fermentación alcohólica: etapa desarrollo

1. Tutora: Mirian Rodríguez
Participante: Estefany Cabrera

2. Esquema
1. Fermentación Alcohólica: definiciones Básicas.
2. Esquema de Embden-Meyerhof
3. Reacciones Bioquímicas
4. Agentes Microbianos de la Fermentación.
5. Aplicaciones de Fermentaciones Industriales:
5.1. El Vino, definición, tipos, materias primas,
proceso de elaboración del vino
5.2. La cerveza, definición, tipos, materias primas,
proceso de elaboración de Cerveza

3. INTRODUCCIÓN
La fermentación ha sido una importante forma de conservación
de los alimentos desde hace siglos. El crecimiento microbiano,
tanto de poblaciones naturales como de poblaciones inoculadas,
produce interesantes cambios químicos, de textura, o ambos, en
los alimentos, de tal forma que el producto final puede
almacenarse durante un período de tiempo más prolongado. El
proceso de la fermentación también se emplea para producir
nuevos olores y sabores agradables en los alimentos.
Las principales fermentaciones empleadas en la microbiología
de los alimentos son las láctica, propiónica y etanólica
(fermentación alcohólica) la cual se describirá en la siguiente
presentación. También se describirá la ruta metabólica de
Embden-Meyerhof. La fermentación alcohólica tiene dos
aplicaciones industriales, la producción de vino y de cerveza, las
cuales se describirán en esta presentación.

4. Fermentación Alcohólica
La fermentación alcohólica es un proceso
anaerobio en el que las levaduras y algunas
bacterias, descarboxilan el piruvato
obtenido de la ruta Embden-Meyerhof
(glucolisis) dando acetaldehído, y éste se
reduce a etanol por la acción del NADH2 .
Siendo la reacción global, conocida como la
ecuación de Gay-Lussac :
C6H12O6 ———-> 2 CH3CH2OH + 2 CO2
Glucosa —–> 2 Etanol + 2 Dióxido de
carbono

6. También llamada vía
glucolítica, es la vía más
común de la degradación
de la glucosa a piruvato
en la segunda etapa del
catabolismo
Está presente en todos los
principales grupos de
microorganismos, y actúa
en presencia o ausencia
de oxígeno
La glicolisis tiene lugar en
la matriz citoplasmática
de procariotas y
eucariotas
El vocablo glucolisis
proviene del griego glyco,
dulce, y lysis, disolución.
Vía de
Embden-
Meyerhof

7. La vía de Embden-
Meyerhof puede
dividirse en dos
mitades:
Una etapa de seis
carbonos
Una etapa de tres
carbonos

8. Vía de Embden-Meyerhof

10. La glucosa es
fosforilada dos veces
y finalmente
convertida en
fructosa 1,6-
bisfosfato
No se produce
energía, de hecho,
se consumen dos
moléculas de ATP
por cada molécula
de glucosa
Etapa de
seis
carbonos

11. El dihidroxiacetona fosfato, puede
transformarse fácilmente en
gliceraldehído 3-fosfato, por lo
que ambas mitades de la fructosa
1,6-bisfosfato se utilizan en la
etapa de tres carbonos
El gliceraldehído 3-fosfato se oxida con
NAD+ como aceptor de electrones,
incorporándose al mismo tiempo un grupo
fosfato para formar una molécula
de alta energía denominada 1,3-
bisfosfoglicerato
El grupo fosfato de alta energía unido al carbono
1 del 1,3-bisfosfoglicerato es cedido
posteriormente al ADP para formar ATP. En este
caso, la síntesis de ATP recibe el nombre de
fosforilación a nivel de sustrato, obteniéndose 3-
fosfoglicerato
El grupo fosfato del 3-
fosfogliceratopasa al carbono 2
El 2-fosfoglicerato es deshidratado para
formar una segunda molécula de alta
energía, el fosfoenolpiruvato
•El fosfoenolpiruvato cede su
grupo fosfato al ADP para formar
un segundo ATP y piruvato, el
producto final de la vía.
La enzima fructosa 1,6 –bisfosfato
aldolasa cataliza la escisión de la
fructosa 1,6 bisfosfato en dos mitades:
gliceraldehido 3-fosfato y
dihidroxiacetona fosfato

13. Las levaduras fermentativas se
pueden clasificar en tres
grandes grupos con relación a
su influencia dentro del proceso
de fermentación:
Levaduras de inicio de
fermentación
Tienen un bajo poder
fermentativo (hasta 4-5
%Vol.)
Levaduras de poder
fermentativo medio-alto
Especies de levaduras
que dominan el proceso
de fermentación cuando
han superado los 4-5 %
vol. de alcohol
Levaduras de elevado
poder fermentativo
Especies de levaduras
que comienzan a ejercer
su dominio al alcanzar
los 10-11 % vol de
alcohol

14. Las cepas de levadura
más empleadas en la
fabricación del vino,
cerveza y pan, son las
correspondientes a la
especie Saccharomyces
cerevisiae

