Conservas de hortalizas 1

1. CONSERVAS DE HORTALIZAS
MODULO: PROCESO PARA LA PRODUCCION DE HORTALIZAS Y
AZUCARES
Integrantes:
 SIERRA CRUZ ALEXANDRA
 QUIÑONES PALACIOS TAHISA
 LOPEZ HUAMÁN LETICIA
 VIVANCO MATA CRISTINA
 ACOSTA ASIPALI BRENDA
 RETUERTO CARRANZA ROSARIA
Octubre – 2018
II ciclo - Diurno

2. HORTALIZAS DESHIDRATADAS
1.- INTRODUCCIÓN
La deshidratación de hortalizas es uno de los métodos de conservación más
antiguos, y consiste en eliminar la mayor cantidad de agua que tienen estos
alimentos para poder conservarlos por mucho más tiempo y evitar su deterioro.
Durante este proceso se pierde entre un 80 y 95% del agua contenida en las
hortalizas.
Los microorganismos (hongos y bacterias) son los principales agentes que
deterioran los alimentos. La eliminación de agua en las hortalizas, limita a los
microorganismos y por ende la conservación de estos será de mucho más tiempo.
La deshidratación es el método para la eliminación del agua contenida dentro de un
alimento mediante la exposición de una máquina deshidratadora.
El escaldado o blanqueamiento desactiva algunas enzimas, evita el pardeamiento y
pérdida de color de las hortalizas antes de pasar al proceso de deshidratación.
La vida útil de este producto es de aproximadamente 1 año, almacenado en un lugar
fresco y seco; si se desea conservarlas por un poco más de tiempo no habrá
problema si se mantiene en un lugar adecuado. La deshidratación genera estabilidad
microbiológica y química, disminuye el peso y el volumen, reduce el empaque,
costos de almacenamiento y transporte, además permite el almacenamiento del
producto a temperatura ambiente por largos períodos de tiempo.
La deshidratación extiende la vida útil de los alimentos obteniendo productos con
mayor valor agregados. Esto permite disponer de hortalizas durante todo el año y
evita la pérdida de los excedentes de producción y consumo.
2.- OBJETIVOS
 2.1 Objetivo General:
 Conocer la utilidad y los beneficios en la elaboración de productos
deshidratado de hierbas aromáticas, teniendo en cuenta todos los
procedimientos de dicha elaboración.
 2.2 Objetivos Específicos:
 Aprender el uso de la maquina deshidratadora.
 Aprender la respectiva elaboración de un flujograma para hacer un adecuado
proceso de elaboración en hierbas aromáticas.
3.- MARCO TEÓRICO
La Deshidratación:

3. El arte de deshidratar alimentos se remonta a épocas en las que se recurría al
sol y al viento para conservar las provisiones para los meses de invierno. La
deshidratación es una de las formas más apetecibles y prácticas de conservar
los alimentos, sin pérdida de nutrientes, ya que sólo se elimina el agua del
alimento mediante calor moderado.
Actualmente para practicar esta técnica de conservación de alimentos se
utiliza el deshidratador, que se ha convertido en un complemento muy útil
para la cocina saludable.
¿En qué consiste la deshidratación de los alimentos?
Deshidratar consiste en eliminar la mayor concentración posible de agua
presente en un producto.
El deshidratado a baja temperatura conserva la gran mayoría de los alimentos
con las mismas vitaminas y minerales, nutrientes y enzimas que su
equivalente fresco, y con sabores más concentrados.
El proceso de deshidratación retiene casi el 100% del contenido nutricional de
los alimentos, conservando la alcalinidad de los productos frescos e
inhibiendo el crecimiento de los microorganismos como las bacterias.
Apenas se pierde vitamina C en la deshidratación, y toda la vitamina A y el
Beta Caroteno en los alimentos vegetales se conserva. Minerales tales como
el selenio, el potasio y el magnesio se conservan.
Los alimentos deshidratados suelen ser caros si los compras. Pero los
deshidratadores de alimentos te permiten conservar los alimentos frescos y
nutritivos tú mismo, a precio de coste.
Si quieres una alimentación saludable y conservar los alimentos en su época,
entonces la deshidratación es un modo de conservación perfecto para ti.
¿Cuáles son las ventajas de la deshidratación?
 Conserva todos los alimentos (frutas, verduras, setas, hierbas, especias),
comidas (purés, comidas), elaboraciones de dieta cruda (crackers, galletas,
pizza, rollitos, tartas, crepes, snacks, barritas, granolas…) y otros (fermentar
pan, secar flores…).
 Conserva durante meses o años: la conservación es más larga cuanta menos
agua retengan y los alimentos totalmente deshidratados se conservan
perfectamente durante años en envases cerrados.
 Todas las propiedades nutricionales de los alimentos: mejor conservación
cuanto menor sea la temperatura de deshidratado.
 Sabores más intensos al concentrarse. ¡Las frutas se convierten en
verdaderas golosinas!
 Menor espacio de almacenaje, manipulación y transporte.
 Ideales para cuando viajamos o hacemos excursiones (ocupan poco, no
manchan, son nutritivos y deliciosos).
 Si tienes la tentación de picar entre horas… mejor estos saludables snacks.
 Conserva esas frutas o verduras que no gastas antes de que se echen a
perder.
Secado de hierbas Aromáticas
La razón más importante desde el punto de vista técnico por la que secamos
las hierbas es su conservación; por este método se promueve el

