El documento presenta información sobre el vino, incluyendo los tipos de vinos según su color, contenido de azúcar, gas carbónico y crianza. Explica el proceso de elaboración del vino tinto, así como los conceptos de fermentación alcohólica, cinética y control de fermentación, y fermentación maloláctica.

1. Equipo:
Gil Linares Karen Myrshanel
Silva Palacios Pablo César
Vino
Benemérita Universidad Autónoma de Puebla
Certificación
Dr. Peña Rosas Ulises Ángel

2.  Introducción: ¿Qué es el vino?
 Tipos de vinos
 Fermentación alcohólica
 Proceso de elaboración del vino
 Cinética y control de fermentación del vino
 Fermentación maloláctica
Contenido de la presentación

3. • Bebida alcohólica elaborada con uvas fermentadas.
• Una vez al año, se recolectan las uvas para hacer vino.
Aquí es donde obtenemos el término "vendimia".
• Cada añada se caracteriza por unas condiciones de
cultivo únicas (lluvias, viento, heladas, granizo,
incendios, etc.) que, en última instancia, afectan al
sabor del vino. Es por eso que encontrará algunas
añadas preferibles a otras. Es útil tener en cuenta que
una sola añada puede afectar a los vinos tintos y
blancos de manera algo diferente.
¿Qué es el vino?

4. Tipos de Vinos
• SEGÚN EL COLOR
 ROSADO.
 BLANCO
 Se elabora en ausencia de hollejos
 Solamente se fermenta el mosto
 Temperatura controlada
 Uvas blancas, de color verde o amarillo
 Uva negra, como la pinot noir
 TINTO.
 Se fermenta igual que el blanco, pero tiene maceración de
varias horas hasta alcanzar el color deseado.
 Se elabora con los hollejos y el mosto

5. • SEGÚN EL CONTENIDO DE AZÚCAR
Según el contenido de azúcar residual que tiene el producto terminado al embotellar

6. • SEGÚN EL CONTENIDO DE GAS CARBÓNICO
 TRANQUILO
La cantidad de burbujas es residual y las burbujas son imperceptibles
 AGUJA
Se notan las burbujas, y la presión máxima no puede supercar las
tres atm a 20° C. El carbónico puede proceder de la fermentacion o
puede ser añadido posteriomente
• SEGÚN LA CRIANZA EN BARRICO O BOTELLA
 VINO NOBLE. Estancia minima de 18 meses en recipiente de madera de roble
 VINO AÑEJO. Estancia minima de 24 meses en recipients de madera de roble.
 VINO VIEJO. Estancia mínima de 36 meses en recipiente de madera de roble

7. VINOS TINTOS
•CRIANZA. El período de envejecimiento total es de 24 meses, y
el tiempo mínimo en barrica de roble es de 6 meses.
•RESERVA. El período de envejecimiento total es de 36 meses, y
el tiempo mínimo en barrica de roble es de 12 meses.
•GRAN RESERVA. El período de envejecimiento total es de 60
meses, y el tiempo mínimo en barrica de roble es de 18 meses.
•CRIANZA. El período de envejecimiento total es de 18 meses, y
el tiempo mínimo en barrica de roble es de 6 meses.
•RESERVA. El período de envejecimiento total es de 24 meses, y
el tiempo mínimo en barrica de roble es de 6 meses.
•GRAN RESERVA. El período de envejecimiento total es de 48
meses, y el tiempo mínimo en barrica de roble es de 6 meses.
VINOS BLANCOS Y ROSADOS

8. • SEGÚN EL MÉTODO DE ELABORACIÓN
•Maceración carbónica.
•Vendimia tardía.
•Vendimia seleccionada.
Vinos especiales
• Espumosos
• Vino de licor
• Vino de hielo
• Vino gasificado

9. Introducción:
Fermentación
• Alcohólica
• Láctica
• Maloláctica
• Propiónica
• Butírica
• Acética

10. Fermentación alcohólica
• Es aquella que se realiza en ausencia
del oxígeno a partir de la glucosa. Se da
en distintos tejidos vegetales, aunque
en la gran mayoría de las industrias se
utilizan las levaduras para producir:
dióxido de carbono, adenosín trifosfato
(ATP) y alcohol etílico.
• El tiempo que se requiere para este
proceso varía dependiendo del tipo de
alcohol que se esté trabajando y de la
temperatura.

