Recopilación de temas de conservación de mariscos y pescados

1. UNIVERSIDAD DE SAN CARLOS DE GUATEMALA
CENTRO UNIVERSITARIO DEL SUR OCCIDENTE
INGENIERÍA EN ALIMENTOS
Tecnología de Hidrobiológicos
E- Portafolio

2. Datos
personales
•Nombre: Katherine Joana Alvarez López
•Carné: 2013040708
•Carrera: Ingeniería en Alimentos
•Curso:Tecnología de AlimentosVI
•Correo Electrónico: katjoalvarez@gmail.com

3. INTRODUCCIÓN
• En este documento se puede encontrar diversos temas respecto
a la tecnología de hidrobiológicos, el cual consta de maquinaria,
procesos, tipo de empaque, etc. En nuestra actualidad es de
importancia tener en cuenta los factores que pueden dañar o
deteriorar nuestros alimentos ya que por medio de sus
características y vitaminas se convierten en una fuente de
alimento vital para el ser humano.
• Este trabajo se divide en dos fases o partes, en la primera
podemos encontrar temas de exposiciones y la segunda parte
son temas de clase.

4. EXPOSICIONES
TEMA 1: Sales, especies, aditivos y maquinaria
utilizada en proceso de pescado y marisco.

5. Condimentos
Es una mezcla añadida a la comida para darle
un sabor especial o complementarla.
Directiva de la Unión Europea, consideran
condimentos: la sal destinada al consumo
humano, la mostaza, las especias y
sus extractos aromáticos, las hierbas
aromáticas y sus extractos.
Los condimentos más utilizados en la industria
alimenticia se pueden clasificar de la siguiente
manera:
- Sales
- Especias
- Sazonadores

6. Sales
• Producto cristalino que contiene
principalmente cloruro de sodio. Se
obtiene del mar, de los depósitos
subterráneos de sal gema o de
salmuera desecada al vacío y refinada.
• Tipos de sales:
• Nitratos, nitritos, eritorbato de sodio.

7. Tipos de Sales
• Nitratos están presentes naturalmente
en suelos, agua, vegetales y animales.
• Nitritos se producen en la naturaleza por
la acción de bacterias nitrificantes, en
una etapa intermedia en la formación de
nitratos.
• Los nitratos y nitritos son muy usados
en la conservación de carnes y
pescados.

8. Especias
• Es el nombre dado a ciertos aromas de
origen vegetal, que se usan para
preservar o dar sabor a los alimentos.
Técnicamente se considera una
especia a las partes duras, como las
semillas o cortezas, de ciertas plantas
aromáticas.
• Tipos
• El ajo en polvo
• El apio en polvo
• La cebolla seca
• El pimentón
• El tomate secado y en polvo

9. Aditivos
Cualquier sustancia que en cuanto tal no se
consume normalmente como alimento, ni
tampoco se usa como ingrediente básico en
alimentos, tenga o no valor nutritivo, y cuya
adición intencionada al alimento con fines
tecnológicos (incluidos los organolépticos) en
sus fases de fabricación, elaboración,
preparación, tratamiento, envasado,
empaquetado, transporte o almacenamiento
noresulte o pueda preverse razonablemente
que resulte (directa o indirectamente) por sí o
sus subproductos, en un componente del
alimento o un elemento que afecte a sus
características

10. Glutamato
monosódico
Es la sal sódica del ácido glutámico,
uno de los aminoácidos no
esenciales más abundantes en la
naturaleza. La industria alimentaria
comercializa y usa el GMS como
potenciador del sabor, debido a que
equilibra, combina y resalta el
carácter de otros sabores

11. Benzoato de
sodio
Es una sal del ácido benzoico,
blanca, cristalina y gelatinosa o
granulada. Es soluble en agua y
ligeramente soluble en alcohol. La
sal es antiséptica y se usa
generalmente para conservar los
alimentos. Aditivo alimentario es
usado como conservante.

12. Equipo utilizado
para pescados y
mariscos

13. Revoportioner
• Procesa nuggest de mariscos o
pastelillos de pescado.

14. Despieladora de
pescado, mod.
Skinex S 460
Máquina peladora
abierta para el uso
versátil, de sencillo
manejo, cubre cualquier
necesidad de pelado.

15. Deshuesadora
para pescado
• Separación de Carne-Hueso.
• Este sistema impide la presencia de
impurezas en la carne, como astillas de
hueso, tendones o cartílago.
• La carne mantiene su textura natural,
puesto que no es molida, restregada o
calentada de alguna manera.

16. EXPOSICIONES
TEMA 2: Métodos de conservación de
pescados y mariscos

17. Aplicación con
frío
La carne de pescado para su conservación
puede ser sometida al enfriado,
refrigerado y congelado, en dicho aspecto
de acuerdo al tratamiento a la cual ha sido
sometido el producto, también se
prolonga su tiempo de almacenaje, pero
siempre a expensas de la frescura del
producto, debido a que no se puede
controlar los procesos auto líticos que se
generan en la carne

18. Tipos de hielo a utilizar en la conservación
• Hielo de agua potable: por hielo de agua potable se entiende aquel es
confeccionado a partir de agua potable.
• Hielo negro: por hielo negro se entiende aquel que es fabricado
utilizando agua salada en general.
• Hielo acondicionado: por hielo acondicionado se entiende aquel al
que le es adicionada alguna sustancia con el objeto de detener los procesos
de degradación del producto.

