INFORME DE MATERIALES

1. FERIA NACIONAL DE CIENCIAS<br />DETERMINACIÓN DE UN TRATAMIENTO TÉRMICO PARA LA DESHIDRATACIÓN DE (Hoja de ajo, Uquilla, Cebolla china, Culantro de monte) PARA LA ELABORACIÓN DE UN CONDIMENTO.<br />ALUMNOS<br />Nombre Curso N° Documento<br />Alvarado Siquihua Alex Teodoro 3° Contabilidad <br />Tapuy Yumbo Hugo Estuardo 3° Contabilidad <br />Aldas Galarza Alexandra Maribel 3° Contabilidad 180499598-1<br />Alvarado Andy Romelia Bertila 2° Contabilidad <br />Narváez Yumbo Patricia Lilia 2° Contabilidad <br />NIVEL: Medio<br />ÁREA DE CONCURSO: ARICULTURA Y AGROINDUSTRIAS <br />Orientadores /Asesores del Proyecto:<br />Ing. Vladimir Lenin López De La Cruz040088143-9<br /> Ing. Hugo Villegas <br />Institución: ”COLEGIO FISCAL DIURNO CANTÓN ARCHIDONA”<br />Dirección: Avenida JONDACHI Y VISTA HERMOSA <br />Ciudad: ARCHIDONA<br />Provincia: NAPO<br />AÑO: 2011<br />TITULO: DETERMINACIÓN DE UN TRATAMIENTO TÉRMICO PARA LA DESHIDRATACIÓN DE (Hoja de ajo, Uquilla, Cebolla china, Culantro de monte) PARA LA ELABORACIÓN DE UN CONDIMENTO.<br />INDICE<br />RESUMEN DEL PROYECTO<br />El trabajo consistió en la búsqueda de un TRATAMIENTO TÉRMICO adecuado para la DESHIDRATACIÓN de cuatro tipos de materias primas tales como: Hoja de ajo, Uquilla, Cebolla china, Culantro de monte, conocidas por nuestros nativos en la preparación de su alimentación.<br />Estas materias primas fueron sometidas a tres tratamientos térmicos para su deshidratación. Es decir temperaturas de 50, 60 y 70 grados centígrados, en los que se registró el tiempo de deshidratación, determinando que el tratamiento más adecuado fue con la temperatura de 60 grados centígrados.<br />Se determinó el porcentaje de HUMEDAD, registrando los pesos iniciales y finales antes y después de los tratamientos térmicos. En todos los casos el peso inicial fue de 200 gramos por ingrediente, y el contenido de humedad resultó de la diferencia entre el peso inicial y el peso final, por la pérdida de agua existente en cada uno de los ingredientes.<br />Luego se realizó el MOLIDO y TAMIZADO, con lo cual se obtuvo un tamaño de partícula homogénea, adecuada para el uso requerido. Presentación del producto final en polvo.<br />Posterior a ello se procedió a la FORMULACIÓN de las materias obtenidas en el proceso anterior, en el que se probó tres tipos de formulaciones.<br />Por medio de la DEGUSTACION, se determinó la formulación más aceptada entre tres formulaciones planteadas; fue realizada con una muestra de diez personas, siendo la más admitida la formulación N ° 2.<br />Una vez determinada la formulación más aceptada se EMPACÓ el producto resultante en fundas herméticas, y ALMACENÓ a temperatura ambiente, en un lugar fresco y seco.<br />Palabras clave: tratamiento térmico, deshidratación, humedad, molido, tamizado, formulación, degustación, almacenamiento y empaque.<br />INTRODUCCIÓN<br />Las limitadas iniciativas para dar valor agregado a las materias primas existentes en la zona, hace que muchas de éstas sean ignoradas, y desaprovechado su potencial para su industrialización.<br />De allí que es necesario incentivar el desarrollo de tecnologías sencillas y aplicables al entorno, para así poder brindar facilidades de conservación y transporte; en consecuencia dar valor agregado a estas materias primas, contribuyendo a la generación de posibles emprendimientos a futuro.<br />Tomando en cuenta el talento de las personas nativas de la zona en cuanto al reconocimiento de materias primas de uso potencial en la condimentación, los recursos físicos limitados en cuanto a infraestructura necesaria para la industrialización; y los recursos financieros también limitados se consideró apropiado realizar este proyecto.<br />Entre la principal motivación que impulsó la ejecución del proyecto está la búsqueda de alternativas de industrialización, como la deshidratación, realizando la investigación de un tratamiento térmico adecuado, que sea aplicable a nuestro medio.