4. ALCALOIDES
α-isolupanina
4-hidroxilupanina 13-hidroxilupanina 4-13-dihidroxilupanina
TARWI
N-metilangustifolina
13-angeloiloxilupanina
Principales:
Esparteína

5. ALCALOIDES
Hemaglutinos Glucósidos
cianogenéticos
Inhibidor de
tripsina
TARWI
Otros en mejor cantidad:

6. Principales Variedades y
Ecotipos de Tarwi en el Perú
Puno
H6
SCG-25
SCG-9
SLP-1 y SLP-4
Andenes 80
Yunguyo
Mantaro
K’aira (Kayra)
Torolopa
Pairumani
Campex
Cusco
Altagracia

7. Conseguí reducir el
porcentaje de
alcaloides de 3,5 a
0,1%
Ing. Erik von Baer.
Estación experimental de Gorbea,
Chile. 1988
Tarwi, variedad Inti
dulce libre de
alcaloides.

8. Clasificación del tarwi
CLASIFICACION DESIGNACION CARACTERISTICAS
Tamaño
Grandes Granos que en un número de 100 pesan más
de 27 g.
Medianos Granos que en un número de 100 pesan
entre 20 y 27 g.
Pequeños Granos que en un número de 100 pesan
menos de 20 g.
Colores
Blanco Pueden ser de color entero o combinados
Bayo Pueden ser de color entero o combinados
Pardo Pueden ser de color entero o combinados
Negro Pueden ser de color entero o combinados
Marmorizado y
otros
Pueden ser de color entero o combinados
Fuente: ITINTEC 205.056 (1989)

9. Requisitos que debe cumplir el tarwi
(%)
GRADO GRANOS
DAÑADOS
GANOS
PARTIDIOS
GRANOS
CHUPADOS
IMPUREZAS MATERIAL
OBJETABLE
*
VARIEDADES O
POBLACIONES
CONTRASTANTES
1 1 1 1.0 1 4 1
2 2 2 2.5 2 6 4
3 5 3 4.0 5 8 7
4 7 5 6.0 7 10 10
* Las tolerancias de esta columna son las máximas permitidas lo que
significa que no necesariamente sea la suma de los granos dañados,
granos partidos, granos chupados e impurezas
 El grado será determinado por el valor del componente
cuyo porcentaje corresponde a la mayor tolerancia de la
tabla siguiente.
REQUISITOS

10. Otros requisitos
 El contenido de humedad del grano no
excederá del 15%.
 No se permitirá la comercialización de tarwi
con olores objetables y/o con residuos de
materiales tóxicos.

11. UTILIZACION DE LA PLANTA DE TARWI
CONSUMO HUMANO
Hojas tiernas e inflorescencias en ensaladas
RESIDUOS DE COSECHA
Los tallos secos se usan como combustible
por su gran cantidad de celulosa que
proporciona un buen poder calóricoAPLICACIONES MEDICINALES
Los quinolizidinicos (lupinina
esparteína, etc) se emplean para
controlar ectoparásitos (garrapatas) y
parásitos intestinales de los animales.
La esparteína tiene efectos
cardiovasculares, es tónico cardiaco,
antiespasmódico y sedante, la dosis de
uso Farmacológico es de 0.10 - 0,20 g
por día.
FORRAJE
Residuos de cosecha, Torta
de tarwi
ALMIDÒN
Almidones
modificados
Colas
HARINA
CRUDA
Panes,
galletas,
tortas.
Alcohol
Harina
Instantánea
Desayunos,
mezclas
instantáneas
LECITINA
Fosfolípidos,
colina, inositol,
fósforo y vitamina
E.
ACEITE
Comestible
Alimento humano
Mote de tarwi, guisos
(pepián), purés, salsas,
cebiche serrano, sopas
(crema de tarwi), postres
(mazamorras con
naranja)
Bebidas
Jugo de
papaya
con harina
de tarwi
TARWI DESAMARGADO
Lechedetarwi
Ensalmuera
Plasticos
SEMILLA
FLORES
Extracción de colorantes
Proteína
aislada
Aminoácidos
ISOFLAVONOIDES
APLICACIONES MEDICINALES
En los extractos de tarwi se detectó la
presencia de isoflavonoides (hormonas),
que pueden utilizarse en la industria
farmacéutica.
Cremas
ALCALOIDES

12. Snacks de tarwi
(en salmuera y salmuera picante)

13. Elixir
iluminador
Crema iluminadora para
el rostro que contiene
extracto de tomate y
tarwi.
 El tomate es rico en
vitaminas A, B y C.
 El tarwi mejora la
micro-circulación y
ayuda a alizar el relieve
cutáneo.
Chocho Balm provides fast and
effective symptomatic relief
from pains, back pain, strains,
strains, cramps lumbago and
muscle cramps. After a hard
day's work, massaging with
chocho balm provides relief.
Chocho
Balm
Eye detox
contour
 Este gel fresco compuesto de
péptidos de proteínas de tarwi
blanco, de almendras dulces y
extracto de castaño de indias,
reactiva la micro circulación y
favorece la desaparición de ojeras
y bolsas.
 Después de 28 días de
tratamiento, los test han
demostrado una reducción de 85%
de las ojeras y 92% de las bolsas.