19. Congelación
• La congelación es un método muy valioso para conservar el pescado y ha tenido
gran aceptación, ya que su ventaja sobre el secado, salazonado, ahumado,
fermentado y enlatado, es que los cambios en la naturaleza del producto son muy
pequeños, pues cuando se descongela se puede utilizar generalmente con la
misma facilidad que el pescado fresco
• En el proceso de congelación se recomienda que el producto sea impregnado con
una capa fina de agua sobre la superficie (glaseado) de tal forma a que se genere
un separación del producto del ambiente con un fino espesor de hielo,
permitiendo de esta forma el aislamiento de cualquier microorganismo que pude
generar la putrefacción

20. Criocongelación
• Este proceso consiste en la aplicación intensa del frío para
reducir la temperatura a –18 ºC como mínimo, bloqueando de
esta manera las reacciones bioquímicas de los procesos
enzimáticos que destruyen los alimentos.
• La congelación mediante los sistemas convencionales requiere
de largos períodos, sufriendo los alimentos la deshidratación
celular, pérdidas de proteínas, color, sabor, etc., perdiendo hasta
un 10 % de H2 en peso

21. Ultracongelación
• Con el término ultracongelación nos referimos a un proceso de conservación de
alimentos que somete el producto a una bajísima temperatura de -40 ºC (40
grados bajo cero) en un tiempo menor a 2 horas .
• Tras esta congelación rápida, y una vez estabilizada la temperatura por debajo de
los -18 ºC, el tratamiento está terminado. Posteriormente, cuanto más baja sea la
temperatura de almacenamiento, mayor será la duración del alimento en
perfectas condiciones

22. IQF
• El proceso IQF (del inglés Individual Quick Freezing, que quiere decir congelación
individual rápida) es un proceso de refrigeración que busca la conservación de las
propiedades organolépticas y las características nutritivas de los alimentos. Su
particularidad radica en que, dada la rapidez de congelación, los cristales de hielo
son de pequeños tamaños.
• Para el correcto empleo de dicha técnica, es necesario conocer los calores latentes
y sensibles (en este caso de pescados y mariscos). Para ello se lleva al producto a
una baja temperatura, la cual genera un cambio de fase del agua, solidificándola.
La congelación individual rápida, consiste en congelar rápidamente un producto

23. Escaldado
• Consiste en sumergir la carne de pescado en agua en ebullición (85 a 100 °C)
durante unos pocos segundos (5 segundo). Es importante considerar que a la
temperatura de 300 °C se les mata a todo los microorganismo pero es inaplicable
al producto acuícola por las alteraciones organolépticas que estos sufrirán. Lo que
se busca con este método es la eliminación de la mayor parte de los
microorganismos sin alterar mucho las propiedades propias del producto.
• En los tratamientos térmicos en los que se apliquen altas temperaturas por tiempo
prolongado se va a producir una destrucción de microorganismo y enzimas. El
efecto es similar exponiendo temperatura altas pero en tiempo corto salvo que se
conservan mucho mejor las características organolépticas del alimento

24. Enlatado
• Es otro proceso que utiliza el calor para provocar la muerte de los
microorganismos y detener el deterioro de la carne dentro de un envase
herméticamente cerrado. La carne de pescado enlatado, esterilizado y con
enzimas desactivadas por el calor puede almacenarse durante varios meses, toda
vez que no sean expuestos a condiciones ambientales extremas o que ocurran
daños en el envase

25. Salazón
• Este método de conservación se ha utilizado desde tiempos remotos y en nuestra
región, estudios demuestran que ya se elaboraban alimentos en esta forma desde
tiempos pre colombinos. Esta técnica consiste en generar dentro del producto
condiciones inadecuadas para el desarrollo de microorganismos (curado de la
carne).
• Las altas concentraciones de sales alrededor del pescado dan como resultado una
transferencia osmótica, provocando salida de agua de la carne y la penetración de
la sal en el producto, impidiendo por la alta concentración de la misma el
crecimiento de la microflora que causa el pudrimiento de pescado

26. EXPOSICIONES
TEMA 3: Métodos de conservación de
pescados (Appertización, elaboración de
harina de pescado y de productos
preformados)

27. Appertización
Se conoce como Appertización a la invención de Nicolás Appert de conservación de
alimentos por la acción del calor.
Según la Academia Nacional de Medicina Francesa se define como Appertización:
“Producto de origen animal o vegetal, perecedero, cuya conservación en
condiciones normales de almacenaje a temperatura ambiente se asegura por la
Appertización, es decir por el empleo combinado, sin que se defina el orden, de las
dos técnicas siguientes:
• 1º.- Preparación en un envase estanco a la acción los líquidos y microorganismos, y
suficientemente impermeable al gas.
• 2º.- Tratamiento por calor para destruir o inhibir totalmente las enzimas, los
microorganismos y sus toxinas y de este modo asegurar la estabilidad biológica del
producto.”

28. Métodos de
Appertización
Conviene resaltar que la Appertización
de un alimento constituye todo el
proceso completo de conservación de
dicho alimento, incluyendo su
preparación, su envasado, cerrado y
esterilizado. Por tanto no se debe
confundir el concepto de apertización
con el de esterilización. Este último es
solo la fase final del primero

29. Envases utilizados en Appertización
Existen en el mercado varios tipos de envases para contener alimentos
appertizados.
• Estos pueden ser:
• - Metálicos: Hojalatas, Chapa cromada (TFS), Aluminio.
• - De cristal
• - De plástico
• - Envases cerámicos
• - A base de compuestos aluminio-plástico, cartón-aluminio-plástico
De estos los mas empleados son los metálicos, debido a su durabilidad y
capacidad de aumentar el tiempo de conservación del alimento.

