Notas sobre turismo sustentable en México (seudónimo Manuel Giardina) y programa de capacitación de mujeres plomeras (Matias Carrocera)

1. 2 ideas RSE FEB • MAR 2015
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NOTAS
El cuarto sector,
una esperanza social
Dra. María del Pilar Riquelme
LA
RESPONSABILIDAD
CORPORATIVA EN
EL POST-2015
Rodolfo Sagahón Velasco,
Coordinador del Pacto Mundial en México
13 mujeres
que rompieron con el
techo de cristal
Matías Carrocera
“RE”construyen vidas
Corredor biológico
contra la pobreza
Mariana Barba Alzúa
Turismo
gastronómico,
negocio
sustentable
Manuel Giardina
IDEAS RSE Año 3, No. 13 febrero-marzo 2015. Es una publicación bimestral, editada y publicada por: Investigaciones y
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Núm. 13 FEBRERO-MARZO 2015
Nuevos empaques,
nuevos ahorros
Lucia Elisavetsky
Salvemos la
diversidad biológica
María Virgili
Casos de éxito de
RSE
Impulsan el
desarrollo incluyente
Empleos verdes en
México
Tendencias en
RSE y Sustentabilidad
Jorge Reyes Iturbide
Para un desarrollo
incluyente, una
conducta responsable
Laura Iturbide Galindo y
Pilar Madrazo Lemarroy

2. 38 ideas RSE FEB • MAR 2015
TURISMO GASTRONÓMICO
NEGOCIO SUSTENTABLE
Manuel Giardina
L
a gastronomía mexicana, considerada como
Patrimonio Inmaterial de la Humanidad por la
Organización de las Naciones Unidas para
la Educación, la Ciencia y la Cultura (UNES-
CO), es parte de la identidad nacional y despierta
la curiosidad e interés de los turistas nacionales e
internacionales.
A lo largo de la República, la gastronomía nacio-
nal ofrece diferentes platillos y sabores acordes con
cada región. Por otro lado, el territorio mexicano
brinda una amplia oferta de destinos turísticos des-
de megalópolis, selvas, nevados, ruinas precolombi-
nas, arquitectura colonial y moderna, desiertos, has-
ta playas vírgenes, entre otras tantas atracciones.
El turismo significa para el país ingreso de divisas,
tránsito interno y generación de empleo para mano
de obra cada vez más calificada para atender a los
visitantes. En este sentido, la Secretaría de Turismo
(SECTUR) sostiene que el turismo es una herra-
mienta para combatir la pobreza, generar desarrollo
y promover la inclusión, así como un instrumento
para generar más y mejores oportunidades para
los mexicanos en las regiones más necesitadas del
país.
Sin embargo, realizarlo sin una planificación pre-
via puede tener un efecto negativo en las comuni-
dades y el medio ambiente. Por esto, destaca que
en febrero del año pasado el Ejecutivo Federal dio a
conocer la Política Nacional Turística, cuyo objetivo
es convertir a México en una potencia turística a ni-
vel global. Cuatro pilares la integran: Ordenamiento
y Transformación Sectorial; Innovación y Compe-
titividad; Fomento y Promoción; Sustentabilidad y
Beneficio Social.
“Es este último eje el que se enfoca a impulsar la
sustentabilidad y promover que los ingresos gene-
rados por el turismo sean fuente de bienestar social,
creando instrumentos para que el turismo en Mé-
xico sea una industria limpia; que cuide y preserve
el patrimonio natural, histórico y cultural. Bajo este
contexto, el Programa Sectorial de Turismo 2013-
2018 afirma: “Fomentar el desarrollo sustentable
de los destinos turísticos y ampliar los beneficios
sociales y económicos de las comunidades recep-
toras”.
De acuerdo con la definición dada por la Or-
ganización Mundial de Turismo, misma que fue
adoptada en la Ley General de Turismo, el turismo
sustentable es aquel que cumple con las siguien-
tes directrices: dar un uso óptimo a los recursos

3. FEB • MAR 2015 ideas RSE 39
EL TURISMO GASTRONÓMICO SUSTENTABLE ESTÁ
CRECIENDO EN AMÉRICA LATINA Y PARTES DE EUROPA,
SOBRE TODO RELACIONADO CON ETNORECORRIDOS.
ESTA CLASE DE TURISMO CONTRIBUYE A LAS
COMUNIDADES, MANTENIENDO LAS TRADICIONES
naturales; respetar el entorno sociocultural y asegurar
beneficios económicos para las comunidades locales.
