Pdf indice de oxidabilidad

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO
FACULTAD DE FARMACIA Y BIOQUIMICA
ESCUELA ACADEMICO PROFESIONAL DE FARMACIA Y
BIOQUIMICA
TESIS I
“Determinación del Índice de Oxidabilidad de Aceites utilizados
en procesos de fritura de restaurantes y pollerías del Centro
Cívico de la ciudad de Trujillo, Marzo – Abril del 2012”
AUTORES: BURGA BECERRA FRAN NERI
GERVASIO GARCÍA JOSÉ EDGAR
ASESOR: DR. RAFAEL JARA AGUILAR
TRUJILLO – PERU
2012

1
AGRADECIMIENTOS
A mis padres:
Por brindarme su cariño y apoyo
incondicional, por ayudarme a salir
adelante, porque gracias a ellos estoy
realizando uno de mis más grandes anhelos
de mi vida, culminar mi carrera profesional,
por ello les viviré eternamente agradecido.
Fran
A Dios:
Gracias por brindarme la vida, por tu
amor, por estar conmigo en cada paso que
doy, por ser mi sostén en los momentos mas
difíciles, porque me das las fuerzas para
seguir adelante y por haberme guiado para
realizar este trabajo.

2
A Dios:
Por brindarme la vida, su amor, por estar
conmigo en cada paso que doy, por guiarme
día a día y noche a noche por haber puesto
en mi camino a aquellas personas que han
sido mi soporte y compañía durante todo
el periodo de estudio.
José
A mis padres:
Por el sacrificio de ayudarme a salir
adelante, porque gracias a su cariño, guía
y apoyo incondicional he llegado a
realizar uno de los anhelos más grandes
de mi vida, culminar
profesional, por
mi carrera
ello les viviré
eternamente agradecido.
José

3
E
A nuestroasesor:
Dr. RafaelJaraAguilar
Nuestro más profundo sincero
agradecimiento, respeto y estima, por sus
consejos cuando más eran necesarios los
cuales han hecho posible la realización del
presente trabajo de investigación.
A usted siempre le estaremos muy
agradecidos.
Fran y José

4
JURADO DICTAMINADOR
Dr. RAFAEL JARA AGUILAR (PRESIDENTE)
Dr. GUILLERMO RUIZ REYES (MIEMBRO)
Mg. FRANCISCO SAAVEDRA SUAREZ (MIEMBRO)

5
PRESENTACIÓN
SEÑORESMIEMBROS DELJURADO:
Cumpliendo con el reglamento interno de la Facultad de Farmacia y
Bioquímica de la Universidad Nacional de Trujillo, para la obtención de
Grados y Títulos, nos es grato someter a vuestra consideración y elevado
criterio el trabajo de Investigación I: “DETERMINACIÓNDELÍNDICE
DE OXIDABILIDAD DE ACEITES UTILIZADOS EN PROCESOS
DE FRITURA DE RESTAURANTES Y POLLERÍAS DEL CENTRO
CÍVICO DE LA CIUDAD DE TRUJILLO MARZO - ABRIL DEL
2012.”, con el cual pretendemos obtener el Grado Académico de Bachiller
en Farmacia y Bioquímica.
Dejamos a vuestra consideración señores miembros del Jurado la
calificación del presente trabajo.
Trujillo, Abril del 2012
FRAN BURGA BECERRA JOSE GERVACIO GARCIA

6
SUMARIO
Pág.
1. AGRADECIMIENTOS..................................................................1
2. JURADO DICTAMINADOR.........................................................4
3. PRESENTACIÓN.........................................................................5
4. SUMARIO ....................................................................................6
5. RESUMEN....................................................................................7
6. ABSTRACT..................................................................................8
7. INTRODUCCIÓN.........................................................................9
8. MATERIAL Y MÉTODO............................................................13
9. RESULTADOS...........................................................................16
10.DISCUSIÓN ...............................................................................17
11.CONCLUSIONES.......................................................................22
12.REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS ..........................................23
13.ANEXOS ....................................................................................26