4. mantenimiento de los componentes del vegetal fresco y se evita la
proliferación de microorganismos.
También hay aspectos comerciales: la desecación debe llevarse a cabo en
las mejores condiciones para que las hierbas no pierdan nada del aspecto
que deben presentar, para que cautiven y ejerzan la mayor atracción, así
serán más apreciadas, más demandadas y, sobre todo, mejor pagadas.
Pero la cantidad de agua a extraer no debe superar ciertos valores, la planta
no debe presentarse al comercio reseca y quebradiza, tal que al manipularla
se convierta en polvo. En general, en el comercio existen valores establecidos
de contenido de humedad para cada hierba o sus partes.
HIERBA HUMEDAD
MAXIMA
Albahaca dulce 10 %
Laurel hojas 9 %
Eneldo 10 %
Mejorana 10 %
Orégano 11 %
Romero 9 %
Salvia 10 %
Ajedrea 12 %
Estragón 10 %
Tomillo 9 %
El aire es el que absorbe el vapor de agua que se retira de las plantas por lo
que no debe estar saturado, es decir, su humedad relativa debe ser baja, sea
tanto que se utilice secado al aire libre como secado mecánico, y deberá
renovarse a medida que sea necesario en tanto el producto no haya cedido el
agua que contiene en exceso.
Es necesario encontrar medios eficientes de secado que no perjudiquen la
calidad del vegetal ni reduzcan el contenido de componentes volátiles
presentes en el mismo.
La elección del método de secado depende fundamentalmente de la calidad
de producto que se desea lograr, de los medios económicos disponibles y de
las condiciones climatológicas locales.
Aunque existen diversas técnicas de secado, algunas de ellas solo se
justifican para el procesamiento de productos con alto valor agregado o de
demandas reducidas ya que, cuanto mejor es el sistema, más onerosa suele
resultar su implementación y no siempre es mejor invertir en grandes
instalaciones de secado, pues en climas secos o cuando se procesan
materiales suficientemente estables, con una mínima infraestructura de
secado natural se alcanzan niveles de calidad aceptables desde el punto de
vista comercial siempre y cuando se trabaje ordenadamente.
Las formas de secado natural más comunes son:
 Secado directo al sol
 En manojos
 Sobre papel o cartón
 En catres bajo cubierta

5. Lista de Hierbas Deshidratadas
4.- MATERIALES Y METODOS
4.1. Materia prima:
4.2 Insumos:
Cloro para
desinfección
Mesa 100 ppm
Piso 100 ppm
Utensilios 50 ppm
4.3 Materiales
NOMBRE COMUN NOMBRE CIENTIFICO
Albahaca Ocimum Basilicum
Alcachofa Cynara Scolymus
Aroma Pelargonium Australe
Brevo Ficus Carica
Calendula Calendula Officinalis
Cidron Lippia Citridora
Estragon Artemisia Drancunculus
Eucalipto Eucalyptus Globulus
Flor de Jamaica Hibiscus Sabdariffa
Guasca Galinsoga Parviflora
Laurel Laurus Nobilis
Limoncillo Cymbopogon Citratus
Manzanilla Anthemis Nobilis
Menta Mentha Piperita
Mejorana Origanum Majorana
Orégano Origanum Vulgare
Perejil Apium Petroselinum
Romero Rosmarinus Officinalis
Sauco Sambucus Nigra
Tomillo Thymus Vulgaris
Toronjil Melissa Officinalis
Yerba Buena Mentha Spicata
Frejol canario
Tocino
Ajinomoto
Sal
Aceite
Oregano
Tomate
Ajos
Cebolla
2 kg
300 gr
1 unidad
1 unidad
1unidad
1 unidad
1 ½
¼
500 gr

