1. ING. JOSE ANGEL PELAYO ESCALANTE
COORDINADOR ESTATAL DEL PROGRAMA DE
INOCUIDAD
AGRICOLA DEL CESAVESIN
1

2. INOCUIDAD
•Inocuidad de los Alimentos: Es la
Garantía que tienen las frutas y
hortalizas que se consumen en fresco de
no causar daño o trastornos al
consumidor
Decreto 60 / 2002.
Códex Alimentarius
2

3. BUENAS PRÁCTICAS.
Conceptos:
 Buenas Prácticas Agrícolas – BPA.
 Buenas Prácticas de Higiene – BPH.
 Buenas Prácticas de Manufactura o
Manejo – BPM.
3

4. Buenas Prácticas Agrícolas
BPA
 Métodos de cultivo, cosecha y
transporte de productos agrícolas,
desarrollados y aplicados para
asegurar su buena condición
sanitaria, mediante la reducción de
riesgos de contaminación biológica,
química y física.
4

5. Buenas Prácticas de Manejo
BPM
 Conjunto de procedimientos,
condiciones y controles que se
aplican en el proceso realizado en las
instalaciones de manejo y empacado
de frutas y hortalizas, con el objeto
de disminuir los riesgos de
contaminación del producto
empacado.
5

6. BUENAS PRÁCTICAS AGRÍCOLAS
BPA
 Los productos hortofrutícolas
pueden contaminarse con
patógenos en cualquier
eslabón de la cadena que va
desde el campo a la mesa.
6

7. PRINCIPALES TEMAS DE
INTERÉS EN BPA
 Uso anterior del Terreno.
 Usos de terrenos adyacentes.
 Calidad del agua y prácticas de uso.
 Manejo de la fertilidad del suelo.
 Control de animales salvajes.
 Control de animales domésticos.
 Control de plagas (insectos, roedores,
pájaros y otras aves)
7

8. PRINCIPALES TEMAS DE
INTERÉS EN BPA
 Control de enfermedades.
 Manejo de agroquímicos.
 Dependencias y áreas destinadas a la
higiene y los baños de los
trabajadores.
 Prácticas de manejo de cultivos.
 Prácticas de cosecha.
8

9. PELIGROS EN ALIMENTOS
 Peligro:
Agente físico, químico o biológico
presente en el alimento o bien la
condición en que este se halle,
siempre que represente o pueda
causar un efecto adverso para la
salud.
Decreto 60 / 2002
9

10. RIESGO
LA PROBABILIDAD O
LA POSIBILIDAD QUE
OCURRA O SE
PRESENTE UN
PELIGRO
10

11. PELIGROS Y RIESGOS EN
PRODUCTOS AGRÍCOLAS:
1. FRUTAS
2. HORTALIZAS
3. RAÍCES Y TUBÉRCULOS
11

12.  PELIGROS BIOLÓGICOS /
MICROBIOLÓGICOS:
1. Insectos
2. Roedores
3. Pájaros
4. Parásitos
5. Bacterias
6. Hongos (mohos y levaduras)
7. Virus
12

13.  PELIGROS QUÍMICOS:
1. Residuos de agroquímicos y
pesticidas.
2. Sustancias limpiadoras y
desinfectantes mal usadas.
3. Aditivos auxiliares mal usados.
4. Contaminantes de aguas.
13

14.  PELIGROS FÍSICOS:
1. Partículas de metal.
2. Partículas de plásticos.
3. Piedra.
4. Arena.
5. Tierra.
6. Polvo.
7. Semillas y otras partes de plantas.
8. Espinas.
9. Huesos.
10. Pedazos de madera etc.
14

15. BPA
TRES BASES CONCEPTUALES
Y DE APLICACIÓN PRÁCTICA
15

16. •Manejo
integrado del
Sostenibilidad
cultivo
y Medio
Ambiente
•Manejo
integrado de
•Peligros plagas
microbiológicos Higiene e •Protección
Inocuidad suelo, agua,
•Peligros físicos y alimentaria fauna, flora
químicos
Protección
personal y
•Consumidores
seguridad
Laboral •Trabajadores
agrícolas
16

17. COMPONENTES DE UN
PROGRAMA DE
BUENAS PRÁCTICAS
AGRÍCOLAS – BPA
17

18. P
R
O  PRIMERA PARTE:
G 1. Suelo
R
2. Agua
A
M
A
 SEGUNDA PARTE:
1. Fertilizantes Orgánicos e
B
Inorgánicos
P
18
A

19. P
R  TERCERA PARTE:
O 1. Exclusión de los
G animales y control de los
R organismos nocivos
A (Animales domésticos y salvaje,
MIP, Pesticidas)
M
A
 CUARTA PARTE:
B 1. La salud y la seguridad
P de los trabajadores.
19
A

