Boletín Informativo Gon-cruz Guardaviñas Octubre 2013

1. Guardaviñas nº 24
Octubre2013
el guardaviñas de Gon-cruz
vendimias 2013
Tal como se está presentando esta vendimia 2013 en
Rioja nuestro Guardaviñas ha querido retrasar su
aparición unos días para de esta forma y tal como
venía siendo tradicional en los meses de Septiembre de
estos últimos años realizar un breve análisis y
comentario de sus parámetros.
Destacamos, según informó el Consejo Regulador de la
DOC Rioja en su boletín de maduración:
«Tras el inicio de la vendimia de variedades tintas en
Alfaro el pasado día 18, la recolecta se ha extendido de
forma muy tímida durante la última semana por la
subzona de Rioja Baja, mientras que en Rioja Alta y
Alavesa se ha comenzado a vendimiar las variedades
blancas»
Se está produciendo una «evolución moderada del
grado alcohólico y descenso de la acidez, aunque sigue
todavía en valores altos».Podemos destacar«la buena
evolución de los parámetros de color» y «sigue el peso
elevado de la baya». El estado vegetativo es bueno,
aunque aparecen «focos de botrytis, por lo que es muy
importante el seguimiento del estado sanitario y de
maduración».
Como siempre todo dependerá del comportamiento
meteorológico de las fechas más próximas a la
vendimia aunque desde Gon-cruz podemos
concretaros una serie de productos adecuados para
solucionar la problemática.
SOLUCIONES GON-CRUZ
Desde el punto de vista de la acidez málica y sobre
todo teniendo en cuenta una vendimia aún más tardía
en la Subzona de la Rioja Alta, un arma fundamental
puede ser una levadura con una alta capacidad de
degradación del ácido málico, como nuestra Primusvin.
De cara a luchar contra uva parcialmente botritizada
recomendamos por un lado nuestra enzima Primuszym
para la dregradación de los beta-glucanos y por otro
lado un tanino con amplia capacidad de fijación de
color, en este caso nuestro Oxitanin.
A lo largo de este número os detallamos las
características de estos tres productos que esperamos
os resulten de utilidad para esta vendimia.
Si necesitáis de mayor información o cualquier tipo de
consulta técnica, por favor, no dudéis en poneros en
contacto con nuestro equipo técnico o en nuestra
oficinas centrales de Haro, nuestro número de teléfono
941 310727 o nuestro e-mail: info@gon-cruz.com.
Esperamos os resulte de ayuda.

2. GUARDAVIÑAS2deoctubrede2013
Levadura seca activa pura de vino, seleccionada
por sus características aromáticas.
TIPO
Saccharomyces cerevisiae
Empaquetado al vacío para una mejor
conservación
CARACTERISTICAS DE FERMENTACION.
Asegura una fermentación alcohólica rápida.
Para la conducción regular de la fermentación,
mantenga la temperatura entre 15 y 30ºC.
Excelentes propiedades de sedimentación al final
de la fermentación.
EXIGENCIAS NUTRITIVAS
Para prevenir posibles paradas de fermentación
derivadas de uvas obtenidas en áreas pobres en
nitrógeno y para el desarrollo y obtención de su
potencial aromático completo recomendamos el
uso del nutriente Fermipure.
PrimusvinLevadura enológica seleccionada por sus características
aromáticas y alta degradación de a.málico
UTILIZACIÓN
Conviene particularmente a la elaboración de vinos
jóvenes tintos afrutados. Su capacidad para
degradar hasta 40% de ácido málico reduce la
duración de la fermentación maloláctica y permite
obtener vinos aromáticos partiendo de mostos
relativamente ácidos manteniendo el equilibrio
entre ácido tartárico- málico
CARACTERISTICAS AROMATICAS
Primusvin produce cantidades relativamente
importantes de aromas fermentativos de tipo
ésteres y alcoholes superiores.
PARAMETROS ENOLÓGICOS
Rendimiento azúcar/alcohol 16 gr./l.
Producción de espuma No
Producción de AV 0,3 gr./l acido acético
Producción de SO2 No
Tolerancia al alcohol 13º-14º
Producción de acetaldehído 8 mg./l
Producción de glicerol 10 gr./l.