6. 4.4. Equipos:
Mesa 100 ppm
Piso 100 ppm
Utensilios 50 ppm
4.5. Método:
a) Recepción de la materia prima: Debe ser de buena calidad, frescas y no
marchitas.
b) Pesado: Se determina el peso de la materia prima y de los insumos con la
finalidad de hallar el rendimiento.
c) Selección- clasificación: Se eliminara aquellas hierbas magulladas y que
presenta signos de deterioro.
d) Lavado- desinfectado: Eliminaremos las materias extrañas que pueden estar
adheridas en las hortalizas.
e) Deshojado: Desprender la hoja del tallo.
f) Oreado: Secar el agua del producto.
g) Deshidratado: Retiro del agua del producto a un Tº de 90ºc dependiendo de
la hierba, o sino una Tº de 60ºc cada 20 – 30 min.
h) Enfriado: Temperatura ambiente.
i) Envasado: Evitar la proliferación o captación de humedad para el crecimiento
de microorganismo. Además se crean bolsitas de papel kraft para una mejor
presentación.
j) Rotulado: Colocación de la etiqueta con las características del producto;
peso, fecha de elaboración y composición, etc.
k) Almacenado: Mantener a una temperatura ambiente frescos y seco.
5.-PROCEDIMIENTO
Latas de conserva 24 unidades
Cuchillos 2 unidades
Tablas 2 unidades
Coladores 1 unidad
Sellador 1 unidad
Jarras 2 unidades
Cucharas 1 unidad

7. 5.1.- Diagrama de flujo
5.2.- Diagrama de operaciones:
RECEPCION frejol canario
REMOJO X 24 horas
esterilizado de tapas y latas
PRECOCCION
ADEREZO
ENVASADO
SELLADO
ESTERILIZADO
ENFRIADO agua de red
CUARENTENA
ALMACENADO
EVALUACION 1 semana despues
control de
calidad
121 C° X 60C°
control de
calidad
tomate 2 - 3 min(escaldado)
tocino, ajos, agua
cebolla,tomate ,oregano
comino,sal
pimienta,ajinomoto,acelga
generacionde vacio
RECEPCION
REMOJO
PRECOCCION
ADEREZO
ENVASADO
SELLADO
ESTERILIZADO
ENFRIADO
CUARENTENA
ALMACENADO
EVALUACION
v
v
v

8. 5.1.- DESCRIPCION DEL PROCEDIMIENTO:
Antes de iniciar la elaboración del producto primero se realiza:
 La preparación del pediluvio: se realiza en un recipiente de plástico de
forma extendida, donde se le agrega 4 litros de agua con 200 ml de hidrato de
sodio (cloro) en una proposición de 200 ppm, para eliminar los restos de tierra
y microorganismos presentes en las botas de los encargados de la
elaboración del producto.
 El lavado y desinfección de las mesas y utensilios: el lavado de las
mesas y los utensilios se hace con una pequeña porción de detergente, y
abundante agua, con el propósito de eliminar la suciedad presente en estas,
para luego pasar a la desinfección en donde se elimina los gérmenes
presentes que puedan contaminar la materia prima.
Desinfección:
 MESA: se realiza en 2 litros de agua con 5 ml de hidrato de sodio (cloro 4%)
en una proposición de 100 ppm.
 UTENSILIOS: se realiza en 2 litros de agua con 2,5 ml de hidrato de sodio
(cloro 4%) en una proposición de 50 ppm.
 La esterilización de los utensilios: después de realizar la desinfección de
los utensilios se realiza la esterilización de estos para así evitar cualquier
peligro o contaminación del producto. Este proceso se realiza con agua
caliente previamente hervida, para eliminar cualquier microorganismo
bacteriano presente en los materiales a utilizar.
PROCEDIMIENTO:
1. Recepción de la Materia Prima: La materia prima debe ser de buena calidad
y debe realizarse un muestreo inicial, en donde se identifica el grado de madurez
(verde, pintón, madura y sobre madura) de la hortaliza a procesar. En este caso
para la elaboración “conservas de hortalizas”, se va a utilizar: frejol canario.
Asimismo, en esta etapa se realiza el pesado del producto (tal y como ingresa a
planta), para luego determinar su rendimiento al finalizar el proceso.
2. Remojo: esta etapa se sumerge el producto en agua fría para ablandar e
hinchar el producto y así más fácil su cocción. Esta etapa debe durar por lo
menos 24 horas debido a que el producto se encuentra seco y es difícil la
penetración del agua en su interior.
3. Selección y clasificación: la materia prima se separa en categorías según
sus características físicas u organolépticas tales como tamaño, color,
FREJOL CANARIO
Peso inicial 2kg