15. La Saccharomyces
cerevisiae sigue un
metabolismo fermentativo
cuando está en condiciones
anaerobias, pero cuando
hay oxígeno hace una
respiración aerobia y no
produce alcohol
Este fenómeno se conoce
como efecto Pasteur, y es
determinante en la industria
de bebidas alcohólicas, pues
para que la producción de
etanol sea correcta, las
levaduras deben desarrollarse
en ausencia de oxígeno

17. ObtieneMostos de frutas Mostos de cereales
Bebida
alcohólica Obtiene
Fermentación de uvas frescas
Grado de alcohol
7 a 16%
10 a 14%
15 a 22%

18. El vino es una bebida
que se obtiene por
fermentación alcohólica
(por levaduras) de jugos
frutales u otras
materias con alta
cantidad de azúcares, y
tiene un contenido de
alcohol mínimo del 7%
v/v a 20°C

19. Uvas recién recogidas
Liberan zumo
18 a 22% de azucares
fermentables
Glucosa y fructosa
Acción metabólica
levaduras
Sacharomyces cerevisiae ,var
ellipsoideus y sacharomyces
apiculatus
Transforman los
azucares
Alcohol etílico y dióxido
de carbono
Contiene ácidos libres
Tartárico, málico y
cítrico
Sales
prensado
Tartratos, malatos,tanitos,
polifenoles

20. Según su
concentración de
alcohol
Mesa
Según su
carbonatación
Vinos de postres o
reforzados
Vinos gasificados o
carbonatados
Vinos espumosos
Según su color
Blanco Rosado Tinto
Según su
concentración de
azúcar
Dulces
Secos

21. Según su color
Vino Blanco Vino RosadoVino Tinto
Se prensan
inmediatamente
después de su recogida,
y se separa de la piel
antes de la
fermentación.
Se prensan con todo y
piel, luego el mosto
producido, pasa por un
periodo de remojo.
Permanecen en
contacto con la piel por
un breve periodo de
tiempo.

22. Según su concentración de azúcar
Vinos dulces Vinos secos
En este vino la
fermentación del azúcar
es incompleta, se deja
una cantidad residual en
el mismo, pudiendo
agregar azúcar extra.
Se obtiene por
fermentación completa e
los azucares del mosto.
Comprenden las estrategias del control de la
temperatura, manipulación física, adición de
productos, tipo de deposito y sistemas de
almacenamiento.

23. Según su concentración de alcohol
Mesa Vinos de postres o reforzados
 11-13% de alcohol
 Completa fermentación
de azúcar
 15% o más de alcohol
 Ligeramente blancos o rosados
 Mezcla de vinos de mesa con
productos de la destilación como el
Brandy
 Generosos(secos) y
licorosos (dulces)
Según su concentración de alcohol

24. Según su carbonatación
Vinos gasificados o
carbonatados
Se le bombea dióxido de carbono en el vino
y se embotella a presión. Vinos espumosos
Implica el embotellado antes de
finalizar la fermentación
Método de obtención
1. Se le añade azúcar y levadura a un
base, para producir una nueva fermentación
2.El método de charmat (tanques)
3.Método continuo (embotellado a presión)
4.Método de transferencia (filtrar antes de
embotellar)

25. CERVEZA
Por fermentación de
soluciones, a partir de
cereales.
La mayoría elaboradas
con cebada
El lúpulo les da su
aroma y sabor propio.
El amargor lo aportaran
ácidos amargos
Los aromas lo
aportaran aceites
esenciales.
Materia prima: AGUA, LUPULO,CEBADA.

26. Malteado
Adición de agua
caliente a los granos
molidos
Adición de
Saborizantes
Se enfría y se añade
La levadura
Algunas se someten
a maduración luego
de la fermentación
Son
embotelladas/enlata
das y guardadas
LA MAYORIA CONTIENEN
ENTRE 4-5 GRADOS DE
ALCOHOL

27. CERVEZA TIPO ALE CERVEZAS TIPO LAGER
• Fermentan más
rápido a
temperaturas de
entre los 15 a 25°C.
• Pueden servirse
pocos días después
de haber finalizado
su fermentación.
• Fermentan más
lentamente entre los
5 a 9°C.
• Deben almacenarse a
0°C durante periodos
que oscilan de entre
3 semanas a 3 meses.

28. • BITTER: muy cargada de lúpulo.
• PALE ALE: abundante lúpulo y elevado contenido alcohólico.
• MILD ALE: Poco lúpulo y bajo contenido alcohólico.
• STOUT: elaboradas con maltas muy tostadas y con poco
contenido alcohólico.
• SCOTCH ALE: sabor predominante a malta y contiene poco
lúpulo.
• BARLEY WINE: es una Ale muy fuerte que suele estar
embotellada.
• BOCK: Lager muy fuerte y de color oscuro.
• PILSEN: Lager dorada con aroma a lúpulo y un acabado seco.