Introducción en la fermentación Alcohólica

1. Norkys
Dávila
C.I.: 26.335.098
Escuela: Ingenieria Química #49
Fermentación
Alcohólica

2. Conociendo un poco
LIVE
La fermentación alcohólica es un complejo proceso
biológico originado por la actividad de algunos
microorganismos que procesan los hidratos de carbono
como por ejemplo, la glucosa.
Este es un proceso anaeróbico realizado por las
levaduras y algunas clases de bacterias. Estos
microorganismos transforman el azúcar en alcohol etílico
y dióxido de carbono.
La fermentación alcohólica, comienza después de que la
glucosa entra en la celda. La glucosa se degrada en un
ácido pyruvic. Este ácido pyruvic se convierte luego en
CO2 y etanol.
¿Qué es?
Fermentación
Alcohólica

3. Fermentación
Alcohólica
Desde hace miles de años,
la humanidad aprovechó
este proceso para hacer
pan, cerveza y vino. En
estos tres productos se
emplea el mismo
microorganismo: la
levadura común o lo
Saccharomyces Cerevisae.
Algo de
Historia

4. Es el esquema que representa la
vía de la glucolisis más común y
conocida.
Vía Embden-Meyerhof
¿Qué es?
¿En qué Consiste?
Consiste en 10 reacciones
enzimáticas que desdoblan a la
glucosa (6 átomos de C) en dos
moléculas de piruvato (3 átomos de
C).

5. Principal vía de degradación de
la glucosa a piruvato en el
catabolismo.
Presente en todos los grupos
principales de m.o. y actúa en
presencia/ausencia de O2.
Degrada una molécula de
glucosa (6C) en 2 de piruvato
(3C).
Se produce ATP y NADH.
En resumen:
Vía Embden-Meyerhof

6. Reacciones Bioquímicas
La bioquímica de la reacción de
fermentación alcohólica prosigue con
la producción de Etanol y CO2
mediante dos reacciones consecutivas.
1.- La descarboxilación del purivato
para formar acetaldehido y CO2
catalizada por descarboxilasa.
2.- La reducción de acetaldehido a
Etanol por NADH2 catalizada por
alcohol deshidrogenasa, que en
consecuencia regenera NAD para
utilozarlo en la reacción de la GAPDH
de la glucolisis.
+

7. Agentes Microbianos de la Fermentación
Los microorganismos responsables de la fermentación son de 3 tipos: Bacterias, Mohos y
Levaduras. Cada uno de estos microorganismos posee características propias sobre la
fermentación que son capaces de provocar un sabor caracteristico al producto final.
A veces estos microorganismos no actuan solos, si no que cooperan entre si para la
obtención del proceso global de fermentación.
Levaduras
Son cuerpos unicelulares esféricos/ ovoides con un tamaño de 3-12 micras y que
está presente de forma natural en algunos ptoductos como las frutas, cereales y
verduras. Son orgánismos anaerobicos facultivos. Con ellas se ptoduce el pan, el
vino y la mayoria de las demás bebidas alcohólicas.
Mohos
Hongos
Se emplean con menor frecuencia que las levaduras para fermentar alimentos. Se
utilizan en la elaboración de ciertos quesos y vinos.

8. Algunas cepas de bacterias tienen eficiencias de fermentación altas
sin necesidad de fijación, incluso a relativas velocidades de
movilidad , tal y como puede ser el caso de Zymomonas mobilis.
Esta bacteria posee una alta resistencia a sobrevivir a
concentraciones elebadas de etanol, lo que la convierte en una
bacteria genial en la generación de etanol para usos no comestibles.
Entre las especies bacterianas de interés industrial están las
bacterias de fermentación acética , Gluconobacter y Acetobacter,
que pueden convertir el etanol en ácido acético, componente
principal del vinagre.
Agentes Microbianos de la
Fermentación
Bacterias
Hongos
Entre ellos tenemos Saccharomyces cerevisiae (poder
fermentativo medio-alto), Kloeckera apiculata (inicio de
fermentación), Kluyveromyces fragilis, Torulaspora, entre otros.

9. Aplicaciones de Fermentaciones
Industriales
Se lleva acabo en un recipiente
llamado fermentador o biorreactor,
mediante el cual determinados
sustratos que componen el medio de
cultivo son transformados mediante
la reacción microbiana en
metabolitos y biomasa. Estos
contenedores son herméticos y
permiten retirar mediante
canalizaciones apropiadas del
dióxido de carbono reslutante.

10. El Vino
Es una bebida que se obtiene
de la fermentación alcohólica
del mosto o zumo de uva,
realizada por levaduras del
generó de las Sacchoromyse
que estan en la superficie de la
uvas.