12. Uvas para la elaboración del vino
 Las uvas que se utilizan para la elaboración
del vino no son comunes.
 Éstas son más pequeñas, más dulces, tienen
la piel más gruesa y contienen semillas.
Estos atributos dan al vino su sabor único
adquirido.

13. En el vino hecho de uva, las funciones de las levaduras que
contribuyen a la calidad general del vino están bien documentadas:
Las levaduras
metabolizan los azúcares
y los compuestos de
nitrógeno en alcoholes y
otros compuestos de
sabor, lo que afecta la
calidad del vino;
En casos de contacto con
posos de vino, las células
de levadura muertas
se descomponen por
enzimas autolíticas e
impartirán características
específicas que se sabe que
están asociadas con la
autólisis;
El etanol producido por las
levaduras no solo afecta la
propiedad organoléptica,
sino que también actúa
como disolvente que extrae
el color y el sabor, como los
taninos de la uva al vino;
La fermentación de levadura
aumenta las concentraciones
de algunos ácidos orgánicos,
pero disminuye algunos
ácidos y algunos compuestos
fenólicos se transforman en
compuestos de volátiles;
Las paredes celulares de
levadura pueden absorber
ciertos componentes del
vino, lo que resulta en
cantidades decrecientes
de estos compuestos.

14. Proceso de
elaboración
del vino
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15. Vino tinto

16. Vino tinto

17. Vino tinto

18. Vino tinto

19. CINÉTICA Y
CONTROL DE
FERMENTACIÓN

20. Comercializada como levadura seca activa y
utilizada en bodegas de todo el mundo para
mejorar los procesos fermentativos y la calidad
del vino.
La tasa de consumo de azúcar y la producción de etanol o CO2, dependen de las
interacciones entre las levaduras, la disponibilidad de nutrientes en el mosto y
los parámetros que controlan la fermentación
Cinética de fermentación
Saccharomyces cerevisiae
Células de levadura Sem
Fotografía por Steve
Gschmeissner
En una fermentación estándar, es decir, realizada por un
cultivo puro de Saccharomyces cerevisiae a temperatura constante,
se observan tres fases principales: acondicionamiento, crecimiento
y fases estacionarias.

21. Fase de acondicionamiento
o Saturación progresiva del medio en CO2 (aproximadamente 1.5 g/l).
o población celular de aproximadamente 107 células / ml
o Se consumen menos de 4 g/l de azúcar y se producen 2 g/l de etanol
o La composición del medio cambia muy ligeramente, con la excepción de una rápida
disminución de la concentración de tiamina.
La temperatura y el estrés osmótico afectan sustancialmente a todas las cepas,
promoviendo fases de acondicionamiento considerablemente prolongadas.
o La adición de SO2 tiene un efecto parcialmente dependiente de
la temperatura, mientras que las bajas concentraciones de
fitosterol y tiamina afectan la fase de acondicionamiento de una
manera dependiente de la cepa.

22. Fase de crecimiento
o 20-40% del azúcar se consume
o dura desde el final de la fase de acondicionamiento hasta que se alcanza la población máxima
o Al comienzo de esta fase, la población de levadura aumenta exponencialmente, es decir, a una
tasa de crecimiento específica constante.
o la tasa de crecimiento disminuye durante la segunda mitad de esta fase, que corresponde
a la última generación, y la población final oscila entre 50 y 250x106 células/ml
o La tasa máxima de producción de CO2 máxima se alcanza antes del
final del crecimiento celular.
o En la mayoría de los casos, el crecimiento se detiene debido al
agotamiento del nitrógeno asimilable en el mosto.