20. P
 HIGIENE DEL PERSONAL:
R
O
G
1. Reconocimiento médico.
R 2. Lavado y desinfección de
A
manos.
M
3. Vesturario.
A 4. Elementos de protección.
5. Hábitos higiénicos.
B 6. Capacitación.
P
20
A

21. P
R
O  QUINTA PARTE:
G
R
A 1. RECOLECCIÓN, POST-
M COSECHA Y
A PREENFRIADO
B
P
21
A

22. P
R DOCUMENTACIÓN Y ANEXOS
O 1. PROGRMAMA DE LIMPIEZA Y
G DESINFECCIÓN DE RECIPIENTES
DE COSECHA Y EMPAQUES
R
(CANASTILLAS PLÁSTICAS).
A 2. PROCEDIMIENTO DE LAVADO Y
M DESINFECCIÓN DE MANOS DE
A OPERARIOS.
3. PROGRAMA DE MANEJO Y
DISPOSICIÓN DE RESÍDUOS
B SÓLIDOS Y SUBPRODUCTOS DE
P LA COSECHA.
22
A

23. P
DOCUMENTACIÓN Y ANEXOS
R
4. PROGRAMA DE APLICACIÓN DE
O AGROQUIMICOS
G
5. PROGRAMA Y PROCEDIMIENTOS DE
R LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE LOS
EQUIPOS DE TRANSPORTE.
A
M 6. PROGRAMA DE CAPACITACIÓN.
A 7. FICHAS TÉCNICAS Y HOJAS DE
SEGURIDAD DE PRODUCTOS.
B 8. REGISTROS
P
9. TRAZABILIDAD DEL PRODUCTO.
23
A

24. 24

25. PARTE I
SUELO Y AGUA
25

26. 26

27. IDENTIFICACIÓN DE LOS PELIGROS /
RIESGOS ASOCIADOS CON LA
HISTORIA DEL SUELO
 Una de las Buenas Prácticas
Agrícolas (BPAs / GAPs)
consiste en identificar las
posibles fuentes de
contaminación microbiana y
química asociada con el uso
anterior del terreno que está
siendo utilizado para la
producción agrícola. 27

28. INFORMACIÓN SOBRE LA HISTORIA
DEL TERRENO CULTIVADO
Conocer si éste ha sido utilizado:
 Para alimentación de animales.
 Para producción de animales domésticos.
 Como vertedero de basuras o desechos tóxicos.
 Como lugar para la gestión de desechos
sanitarios.
 Para actividades de extracción minera, de
petróleo o de gas.
 Como vertedero de material incinerado o de
desechos industriales; se verificará si existen
residuos minerales en el lugar.
 Como establo o si están produciendo animales
en los terrenos circundantes o a una corta
28
distancia del lugar del cultivo.

29. INFORMACIÓN SOBRE LA HISTORIA
DEL TERRENO CULTIVADO
Otra información que es preciso
obtener es, por ejemplo, si el
terreno:
 Ha estado sometido a una
inundación grave.
 Ha sido tratado de manera no
controlada con fertilizantes
orgánicos o inorgánicos o con 29

30.  Determinación de las
propiedades físico – químicas
y microbiológicas del suelo a
cultivar.
30

31. INFORMACIÓN SOBRE EL USO
ACTUAL O ANTERIOR DEL TERRENO
ADYACENTE AL LUGAR DE LA
PRODUCCIÓN
 Ayuda a la identificación de situaciones
que pueden incrementar el riesgo de
contaminación de productos frescos con
bacterias patógenas o sustancias tóxicas.
 La contaminación puede afectar los
productos en formas variadas, lo que
incluye el agua o el transporte a través del
viento, los trabajadores, los vehículos o la
maquinaria moviéndose de un área a otra.31

32. 32

33. RECURSOS ACUOSOS Y
PRÁCTICAS DE IRRIGACIÓN
 El agua utilizada en la producción de
frutas y hortalizas puede ser una
fuente de contaminación y
diseminación de patógenos y
sustancias químicas.
33

34. RECURSOS ACUOSOS Y PRÁCTICAS DE
IRRIGACIÓN
El agua utilizada en
actividades agrícolas
puede estar contaminada
con bacterias patógenas
capaces de producir
graves problemas de
salud a los consumidores.
34