7
RESUMEN
El presente trabajo de investigación titulada “determinación del índice de oxidabilidad de
aceites utilizados en procesos de fritura de restaurantes y pollerías del centro cívico de la
ciudad de trujillo marzo - abril del 2012”, se realizó con el apoyo de la Municipalidad
Provincial de Trujillo, en el laboratorio de Bromatología de la facultad de Farmacia y
Bioquímica de la Universidad Nacional de Trujillo. Con la finalidad de determinar el
estado de conservación de los aceites usados en dichos establecimientos de expendio de
alimentos y determinar si son aptos para el consumo humano.
El análisis realizado se basó en el índice de Oxidabilidad o índice de Issoglio que se
expresa como el número de mililitros de oxigeno necesarios para oxidar los productos
orgánicos aldehídos y cetónicos, destilados por arrastre de vapor de agua contenidos en
100 gramos de materia grasa.
Así los resultados obtenidos luego de ser comparados con el reglamento bromatológico
para aceites comestible. Resultaron todas las muestras excluidas de los rangos óptimos;
considerándose así como no aptas para el consumo humano.
Dependiendo del índice de oxidabilidad se considera los niveles de rancidez en los aceites
sujetos a análisis.
Palabras claves:Aceite comestible; rancidez; índice de oxidabilidad; productos
orgánicos

8
ABSTRACT
This research paper entitled "determination of the oxidizability of oils used in frying
processes pollerías restaurants and civic center of the city of Trujillo March-April 2012"
was held with the support of the Provincial Municipality of Trujillo, in the laboratory of
Food Science, faculty of Pharmacy and Biochemistry, National University of Trujillo. In
order to determine the conservation status of the oils used in such businesses for the sale
of food and determine whether they are fit for human consumption. The
analysis was based on the index or index Issoglio Oxidability which is expressed as the
number of milliliters of oxygen necessary to oxidize the organic aldehyde and ketone by
steam distilled water contained in 100 grams of fat. Thus the results
obtained after comparing with the regulations for edible oils bromatological. All samples
were excluded from the optimal range, and so be unfit for human consumption.
Depending on oxidability rate is considered levels of rancidity in oils subject to analysis.
Keywords: Edible oil, rancidity, oxidizability index, organic products

9
INTRODUCCIÓN
Las grasas y aceites forman parte importante de la dieta de los seres humanos,
son una fuente rica de energía en la dieta y contienen ciertos ácidos grasos que
son nutrientes esenciales. Las grasas comestibles se denominan aceites. Y
dentro de los aceites vegetales se distinguen los aceites de semillas y los aceites
de oliva. (2)
La palabra aceite (del árabe az-zait, el jugo de la oliva, y éste del arameozayta)
es un término genérico para designar numerosos líquidos grasos de orígenes
diversos que no se disuelven en el agua y que tienen menos densidad que ésta.
Originalmente designaba al aceite de oliva, pero la palabra se ha generalizado
para denominar los aceites vegetales, animales o minerales. (2)
Químicamente los aceites están compuestos por ácidos grasos
monoinsaturados,poliinsaturadosysaturados,enlos quesiempre predominará
uno de ellos y hará que la gente los distinga por esa predominación. Por lo tanto
existen en los mercados tres tipos de aceites: los monoinsaturados,
poliinsaturados y los saturados. Los monoinsaturados son más sanos, luego los
poliinsaturados y finalmente los saturados. (1)
Los ácidos grasos insaturados provienen, en general, del reino vegetal (a
excepción del pescado que es muy rico en poliinsaturados) son líquidos a la
temperatura ambiente. (1)
El aceite se obtiene, en primer lugar, por prensado de las semillas ricas en
contenido grado.El aceite quetodavía permaneceenlas semillas trasel proceso
de prensado se obtiene por extracción mediante un disolvente orgánico; los
residuosquequedan,ricosen proteínas,sonun valioso alimento parael ganado
(torta de semillas oleaginosas). Tanto los aceites de prensión como los de
extracción pueden sufrir un proceso posterior de refinado para