30. Pasta de Pescado
El concepto de pasta de pescado se aplica al músculo de pescado molido y/o
picado, sometido a tratamientos de lavados y mezclado con agentes
crioprotectores (azúcar, sal y poli fosfatos) para que conserve su estabilidad en
estado congelado, evitando la desnaturalización de las proteínas miofibrilares y con
ello su capacidad de gelificación, emulsificacion y de retención de agua.
Es posible utilizar cualquier especie de pescado como materia prima para el
procesamiento de la pasta, no obstante se recomienda que la especie que se utilice,
debe contener la cantidad de proteínas miofibrilares adecuada para la obtención de
un gel fuerte, de igual forma debe tener un bajo costo comercial y estar disponible
en cantidades abundantes.

31. Proceso de elaboración de pasta de
pescado
Tratamiento previo:
Antes de la obtención de la pulpa ya sea por métodos manuales o mecánicos, la materia prima recibe un tratamiento
previo que incluye:
• La recepción en planta
• Selección y control de calidad
• Pesajes y limpieza (eviscerado incluyendo riñones y peritoneo, lavados, corte de cabeza y corte longitudinal
por el dorso). Por su condición de alimento altamente perecedero, se debe realizar cuidando mantener la temperatura
de la materia prima por debajo de 5 ° C.
Obtención de la pulpa
Se puede efectuar por medios mecánicos o manuales. Los medios manuales implican altos costos, baja producción y
un mayor grado de dificultad para la separación de la pulpa, situación que obliga a recomendar los medios mecánicos,
de los que existen gran variedad en el mercado, siendo el más popular, el separador de tipo tambor o el cutter. La
elección de estos equipos depende del tipo de materia prima que se va a procesar y del volumen de producción que se
desea. Por ejemplo, para especies grandes de espinas largas y duras, se deben considerar cribas de mayor diámetro
que para especies de menor tamaño y de espinas débiles.

32. Lavado y blanqueado
La pulpa obtenida, normalmente trae consigo restos de sangre, remanentes de
grasas, piel, músculo oscuro y por ende gran contenido de proteínas
sarcoplasmáticas, responsables del fuerte olor a pescado. En estas condiciones la
pulpa es un medio muy inestable, con facilidades para el deterioro enzimático y
microbiano. Entonces, el lavado justifica su aplicación porque separa las sustancias
mencionadas, confiriendo a la pulpa condiciones de estabilidad, además, concentra
las proteínas miofibrilares mejorando su capacidad de retención de agua y de
emulsificación.
El lavado se realiza con agua fría (5 - 10 ° C), en un volumen que excede de 4 a 6
veces, la cantidad de pulpa. Se mezcla el agua con la pulpa, se deja en reposo hasta
que esta precipite totalmente, luego se derrama el sobrenadante y para eliminar el
exceso de agua se utilizan bolsas de nylon o tela, aplicando presión manual. El
equipo de mayor uso para el prensado, es la prensa de tornillo.

33. Adición de agentes crioprotectores a la
pulpa
Tienen como finalidad brindar estabilidad a la pulpa, la mezcla se realiza en el Cutter por un
periodo no mayor a 15 minutos y a temperaturas por debajo de 10 ºC. Estas sustancias
ayudan a reducir la desnaturalización de proteínas miofibrales (Actina, miosina y
actomiosina)
Los agentes protectores de las proteínas de mayor uso en el procesamiento de pasta o pulpa
estabilizada son: Azúcar, sal y Fosfatos. La primera se utiliza en rangos de 1 a 3%, valores por
encima de estos proporciona un sabor muy dulce, en la práctica se recomienda un valor de
1%. Para el uso de la sal es conveniente usar el mismo rango. Es aconsejable el uso de
fosfatos (poli fosfatos) entre un 0.2 y 0.3 %, con respecto al peso de la pulpa lavada, la ley
permite hasta un 0.5 %.
El azúcar actúa como agente crioprotector evitando la desnaturalización proteica del
músculo, su efecto será mayor si se utiliza en mezcla con polifosfato. El polifosfato también
actúa como regulador de pH, no permite la contracción muscular puesto que evita la
superposición de la Actina y Miosina, mejorando la capacidad de retención de agua.

34. Empaque y congelación
Para su empaque y congelación se recomienda utilizar bolsas oscuras de
polietileno y un congelador de contacto por placas, de congelación rápida, a
temperaturas por debajo de -30ºC. El bloque congelado debe rotularse con la fecha
de producción, materia prima (especie), el peso en Kg, nombre de la empresa, etc.
Su almacenamiento a -20ºC se debe mantener constante, para cuidar su calidad.
Productos a partir de la pasta de pescado
• Jamones
• Formados de pescados
• Imitaciones de marisco (cangrejo, langostino, vieira y angulas).

35. Harina de
Pescado
Los pescados y los mariscos son alimentos
muy perecederos, es decir, se alteran con
rapidez y facilidad, salvo que se recurra a
tratamientos de conservación adecuados.
Uno de los más útiles es el de la conversión
del pescado en harina. Este sistema permite
mantener la calidad comercial de los
alimentos por un periodo de tiempo variable,
cuidando aspectos como la humedad y
ambiente en el que se almacena. El tiempo
en que se mantienen en perfecto estado
depende de la especie, el método de captura
y la manipulación, desde el mismo momento
de la captura, y esta debe mantenerse en
todas las etapas de distribución hasta su
llegada al consumidor.