9. maduración, etc. Asimismo, se deshecha los frejoles que se encuentren
magullados.
4. Lavado y Desinfección:
 LAVADO: las hierbas se lavan con abundante agua potable a T° ambiente,
con el objetivo de eliminar restos de suciedad presente en los tejidos del
producto; el lavado se realiza de manera cuidadosa para evitar el daño de la
materia prima y por ende la pérdida de su calidad.
 DESINFECCIÓN: para garantizar la seguridad de estos alimentos, la industria
alimentaria emplea agua clorada en la desinfección, por ser el cloro uno de
los higienizantes más efectivos. En esta etapa, la desinfección de nuestro
producto se realizó agua fría a 4°C.
Una vez higienizadas las hierbas, prosigue el enjuague de estas para evitar
cualquier peligro químico u intoxicación en el consumidor.
5. Pre-cocción: Primera cocción es una etapa muy rápida aplicada a un
alimento, y que modifica su aspecto. La pre-cocción del frejol se realizó a
100°C durante 15 minutos para obtener óptimos resultados.
6. Aderezo: etapa en la cual se mezclan todos los ingredientes que van como
componentes del líquido de gobierno en la conserva. Los componentes
fueron:
La elaboración del aderezo inició, con el dorado de la cebolla en el
aceite.
Luego se le agrego el ajo.
Seguidamente se le agrego la pimienta y comino.
Finalmente, se le adiciona los 7 litros de agua y la sal.
7. Envasado: se realiza a T° ambiente; el producto se coloca en las latas, luego
se le adiciona el líquido de gobierno; el cual debe encontrarse a temperatura
no menor de 85°C, para conservar así su calidad higiénico-sanitaria. El
producto posee el 70% de la lata y el líquido de gobierno el 30%.
Pesos Del producto envasado
FREJOL CANARIO
Peso luego de remojar 4.060kg
PRODUCTO PESO (GR) HORA
1 30 gr 12:50 pm
2 40 gr 12:52 pm
3 30 gr 12:53 pm
4 40 gr 12:54 pm

10. 8. Sellado: se realiza en la selladora manual
9. Esterilizado:
10.Enfríado.
11.Etiquetado: Se colocará sus respectivas etiquetas en cada una de las
bolsitas de té filtrante “hierbaluisa”.
12. Almacenamiento: Las hierbas aromáticas deshidratadas deben
conservarse a temperatura ambiente, en un lugar fresco, donde haya
ventilación y seco.
13. Rendimiento / Costos
PESO INICIAL MERMA RENDIMIENTO
Series1 100% 73.529% 26.471%
0%
20%
40%
60%
80%
100%
120%
RENDIMIENTO
5 40 gr 12:55 pm
6 30 gr 12:55 pm
HIERBALUISA
Peso inicial 340 gr
Merma 250 gr
RENDIMIENTO 90 gr

11. 10.- BIBLIOGRAFÍA
Libro: El arte de deshidratar
Autor: Keogh Michelle
Año: 2016
Editorial: Gaia
Enlace: https://www.remediosnaturales.es/en-que-consiste-la-deshidratacion-de-los-
alimentos/
Fuente: Remedios Naturales
Enlace: http://www.herbotecnia.com.ar/poscosecha-secadoMetodos.htm
Fuente: Herbotecnia
Enlace: http://www.agroconsultoraplus.com/secado-aromaticas/
Fuente: Agroconsultora plus.
Enlace:http://agropc.com/index.php?option=com_content&view=article&id=5&Itemid=
8
Fuente: Agro PyC
Enlace: https://www.monografias.com/docs112/deshidratacion-frutas/deshidratacion-
frutas.shtml
Fuente: Monografía Deshidratado
Enlace:http://www.inia.uy/Publicaciones/Documentos%20compartidos/18429090512
093946.pdf
Fuente: Manual de secado solar para especias aromáticas y medicinales
Enlace: http://www.herbotecnia.com.ar/poscosecha-secadoMetodos.htm
Enlace:http://procadisaplicativos.inta.gob.ar/cursosautoaprendizaje/deshidratacion/l1.
html