23. Fase estacionaria
o Comienza cuando las células de levadura han alcanzado la máxima población
o La mayor parte del azúcar (entre el 50 y el 80%) es fermentada por levaduras que en realidad
no están creciendo.
o La actividad fermentativa de la levadura disminuye gradualmente
o Varios mecanismos que inhiben el crecimiento y la actividad de la levadura operan durante
esta fase. Los mecanismos involucran compuestos muy diferentes, como ácidos grasos de
cadena media, ácido acético y toxinas asesinas, pero el inhibidor principal es el etanol,
o El tamaño de las células de levadura aumenta debido a la síntesis de
trehalosa y glucógeno

24. Homogeneidad
La homogeneidad de la suspensión dentro del tanque es esencial para un intercambio
efectivo entre la levadura y el medio. En la vinificación,el mezclado es causado
únicamente por la producción de CO2.
La agitación disminuye considerablemente la duración de la fermentación, pero tiene poco efecto en la
tasa máxima de fermentación => más efectiva al final de la fermentación
Efecto de la agitación, la turbidez y el tamaño del tanque en la cinética de fermentación
Al aumentar su turbidez a 200 unidades de turbidez (NTU), la agitación tiene un efecto mucho más débil
Confirmando: (i) el efecto positivo de la presencia de
partículas sólidas y (ii) las interacciones entre la turbidez
del mosto y la agitación.

25. Importancia de los nutrientes
El nitrógeno amoniacal y los
aminoácidos libres, pero también
algunos péptidos, pueden ser
asimilados por las levaduras.
Existe una relación directa entre
la tasa de fermentación y la
concentración de nitrógeno
asimilable
Nitrógeno asimilable
Oxígeno y lípidos
Las levaduras requieren oxígeno
para su desarrollo y el
mantenimiento de la viabilidad al
final de la fermentación.
El oxígeno es necesario para la síntesis de
esteroles y ácidos grasos insaturados, que son
constituyentes esenciales de la membrana
plasmática
más eficaz cuando se añade al final de la
fase de crecimiento => reserva de lípidos

26. Ácido L-málico Ácido L-láctico
Proceso secundario que
suele seguir a la
fermentación alcohólica, pero
que puede producirse de
forma simultánea.
Reacción enzimática,
realizada por las bacterias
lácticas (LAB).
Fermentación maloláctica (FML)
Oenococcus oeni
pH <3.5, nivel de etanol >10 vol. %
Nivel de SO2 > 50mg/L
• Lactobacillus
• Leuconostoc
• Pediococcus
pH>3.5

27. Beneficios
• Desadificación
• LAB contrinuyen a la complejidad
del sabor y al aroma
• Mejoran la estabilidad microbiana
Desventajas
Riesgo de deterioro del vino por compuestos:
• Producir sabores extraños
• Peligrosos para la salud humana

28. Bacterias del ácido láctico en el vino
• Proceso microbiano complejo
• Interviene levaduras y bacterias, presentes:
Hollejos de la uva
Barricas
Depósitos
Equipo utilizado durante la vinificación
Elaboración del vino

29. Desarrollo durante la vinificación
1. Vendimia -> Bacterias y lavaduras colonizan la
bodega.
LAB presentes en la uva y en los mostos a niveles
muy bajos.
2. Primeros días de la fermentación se multiplican, pero
a niveles de 10^4 células/mL
3. A medida que avanza la fermentacion alcohólica
disminuye a 10^2 células/mL
4. Las células supervivientes pueden alcanzar 10^6 y
10^8 células/mL. Se produce MLF
O. oeni principal especie después de
la fermentación primaria y durante la
FML.

30. O. oeni principal especie después de la fermentación
primaria y durante la FML.
• Desarrollo natural
• Puede incrementarse:
Elevando temperatura 20-25°C
Bajas condiciones de SO2 (menos de 15-20 mg/L)
Una vez finalizada la FML, otras
bacterias, como Lactobacillus and
Pediococcus pueden tomar el relevo.
Se da lugar a interacciones entre
diferentes tipos de bacterias

31. Las temperaturas altas y bajas inhiben las
bacterias malolácticas, los niveles elevados
de alcohol y SO2 pueden matarlas.
Células de Oenococcus oeni
observadas bajo microscopio
óptico (CRA - Centro di ricerca per
l'Enolo
En algunos casos, se
necesitan varias semanas
o meses para obtener el
número adecuado de
células capaces de
degrader el ácido málico
presente en los vinos
tintos

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