<br />La tendencia en el mercado mundial actual es la búsqueda de productos sanos, especialmente en frutas y vegetales deshidratados, en donde no sean empleados los conservantes.<br />En nuestro medio se observó que existe la deshidratación de Hojas de Guayusa para la producción de té, este proyecto se realizó con el propósito de realizar exportaciones a países como los Estados Unidos de América.<br />Se conoce que en otros países latinoamericanos como Chile, la deshidratación especialmente de frutas tiene un sitio privilegiado en el sector agro exportador del país. En Paraguay, por ejemplo se está impulsando la deshidratación de frutas, por medio de deshidratadores solares, de fácil fabricación.<br />OBJETIVO GENERAL<br />Determinar el tratamiento térmico más adecuado para la deshidratación de: Hoja de ajo, Uquilla, Cebolla china, Culantro de monte, para la elaboración de un condimento (industrialización).<br />OBJETIVOS ESPECÍFICOS<br />Determinar el porcentaje de humedad de las materias primas.<br />Realizar tres tipos de combinaciones para obtener la formulación más aceptable en la localidad.<br />Realizar la industrialización de éstas materias primas, con la elaboración de un condimento.<br />HIPÓTESIS. <br />La aplicación de un adecuado tratamiento térmico, incide en la deshidratación uniforme del producto final para su industrialización.<br />VARIABLES:<br />INDEPENDIENTE. Tratamiento térmico<br />ENLACE: La palabra incide<br />DEPENDIENTES. Deshidratación, Industrialización.<br />DESARROLLO<br />MARCO TEÓRICO<br />“Desde tiempos antiguos y hasta nuestros días, el secado de plantas medicinales, granos y carnes ha sido una práctica habitual de conservación en el campo para asegurar la disponibilidad de los productos alimenticios y medicinales durante todo el año.<br />Hoy en día el secado de vegetales y carnes no tiene solamente una función de autoabastecimiento como antes, sino que ofrecen una alternativa productiva y comercial para el mercado nacional e internacional. Los habitantes de los países industrializados quieren consumir cada vez más productos naturales y sanos, entre los cuales se encuentran también frutas secas, y plantas medicinales y aromáticas”.<br /> Fuente de consulta www.alternative-technology.de, Publicación electrónica.<br />Proceso de secado de frutas y hortalizas.<br />El proceso de secado brinda muchas facilidades para el transporte y comercialización de éstas materias primas, concentra los sabores y aromas, además de disminuir el agua libre presente en estos alimentos que favorece al desarrollo de bacterias y levaduras.<br />Para el proceso de secado de frutas se utilizan temperaturas que ven desde los 50 grados centígrados hasta los 65 grados centígrados, es necesario que las frutas se encuentren seleccionadas correctamente, sin la presencia de daño físico o mecánico, o por la presencia de plagas. Deben ser lavadas y desinfectadas preferentemente con soluciones de hipoclorito de sodio, y cortadas en rodajas finas de unos 2 a 4 milímetros aproximadamente, luego colocadas en el equipo de secado.<br />BERGUES, Ciro, et al; Secado solar de productos agropecuarios para la elaboración de piensos criollos. Memorias de Reclien, IX Seminario del Caribe de Ciencias y Tecnologías de Alimentos, Marzo 1996, Publicación electrónica.<br />El trabajo se organizó de acuerdo al siguiente cronograma de actividades:<br />CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES<br />ACTIVIDADES DICIEMBREENEROFEBREROMARZOABRILSEMANASSEMANASSEMANASSEMANASSEMANAS12341234123412341234Planificación del ProyectoXXRecopilación bibliográfica.XReconocimiento y recolección de las materias primas.XPesado y deshidratación a 50°C.XPesado y deshidratación a 60°C.XPesado y deshidratación a 70°C.XPulverizado, tamizado y almacenado.XDosificación y empacado.XPrueba de aceptabilidadXAnálisis de resultados XElaboración del informe final XXXRevisión del informe finalXEntrega del Informe final.X<br />Se utilizaron los siguientes materiales y equipos detallados a continuación:<br />Laptop<br />Cámara digital <br />Estufa térmica<br />Triturador multi uso<br />Balanza analítica<br />Guantes quirúrgicos<br />Envases plásticos <br />Presas de pollo<br />Materiales de oficina<br />Registros<br />Hipo clorito de calcio<br />Agua destilada<br />Para la realización del trabajo se utilizaron las siguientes materias primas:<br />- hojas de ajo<br />- cebolla china<br />- culantro de monte<br />- uquilla.