Antonio Montecinos, doctor en turismo gastronómi-
co sostenible, explica que el turismo debe planificarse
teniendo en cuenta el efecto que produce en la co-
munidad local. Se debe atender cómo repercute en
el medio ambiente y en la cultura para que no genere
serios impactos ambientales o socioculturales. Es de-
cir, la calidad global de la zona se debe conservar o
mejorar para producir beneficios que se repartan en
la sociedad local, y que se mantengan los niveles de
satisfacción de los turistas y visitantes gastronómicos.
Cuando se combina el turismo sustentable con la
gastronomía podemos hablar de turismo gastronómi-
co sustentable, en el cual se debe dimensionar cómo
realmente se determina un sistema de ciudad alimen-
taria sostenible. Es decir, no se puede tener turismo
gastronómico sostenible si no existe seguridad alimen-
taria en la comunidad o destino. Por esto, Montecinos
sostiene que la base para que un lugar sea considera-
do como turístico gastronómico sostenible, es que la
comunidad local esté abastecida de lo que produzca
para las personas que viven allí y los turistas.
Si bien el experto señala que aún no se puede men-
cionar un caso de éxito concreto en lo que se refie-
re al turismo gastronómico sostenible, existen casos
interesantes a nivel global y local, sobre todo en los
recorridos etno-gastronómicos (o rutas del vino) en
Argentina, Chile, España e Italia. Sobre todo en Chile,
donde se destaca una bodega biodinámica sostenible
que respeta el patrimonio y las creencias locales.
A nivel local, aunque no reconocido de forma ofi-
cial, se destaca la Ruta del Tequila, a pocas horas de
Guadalajara, en el estado de Jalisco. “Es un recorrido
muy interesante que se recomienda hacer en tres días.
Esta ruta ha sido apoyada por el Consejo Mexicano
del Tequila, es decir, estamos hablando que el grupo
empresarial más importante del sector la está respal-
dando”, señala.
Además, se encuentra la Ruta del Vino en Ensena-
da, en el estado de Baja California, donde se pueden
encontrar bodegas que ya están trabajando temas de
sustentabilidad. El estado de Guanajuato ha sido de-
signado como la capital Iberoamericana de la Cultura
Gastronómica 2015, por lo que se ha convertido en
el primer estado a nivel mundial que realmente tiene
una política de desarrollo gastronómico para el próxi-
mo año. Y en la región del centro del país, a tres horas
de la Ciudad de México, se puede encontrar la Ruta
del Queso y del Vino en Querétaro, donde se pueden
visitar bodegas y casas productoras de queso artesa-
nal, el cual es un producto muy atractivo para el turista
interesado en este segmento.
Por su parte, la SECTUR señala que el único destino
turístico que cuenta con una certificación internacional
como comunidad turística sustentable es Huatulco, en
el estado de Oaxaca. Esto es “gracias al monitoreo y
control de las emisiones, así como el manejo eficiente
del recurso hídrico, disminución en la generación de ba-
sura y conservación de la biodiversidad, manteniéndo-
los dentro de prácticas excelentes”.
Montecinos aclara que también es necesario identi-
ficar cómo es el perfil de la persona que hace turismo
gastronómico sostenible. “Es un turista con un nivel
socioeconómico y cultural muy alto. Además, como es
alguien que valora la producción y el trabajo de los se-
res más vulnerables, también entiende que esa mano
de obra al no ser industrializada tiene un mayor costo”.
1) Dónde hacer turismo sustentable en México
• Ensenada, Baja California.
• Huatulco, estado de Oaxaca (con reconocimiento oficial).
• Estado de Guanajuato.
• Querétaro, estado de Querétaro.
• Tequila, estado de Jalisco.
Fuentes: Antonio Montecinos y SECTUR.

4. 40 ideas RSE FEB • MAR 2015
y se empezó a consumirla, sobre todo en Europa, por
lo que ya cuesta conseguirla en los países producto-
res y si la localizas, está a precios muy altos. Por esto
debería haber una legislación que la incluya dentro de
la canasta básica con un precio regulado, porque la
oferta y la demanda lo único que hace es perjudicar
a la comunidad que produce determinado alimento o
ingrediente”.
Por esto, Montecinos opina que las autoridades de-
ben ser facilitadores de los recursos que necesitan los
prestadores de servicios. Esto es porque quienes han
visto este nicho para trabajar han sido los cocineros o
dueños de hoteles. Como también debería tener un rol
de protección a las comunidades locales para que no
sean afectadas por la demanda internacional y sufrir
faltantes de sus ingredientes o comidas tradicionales.
