1. Carrera: Ingeniería en Alimentos
MSc. Marisabel Jaramillo Garcés

2. Vino
1. Antecedentes
2. Investigación científica
2.1 Bioquímica del vino
2.2 Desarrollo de la biotecnología
3. Referencias Bibliográficas
MSc. Marisabel Jaramillo Garcés

3.  Definición.- Bebida alcohólica fermentada (10-14GL)
obtenida por acción de levaduras y bacterias sobre mosto
de uvas (con o sin hollejo) a través de las rutas
metabólicas de las fermentación alcohólica y
fermentación maloláctica.
 Clasificación¨.- Por color pueden ser: rosados, blancos o
tintos
 Microorganismos productores: Levaduras del género
Saccharomyces, Pediococcus, Leuconostoc, Lactobacillus.
(nativos, iniciadores).
 Sustrato: Vitis vinífera sativa de variedades como: Pinot
noir, Cabernet souvignon, Carmenere, Merlot,
Chardonay, entre otras.
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4. Composición promedio de la Uva
Agua % Azúcares % Proteínas % Acidez Pectina % Cenizas %
mequiv/100g
76 - 88 4 - 20 0,5 – 1,3 4 - 18 0,2 - 0 0,3 - 0
 Azúcares en la fermentación: Glucosa, Fructosa (G/F = 0,95) ,
Sacarosa, pentosas (en el mosto)
 Acidez del mosto por: ácido málico, tartárico ,ácido cítrico
 Acidez generada en el proceso por: ácido láctico, ácido succínico, ácido
acético y ácido tartárico que permanece estable hasta el producto final.
 Rutas metabólicas principales: Fermentación alcohólica y
Fermentación Maloláctica. (subsecuentes).
 Etapas en la producción: Prensado, Fermentación (8-30ªC),
Maduración (10-15ªC), Embotellado (envejecimiento).
 Procesos para la fermentación: tipos Bach y semi - continuos.
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5. I. FERMENTACION ALCOHOLICA
 Temperatura debe controlarse entre 8 a 30ªC
 Tiempo de fermentación también varía de 20 a 30 días
 Coadyuvantes: Levaduras aerobias y levaduras estrictamente
fermentables como S. cerevisiae var. apiculatus, ellipsoideus y pateurianus
(S. bayanus) que son generalmente nativas.
 L. aerobias nativas toman el oxígeno del mosto
 L. anaerobias inician la conversión de los azúcares en alcohol.
 Objetivo: Conversión de azúcares en alcohol: relación 1/100 en volumen
1 mol azúcar = 25 Kcal MSc. Marisabel Jaramillo Garcés

6. FERMENTACION ALCOHOLICA (cont. )
 Cinética de la fermentación: Fase de activación, Fermentación Turbulenta
, Fermentación Reposada e Inactivación. Ver diagrama.
 Crecimiento celular de las levaduras: 50 a 100 millones por ml.
 Fases de la reproducción de las levaduras: Mitosis al inicio y Meiosis al
final
 Relación G/F durante la fermentación = 0,3 (REGULACION
CATABOLICA DE LA GLUCOSA)
 Controles básicos: temperatura, concentración de azúcares , acidez (pH
de 3,2 a 3,7), concentración de alcohol.
 Características del equipo empleado: tanques de acero inoxidable para
trasiegos por gravedad. Agitación y aireación en los primeros tanques.
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7. Variación de la concentración de azúcares a lo largo de
la fermentación
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8. Variación de la concentración de azúcares
durante la fermentación alcohólica
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9. II. FERMENTACIÓN MALOLÁCTICA
 Durante la fermentación alcohólica las bacterias lácticas permanecen en
estado de latencia.
 Cerca del final de la fase de fermentación reposada las bacterias se
activan.
 El crecimiento y activación de las bacterias ocurre mejor a temperaturas
más bajas (10 – 15ªC) y para ello es necesario el trasiego del tanque
fermentador al tanque de maduración.
 Una vez propagadas las bacterias durante la fase de Maduración inician la
conversión de ácido málico en ácido láctico.
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10.  El ácido láctico favorece: reducción del sabor ácido en el vino, impide la
proliferación de bacterias patógenas, impide procesos como el
“avinagrado”.
 El pH del vino al final de este proceso se eleva hasta 3,2 – 3,7
 Una vez metabolizado el ácido málico las bacterias caen en una fase de
inactivación y empiezan a morir
 Sin embargo el proceso de maduración se prolonga
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11.  Estos procesos al ocurrir favorecen a la calidad del vino
a) Fase de oxidación o período oxidativo
 Tiene lugar durante la maduración del vino que suele darse en toneles
(roble o acero).
 Se requiere la presencia de oxigeno para promover reacciones de síntesis,
hidrólisis, oxidación, entre otras que dan lugar a:
 Formación de ésteres, diacetilo, acetaldehído, acido acético (etanol),
hexanol, glicerol y otros alcoholes superiores, dióxido de carbono, entre
otros.
 Oxidación de pigmentos como taninos y antocianinas
 Hidrólisis parcial de Oligosacáridos residuales del mosto (turbidez)
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12.  Hidrólisis parcial de proteínas y polisacáridos de la madera de los
toneles como: celulosas, hemicelulosas, lignina (suavidad).
 Formación de acetato y ácido acético a partir de los componentes de
la madera (acidez favorece la oxidación)
 Dilución de componentes fenólicos de la madera en presencia de
etanol
 La fermentación maloláctica es un proceso que ocurre a la par con la
fase de oxidación.
 Esta fase tiene lugar en los tanques de maduración.
 Durante la maduración deben controlarse parámetros como: tasa de
oxígeno, gas carbónico, producción de etanol y ácido acético,
concentración de ácido málico y de ácido láctico, temperatura, pH,
densidad celular, presencia de luz, humedad, etc.
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13. b) Fase de reducción o período reductor
 Esta fase tiene lugar una vez que el vino ha sido embotellado y cerrado
herméticamente con tapones de corcho.
 En esta fase la ausencia de oxígeno favorece reacciones de reducción y ello
determina el BOUQUET final del vino.
 Los compuestos “dispersos” formados durante la maduración en esta
etapa se concentran dentro de la botella.
 Esta etapa puede durar de meses a años y se recomienda mantener las
botellas a temperaturas cercanas a 15ªC.
 Durante la etapa de envejecimiento del vino es importante controlar
parámetros como: ausencia de oxígeno (botellas de cabeza), humedad,
presencia de luz.
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14.  Bird, David (2005) (en inglés). Understanding Wine Technology:
The Science of Wine Explained (1ª edición). The Wine
Appreciation Guild
 Carlos Delgado, El libro del vino , 2ª ed. Alianza Editorial,
Madrid, 1997, p. 20
 http://www.asturiasadaptada.org/intranet/imagenes/us2x_1_doc
_201008_501.pdf
 http://www.culturadelvino.org/mobile/actividades/pdf/encuent
ros/encuentro_2006.pdf
 http://www.uco.es/ayc/presentacion.pdf
 Documentos de SCRIBB:
 Fermentación Alcohólica.
http://es.scribd.com/doc/57314380/fermentacion-alcoholica
 Fermentación Maloláctica. III Encuentro Enológico
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