36. EXPOSICIONES
TEMA 4: Proceso de ahumado,
Proceso de secado, Proceso de
elaboración de Hojuelas de
Surimi y Sushi

37. Proceso deAhumado
• EL AHUMADO ES UNA DE LAS TECNICAS DE CONSERVCION DE
LOS ALIMENTOS MAS ANTIGUA.
• ESTE METODO CONSISTE EN EXPONER A LOS ALIMENTOS AL
HUMO QUE PRODUCEN AL QUEMARSE ALGUNAS MADERAS
COMO LAS DEL PINO O ROBLE, SIENDO RECOMENDADAS
MADERAS DULCES, RICAS EN ÉSTERES QUE SON DE OLOR
AGRADABLE Y EFECTO ANTIBIÓTICO.

38. Descripción de la técnica de ahumado
• SALAZÓN: CONSISTE EN APLICAR UNA CAPA GRUESA DE SAL SECA, MARINA
GRANULADA O REFINADA, SOBRE TODA LA SUPERFICIE EN ALGUN RECIPIENTE NO
METÁLICO Y CON TAPA Y POR ULTIMO SE APLICA UN EXCESO DE SAL PARA CUBRIR
Y GARANTIZAR QUE CUMPLA SU FUNCION DESHIDRATANTE DURANTE UN TIEMPO
ADECUADO.

39. • SALMUERA: CONSISTE EN PREPARAR UNA SOLUCIÓN DE SAL O
HASTA QUE UNA PAPA O UN HUEVO FLOTEN. A ESTA SALMUERA
SE LE PUEDEN AGREGAR AZÚCAR, SAL DE AJO O HIERBAS DE
OLOR PARA CONDIMENTAR.
• ENJUAGUE: ESTE PASO CONSISTE EN SACAR LA CARNE DE LA
SAL Y SUMEGIRLA EN AGUA SIMPLE POR UN PERIODO DE 5
HORAS, SE EXTRAE EL EXCESO DE SAL Y LA REHIDRATA
LIGERAMENTE.

40. • CONDIMENTACIÓN: CON EL OBJETO DE DAR A LA CARNE UN SABOR PICANTE, Y
EVITAR EL ESTABLECIMIENTO DE BACTERIAS Y HONGOS DEBIDO AL EFECTO
ANTIBIÓTICO DE SUS ACEITES ESENCIALES, SE CUBRE CON UNA CAPA GRUESA DE
UNA MEZCLA DE POLVOS.

41. Equipo utilizado
para el ahumado
CÁMARA DE AHUMADO: ES UN RECINTO
CONSTRUIDO EN ACERO INOXIDABLE,
ALIMENTADO POR LA SALIDA DE HUMOS DEL
HOGAR.
LOS ALIMENTOS NORMALMENTE SE CUELGAN EN
EL INTERIOR DE LA CAMARA CON DIFERENTE
ACCESORIOS O SE DISPONEN EN BANDEJAS.

42. Horno Lizondo
SON AHUMADORES
EN FRIO SE
UTILIZAN PARA
CUALQUIER TIPO
DE PESCADO.

43. Horno Charcutero
• ALCANZAN LOS 160°C.
• PROPORCIONA UN TRATAMIENTO
TÉRMICO DE PRODUCTOS
CÁRNICOS.
• EL CALENTAMIENTO ES ELECTRICO.
• DESIÑADOS PARA EL AHUMADO O
SECADO DE CANTIDADES DE
PESCADOS, CARNE, AVE CON
CAPACIDADES DESDE 12 HASTA 17
KILOGRAMOS.

44. Equipo para
ahumado de
pescado
• CONTIENEN UN SISTEMA DE FLUJO
DE AIRE/HUMO HORIZONTAL
REVERSIBLE, LO CUAL PERMITE UN
SECADO/AHUMADO HOMOGÉNEO.
• CON CAPACIDADES DESDE 250
KILOGRAMOS A MAS DE 2,500
KILOGRAMOS POR CARGA.
• DISPONEN DE VARIOS MODELOS
PARA COCER, SECAR, AHUMAR Y
ASAR.

45. Jugema KWE-1
LOS PROCESOS TÉRMICOS DEL
HORNO INCLUYEN COCER,
SECAR, AHUMAR Y ASAR PERO
TAMBIEN SISTEMAS DE
ENFRIAMIENTO.
ES UTILIZADO PARA
PRODUCTOS PROCESADOS EN
BANDEJAS COMO EL PESCADO
O LA SOJA.

46. Proceso de Secado
• EL SECADO ES UN PROCESO COMPLICADO Y DEPENDE LAS
CONDICIONES DEL SECADO Y DE LA NATURALEZA FISICA Y
QUIMICA DEL PRODUCTO.
• HAY DOS ETAPAS EN EL PROCESO DE SECADO:
1. CORRESPONDE A LA EXTRACCION DE LA HUMEDAD
SUPERFICIAL.
2. CORRESPONDE A LA EXTRACCION DE LA HUMEDAD INTERNA
DEL PESCADO

47. PROCESO DE HOJUELAS DE PASTA
(SURIMI, SUSHIY OTROS)
• ¿QUE SON HOJUELAS?
LA HOJUELA SE OBTIENE A PARTIR DE PULPA DE PESCADO DE CARNE
BLANCA Y MAGRA, QUE MEZCLADA CON DIVERSOS INGREDIENTES Y
SOMETIDA A DIFERENTES OPERACIONES DE PROCESAMIENTO DA
LUGAR A UN PRODUCTO SECO, FRITO Y CROCANTE, QUE PUEDE
CALIFICAR DENTRO DE LA CATEGORÍA DE ALIMENTOS TIPO “SNACK”.
ESTAS HOJUELAS PUEDEN SER DE SURIMI, DE PESCADO BONITO, PEZ
CARICHI (SE ENCUENTRA EN PERÚ Y COLOMBIA) O EXPERIMENTAR
CON TIBURÓN (SE ENCONTRÓ ALGUNAS TESIS SOBRE ESTO).