14. Desamargado del tarwi
(Método tradicional)
Impurezas (residuos de cosecha, tierra o piedrecillas)
Por tamaño
Tiempo: 12 -24 horas (los granos adquieren mayor volumen)
Tiempo: 1-2 horas, con dos cambios de agua (cada 30 minutos)
En saco o costalillo, durante 4-5 días, hasta cuando no
presenta sabor amargo
15 días
Corriente de agua de río
Cambio diario de agua
Agua potable:Tarwi= 6:1
Agua potable
Alcaloides
Alcaloides
Expuesto al sol, de 3-4 días.
Recepción y Pesado
Selección y Clasificación
Remojado
Cocción
Desamargado
Envasado
SecadoAlmacenado
Mote de
tarwi

15. Desamargado de tarwi
(Método semi industrial)
Clasificación
Cocción
Lavado
Secado
Semillas secas
Molienda
Harina de tarwi
En un cilindro, según su peso
En un canal por donde discurre agua, durante 18-24 horas
En una olla a presión, durante 40 minutos, cambio de agua 2 veces
En un cilindro, durante 36 horas, agitado mecánicamente
Hidratación
Semillas de tarwi
Durante 24 horas, hasta humedad: 8%
Contenido de
alcaloide
< 0,02%
Semillas frescas
Nota:
Se considera que un contenido de
0,02% de alcaloides remanentes
después del desamargado es el
límite que se puede aceptar como
seguro para el consumo humano
Agua
Agua, sal,
ceniza o cal
Agua

16. PLANTA DESAMARGADORA DETARWI
Capacidad: 100 kg de tarwi seco/día

17. Otros métodos de
desamargado
 Extracción por medio
de alcohol.
 Extracción
simultánea de aceites
y alcaloides.
Estos
métodos,
resultan más
costosos que
el método
tradicional

18. Determinación de alcaloides
en semillas de tarwi
 Titulación
 Fotometría
 Cromatografía (separación de alcaloides).

19. Tarwi en salmuera
Selección y Clasificación
Cocción
Lavado
Envasado y Exhausting
Adición de Salmuera y Cerrado
Granos en mal estado
18 horas, en un canal por donde discurre agua
En una olla a presión, 40 minutos, dos veces.
1 a 2 horas, en un recipiente, agitado mecánicamente
Hidratación
Semillas de tarwi
Esterilizado
Enfriado
Cuarentena

20. Leche de tarwi
Lavado
Remojo
Escaldado
Licuado
Filtrado
Descascarado
Semillas de tarwi (desamargado)
Cocción
Formulado
Homogeneizado
Esterilizado
Enfriado
Envasado
18 horas, c/recambioAgua
T° Ebullición/5 min.
Agua
Torta
Cáscara
A
A
Aceite de palma,
azúcar,
complementos
vitamínicos y
minerales, lecitina,
fosfato tricálcico,
estabilizantes,
saborizantes, etc.
T° Ebullición/5 min. Leche de tarwi

21. Extracción de aceite de tarwi
Semillas de tarwi (Contiene de 20-25 % de grasa y 3.45% de alcaloides)
Limpieza
Semilla sin cáscara
Cocción
Laminado
Cáscara (0.93%Alcaloide)
Forraje
Torta de tarwi
(4.05% Alcaloide)
Alimento para aves
(en pequeñas cantidades)
Torta sin alcaloides
Forraje
Aceite crudo
(0.14%Alcaloide)
Extracción
Aceite crudo
Descascarado
Extracción
Hexano
Hexano
Agua

22. Purificación del aceite de tarwi
Aceite crudo
Emulsión gelatinosa
de lecitinas
Mezcla I
Mezcla III
Mezcla II
Centrifugado I Alcaloides
AlcaloidesCentrifugado II
0.07 % ácido fosfórico
0.01% ácido cítrico
0.02 % ácido clorhídrico +
0.4 % agua
15 % agua
10 % agua
Aceite crudo sin alcaloides
Separación de lecitinas
20min
20min
20min
Mezcla durante 20 minutos
Centrifugado
1% de agua,
0.05% de ácido fosfórico
Gomas, tocoferoles, ácidos grasos libres,
aldehídos, alquenos, butenos y pentenos)
Gomas

23. Refinación del aceite
Aceite crudo sin alcaloides
Neutralización
Blanqueo
Eliminación de olores
Aceite comestible
( 5 ppm de alcaloides)
Hidróxido de Na
Ácidos grasos libre y fosfátidos
65 – 85 °C.
Componentes volátiles
Sustancias insaponificables
Antioxidantes
Colorantes (betacaroteno)

24. Preparación de aislado de proteína de tarwi
Tarwi:agua = 1/15
Precipitado
Carbohidratos y residuos no proteicos
Precipitado de Proteína Sobrenadante
SueroCentrifugado
Neutralizado
Secado
Proteína del tarwi
Lavado
pH 8.7 , C/agitación durante 60min.
pH 4.5, C/agitación durante 15 min.
Alcalinizado
Centrifugado
Centrifugado
pH : 7
Suspensión
Prensado Aceite
Tarwi
NaOH 1N
Agua
HCl 1N
NaOH 0.1 N
Sobrenadante
(Contenido de proteínas: 90% b.s.)

25. Elaboración de harina instantánea de tarwi
Semilla de tarwi
Triturado
Descascarado
Laminado
Hexano
Extracción de aceite Hexano
Eliminación del solvente Eliminación del solvente
Secado
Extracción del alcaloide
Secado
Alcohol
Extrusión Vapor
Secado
Molienda
EnvasadoHarina instantánea de tarwi
Eliminación del solvente
Alcaloides
Agua
Alcaloides
Lavado
Separación de los alcaloides
Eliminación del solvente
Aceite crudo
TortaLicor
Torta desgrasada
Cáscara de la semilla, germen

26. Examen:
02-06-2012

27. GRACIAS
Ing. Didí Juan Flores Cruz