3. GUARDAVIÑAS2deoctubrede2013
OXITANINAsociación de taninos para la estabilización de color
PROPIEDADES DE OXITANIN:
DOSIS y EMPLEO:
Las dosis pueden variar dependiendo del
estado sanitario y del mosto-vino a tratar,
siendo recomendado realizar pruebas en
laboratorio previamente.
Dosis: 5- 30 gr. /Hl.
Se recomienda que la dosis estipulada
sea utilizada al inicio de la fermentación
durante el primer remontado después de
su disolución en vino.
INTERÉS
Los tan
antioxidan
compuest
enzimas
libres que
moléculas
La fase q
alcohólica
presencia
escasa pr
hollejos y
extraídos.
Este patr
desarrolla
captación
Los antoc
extraen v
velocidad
El enólog
adición de
materia co
oxidacion
azúcares
de la uva
ENVASE
Oxitanin
Formulación de taninos para estabilización de color
Utilización: Para uso alimentario industrial
Dosis de empleo: 5 -30 gr. /Hl.
Modo de empleo: Preparar una disolución al 10% homogenizando bien e incorporar
durante un remontado.
Conservación: Envase cerrado en un lugar fresco y seco
Envase: 10 Kg.
PROPIEDADES DE OXITANIN:
OXITANIN ha sido formulado especialmente para
mejorar la estabilización de color de los vinos
tintos.
OXITANIN es un tanino compuesto por una base
de taninos proantocianidinicos, mas activo frente
a los antocianos, y de taninos hidrolizables de
castaño, reuniendo lo mejor de los taninos y
obteniendo por lo tanto un alto poder de
estabilización del color.
OXITANIN obtiene el mejor resultado realizando
su dosificación lo más anticipadamente posible,
logrando de esta manera la formación de cadenas
más largas de polimerización.
DOSIS y EMPLEO:
Las dosis pueden variar dependiendo del estado
sanitario y del mosto-vino a tratar, siendo
recomendado realizar pruebas en laboratorio
previamente.
Dosis: 5- 30 gr. /Hl.
Se recomienda que la dosis estipulada sea
utilizada al inicio de la fermentación durante el
primer remontado después de su disolución en
vino.
LOS TANINOS
Los taninos pueden ser considerados como los
antioxidantes naturales de la uva en grado de
proteger los compuestos colorantes y aromáticos
de la acción de las enzimas oxidásicas, como la
lacasa, y de los radicales libres que se forman a
continuación de la oxidación de las moléculas
polifenólicas.
La fase que va desde el estrujado hasta la
fermentación alcohólica es un momento delicado
en el que hay una presencia importante de
oxígeno disuelto y, a causa de la escasa presencia
de etanol, los taninos presentes en los hollejos y
en las pepitas de la uva no pueden ser todavía
extraídos.
Este patrimonio es inmovilizado por el grano y no
puede desarrollar la función de protección de los
antocianos y de captación del oxigeno.
Los antocianos, por otro lado, justo en esta fase,
se extraen velozmente de los hollejos, y con la
misma velocidad se producen su oxidación.
El enólogo puede solventar el obstáculo
efectuando una adición de los taninos exógenos
que puedan preservar esta materia colorante en
enlaces estables, protegiéndolo de las
oxidaciones durante el proceso de transformación
de los azúcares en alcohol, hasta el momento en
que los taninos de la uva son extraídos
OxitaninAsociación de taninos para la estabilización de color

4. GUARDAVIÑAS2deoctubrede2013
CARACTERÍSTICAS:
Primuszym glucan es una formulación líquida
enzimática con alta actividad betaglucanasa apta
para su uso en industria alimentaría. Hidroliza los
enlaces beta-1,3 y beta-1,6 de 1,3-(1,6)-beta-D-
glucanos con producción de glucosa. Esta enzima se
encuentra libre de actividad cinamil-esterasa.
Por su composición degrada los beta-glucanos
provenientes de uvas afectadas por botrytis cinerea
siendo muy útil en la mejora de filtraciones afectadas
por ella.
Primuszym glucan puede ser utilizada en la crianza
sobre lías para incrementar la liberación de
polisacáridos y manoproteinas, aumentando el
cuerpo y estructura de los vinos
Rangos de eficiencia amplios en pH, presentando
mayor actividad en el rango de 4-6. Puede ser usada
en Termovinificación hasta los 60o C.
MODO DE EMPLEO:
La dosis de enzima a usar depende de los procesos y
de la temperatura procesada. Las cantidades
recomendadas son:
• Eliminación de glucanos: 1-4 ml. /Quintal de
uva.
• Liberación de manoproteinas: 0,5-3 ml. /Hl.
de mosto.
No se debe aplicar bentonitas ya que la
bentonita absorbe las proteínas enzimáticas y
al mismo tiempo las inactiva.
Envasado: Bote de 1 KG.
Conservación: Almacenar en lugar fresco y seco,
preferiblemente frío (<10oC).
Al tratarse de una preparación enzimática liquida no
tenemos necesidad de diluirla previamente y
solamente deberemos verterla en el mosto/vino a
tratar.
LAS ENZIMAS
Las enzimas son herramientas enológicas naturales.
El principal objetivo de un enólogo es preservar e
incluso potenciar los diferentes componentes de la
uva que determinarán la calidad final del vino.
Las enzimas se utilizan para obtener una mejor
extracción inicial de varios componentes (zumo,
color, aromas...) mejorando su intensidad. Añadidas
al mosto o vino, las enzimas pueden hidrolizar las
problemáticas sustancias de alto peso molecular
como pectinas, proteínas y beta- glucanos,
mejorando la clarificación y la filtración.
También es importante destacar que el uso de
enzimas no afecta a los aromas y características
propias del vino a tratar ya que estas se encuentran
presentes en la uva y su utilización no pone en
peligro la integridad de los métodos tradicionales
que mucho enólogos han heredado a través de los
siglos.
PrimuszymPreparación enzimática liquida con alto poder de clarificación y filtración.
Uva afectada por Botritys