Recetas de cocina colombiana

1. Recetario Tradicional
Colombiano

2. Frito Pastuso
Pasto - Nariño

3. Ingredientes
• 3 Kg de pierna de cerdo
• Ajo
• Cebolla larga
• Condimento (Trifogón o Trisasón al gusto)
• Pimentón
• Sal al gusto
Preparación
Se cocina la carne en la mezcla previamente licuada
de los ingredientes. Se deja reducir revisando que la
carne se encuentre pre-cocinada. Cuando haya
reducido lo suficiente se saca la carne y se porcina en
pedazos aproximadamente de 75 gms cada uno. Se
vuelve a la base restante y se agrega aceite,
cuando reduzca totalmente, la carne empieza a freírse
en el aceite y su propia grasa. Se revuelven
constantemente para obtener el color y la consistencia
propias de este plato. Al finalizar queda una carne
sofrita. No puede faltar la papa al vapor, ají y crispetas.

4. Champús
Popayán - Cauca

5. Ingredientes
• 3 Rodajas de piña pelada y picada
• 3 Hojas de naranjo agrio o menta
• 2 Clavos
• 1 Astilla de Canela
• 150gr de panela o azúcar
• 2 Litros de agua
• 150gr de harina de maíz blanco
• 5 Lulos o pulpa de lulo
Preparación
En una olla se coloca 1 litro de agua, panela o azúcar,
clavos, canela, hojas de naranjo agrio o menta. Se
cocina por 30 minutos o hasta que espese un poco.
Luego se desata la harina de maíz en 1 litro de agua,
se vierte a la mezcla y se deja cocinar por una hora
aproximadamente. Deja enfriar por unos minutos. Se
le agrega la pulpa del lulo o naranjilla y la piña
finamente picada. Se revuelve todo muy bien y se le
agrega un poco de hielo. Servir.

6. Pescado Moqueado
Florencia - Caquetá

7. Ingredientes
El pescado se envuelve en hojas de
plátano y se asa dentro de un hoyo
hecho en tierra o en la arena.
• 1 Pescado de 2 kilos
• Hojas o bejucos
Preparación
Colocar una camerata a un metro de los carbones del
fogón; luego el o los pescados a moquiar, se ponen
encima de la camareta y se tapan con hojas o bejucos,
se deja durante tres horas, de acuerdo a la cantidad de
pescado (el pescado se pone a moquiar con escamas
y sin sal). se moquea con el humo que sale de los
carbones, avivando de vez en cuando la candela con
la grasa del pescado que cae sobre ellos. Se consume
preferiblemente caliente, colocándolo en una bandeja.
Ser le retira todo el curo con la escama, después se le
agrega sal al gusto y se acompaa con casabe.

8. Tamal Tolimense
Ibagué - Tolima

9. Ingredientes
• 400gr de arveja secas cocinadas
• 1/2 Libra de arroz cocido
• 400gr de Maíz blanco trillado
• 1 Pollo grande picado en trozos
• 1Libra de tocino
• 2 Libras de costilla de cerdo picada
• 1/2 Libra de zanahoria
• 2 Libras de papas crudas
• 4 huevos cocinados
• 1 libra de cebolla larga picada
• 3 Dientes de ajo picados
• 2 1/2 Litros de Caldo
• Sal, cominos, pimienta y color
• Hojas de plátano
• Cabuya para amarrados
Preparación
Adobe y prepare el pollo con sal, pimienta, y comino.
Cocine el cuero del tocino y la costilla de cerdo en 2
1/2 de agua por 20 minutos y conserve el caldo.
Prepare un guiso con la cebolla, los ajos y el color; y
friarlos con los gordos del tocino. Revuélvalo con el
arroz, la arveja y la masa de maíz. Deje reposar.
Engrase las hojas y comience a armar el tamal
agregando los ingredientes de tal manera que quede
bien esparcidos por todo el plato. Primero la masa;
luego las carnes, las papas y los huevos. Adicione
más masa y forme el tamal recogiendo las puntas y
borde de las hojas. Recuerde amarrarlo bien para que
no se entre el agua y se estropee la receta. Finalmente
póngalo a cocinar entre 3 y 4 horas a fuego
moderado. Sírvalo al desayuno o al almuerzo con
arepa blanca o tostadas de plátano.

10. Cuchuco de trigo y
Espinazo de cerdo
Cundinamarca y Boyacá

11. Ingredientes
• 1 1/2 Libra de espinazo de cerdo
• 3 Litros de agua
• 1/2 Libra de cuchuco de trigo
• 3 Tallos de cebolla larga
• 3 Dientes de ajo machacados
• 1/2 Libra de arvejas
• 1/4 de libra de habas tiernas
• 1 Libra de papas
• 1/2 Libra de col
• 4 Cucharadas de harina
• Sal y pimienta
Preparación
Poner el agua en una olla al fuego, incorporar el
espinazo, el cuchuco, las cebollas picadas y los ajos,
y cocinar durante 45 minutos. Retirar el espinazo del
caldo y agregar las arvejas, las habas y las papas y la
col, todo picado. Cocinar rdurantee 15 minutos. Picar
el espinazo en porciones y añadir al caldo, junto con
la harina previamente disuelta en un poquito de agua.
Sazonar con sal y pimienta y cocinar a fuego lento
hasta que todo esté tierno, revolviendo de vez en
cuando para que no se apelmace demasiado. Servir
caliente.