<br />Fueron recolectados en las zonas silvestres del cantón, seleccionados en base a los siguientes actividades: descartando el vástago de la hoja, el vástago y los ápices de la uquilla, observando que no presente ataque de plagas, que tenga uniformidad de a cuerdo al grado de madurez.<br />Posteriormente se pesaron en una balanza analítica de laboratorio y colocaron en remojo con una solución de 0,3% de cloro para desinfectarlas.<br />Se procedió a distribuir las materias primas en bandejas, las mismas que se introdujeron en una estufa térmica a 50°, 60 °C y 70°C, para determinar el tratamiento térmico más adecuado por medio de la observación directa. <br />Para el caso de la uquilla procedió a cortar en rodajas, y seguir el mismo procedimiento. Se utilizaron registros para los datos de tiempo y temperatura.<br /> <br />Una vez determinado el tratamiento térmico más adecuado, que fue el N° 2, es decir 60 grados centígrados de temperatura, se pulverizaron a las materias deshidratadas, utilizando un extractor multiuso. Se obtuvo un producto de partículas muy pequeñas y de apariencia homogénea.<br />Posterior a ello se realizaron las combinaciones detalladas a continuación:<br />MATERIA PRIMAFormulación ( 1 %)Formulación 2 ( % )Formulación 3 ( % )Culantro de monte203040Cebolla de monte403020Ajo de monte203040Uquilla20100TOTAL100 %100 %100 %<br />La presentación del producto final, es decir el condimento fue en polvo, es decir en partículas muy pequeñas.<br />Para finalizar se realizó una prueba de aceptabilidad entre 10 personas que trabajan en cocina criolla, para determinar que formulación tenía la mayor aceptación. <br />Para realizar la prueba de aceptabilidad se utilizó la siguiente encuesta:<br />COLEGIO FISCAL DIURNO CANTÓN ARCHIDONA<br />ENCUESTA DE ACEPTABILIDAD DE UN CONDIMENTO<br />ENCUESTA N° <br />FECHA: _____________________<br />DE A CUERDO AL SIGUIENTE CUADRO ESCRIBA LA PUNTUACIÓN QUE CREA CONVENIENTE, ENTRE ESTAS TRES FORMULACIONES.<br />ACEPTABILIDADPUNTUACIONME DISGUSTA1ME GUSTA2ME GUSTA MUCHO3<br />FORMULACIÓN 1COLOROLORSABORFORMULACIÓN 2COLOROLORSABORFORMULACIÓN 3COLOROLORSABOR<br />Cada formulación se colocó en una proporción de dos gramos por cada cuarto de pollo asado dividido en tres partes.<br />Para el empaque y almacenamiento se utilizó fundas plásticas herméticas, más conocidas en el mercado con la marca CIPLOF.<br />RESULTADOS OBTENIDOS<br />A continuación se presentan cuadros con los resultados obtenidos de los tres tratamientos térmicos:<br />TABLA N° 1<br />TRATAMIENTO 1 (A 50 GRADOS CENTÍGRADOS DE TEMPERATURA)Peso producto fresco TiempoPeso producto seco % de HumedadMateria primaGrHorasMateria primagrMateria prima%Hoja de ajo20010 H 50min.Hoja ajo67Hoja ajo66,50Uquilla20011 H 55min.Uquilla36Uquilla82,00Cebolla china20010 H 35min.Cebolla china29Cebolla china85,50Culantro de monte20010 H35min.Culantro de monte35Culantro de monte82,50<br />TABLA N° 2<br />TRATAMIENTO 2 (A 60 GRADOS CENTÍGRADOS DE TEMPERATURA)Peso producto fresco TiempoPeso producto seco % de HumedadMateria primaGrHorasMateria primagrMateria prima%Hoja de ajo2009 H 15min.Hoja ajo63Hoja ajo68,50Uquilla20010 H 5min.Uquilla32Uquilla84,00Cebolla china2008 H 45min.Cebolla china24Cebolla china88,00Culantro de monte2009 H 10min.Culantro de monte30Culantro de monte85,00<br />TABLA N°3<br />TRATAMIENTO 3 (A 70 GRADOS CENTÍGRADOS DE TEMPERATURA)Peso producto fresco TiempoPeso producto seco % de HumedadMateria primagrHorasMateria primagrMateria prima%Hoja de Ajo2007 H 10min.Hoja ajo59Hoja ajo70,50Uquilla2008 H 15min.Uquilla28Uquilla86,00Cebolla china2007 H 5min.Cebolla china22Cebolla china89,00Culantro de monte2007 H 20min.Culantro de monte27Culantro de monte86,50<br />CONCLUSIONES<br />Se estableció el contenido de humedad de las materias primas, encontrándose una pequeña diferencia en relación a la humedad, por cada tratamiento.