10
mejorar sus características organolépticas. La producción de aceite a partir de
los frutos es similar. (6)
Las principales fuentes de aceites alimentarios son, entre los frutos, el coco, la
palma y la aceituna; y entre las semillas, el maní, el cartamo (alazor), el maíz, la
soja, la semilla de girasol y la semilla de la colza. (6)
De una forma u otra todos los aceites pueden ser modificados en grados
variables durante el procesamiento para acrecentar la estabilidad, aumentar la
solidificación, o mejorar la calidad o funcionalidad. Esto significa que para cada
aceite existe una innumerable variedad de potenciales productos finales.
(7)
Los aceites vegetales contienen además otros componentes, de los cuales los
más importantessonlos tocoferoleso Vitamina E. Estas sustanciasactúan como
antioxidantes protegiendo el aceite de la rancidez. (7)
En la actualidad, el uso de aceites vegetales resulta casi imprescindible en la
cocina, pues aunque freír los alimentos ha sido un proceso empleado por amas
de casa, cocineros y panaderos durante cientos de años, fue hasta el siglo XX
que se generalizó el uso de los aceites vegetales. Durante la fritura se puede
producir una absorción del aceite por parte del alimento y un intercambio de
compuesto lípidos entre el alimento y el baño de fritura (aceite). La intensidad
de esto fenómenos dependerá de la naturaleza del alimento y del aceite, así
como del tipo de tratamiento al que sean sometidos. (1) (8) (10)
Es importante recordar que ningún aceite vegetal contiene colesterol, a menos
que se lo caliente. En este procedimiento, cambia la composición química de los
componentesdel aceite, saturándose.Esta condición puedeserla baseparaque
el organismo genere colesterol de forma similar a los alimentos de origen
animal. (5)(12)

11
Si bien todos los aceites tienen un 100% de grasas, algunos son mejores y más
sanos para condimentar comidas y otros para cocinar. Con respecto a este
último punto, es interesante saber que existe una técnica culinaria para lograr
que las comidas fritas no se conviertan en enemigos de la salud, según estudios
realizados, cuando se hace una fritura de manera correcta, la absorción de
grasas por parte del alimento, no sobrepasa el 8%. Esto significa que una buena
fritura no supone un gran aporte de energías, a la vez que puede ser un método
de cocción tan saludable como los demás. (11)(12)
Los aceites y las grasas comienzan a descomponerse desde el momento en el
que son aislados de su ambiente natural. La presencia de ácidos grasos libres es
una indicación de la actividad de la lipasa o de otra acción hidrolítica. Durante
el almacenamiento ocurren cambios de los cuales se da la producción de un
sabor y olor desagradable. Cuando esto ocurre se dice que el aceite o grasa se
ha enranciado. (9)(13)
Las características organolépticas desagradables en parte son originadas porla
presencia de ácidos graso libres, pero el desarrollo principal de rancidez es
llevado a cabo por oxidación atmosférica (autoxidación). La rancidez oxidante
esaceleradaporla exposiciónalcalory la luz; porla humedady porlapresencia
de trazas de metales de transición (por ejemplo, cobre, niquel y hierro) y
colorantes y pigmentos naturales residuales. (8)
El uso de este tipo de aceites para el consumo humano trae como consecuencia
diversas afecciones, principalmente aumento del colesterol sanguíneo,
trayendo consigo la aparición de enfermedades cardiovasculares.
(6)(7)
La oxidación de las grasas es la forma de deterioro de los alimentos más
importante después de las alteraciones producidas por microorganismos. La
reacción de oxidación es una reacción en cadena, es decir, que una vez iniciada,
continúa acelerándosehastala oxidacióntotal de las substanciassensibles. Con
la oxidación, aparecen olores y sabores a rancio, se altera el

12
color y la textura, y desciende el valor nutritivo al perderse algunas vitaminas
y ácidos grasos poliinsaturados. (3) (4) (7)
Las grasas vegetales son en general más ricas en sustancias antioxidantes que
las animales. También otrosingredientes,como ciertasespecias (el romero,por
ejemplo), pueden aportar antioxidantes a los alimentos elaborados con ellos. (3)
Por otra parte, la tendencia a aumentar la insaturación de las grasas de la dieta
como una forma de prevención de las enfermedades coronarias hace más
necesario el uso de antioxidantes, ya que las grasas insaturadasson mucho más
sensibles a los fenómenos de oxidación. (2)(13)(14)
Los antioxidantes pueden actuar por medio de diferentes mecanismos:
- Deteniendo la reacción en cadena de oxidación de las grasas.
- Eliminando el oxígeno atrapado o disuelto en el producto, o el presente en
el espacio que queda sin llenar en los envases, el denominado espacio de
cabeza.
- Eliminando las trazas de ciertos metales, como el cobre o el hierro, que
facilitan la oxidación. (7)(13)(14)