35. RECURSOS ACUOSOS Y PRÁCTICAS DE
IRRIGACIÓN
 Pueden ser una fuente y un vehículo de peligros /
riesgos biológicos como:
Escherichia coli Especies del género
enterohemorrágica y salmonella
enterovirulenta
Vibrio cholerae Especies del género
Shigella
Cryptosporidium parvum Gardia lamblia
Cyclospora cayetanensis Toxisplasm gondii
Virus de Norwalk Virus de la hepatitis A
Estos microorganismos están asociados con
enfermedades gastrointestinales que, en casos graves,
pueden ser mortales. 35

36. RECURSOS ACUOSOS Y PRÁCTICAS DE
IRRIGACIÓN
 Las posibilidades de contaminación de
frutas y hortalizas con microorganismos
presentes en el agua pueden aumentar
dependiendo de factores como:
1. Etapa de crecimiento del producto
2. Tipo de producto.
3. Tiempo transcurrido entre aplicación del
agua y la cosecha.
4. Prácticas de manipulación del agua y de
los productos hortofrutícolas.
36

37. CONTAMINACIÓN POTENCIAL DEL
PRODUCTO ASOCIADA CON FUENTES DE
AGUA
 Por lo general, el agua utilizada en
agricultura proviene de:
1. Fuentes de superficie tales ríos, arroyos
y estanques.
2. Agua subterránea proveniente de pozos
(abiertos o tapados).
37

38. CONTAMINACIÓN POTENCIAL DEL PRODUCTO
ASOCIADA CON FUENTES DE AGUA
 El agua destinada a la producción
agrícola puede contaminarse fácilmente
con heces humanas o animales.
 Para proteger las fuentes de agua es
importante:
1. Mantener a los animales y a los niños lejos de
los campos.
2. Proporcionar a los trabajadores agrícolas
baños portátiles en perfectas condiciones.
3. Construir adecuadamente los pozos y sistemas
de suministro de agua
38

39. CONTAMINACIÓN POTENCIAL DEL PRODUCTO
ASOCIADA CON FUENTES DE AGUA
 El agua subterránea puede estar
contaminada con:
1. Bacterias, virus, parásitos y protozoarios.
2. Desechos domésticos.
3. Nitratos.
4. Compuestos orgánicos sintéticos.
5. Metales pesados.
6. Residuos de petróleo.
7. Productos de combustión provenientes
del tráfico de las carreteras. 39

40.  RESÚMEN DE LAS BUENAS
PRÁCTICAS AGRÍCOLAS (BPA)
PARA PREVENIR LA
CONTAMINACIÓN DE LAS FUENTES
DE AGUA
40

41. RESÚMEN DE LAS BUENAS PRÁCTICAS AGRÍCOLAS (BPA) PARA
PREVENIR LA CONTAMINACIÓN DE LAS FUENTES DE AGUA
 Identifique las fuentes primarias y
secundarias de agua y sea consciente de
las fuentes con miras a la posible
contaminación con patógenos.
 Identifique las fuentes de agua
compartidas, con lotes de pastos,
terrenos para la alimentación de animales
y lecherías.
 Tome medidas necesarias para prevenir el
acceso de animales a los lotes cultivados,
a las fuentes de agua y a otras áreas
relacionadas con éstos.
41

42. RESÚMEN DE LAS BUENAS PRÁCTICAS AGRÍCOLAS (BPA) PARA
PREVENIR LA CONTAMINACIÓN DE LAS FUENTES DE AGUA
 Sea consciente de los vectores animales
incontrolables y trate el agua de acuerdo
con ello.
 Identifique si algunos lotes adyacentes
están utilizando estiércol animal no
tratados como fertilizante.
 Evite el amontonamiento de estiércol
cerca de los lotes cultivados.
42

43. RESÚMEN DE LAS BUENAS PRÁCTICAS AGRÍCOLAS (BPA) PARA
PREVENIR LA CONTAMINACIÓN DE LAS FUENTES DE AGUA
 Identifique la topografía del terreno,
su efecto sobre el flujo de agua y el
modo en que se distribuye el agua
de lluvia en la región.
 Mantenga de manera adecuada los
depósitos de agua.
43

44. RESÚMEN DE LAS BUENAS PRÁCTICAS AGRÍCOLAS (BPA) PARA
PREVENIR LA CONTAMINACIÓN DE LAS FUENTES DE AGUA
 Verifique de manera periódica la
calidad del agua enviando muestras
para evaluaciones microbiológicas y
físico – química.
 Realice prácticas de conservación
del suelo y agua
44

45. PELIGROS / RIESGOS DEBIDOS A
PRÁCTICAS DE RIEGO
 RIEGO:
Es la aplicación controlada de agua
en el terreno o en el campo con el
propósito de que las plantas se
desarrollen de manera apropiada
45