48. EXPOSICIONES
TEMA 5: Proceso de
molusco y crustáceos
(Camarón)

49. Moluscos
•El phylum de los moluscos, o también
llamado molusca, es el grupo con mayor
diversidad morfológica. El tamaño puede
variar desde unas almejas microscópicas a las
más grandes como las almejas gigantes que
pueden alcanzar hasta los 200 kg de peso y
los 120 cm de tamaño.

51. PROCESO DE
MARISCOS

52. Recepción
de materia
prima
Cuando la materia prima llega a la fábrica y antes de su
almacenamiento o procesamiento se realizan ya los primeros
controles que decidirán su validez para elaborar la conserva.
Los parámetros de seguridad y calidad son evaluados y
controlados por personal calificado.

53. Limpieza,
selección y
lavado.
Antes de comenzar cualquier proceso de manipulación,
la materia prima se lava y se limpia para eliminar
cualquier suciedad así como porciones no comerciales
como conchas, cabeza, etc. El proceso se puede hacer a
mano o llevar a cabo con sistemas automatizados.

54. COCCIÓN
Tras la limpieza y preparación de los pescados y mariscos,
normalmente se lleva a cabo un proceso de deshidratación
mediante una cocción, a vapor o por inmersión en agua o
salmuera. En esta etapa se controla en todo momento los
tiempos y variables del proceso como son la temperatura,
el nivel de salinidad y las características propias de la
materia prima.

55. Enfriamiento y
limpieza.
Tras su cocción, es necesario que el
producto se deje enfriar hasta alcanzar una
temperatura que permita una adecuada
manipulación.

56. Envasado y adición
del líquido de
cobertura
El posterior envasado del producto y la adición del
líquido de cobertura (aceite, salmuera, salsas) se
pueden realizar tanto de forma manual como
mediante sistemas automáticos, como empacadoras,
llenadoras volumétricas o dosificadoras.

57. Lavado de latas y
almacenaje
Los envases se enfrían, se lavan y una vez
secos, según su presentación, se pueden
introducir en estuches de cartoncillo y
almacenarse antes de su distribución.

59. Refrigeración
Como sucede con todos los productos cuando se refrigeran
pescados crudos la primera precaución es evitar las
contaminaciones cruzadas. Para ello, es importante
envasarlos adecuadamente y organizar bien las cámaras,
frigoríficas y congeladores, reservando un espacio
diferenciado para crudos y cocinados.

60. Maquinaria Utilizada
durante el Proceso
Tolva de lavado.
En esta tolva se lavan los
camarones con agua
clorada y se le adiciona
hielo para conservar frío
el producto

61. • Banda metálica de
acero inoxidable
En esta banda se
transportan los camarones
de la tolva de lavado hacia
la banda transportadora.

62. • Banda transportadora
En esta banda se hace una
primera selección de los
camarones que se van a
procesar, enviándose a las
máquinas clasificadoras. Los
camarones que no reúnen las
características de calidad son
separadas del proceso.

63. • Máquina clasificadora
de camarón
En estas máquinas se
efectúa la clasificación y
selección por tamaño del
camarón, dividiéndose en
10 diferentes tallas.

64. • Mesas de glaseo,
pesado y empacado
En estas mesas se
acomoda el producto en
cajas con hielo,
combinándolo con dióxido
de cloro, que funciona
como agente bactericida.

65. EXPOSICIONES
TEMA 6: Proceso de
molusco y crustáceos
(Pulpo y Calamar)

66. Limpieza de
Pulpo
El proceso de limpieza se
debe de proceder a limpiarlo
bien bajo un chorro
abundante de agua.
Tentáculo por tentáculo
limpiándolo bien para
eliminar cualquier tipo de
residuo que pueda haber
alojado en ellos.

67. Asustar Pulpo
•La densidad muscular de los pulpos. Las fibras
musculares de los pulpos se encuentran
superpuestas las unas a las otras y reforzadas y
endurecidas por el colágeno y tejido conjuntivo
(entre tres y cinco veces más que cualquier
pescado). Al cocerlo se produce una contracción
del colágeno que contienen los músculos lo que
produce que el pulpo quede duro.

68. ¿Cómo
asustamos al
pulpo?
Cuando el agua entre en
ebullición introducimos y
sacamos el pulpo rápidamente
durante unas cinco o seis veces
para finalmente dejarlo
cociendo. Debido a los cambios
de temperatura bruscos el
colágeno se rompe y el
resultado de la cocción será más
tierno.

69. Cocción
Cuando empiece a hervir el
agua “ajustamos al pulpo” y lo
dejamos cocer junto con una
patata. Para un pulpo de kilo y
medio, una patata mediana.
Cuando la patata este cocida
sacamos el pulpo y lo enfriamos
para evitar que el pulpo siga
cociéndose con el calor residual.
Esto viene a ser unos 25 minutos
aproximadamente.