El turismo gastronómico sostenible es un objetivo
que deben plantearse en conjunto el Estado y los
privados para apoyar en el desarrollo de las comu-
nidades locales. Por esto, la SECTUR explica en
el Programa Sectorial de Turismo 2013-2018 que
se debe identificar la vocación y el potencial del
capital natural y cultural mediante el ordenamiento
del territorio; diseñar instrumentos con criterios de
sustentabilidad para dirigir al sector turístico hacia
una industria limpia y resiliente al cambio climático;
fortalecer la contribución del turismo a la conserva-
ción del patrimonio nacional y a su uso sustentable
y promover una distribución amplia y justa de los
beneficios económicos y sociales del turismo en las
comunidades receptoras.
Desarrollar políticas y estrategias para recibir a
los distintos tipos de turistas es una oportunidad
para generar trabajo e integración social para las
diferentes comunidades y regiones.
2) Las cifras del turismo internacional 2014 en México
(comparación con 2013)
• Sólo por vía aérea ingresaron 9,7 millones de turistas (incremento del 10,4%).
• El turismo fronterizo registró 9,4 millones de turistas (incremento del 30,5%).
• Flujo de turistas internacionales 21,1 millones de turistas (incremento del 18,2%).
• Se captaron 12 mil 37 millones de dólares (incremento del 17,4%).
• Ingresos por turismo por vía aérea: 9,537 millones de dólares (incremento del 21,8%).
• Gasto promedio del turista por vía aérea: 949,5 dólares (incremento del 10,4%).
• Gasto promedio por turista: 861,7 dólares (incremento del 10,5%).
Fuentes: Banxico, INM, SECTUR.
Y por el lado del proveedor explica, “es para un pres-
tador de servicio de clase mundial y es ahí donde se
tiene que trabajar mucho en la planificación de estos
productos, rutas y servicios que estos turistas con al-
tas demandas están buscando”.
También hace hincapié en que se ha abusado mucho
del término sostenible, ya que se cree que es aquel
que no tiene ningún fertilizante u otro aditamento ar-
tificial, pero esto no es así. “En lo sostenible existen
ciertas certificaciones para que lo avalen, y en prome-
dio un producto sostenible va a tener un precio entre
un 30% y 40% mayor en relación con los tradicionales.
Por esto, este tipo de turista está dispuesto a pagarlo
sólo si le queda prueba que su dinero va a beneficiar a
los grupos locales”, agrega.
Por otro lado, sostiene que este tipo de turismo tiene
cada vez más adeptos, por lo que explotarlo signifi-
caría una oportunidad tanto para las comunidades lo-
cales como regionales, sobre todo en América Latina,
ya que la cocina está siendo destacada a nivel global.
“Esto es porque es muy rica en diferentes recursos. La
región tiene una diversidad impresionante de produc-
tos que están atrayendo a los grandes cocineros del
mundo que vienen a conocer los productos y los llevan
a sus restaurantes”.
Un ejemplo de este reconocimiento es que México
ha sido designado como sede de los LatinAmerica´s
50 Best Restaurants 2015 y 2016, evento que eleva
el perfil de los restaurantes de la región y resalta la
diversidad culinaria. Pero también advierte, “la ONU
cada año trata de respaldar un ingrediente. El año
pasado fue la quinoa para tratar de salvarla, y lo que
ocurrió fue que se puso de moda este ingrediente
oriundo de los Andes, sobre todo en Bolivia y Perú.
El resultado fue que todo el mundo se enteró de ella

5. 42 ideas RSE FEB • MAR 2015
13 MUJERES
QUE ROMPIERON EL
TECHO DE CRISTAL
Matías Carrocera
Izq. a der. Silvia Ramírez Flores y Margarita Jiménez Bernal

6. FEB • MAR 2015 ideas RSE 43
E
l siglo XXI comenzó con grandes
avances tecnológicos, científicos,
académicos. Sin embargo, en el 2014
en México, como en otros tantos paí-
ses, aún siguen existiendo comportamientos
de la prehistoria, como el machismo.
En la Delegación Tlalpan, 13 mujeres se
atrevieron a desafiar los prejuicios propios,
los de las personas cercanas y ajenas toman-
do un curso que al parecer era exclusivamen-
te para hombres: con el objetivo de empode-
rar el rol de la mujer en la sociedad actual,
fomentar la equidad de género y ofrecer las
capacidades de autosolvencia económica
a mujeres de bajos recursos, la Delegación,
con el apoyo de Gas Natural Fenosa, ofreció
un curso teórico y práctico de plomería en
gas natural.
El ingeniero José Francisco Bibriesca Te-
norio, jefe de responsabilidad corporativa
en Gas Natural Fenosa, explicó que con el
proyecto se buscó contribuir a la sociedad
generando agentes económicamente activos
que puedan formalizarse y, sobre todo, dar la
garantía que una persona certificada dará a
los clientes y evitará accidentes.