46. PELIGROS / RIESGOS DEBIDOS A
PRÁCTICAS DE RIEGO
 LOS MÉTODOS DE RIEGOS MÁS
USADOS SON:
1. De superficie (surcos o inundación)
2. Elevados (aspersión)
3. Por goteo (goteo o enterrado)
4. Micro aspersión.
46

47. PELIGROS / RIESGOS DEBIDOS A
PRÁCTICAS DE RIEGO
 Los riesgos asociados con las prácticas
de riego están influenciados por:
1. Origen y calidad del agua.
2. Cantidad de agua aplicada.
3. Programa de riego.
4. Método de riego (grado de contacto con la
porción comestible de la fruta o la hortaliza).
5. Propiedades de drenajes del suelo.
6. Tiempo que ha de transcurrir hasta la cosecha.
47

48. PELIGROS / RIESGOS DEBIDOS A
PRÁCTICAS DE RIEGO
 RIEGO CON PRODUCTOS
QUÍMICOS:
 Se refiere a la aplicación de
fertilizantes o pesticidas a través de
sistemas de riego.
48

49. PROCEDIMIENTOS DE ANÁLISIS
MICROBIOLÓGICOS PARA EL
AGUA AGRÍCOLA
 Un análisis microbiológico se utiliza para
comprobar la seguridad, no para las actividades
de control diario.
 Es importante documentar la frecuencia y los
resultados de cada análisis llevado a cabo con el
agua, con miras a posibles comparaciones. Los
cambios pueden ayudar a identificar los
problemas.
 Estos datos serán muy importantes en el caso de
la investigación de un brote microbiológico o un
problema de enfermedades en consumidores
49

50. PROCEDIMIENTOS DE ANÁLISIS
MICROBIOLÓGICOS PARA EL AGUA AGRÍCOLA
 Los ensayos de laboratorio que suelen
llevar a cabo para determinar la calidad
del agua para uso agrícola incluyen:
1. Número total de bacterias coliformes.
2. Número de bacterias coliformes fecales.
3. Numeración de Escherichia coli.
50

51. PROCEDIMIENTOS DE ANÁLISIS
MICROBIOLÓGICOS PARA EL AGUA AGRÍCOLA
 El grado máximo de contaminación
con coliformes en el agua potable es
CERO
 NO existe un grado de
contaminación máximo para el agua
agrícola. No obstante, los
agricultores tienen la obligación de
minimizar todos los peligros y
riesgos que pueden controlar. 51

52. PROCEDIMIENTOS DE ANÁLISIS
MICROBIOLÓGICOS PARA EL AGUA AGRÍCOLA
ORÍGEN POSIBLES
FRECUENCIAS PARA
ANÁLISIS DEL AGUA
Sistema cerrado, bajo tierra o Un análisis anual al principio
depósito cerrado de la estación lluviosa o seca.
Pozo descubierto, canal Cada tres meses durante
al aire libre, reservorios la estación seca o
de agua, estanque. lluviosa.
52

53. RESÚMEN
 La tierra destinada a la agricultura y la
tierra que ha sido destinada para otras
actividades puede estar contaminada con
organismos patógenos o sustancias
químicas tóxicas.
 Es necesario identificar las posibles
fuentes de contaminación microbiana y
química asociadas con el uso anterior de
la tierra que va a ser utilizada para la
producción agrícola. El uso de la tierra
adyacente es también importante y deberá
ser investigado. 53

54. RESÚMEN
 Cada vez que el agua se ponen en contacto
directo con las frutas o las hortalizas,
existe la posibilidad de contaminar el
producto con patógenos. En toda la
cadena.
 La calidad del agua utilizada para fabricar
hielo destinado a la refrigeración y otras
operaciones de manipulación del producto
son también importantes, puesto que
pueden ser una fuente de contaminación
54

55. RESÚMEN
 La gravedad del riesgo resultante de
la utilización de agua de mala calidad
dependerá del grado de contacto
entre el agua y el producto, el tipo y
calidad de microorganismos
presentes en el agua y la capacidad
de sobrevivir en el producto.
55

56. RESÚMEN
 El agua destinada a la producción
agrícola se puede contaminar
fácilmente con heces humanas y
animales. Es importante mantener a
los animales y a los niños alejados
de los cultivos y proporcionar a los
trabajadores baños portátiles
equipados y dar el mantenimiento
adecuado.
56

57. RESÚMEN
 El grado máximo de contaminación
del agua potable para la razón
coliformes / E. Coli es cero (U.S.
EPA, 2001b).
 Si los pozos o las fuentes de agua
están contaminados con estos
organismos, las posibles medidas de
mejora incluyen la desinfección con
cloro u otros desinfectantes o
filtrado de agua de la fuente. 57

58. 58