12. Sobrebarriga en Salsa
Cundinamarca y Boyacá

13. Ingredientes
• 1 1/2 Libra de espinazo de cerdo
• 3 Litros de agua
• 1/2 Libra de cuchuco de trigo
• 3 Tallos de cebolla larga
• 3 Dientes de ajo machacados
• 1/2 Libra de arvejas
• 1/4 de libra de habas tiernas
• 1 Libra de papas
• 1/2 Libra de col
• 4 Cucharadas de harina
• Sal y pimienta
Preparación
Poner el agua en una olla al fuego, incorporar el
espinazo, el cuchuco, las cebollas picadas y los ajos,
y cocinar durante 45 minutos. Retirar el espinazo del
caldo y agregar las arvejas, las habas y las papas y la
col, todo picado. Cocinar rdurantee 15 minutos. Picar
el espinazo en porciones y añadir al caldo, junto con
la harina previamente disuelta en un poquito de agua.
Sazonar con sal y pimienta y cocinar a fuego lento
hasta que todo esté tierno, revolviendo de vez en
cuando para que no se apelmace demasiado. Servir
caliente.

14. Asado Huilense
Neiva - Huila

15. Ingredientes
• 8 Libras de carne de cerdo
• 2 Latas o botellas de cerveza
• 2 Cucharadas de zumo de naranja agria
• 1/2 Taza de vinagre blanco
• 4 Tallos de cebolla larga en trocitos
• 5 Dientes de ajo triturados con un poco de sal
• 1 Cucharada de Albahaca
• 10gr o cucharada de cilantro
• 10gr o cucharada de menta poleo
• 10gr o cucharada de orégano
• 4 hojas de laurel picadas
• 10gr o cucharada de tomillo
• 20gr o 2 cucharada de pimienta inglesa
• 10gr o cucharada de nuez moscada
• Sal y pimienta al gusto
Preparación
Se prepara un aderezo mezclado las especias, la
cerveza, el vinagre, la cebolla, el ajo triturado, el zumo
de naranja amarga, la sal y pimienta, Se frotan las
piezas de carne con el adobo, y marinar al menos
durante 24 horas, dándole la vuelta y frotándola con el
aderezo aproximadamente cada 6 horas.
Se precalienta el horno a 230°C. Se pasa la carne a
una fuente de barro y se asa con el marinado, durante
unas 4 horas dándole la vuelta cada 45 minutos y
remojándola con el adobo.
Tradicionalmente, el asado Huilense se prepar en
horno de barro y se acompaña con insulsos
huilenses, arepas y trozos de yuca cocida.

16. Bandeja Paisa
Oriente Antioqueño

17. Ingredientes
• 3 Tazas de fríjoles cargamanto o rojos grandes
• 2 Cucharadas de aceite
• 2 Libras de carne molida
• 1 Taza de hogao o guiso
• 2 Libras de tocino
• 6 Huevos
• 6 Chorizos
• 3 Aguacates
• 1 Libra de Arroz
• 3 Plátanos dulces o tostones
• Arepa
• 4 Cebollas grandes
• 4 Tomates (jitomates)
• Aceite, al gusto
• 2 Libras de carne de pulpa molida
• 3 Tazas de harina de maíz precocida (blanca o amarilla)
• 2 Tazas de agua tibia
• Sal al gusto
Preparación
Remojar los fríjoles en agua hasta cubrirlos la noche
anterior a su preparación. Cocinarlos en esa misma agua,
con la mitad del aceite. Cuando estén blandos, agregarle
la sal. Mientras tanto, se sofríe la carne molida en aceite a
fuego medio alto, añadiendo la mitad del hogao y
revolviendo bien. Fría los chicharrones hasta que queden
tostados o al punto deseado. Cuando los fríjoles estén
blandos, añade el guiso restante y cocine entre 5 y 10
minutos adicionales para darles espesor. Luego, en un
sartén, coloca aceite para freír los plátanos dulces o los
patacones y los huevos fritos. Hogao o guiso:
Mézclalo todo y cocínalo en una sartén durante 10
minutos Arepas: En un tazón suficientemente grande para
amasar, coloca la harina de maíz. Sobre la harina agrega
aceite. Añádele sal al agua, viértala y mezcla hasta darle
una forma redondita.
Luego en una sartén con poco aceite, asa las arepas hasta
que se doren ambos lados.

18. Viudo de Bocachico
La Dorada - Caldas

19. Ingredientes
• 2 Tallos de cebolla larga
• 3 Plátanos verdes cortados en dos
• 5 Papas grandes cortadas en rodajas
• 3 Dientes de ajo machacados
• 1 Yuca grande pelada y cortada
• 2 Plátanos pelados y cortados(opcional).
• 2 Libras de bocachico o de capaz
• 2 Cucharadas de cilantro
• 3 Dientes de ajo machacados
• 9 Pocillos de agua (Sal, pimienta y comino al gusto)
• Hogao: 4 tomates picados, 4 cebollas largas picadas, 4 cucharadas de
aceite, sal y pimienta al gusto.
Preparación
En una olla ponga el agua a hervir junto a la cebolla,
el ajo, el pimiento, cilantro, un poco de sal, una pizca
de pimienta. Agregar los plátanos cortados, esperar
10 minutos e incorporar las papas, la yuca y la
arracacha. Añadir luego, el bocachico o los capaces, y
cocinar a fuego medio durante 15-20 minutos con la
olla tapada.
Hogao: Se sofríen los tomates y las cebollas en el
aceite, revolviendo hasta lograr una salsa suave. Se le
agrega un poco de sal y pimienta. Se saca el pescado
y se cuela el resto de ingredientes. Se coloca el
pescado en un plato junto a la papa, la yuca y el
plátano y se le rocia encima el hogao. El caldo colado,
si se desea se servirá aparte rociado con el cilantro y
algo de cebolla picada.

20. Neiva - Ibagué - La Dorada - Girardot - Rionegro
Fusagasugá - Pasto - Popayán - Florencia