El gas se puede utilizar con fines residen-
ciales, industriales o para los vehículos. “Mu-
cha gente aún no conoce las características
sobre cómo funciona el gas natural ni que es
más económico. Además es más cómodo
porque el gas llega directamente a la casa
sin necesidad que venga eventualmente una
pipa”, explica Margarita Jiménez Bernal, una
madre soltera de dos hijos, de 44 años, que
fue de las pocas que terminó el curso. “Otra
de las bondades del gas natural es que es
más seguro. Este tipo de gas es más ligero
por lo que escapa más fácil que el gas LP,
el cual por su consistencia se queda abajo”,
agrega María del Carmen Ramírez Flores, de
57 años, madre de una hija.
El curso constó de 70 horas de capacita-
ción teórica y práctica. “Primero fuimos 50,
luego 25 y terminamos siendo 13. Fue muy
difícil porque las familias se burlaban de no-
sotras ‘cómo íbamos a hacer cosas de hom-
bres’, pero como nosotras somos mujeres em-
EN LA DELEGACIÓN TLALPAN, 13 MUJERES SE
ATREVIERON A DESAFIAR LOS PREJUICIOS
TOMANDO UN CURSO QUE AL PARECER ERA
EXCLUSIVAMENTE PARA HOMBRES.
CONOCE LAS HISTORIAS DE ESTAS GASISTAS
prendedoras, le decíamos a las compañeras
que esto les iba a servir porque si bien van a
tener el trabajo haciendo los quehaceres en
casas, también podían ofrecer el servicio si
había alguna fuga o problema”, explica Silvia
Ramírez Flores, quien pertenece a un comité
ciudadano en Tlalpan y es una de las portavo-
ces de las 13 mujeres que se certificaron el
pasado agosto.
“El gas LP tiene varios riesgos. Por ejemplo,
el cilindro puede tener fugas. Es un material
que a la larga se pica y genera fugas o puede
causar mayores complicaciones. Pero como
estábamos acostumbradas a este tipo de gas
te da miedo al cambio”, explica Blanca Gor-
datita, de 47 años y madre de dos chicas de
17 años, en relación con la negación que exis-
te en muchas personas por desconocimiento
sobre este tipo de combustible.
A lo largo del curso, las mujeres aprendieron
cómo realizar conexiones de gas natural, gas
LP, cuestiones de plomería e inclusive cómo
hablar con los clientes. “Nos enseñaron des-
de hacer una zanja, poner el tubo, cómo va
protegido, cómo conectarlo a la red de gas
natural y ahí conectamos la llave de paso, el
regulador y de ahí teníamos todo para conec-
tarlo a la casa. También aprendimos a realizar
isométricos que es algo bien complicado, y
de ahí partir a la distribución, tanto de estufas,
boiler, calentadores, etcétera”, agrega.
Las mujeres pudieron confirmar que el ma-
chismo es un tema que está presente, lo que
se tradujo en una gran deserción de las can-
didatas a ser plomeras en gas. “Las causas
por las que muchas mujeres dejaron el curso
fue debido a que tuvieron problemas con su
familia, esposos, hijos, ya que les decían que
iban a perder el tiempo. Aunque lo económi-
co también influyó, pero nos organizábamos
para poder compartir el taxi para ir a tomar
las clases prácticas”, señala Silvia, aseguran-
do que la contención y apoyo del grupo fue
clave para las que quedaron.
Otro caso es el de María del Carmen, quien
LAS FAMILIAS SE OPONEN

7. 44 ideas RSE FEB • MAR 2015
trabajaba en tres departamentos, donde hacía el
aseo los días, martes, jueves y sábados. “Le pedí
permiso a los dueños de las casas para ver si po-
día ir otro día; y el del martes me dijo que no había
problema, que se podía el lunes, pero la del jue-
ves me dijo que era el único día, además me dijo
que limpiar casas era lo que sabía hacer, para
qué me iba a arriesgar a cortarme o a hacer ese
esfuerzo, por lo que perdí ese trabajo”, recuerda.
Por su parte, Margarita también comparte su
experiencia: “hubo gente que me apoyó y pude
seguir trabajando, pero otros me dijeron ‘si pre-
fieres tomar un curso y perder el tiempo, mejor
vete’. Si bien la primera semana no lo tomé por-
que me sentí desmoralizada y pensaba: ¿cómo
voy a tomar un curso y dejar a mis hijos? y mi
papá me dijo: ¿cómo vas a dejar a tus hijos tan-
to tiempo solos?. Fue un poco complicado, pero
con el apoyo de las chicas del grupo pude salir
adelante”. No obstante reconoció que una vez
que terminó el curso los mismos familiares que
estuvieron en contra al principio, la empezaron a
apoyar en su decisión.