70. Preparación final
del pulpo
1. Se le quita la boca
2. Retirar la cabeza de los tentáculos
3. Se hace un corte alrededor de la boca
y apretando con los dedos sacamos
limpia la boca aprovechando el resto
de la carne.

71. CALAMAR
Características: También llamado chipirón o
jibión, es un molusco marino con una cabeza
provista de tentáculos y que presenta una bolsa de
tinta comestible de uso culinario. El calamar puede
nadar a mayor velocidad que ningún otro
invertebrado expulsando agua de la cavidad del
manto a través del embudo musculoso, que
además posibilita su movilidad para realizar
maniobras de cambio de dirección regidas por los
ojos.
Presentación: entero y fresco, pelado, cortado en
anillos sin tinta y cabezas frescas. El de tipo
California viene con tinta.

72. Limpieza
Para limpiar los calamares primero se debe
distinguir entre los que requiere limpieza y los que
no. Y esto se hace por el tamaño. Las “puntillas” o
“chopitos” se preparar sin limpiar, se enharinan y se
fríen. El anzuelo puede abrirse por un lateral para
limpiarle las tripas, separando la cabeza y se hace
con piel a la plancha. O bien sin piel para hacerlos
rellenos utilizando lo que se tercie para los
tentáculos y brazos.

73. Proceso del
Calamar
Seguidamente de la limpieza, se
separa la boca del cuerpo del
calamar
Después se retira la piel del
calamar ( muchas veces con tirar
de ella bastará).
Si se resiste con ayuda de una
servilleta de papel se eliminará
cualquier residuo.

74. Extracción de la
plumilla
se quita la “plumilla” (una
especie de exoesqueleto)
del interior y se le da la
vuelta al tubo para
limpiarlo bien y eliminar
cualquier residuo.

75. Después se quita la boca del
calamar y la zona de los ojos.
También la parte del
estómago, dejando una
especie de “V” que tiene
dentro y que es lo más tierno
del calamar. Se deja la bolsa
de tinta y los brazos y
tentáculos

76. EXPOSICIONES
TEMA 7:Tipos de
empaque utilizados en la
Industria Pesquera

77. Métodos, Estilos yTécnicas de Envasado
• Los métodos, estilos y técnicas de envasado que se presentan a continuación son de
común uso en países europeos, en donde se encuentra arraigado el consumo de una
gran variedad de productos congelados. En este rubro se han identificado, como
populares, los diferentes estilos para productos pesqueros congelados:
• ESTILO 1 Envasado en aire con materiales simples o laminados
• ESTILO 2 Envasado al vacío
• ESTILO 3 Envasado de productos preparados
• ESTILO 4 Envasado bajo atmósferas modificadas
• ESTILO 5 Envasado en bandejas
• ESTILO 6 Envasado en latas metálicas, vidrio y aluminio

78. ESTILO 1: Envasado en aire con materiales
de una sola lámina o laminados
• Entre los envases plásticos que son manufacturados a partir de materiales
simples destaca de manera particular los polietilenos de baja y alta
densidad.
• Los productos usualmente empacados usando estas bolsas son muchos y
entre las experiencias locales destacan su uso para el envasado de
porciones o aquellos productos de flujo relativamente libre tales como
camarones IQF (congelamiento rápido individual), anillas de calamar,
mezclas y otros productos preparados de rápida rotación. Por otro lado,
sabemos que algunos productos pesqueros congelados podrían requerir
mayor protección que la que ofrece una simple lámina de polietileno

79. ESTILO 2: Envasado alVacío
•El envasado al vacío se refiere al empacado de
productos en envases de los cuales el aire es
esencialmente removido antes de proceder con la
operación de sellado. Evidentemente, la técnica
es aplicada al envasado de productos sensibles al
oxígeno y de hecho se convierte en una forma de
“atmósfera modificada”, al ser removido el aire
del envase antes de su sellado.

80. ESTILO 3: Envasado de Productos
Preparados Congelados
• Hay un tremendo crecimiento en los últimos años en el uso de
una serie de empaques generalmente al vacío de productos
pesqueros previamente preparados que solo requieren ser
recalentados antes de su consumo. Un requisito indispensable es
que el envase sea capaz de soportar temperaturas de
pasteurización durante el calentamiento. Una variación
importante de este concepto es la aplicación de la tecnología
sous-vide que incluye el procesamiento de alimentos que son
cocinados en bolsas o bandejas termoestables selladas, de
manera que el sabor natural, aroma y la calidad de los nutrientes
son retenidos en el producto.

81. ESTILO 4: Envasado en atmósferas
modificadas (MAP)
• La técnica de envasado en atmósferas modificadas consiste en cambiar la atmósfera que
rodea al producto antes de cerrar el envase, por otra especialmente diseñada para retardar
el desarrollo de reacciones indeseables durante el almacenamiento del producto
envasado.
• Entre los gases utilizados tenemos:
• Dióxido de carbono (CO2): Gas bacteriostático, fungistático, soluble en agua y en grasa,
genera descenso del pH de los productos, retarda rápidamente el crecimiento bacteriano,
insípido, inodoro, incoloro, sus propiedades se potencian a bajas temperaturas.
• Nitrógeno (N2): Gas inerte que sirve de soporte al envase para que no pierda su forma.
Usado ampliamente para productos sensibles al oxígeno evitando oxidaciones,
proporciona atmósferas anaeróbicas, insoluble en agua, incoloro, inodoro e insípido.
• Oxígeno (O2): Igual que los otros gases, es inodoro, incoloro e insípido, mantiene
aerobiosis en los envases, utilizado en productos en donde es necesaria su presencia para
mantener el color de los productos envasados, contribuye a la oxidación de los productos.

