Esto está más relacionado ala conversación de los productos

2. La conservación mediante frío consiste en conservar los alimentos a
temperaturas bajas. Se emplean tres técnicas:
•Refrigeración: se mantiene el alimento a bajas temperaturas entre 2 y 8ºC sin
alcanzar la congelación.
•Congelación: se somete el alimento a temperaturas inferiores al punto de
congelación, a - 18ºC durante un tiempo reducido.
•Ultra congelación: se somete el alimento a una temperatura entre -35 y -
150ºC durante breve periodo de tiempo.

3. ¿En qué consiste la refrigeración?
Consiste en conservar los alimentos a baja temperatura, pero superior a 0º C. A ésta
temperatura el desarrollo de microorganismos disminuye o no se produce pero los gérmenes
están vivos y empiezan a multiplicarse desde que se calienta el alimento.
¿En qué consiste la congelación?
Consiste en bajar la temperatura a - 20º C en el núcleo del alimento, para que no pueda haber
posibilidad de desarrollo microbiano y limitar la acción de la mayoría de las reacciones químicas
y enzimáticas. La temperatura con la que se congela el alimento oscila entre -40º C y -50º C,
seguidamente se almacena a -18º C, temperatura que se debe mantener hasta el momento de
cocción.
La congelación se considera como una de las mejores técnicas de conservación. Si el alimento
fresco está en buen estado y el escaldado previo se ha hecho en buenas condiciones,
introduciéndolo en agua hirviendo a temperatura superior o igual a 100ªC, el producto
congelado será de buena calidad siempre que se conserve durante un tiempo razonable a la
temperatura adecuada.

7. MATRIA PRIMA TEMPERATURA
Fruta y verdura 3 - 7°C
Carnes 0 - 5°C
Pescados y mariscos 0 - 5°C
Productos lácteos 0 - 8°C
Comidas refrigeradas (con u
periodo de duración inferior de 24
horas)
8°C
Comidas refrigeradas (con u
periodo de duración superior de 24
horas)
4°C
Congelados -0°C

11. La conservación de alimentos usando calor es uno de los
dos métodos de conservación por temperatura, junto a la
conservación de alimentos por frío.
Las bases del uso del calor para conservar los alimentos son
simples: el calor destruye los microorganismos y gérmenes
que pueden causar enfermedades.
Al menos en la mayoría de los casos.

12. Vamos a ver los dos más comunes, la pasteurización -que debe su nombre a Pasteur-
y la esterilización.
Pasteurización
La pasteurización es un proceso de conservación por calor que utiliza temperatura
menor de 100ºC durante corto tiempo, al que sigue un proceso de enfriamiento
rápido posterior.
Normalmente el alimento se somete a temperaturas de 73 a 75 ºC.
Por ejemplo, la leche se hace pasar por una tubería caliente en forma de serpentín,
con lo que se calienta rápidamente hasta la temperatura deseada y una vez
abandona el serpentín puede enfriarse rápidamente.
La pasteurización elimina la práctica totalidad de virus, hongos, levaduras y bacterias,
pero no las esporas bacterianas.
La pasteurización no elimina por completo los gérmenes patógenos, por lo que los
alimentos pasteurizados deben mantenerse en refrigeración a 4º C.

13. Esterilización
El proceso de esterilización es un proceso de conservación por
calor más eficaz que la pasteurización.
Consiste en someter al alimento a altas temperaturas, superiores a
100º C durante el tiempo suficiente para destruir todos los gérmenes.
La esterilización destruye las esporas bacterianas -al contrario que la
pasteurización-.
El posterior enfriamiento rápido del producto mejora el efecto de la
destrucción de los microorganismos, al producir un cambio brusco de
temperatura que dificulta su supervivencia.
Estas acciones aumentan notablemente la vida útil del producto.
Todos los alimentos enlatados están esterilizados, por ello se
conservan mucho tiempo.

14. Consiste en perder el agua o líquidos del producto.
De esta manera no habrá microorganismos en el mismo.
Se puede deshidratar, legumbres, , fruta, carnes, pescados, especias,
leche, cacao, sopas, huevos y salsas.
PROCESO:
 NATURAL: consiste en someter el alimento o corrientes
de aire en ambientes secos, a la exposición del sol o
ambos factores de forma simultanea.
 FORZADOS: consiste en someter el producto a corrientes
de aire o fuentes de calor de forma artificial puede
realizarse sobre productos líquidos o solidos.
 LIQUIDOS: los productos se pulverizan a aerosol, son
sometidos a corrientes de aire caliente, también se
pueden someter a un tambor previamente calentado para
ser centrifugado.

15. Consiste en la penetración de sal en el interior del producto, de esta manera
se absorbe la humedad y se provoca la deshidratación parcial impidiendo el
posible desarrollo de bacterias y microorganismos.
PROCESO:
 SALMUERA SECA: consiste en rodear de sal el producto para que absorba su
humedad.
 SALMUERA LIQUIDA: consiste en inyectar o sumergir el producto en una salmuera
compuesta de agua, sal, azúcar, especias y sal de nitro. Se usa en elaboración de
jamones, tocinos y otros fiambres, se inyecta la salmuera con un aparato de agujas
múltiples, y se envasa al vacío y después se pasa por una centrifugadora que
proporciona un masaje al producto..