“En cuestión de la plomería he realizado algu-
nos trabajo y la gente ha quedado muy conforme
porque aparte he dejado todo muy limpio. Ade-
más me comentaron que hay personas que co-
bran demasiado y dejan muy sucia la casa. La ver-
dad que nos está costando trabajo meternos en
el medio porque la gente desconfía que seamos
plomeras, pero a las personas que les he realiza-
do arreglos, sí confían en mí”, señala Margarita en
relación con que perdieron trabajos porque las
personas dudan de su capacidad por el simple
hecho de ser mujeres que quieren realizar una
“tarea para hombres”.
“Afortunadamente todas estas experiencias nos
van ayudando. Pero ahora para trabajar sí es un
poquito complicado porque a veces te cierran la
puerta ya que no creen que una hace un traba-
jo de plomería. Por ejemplo, yo lo practico en mi
casa y tuve algunos trabajos ocasionales y otros
para conocidos. Realmente el trabajar de lleno en
la plomería sí se nos complica porque no nos dan
la oportunidad. Hay mucha reserva en la gente
porque te pregunta si lo sabemos hacer. Como
eres mujer no confían en que podemos hacer las
cosas, aun con la certificación porque no la reco-
nocen. Sin embargo, ya cuando ven tu trabajo te
lo creen. Pero si no te dan la oportunidad, ¿cómo
se van a dar cuenta que sí lo sabes hacer?”, re-
clama Blanca.
“Aquí en México la mujer es crédito de ser más
confiable, comprometida y obviamente como al-
gunas son jefas de familia también tienen otro
tipo de responsabilidades. La verdad que en mu-
“No hay edad para aprender, la vida misma es un
aprendizaje. Mientras uno se capacite y lea más,
el cerebro envejece menos. No hay trabajos para
hombres o mujeres, son oficios. Todos podemos
tener el mismo cocimiento y el compromiso”,
María del Carmen Ramírez
Laura Velázquez García, Margarita Mendieta Zaragoza, Felipa Domínguez Hernández, María Flor Martínez Cuéllar,
Lucía Ramos Zánchez, Andrea Hernández Hernández, Lidia García García

8. FEB • MAR 2015 ideas RSE 45
¿QUÉ ES EL GAS NATURAL?
Es un combustible de origen fósil que procede de la
descomposición de materia orgánica. Se encuentra en el
subsuelo y no requiere ninguna transformación, a excep-
ción del proceso en el cual se le quitan las impurezas y
partículas. En el país se encuentra en nueve estados, entre
los que están las ciudades de Monterrey, Nuevo Laredo,
Saltillo y Ciudad de México, entre otras. También contribu-
ye a la seguridad urbana y al tránsito porque los camiones
que lo transportan ya no necesitan recorrer más las calles
y se quitan los tanques estacionarios de las terrazas de las
casas. Dicho en números, si se consideran 20 viviendas
con gas LP sumado a la pipa, habría en la vía pública cerca
de 8.400 kilos de gas acumulados. En cambio, si estos ho-
gares están conectados a la red de gas, solamente habría
cerca de 10,5 kilogramos acumulados, lo que reduce los
riesgos y favorece al tránsito. Además, es 40% más ligero
que el aire, no se acumula y se dispersa en forma natural
en la atmósfera.
chas cosas nos dan la vuelta a los hombres en
diferentes temas. Además sus trabajos han sido
muy buenos: el tema estético, limpieza, honradez
y esas cuestiones aportan de una forma muy po-
sitiva para ellas, que si lo logran explotar va a ser
una recomendación de boca en boca muy buena”,
agrega el ingeniero Bibriesca.
De esta forma y luego de realizar un gran esfuer-
zo, estas 13 valientes se animaron a ir más allá de
su zona de confort y buscaron probar algo nuevo
María del Carmen Ramírez Flórez, Margarita Jiménez Bernal, Blanca
Patricia Albor Gatica y Silvia Ramírez Flores
para incrementar sus ingresos. “Los prejuicios se
tienen que dejar atrás. Tanto hombres como mu-
jeres tenemos los mismos derechos de aprender
y trabajar en cualquier rama. Y en cuestión de no-
sotras las mujeres, seamos jóvenes, adultas o de
la tercera edad, que nos dejen aprender porque
podemos hacer muchas cosas”, piensa Margarita
de cara al futuro y con la seguridad de que esa
diferencia de género y el machismo son cosas de
siglos pasados.