11. Tipos de vinos
1.- Según el color:
•Vino Tinto (uvas tintas)
• Vino Blanco (uvas blancas)
• Vino Rosa (uvas rintas con una cierta maceración).
• Vino clarete (poco color).
2- Segúnel envejecimiento.
• Vino del año, joven o cosecha ( <6meses).
• Vino crianza (> 2 años).
• Vino reserva (> 3 años).
• Vino gran reserva (> 5años).
3- Según la cantidad de tipos de uvas.
• Vino varietal o monovarietal (sólo un tipo de uva).
• Vino de corte, de assemblage, genérico o multivarietal (> 2 tipos de uva).
4- Según la presión de los gases disueltos.
• Vinos tranquilos (sin gas carbónico).
• Vinos espumosos (con gas carbónico).
5- Según la cantidad de azúcar
• Vinos Tranquilos (seco, semiseco, semidulce, dulce.
• Vinos espumosos (Brut Nature, extra brut, brut, extraseco, semiseco,

12. Materias primas
▪ Uvas.
▪ Agua hervida.
▪ Azúcar.
▪ Ácido Cítrico.
▪ Bicarbonato de sodio.
▪ Levaduras.
▪ Clarificantes.
▪ Bisulfato de Sodio.

13. Proceso de elaboración del vino
1- Se inicia triturando las uvas
en una máquina hasta obtener
un zumo rico en glucosa y
fructosa llamado mosto.
2- El mosto se trasbasa a grandes
cubas, que pueden ser de madera, de
acero o de cemento y se espera unos
días a que las levaduras degraden la
glucosa de la uva en alcohol etílico.

14. Proceso de elaboración del vino
3- El CO2 en la fermentación se
evapora o se elimina artificialmente,
excepto en el caso de algunos
vinos espumosos.
4- Posteriormente, el vino se
traslada a cubas de alimentación
donde precipita el residuo
orgánico (orujo).

15. 5- El vino decantando la fermentación
algún tiempo más, para aclararlo, es
decir, para eliminar la turbidez que
puede tener debido ciertos
componentes, se provoca su
precipitación y luego se filtra el vino
Proceso de elaboración del
vino
6- A continuación el vino se trasbasa a
cubas de roble para su envejecimiento,
que tiene como finalidad que el vino
adquiera ciertas características de color,
aroma y sabor; este proceso puede durar
años, como es el caso de algunos tipos
de vino.

16. Proceso de elaboración del vino

17. La Cerveza
Es una bebida alcohólica no
destilada, con sabor amargo, que
se fabrica con granos de cebada
germinados u otros cereales
cuyo almidón se fermenta en
agua con levadura y se
aromatiza a menudo con lúpulo,
entre otras plantas.

18. Tipos de cerveza
1- Baja Fermentación: son fermentadas con
levaduras específicas que se hunden en la
parte inferior de la cuba.
• Lager.
• Bock.
• Export.
• Pilsener
• Schwarzbier.
• Vienna.
2- Alta Fermentación: elaboradas con levaduras
del tipo Saccharomyses cerevisiae. Estas
levaduras tienden a flotar. La lista de cervezas de
alta fermentación también es muy numerosa.
• Ales.
• Trapenses.
• De Abadía.
• Porters.
• Stouts.
• Blancas.
3- Otras cervezas (Fermentación Espontánea):
• Lambic.
• Kriek.
• Cueze.
• Lambic aux fruits.
• Cervezas tradicionales (cerveza de sorgo).

19. Materias Primas
• Malta.
• Agua
• Lúpulo
• Levaduras.
• Grits.
• Azúcar.

20. Proceso de Elaboración
1- Germinación de la malta: se selecciona el grano de c
ebada, se limpia y humedece, luego se extiende en una
gran sala llamada cámara de germinación la cual esta a
condicionada de 18 a 20°C. El proceso dura de 8 a 9 dí
as y se interrumpe con una corriente de aire de 25°C qu
e deseca los granos. Enseguida se tuestan en hornos e
speciales entre 100 y 200°C y se muelen hasta reducirlo
s a harina.
2- Maceración: transformación del almidón en azúcar fer
mentable, que se realiza entre 60 y 70°C mediante la di
astasa y dura unas 3 horas. El agua caliente se añade a
las cubas que tienen agitadores en las que esta la harin
a de malta. Hirviendo el líquido se detiene la acción enzi
mática y las proteínas indeseables coagulan y precipita
n. El filtrado llamado mosto, se hierve en grandes depós
itos, en donde se adiciona la cantidad precisa de lúpulo.
Se filtra, se enfría y airea.

21. Proceso de Elaboración
3- Fermentación: se introducen levaduras que se clasifican
en:
 Altas.
 Bajas.
4- Maduración: este proceso consiste en dejar reposar el liq
uido en tanques especiales durante algunos meses. Se adic
ionan agentes antioxidantes, ácido sulfuroso, ácido ascórbic
o, para evitar el cambio del gusto, a veces se filtra con ayud
a de agentes clarificantes.
5- Envasado: el contenido de anhidrido carbónico se regula
en el tanque embotellador. El embazado de la cerveza se re
aliza en botellas, botes, cubas o barriles, generalmente se p
austeriza, la cantidad de alcohol ocsila del 2 al 6%.

22. Proceso de Elaboración

23. Muchas Gracias por su
Atención