fermentacion alcoholica

1. REPUBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA
MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA EDUCACION SUPERIOR
I.U.P. SANTIAGO MARIÑO
MATERIA: FERMENTACION INDUSTRIAL
MARACAIBO-EDO.ZULIA
REALIZADO POR :
VIRGINIA GUANIPA
CI: 23.744.100
MARACAIBO,JULIO DE 2017

2. INDICE
INTRODUCCION
1.Fermentación Alcohólica :
1.1Definiciones Básicas.
2.Esquema de Embden-Meyerhof.
3.Reacciones Bioquímicas.
4.Agentes Microbianos de la Fermentación.
5.Aplicaciones de Fermentaciones Industriales:
5.1 El Vino.
• Definición.
• Tipos.
• Materias primas.
• Proceso de elaboración del vino.
5.2 La cerveza.
• Definición.
• Tipos.
• Materias primas.
• Proceso de elaboración de Cerveza.

3. INTRODUCCION
La fermentación alcohólica (denominada también como fermentación del etanol o incluso
fermentación etílica) es un proceso biológico de fermentación en plena ausencia de aire (oxígeno -
O2), originado por la actividad de algunos microorganismos que procesan los hidratos de carbono
(por regla general azúcares: como pueden ser por ejemplo la glucosa, la fructosa, la sacarosa, el
almidón, etc.) para obtener como productos finales: un alcohol en forma de etanol (cuya fórmula
química es: CH3-CH2-OH), dióxido de carbono (CO2) en forma de gas y unas moléculas de ATP
que consumen los propios microorganismos en su metabolismo celular energético anaeróbico. El
etanol resultante se emplea en la elaboración de algunas bebidas alcohólicas, tales como el vino,
la cerveza, la sidra, el cava, etc. Aunque en la actualidad se empieza a sintetizar también etanol
mediante la fermentación a nivel industrial a gran escala para ser empleado como biocombustible.

4. 1. FERMENTACION ALCOHOLICA
1.1 DEFINICIONES BASICAS:
También llamada fermentación del etanol o fermentación etílica es un proceso
biológico de fermentación que no ocupa oxígeno, se debe a la actividad de algunos
microorganismos que procesan los hidratos de carbono para obtener alcohol en
forma de etanol, dióxido de carbono en forma de gas y moléculas de ATP que
consumen los propios microorganismos en su metabolismo celular energético
anaeróbico. El etanol resultante se emplea en la elaboración de algunas bebidas
alcohólicas, tales como el vino, la cerveza, la sidra, el cava, etc.

5. 2.Esquema de Embden-
Meyerhof ( GLUCOLISIS)
• Es la conversion de glucose (6C) en dos
moleculas
e Ácido Pirúvico (molecula de 3C).
• Se utilizan dos moleculas de ATP, pero se
producen 4. Balance 2 ATP.
• El H+, junto con los electrones se unen a una
coenzima que se llama nicotin adenín
dinucleótido(NAD+) y forma NADH+.
• Ocurre en el Citoplasma.
• Es Anaeróbica.

6. 3. REACCIONES BIOQUIMICAS
La glucólisis es la primera etapa de la fermentación, lo mismo que en la respiración celular, y al igual que ésta necesita de enzimas para su completo funcionamiento.
A pesar de la complejidad de los procesos bioquímicos una forma esquemática de la reacción química de la fermentación alcohólica puede describirse como
una glicólisis.
GLUCOSA→ 2 ETANOL + 2 CO2
LEVADURAS= HONGOS UNICELULARE, ANAERÒBICOS

7. 4.Agentes Microbianos de la Fermentación

8. 5.Aplicaciones de Fermentaciones Industriales:
5.1 El Vino:
El vino es la bebida que se obtiene de la fermentación alcohólica total o parcial, del zumo de uvas
maduras.
El vino esta formado por diferentes componentes, de los cuales el principal es el agua, que esta
presente entre un 82% y un 88%. El segundo componente más importante es el alcohol, que surge gracias a la
fermentación, y le da cuerpo y aroma al vino. La graduación del vino suele variar entre el 7% y el 17%,
dependiendo del tipo de vino. El resto de componentes aparecen en menor cantidad, como azucares, influyen en
el sabor del vino; taninos, que le dan color y textura al vino; sustancias volátiles, que constituyen parte del
aroma; ácidos, que participan también en el sabor del vino; y algunos otros de menor importancia.
Todos estos componentes son los que hacen que cada vino sea diferente, pero la cantidad en la que
aparecen estos en el vino, se debe sobre todo al clima, al suelo, y a la vid que da las uvas. Estos factores,
influyen en la calidad de la uva, y por consiguiente, en que los componentes aparezcan en una cantidad u otra, y,
por supuesto, en la calidad final del vino.

9. • TIPOS DE VINO
SEGUN SU COLOR:
• Blanco: Es el obtenido a partir de uvas blancas. Aunque es poco
frecuente, también puede ser obtenido a partir de uvas tintas de
pulpa no coloreada a las que se les separa el hollejo (piel de la uva,
parte externa, cubierta).
• Rosado: Es el obtenido a partir de uvas tintas a las que no se les
ha separado los hollejos.
• Tinto: Es el obtenido a partir de uvas tintas a las que se les ha
separado parcialmente los hollejos. También puede provenir de
mezcla de uvas blancas y tintas.
• Clarete: El nombre proviene de la perversión e imitación e "Claret",
el vino pálido tinto de origen Bordeaux. Comúnmente son
elaborados con uvas tintas y blancas, realizando
la fermentación con los hollejos. Su elaboración está justificada
cuando se quiere producir vino con suficiente color rosado pero no
se dispone de la cantidad necesaria de uva tintas.

10. • TIPOS DE VINO
SEGUN EL CONTENIDO DE AZUCAR:
El contenido en azúcares del vino determina su encuadramiento.
Esta es una clasificación usual en vinos generosos y espumosos.
•a) Vinos secos - Son aquellos que contienen < 5 gramos/litro azúcares.
•b) Vinos semisecos - Son aquellos que contienen 5-15 g/l azúcares.
•c) Vinos abocados - Son aquellos que contienen 15-30 g/l azúcares.
•d) Vinos semidulces - Son aquellos que contienen 30-50 g/l azúcares.
•e) Vinos dulces - Son aquellos que contienen > 50 g/l azúcares.
Cada país, región o D.O. de vinos determina con exactitud en que horquilla
se sitúa cada tipo.

11. • TIPOS DE VINO
SEGUN LA EDAD:

12. • MATERIA PRIMA

14. 5.2 LA CERVEZA
La cerveza es una bebida de bajo contenido alcohólico resultante de
fermentar mediante levadura seleccionada, el mosto elaborado con
malta de cebada, arroz, maíz, lúpulo y agua.
Cada uno de los componentes, tomados por separado, son
considerados de gran importancia. Así por ejemplo, el grano de
cebada por su valor energético (hidratos de carbono) y por su
contenido de proteínas y sales (fosfatos).

15. • TIPOS DE CERVEZA

16. • MATERIA PRIMA

17. • ELABORACION DE LA CERVEZA

18. GRACIAS!