82. ESTILO 5: Envasado
en Bandejas
Los productos pesqueros congelados son también envasados en bandejas
termoformadas, hechas de material simple o de dos o más materiales laminados
en una sola estructura. Cuando se trata de estructuras simples, éstas pueden ser
producidas a partir de PVC y poliestireno (PS), aunque recientemente existe una
tendencia creciente en el uso del poliéster (PET) que presentan mayor rigidez,
transparencia, termoresistencia y barrera razonable al oxígeno, cuando se
envasen productos pesqueros sensibles a este gas.

83. Tipos de
Envases

84. • Gamba Packaging
Especialmente desarrollado para
gambas no procesadas: las partes del
crustáceo que quedan fuera del borde
de cierre se cortan durante el proceso
de sellado. De este modo, los órganos
huecos de la gamba no plantean ningún
riesgo para la seguridad del envase,
gracias al sellado seguro.
• Bandejas con varios compartimentos
Separación segura, óptimo sabor: un
film, especialmente diseñado para su
producto fresco, sella todos los
compartimentos juntos o cada
compartimento por separado. Esto
permite conservar el sabor de cada tipo
de marisco de manera independiente y
evita la contaminación cruzada.

85. Puzzleplate
Saboréalo como quieras: puzzleplate
permite que cada tentempié, como
deliciosas tapas a base de marisco o
sushi, se puedan envasar de manera
individual. Como están sellados
individualmente y se pueden combinar
como quieras, son una solución ideal
con infinitas posibilidades para
tentempiés a base de productos del
mar.
SkirtAll
Procesado totalmente automatizado,
aspecto genuino: con el sistema
SkirtAll, sus productos a base de
pescado o marisco tendrán un aspecto
casero y tradicional. Además, esta
solución ofrece infinitas posibilidades de
diseño y una presentación fantástica en
la venta directa.

86. Buenas Prácticas de
Manufactura en la
Industria Pesquera
La FAO las define como “la aplicación
del conocimiento disponible en la
utilización sostenible de los recursos
naturales básicos para la producción,
en forma benévola de productos
alimentarios y no alimentarios
inocuos y saludables, a la vez que se
procuran la viabilidad económica y la
estabilidad social”.

87. Es de carácter obligatorio la aplicación de
las BPM y el HACCP en las plantas
procesadoras de productos pesqueros

88. Temas en Clase
TEMA 1: Definición de pescado y marisco .

89. • En general, los pescados aportan un buen balance de proteínas de alto
valor biológico, vitaminas tanto hidrosolubles como liposolubles y algunos
elementos minerales y un contenido calórico relativamente bajo, así como
la calidad de sus grasas que son de fácil digestión pues son poliinsaturadas.
en cuanto a las vitaminas hidrosolubles, el pescado contiene
concentraciones variables de vitaminas del grupo b, dependiendo de la
vitamina específica y de la especie.
• Otro de los principales beneficios son el omega 3, el cual ayuda a proteger
el corazón y al sistema circulatorio, este beneficio se debe a la reducción del
colesterol dañino. la variedad de especies es muy amplia y variada pues es
posible disponer de diferentes precios de costo en el mercado los cuales
disminuyen el impacto de la canasta básica de las personas.

90. Características de los pescados
• que los pescados con alto contenido de grasa poliinsaturadas
son la sierra, sardina, atún, salmón, cazón, trucha. los pescados
semigrasos con grasa poliinsaturada son el pámpano, bonito,
dorada, chacales frescos y boquerón.
• Una vez capturado el pescado, los tejidos del mismo comienzan
a producir modificaciones que dan lugar a diferentes
compuestos que son responsables del aroma característico del
pescado, entre estas degradaciones se conocen las enzimáticas
oxidativas de los ácidos grasos.

91. Conservación del pescado
• Luego de la correcta obtención de un pescado fresco en condiciones óptimas, se
recomienda conservarlo en refrigeración en recipientes limpios con tapa o bolsas
de plástico herméticamente cerradas, puesto que a la variación de niveles de ph
del pescado luego de la pesca, fomenta al crecimiento microbiano y a la
descomposición del mismo pues las reacciones comienzan a progresar muy
deprisa tras la muerte del animal, el tiempo crítico para la formación de colonias
microbianas es de 5 a 22 horas si no se lleva a cabo un correcto almacenamiento.
• Se recomienda evitar la compra en lugares donde se encuentren amontonados los
pescados, pues generalmente al encontrarse uno sobre otro, se carece de
condiciones necesarias para la conservación e higiene, pues este se debe
encontrar en camas de hielo y no aglomerado.

92. Definición de mariscos
• Los mariscos son aquellos animales invertebrados comestibles que tienen
en el agua su medio normal de vida. comprende moluscos, crustáceos,
equinodermos, tunicados y otros. se obtienen a partir de bancos naturales,
en mar abierta, o a través de cultivos artificiales. al igual que el pescado, los
mariscos también poseen características nutricionales muy altas, tales
como un contenido de ochenta al setenta y cinco por ciento de agua en su
composición corporal y un catorce y veinte por ciento de proteínas, así
mismo, se recomienda el consumo moderado de los mariscos pues poseen
componentes como purinas, las cuales son capaces de degradar las
proteínas consumidas y transformarlas en ácido úrico.
• La composición química de los mariscos es similar a la de los pescados,
pues su perfil lipídico destaca los ácidos grasos poliinsaturados.