<br />De acuerdo a los resultados obtenidos se estableció que el mejor tratamiento térmico para la deshidratación correspondió al tratamiento número 2 es decir 60°C, por la razón de que las materias primas mostraron mejores características aptas para la trituración y tamizado. (Industrialización) Elaboración del condimento.<br />En el tratamiento N° 1 (50 grados centígrados) se observó que a pesar del prolongado tiempo en el proceso de deshidratación, no se consiguió una deshidratación uniforme, no existió características aptas para la trituración y tamizado. (Industrialización), por lo que este tratamiento no se recomienda.<br /> <br />En el tratamiento N° 3 (70 grados centígrados) se observó que a pesar del corto tiempo en el proceso de deshidratación, existió una quemazón en los bordes de las materias primas. Esto tendría una incidencia negativa para la presentación del producto final, por lo tanto este tratamiento quedó descartado.<br />Se determinó que la formulación más aceptada para la industrialización con la elaboración del condimento correspondió al número 2, porque obtuvo una media aritmética de 6,6 puntos, superior a las otras dos formulaciones. Esto se realizó con la degustación de 10 personas que trabajan en cocina criolla y presentó la mejor puntuación en la aceptabilidad. (Color, Olor, Sabor).<br />La formulación N° 2 se observa en la tabla N° 4.<br />TABLA N°4<br />MATERIA PRIMAFormulación 2 ( % )Culantro de monte30Cebolla china30Hojas de Ajo 30Uquilla10TOTAL100 %<br />La puntuación que se dio para cada aspecto fue la siguiente:<br />TABLA N°5<br />ACEPTABILIDADPUNTUACIONME DISGUSTA1ME GUSTA2ME GUSTA MUCHO3<br />TABLA N°6<br />DEGUSTADORFORMULACIÓN 1ColorOlorSaborTOTALA2226B2316C3216D2226E3126F2226G1326H2215I2226J2125TOTAL2120175,8PROMEDIO<br />TABLA N°7<br />DEGUSTADORFORMULACIÓN 2ColorOlorSaborTOTALA2327B2327C2237D2226E1326F2338G1326H2237I2226J2226TOTAL1825236,6PROMEDIO<br />TABLA N°8<br />DEGUSTADORFORMULACIÓN 3ColorOlorSaborTOTALA1225B1225C2215D1225E2338F2226G1337H2237I2226J2226TOTAL1622226,0PROMEDIO<br />MATERIALES Y REACTIVOS<br />Automóvil <br />Laptop<br />Cámara digital <br />Estufa térmica<br />Triturador multi uso<br />Balanza analítica<br />Guantes quirúrgicos<br />Envases plásticos <br />Presas de pollo<br />Materiales de oficina<br />Registros<br />Hipo clorito de calcio<br />Agua destilada<br />BIBLIOGRAFÍA<br />ALVARADO JUAN D. Ingeniería de Procesos de Alimentos, Ambato – Ecuador 1998<br />BERGUES, Ciro, et al; Secado solar de productos agropecuarios para la elaboración de piensos criollos. Memorias de Reclien, IX Seminario del Caribe de Ciencias y Tecnologías de Alimentos, Marzo 1996, Publicación electrónica.<br /> Fuente de consulta www.alternative-technology.de, Publicación electrónica.<br />AGRADECIMIENTOS<br />Sin el apoyo y la participación de las siguientes personas e instituciones no hubiese sido posible la realización del presente trabajo:<br />A nuestros padres: por su sacrificio diario para brindarnos el sustento y su afán de nuestra superación.<br />Al colegio, por apoyarnos con todos sus departamentos para nuestro engrandecimiento intelectual y en valores.<br />A nuestros tutores: que con su experiencia y conocimientos técnicos supieron guiarnos y dirigirnos acertadamente-<br />A Lácteos La Cascada: por habernos prestado sus instalaciones y equipos de una manera desinteresada.<br />A la comunidad de Archidona, por sus conocimientos y tradiciones sobre plantas medicinales y aromáticas.<br />Gracias a todos ellos por su valioso aporte.<br />