16. TIPO INGREDIENTES PROCEDIMIENTO UTILIZACIÓN
Natural Agua y sal Mezclar ambos y se
sumerge el
alimento, se deja
toda la noche o
solamente 2 horas.
Para conservar
chiles, carnes,
pescados
Artificial Agua, sal, azúcar,
salitre, si se desea
tomillo, laurel, ajo,
jengibre, clavo de
olor, orégano,
pimienta, entre
otros.
Se prepara en dos
formas.
En caliente: hervir los
ingredientes, enfriar y
reposar por 30 minutos
previo al uso, sumergir
el alimento que se va a
conservar por toda la
noche o 3 horas.
En frio: mezclar todos
los ingredientes y
reposar el alimento
deseado por toda la
noche.
Para salar lengua
de res, tocino,
carnes rojas entre
otros.

17. Es una técnica de conservación alimenticia que consiste en
someter alimentos a una fuente de humo proveniente de fuegos
realizados de maderas de poco nivel de resina.
Este proceso, además de la conservación, proporciona el peculiar
sabor ahumado..
Los productos que se someten a este son, embutidos, quesos,
pescados, condimentos.
Para el ahumado se utiliza leñas o aserrín de madera aromáticas.
La madera de frutales, como el manzano y el cerezo, también resultan
en un sabor suave, mientras que el mezquite y el nogal son variedades
que aportan un sabor ahumado intensos.

19. PROCESO:
 EN FRIO: consiste en colocar el producto a una temperatura entre 30 y
38°C para después pasarlo a una temperatura entre 24 y 28°C,
normalmente en una cámara diferente.
 En ahumado de pesados debe de estar congelado este previamente a -
20°c durante 24 horas.
 EN CALIENTE: consiste en en introducir en un ahumador a una
temperatura entre 100 y 130°C para posteriormente mantenerlo a 40 y
45°C. es empleado para salchichas y morcilla. Cuando los productos
son ahumados son conservados a 0 y 2°C, si son pescados deben de
envasarse con aceite o al vacío en aceite.
 ARTESANAL.

20.  ARTESANAL.
Ahumadero artesanal
Ahumado en bandeja o
parrilla
Ahumado en tonel con ganchos

21. PROCESO:
Consiste en sumergir el producto en trozos, en una preparación con
elementos que además aromatizan mejoran su conservación, dichos
elementos constan también con sal, vinagre y aceite.
Se pueden adobar pescados y carnes.
1. Para pescado:
Su componente es ajo, agua, orégano y vinagre.
También puede llevar tomillo, laurel, perejil, pimentón, pimienta, vinagre.
El vinagre se puede sustituir el jugo de limón.
2. Para carne:
Su componente es tomillo, vino blanco, pimentón.

22. Consiste en conservar piezas procedentes de caza y pesca de rio.
Consiste en sumergir un alimento en un preparado cocinado a base de
vinagre, aceite sal y especias.
preparación:
Dos partes de aceite
Una parte de vino blanco
Una parte de vinagre
Azúcar
Sal
Pimienta en grano
Dientes de ajos.
Esto se cuece y se añade al producto en escabeche.
El producto debe estar previamente cocinado y frio.
Si esta caliente lo cocinado debe estar caliente también.

23. Consiste en sumergir un producto en vinagre, aromatizado con especias.
preparación:
Se blanquea la hortaliza
Se introduce en vinagre ( se puede rebajar con agua)
Se le coloca especias.
Se utiliza para alcaparras, pepinillos, berenjenas, coliflor, pimientos,
tomates entre otros.

24. Consiste en cocinar el producto en su propia grasa, o en una grasa
fundida, cubriendo bien esta en la misma.
En Francia este se usa mucho para la carne de pato, muslos confitados en
su propia grasa.
Consiste en aumentar la concentración de azúcar en un producto para
dificultar la proliferación de microorganismos.
Consiste en hacer un jarabe que se determina con la cocción del alimento,
se usa mucho en frutas.

25. Por este proceso se destruyen todos loa microorganismos, las
temperaturas adecuadas es entre 115 y 130°C durante 30 minutos.
Aquí se destruyen todas las formas vegetativas de los microorganismos.
Se usa mucho para lácteos y huevos, embutidos y charcutería.
EN CALIENTE. Se somete el producto a 72 a 75°C durante 5 minutos
EN FRIO; se somete el producto a 63 y 65°C durante 30 minutos.

26. Preserva el producto de todo contacto con el exterior, por lo que se
encuentra aislado de cualquier posible contaminación.
Evita la perdida de peso por evaporación.
Se necesita un equipo o maquina especial
Bolsas especiales.
Que se puede envasar al vacío:
 Se pueden envasar productos crudos previamente curados como
embutidos.
 Los vegetales se pueden envasar.
 Productos cocinados
 Se puede cocinar los productos que están al vacío ( deben se
cocinados a 100°C por convención.

27. Realizar un cuadro
comparativo de los
métodos de conservación,
que anteriormente se le
explico.