93. Temas en Clase
TEMA 2: Estructura del tejido muscular del
pescado y marisco.

94. Anatomía del músculo del pez
• La anatomía del músculo del pez difiere de la anatomía de los
animales terrestres, porque carece del sistema tendinoso (tejido
conectivo) que conecta los paquetes musculares al esqueleto del
animal. en cambio, los peces tienen células musculares que
corren en paralelo, separadas perpendicularmente por tabiques
de tejido conectivo (miocomata), ancladas al esqueleto y a la
piel.
• en ambos lados de la columna vertebral se disponen 2 bandas
musculares que recorren toda la longitud del pez. estas bandas
de color blanquecina, se dividen a su vez en dos partes, una
dorsal y una ventral (en total 4 bandas musculares), separadas
por una lámina de tejido conjuntivo.

95. Generalmente el tejido
muscular del pez es blanco
pero, dependiendo de la
especie, muchos
presentan cierta cantidad
de tejido oscuro de color
marrón o rojizo. El
músculo oscuro se localiza
exactamente debajo de la
piel a lo largo del cuerpo
del animal

96. Clasificación
de los
mariscos

97. Temas en Clase
TEMA 3: Composición química de la carne de
pescado y marisco.

98. Composición química de los pescados
• La composición química de los peces varía considerablemente entre las diferentes
especies y también entre individuos de una misma especie, dependiendo de la
edad, sexo, tejido muscular, medio ambiente y estación del año. las variaciones en
la composición química del pez están estrechamente relacionadas con la
alimentación, nado migratorio y cambios sexuales relacionados con el desove.
• Los principales componentes químicos de la carne del pescado son: agua, proteína
y lípidos. el contenido de hidratos de carbono en el músculo de pescado es muy
bajo, generalmente inferior al 0,5% . en la tabla 2 se indica la composición química
de diferentes especies de pescados.
• El contenido en agua varía entre 60-80% y es inversamente proporcional al
contenido graso . el contenido en proteínas es bastante constante7.el colágeno se
encuentra en baja proporción y se convierte fácilmente en gelatina con el
calentamiento.

99. Composición química de diferentes
especies de peces

100. Composición química de los mariscos

101. Temas en Clase
TEMA 4:Transformación del músculo del
pescado

102. Cambios en el pescado
• Los primeros cambios sensoriales del pescado durante el almacenamiento
están relacionados con la apariencia y la textura. el sabor característico de
las especies normalmente se desarrolla durante los dos primeros días de
almacenamiento en hielo.
• El cambio más dramático es el ataque del rigor mortis. inmediatamente
después de la muerte el músculo del pescado está totalmente relajado, la
textura flexible y elástica generalmente persiste durante algunas horas y
posteriormente el músculo se contrae. cuando se toma duro y rígido, todo
el cuerpo se vuelve inflexible y se dice que el pescado está en rigor
mortis. esta condición generalmente se mantiene durante uno o más días y
luego se resuelve el rigor. la resolución del rigor mortis hace que el músculo
se relaje nuevamente y recupere la flexibilidad, pero no la elasticidad previa
al rigor. la proporción entre el comienzo y la resolución del rigor varía según
la especie y es afectada por la temperatura, la manipulación, el tamaño y
las condiciones físicas del pescado

103. Duración del rigor Mortis

104. Temas en Clase
TEMA 5: Factores de calidad del pescado

105. Factores de calidad del pescado
•Generalmente el término "calidad" se refiere a la
apariencia estética y frescura, o al grado de
deterioro que ha sufrido el pescado. También
puede involucrar aspectos de seguridad como:
ausencia de bacterias peligrosas, parásitos o
compuestos químicos.

106. •Los métodos para la evaluación de la calidad del
pescado fresco pueden ser convenientemente divididos
en dos categorías: sensorial e instrumental. Dado que el
consumidor es el último juez de la calidad, la mayoría de
los métodos químicos o instrumentales deben ser
correlacionados con la evaluación sensorial antes de ser
empleados en el laboratorio.

107. Temas en Clase
TEMA 6: Bioquímica en el proceso de
hidrobiológicos

108. MÉTODOS BIOQUÍMICOSY QUÍMICOS
•El atractivo de los métodos bioquímicos y
químicos, en la evaluación de la calidad de los
productos pesqueros, está relacionado con la
capacidad para establecer estándares
cuantitativos. El establecimiento de niveles de
tolerancia, a través de indicadores químicos de
deterioro, eliminaría la necesidad de sustentar en
opiniones personales las decisiones relacionadas
con la calidad del producto.

109. MÉTODOS FÍSICOS
•Propiedades eléctricas
Desde hace tiempo se sabe que las propiedades
eléctricas de la piel y de los tejidos cambian
después de la muerte y podrían proporcionar un
medio para medir los cambios post mortem o el
grado de deterioro.

110. MÉTODOS MICROBIOLÓGICOS
•La finalidad del análisis microbiológico de los
productos pesqueros es evaluar la posible
presencia de bacterias u organismos de
importancia para la salud pública, y proporcionar
una impresión sobre la calidad higiénica del
pescado, incluyendo el abuso de temperatura e
higiene durante la manipulación y el
procesamiento.