13
MATERIAL Y MÉTODO
A. MATERIAL DE ESTUDIO
1.1 MATERIAL BIOLÓGICO
 Muestra de aceite de fritura procedente de :
Nº Muestra NOMBRE DEL LUGAR DIRECCION
1 Pollería "Wilson" Jr. Grau 278 - Trujillo
2 Chifa "Fuli" Jr. Junín 795 - Trujillo
3 Pollería "Bolívar" Jr. Grau 646 - Trujillo
4 Restaurant Chifa "Dong Heng" Jr. Grau 629 - Trujillo
5 Chifa "Tung-Ying" Jr. Gamarra 752 - Trujillo
6 Restaurant Chifa "Ah chau" Jr. Gamarra 769 - Trujillo
7 Restaurant Chifa "24 horas" Jr. Gamarra 777 - Trujillo
8 Chifa Pollería "ThinThin" Av. España 2324 - Trujillo
9 Pollería "El cantones" Av. España 2328 - Trujillo
10 Chifa Pollería "Hing Wong" Av. España 2381 - Trujillo
11 Pollería "Mari" Av. España 2377 - Trujillo
12 Pollería "El rey" Av. España 2375 - Trujillo
13 Pollería "Kikiriki" Av. España 2359 - Trujillo
14 Chifa Polaris Caldos "Keliko" Av. España 2351 - Trujillo
15 Pollería "España" Av. España 2349 - Trujillo
16 Pollería "Ricardo's" Av. España 2149 - Trujillo
17 Pollería "Brando'sChicken" Calle Atahualpa 134 - Trujillo
18 Pollería "Marco's" Calle Atahualpa 304 - Trujillo
19 Pollería "Belén" Calle Atahualpa 360 - Trujillo
20 Pollería "Flores" Calle Atahualpa 394 - Trujillo

14
1.2. MATERIAL DE LABORATORIO
1.3. MATERIAL DE VIDRIO: De uso común de laboratorio.
1.4. EQUIPOS:
Balanza analítica H.W.Kessel-Sartorius
Cocina eléctrica Fomelsa-Sartorius
1.5. REACTIVOS
o H2SO4 1+4
o Permanganato de potasio 0, 0143 N
o Ácido oxálico 0, 01 N
B. MÉTODOS:
ÍNDICE DE OXIDABILIDAD
Definición: es el número de miligramos de oxigeno necesarios para oxidar los
productos orgánicos aldheídicos y cetónicos, destilados por el vapor de agua y
contenidos en 100 gramos de materia grasa.
Procedimiento: enun vaso pequeño tarado sepesó entre20a25g dela muestra
tal cual y se pasó el contenido a un balón de 500 ml de fondo redondo y cuello
largo, el cual contenía 100 ml de agua destilada. Se volvió a pesar el vaso y por
diferencia se obtuvo la cantidad de muestra empelada.
El balón que contenía la muestra se adaptó a un balón generador de vapor de
agua y a un refrigerante.
Se destiló haciendo pasar una corriente de vapor de agua a su vez que se
calienta en baño hirviente el balón que contenía la muestra problema. Fue
necesario destilar unos 100 ml.

15
En un matraz de capacidad adecuada se colocó 10 mL de destilado, 50 mL de
agua destilada, 10 mL de H2SO4 al 20% y 50 mL de KMnO4 0,010N recién
preparado a partir de una solución 0, 01N, se llevó a baño de agua hirviente con
refrigerante reflujo durante 5 minutos, se dejó enfriar a 30ºC y se agregó a 50
mL de ácido oxálico 0.01N, el líquido quedó completamente decolorado. Luego
se tituló el exceso de ácido oxálico con KMnO4 0,010N hasta una coloración
ligeramente rosada y anotamos el número de mL gastados.
Paralelamente se hizo un blanco, para lo cual en otro matraz de capacidad
conveniente, secolocó enlugar del destilado 10 mLde aguadestilada y se siguió
exactamente la técnica y se anotó el número de mL gastados.
Cálculos:
I.O= Índice de Oxidabilidad
N= KMnO4 0.01N gastados en muestra.
n= KMnO4 0.01N gastados en el blanco.
80= equivalente de oxigeno en porcentaje
p=cantidad de muestra en gramos.
Se aceptan los valores de índice de Issoglio de 3 a 4, pero si este índice es mayor
de 10 se estima que se trata de un aceite rancio.
Se siguió el método descrito en la guía de prácticas de Bromatología, de la
Facultad de Farmacia y Bioquímica de la Universidad Nacional de Trujillo:
Índice de oxidabilidad.
I.O.=(N-n)80/p

16
RESULTADOS
Nº Muestra NOMBRE DEL LUGAR Índice de
Oxidabilidad
1 Pollería "Wilson" 33
2 Chifa "Fuli" 34
3 Pollería "Bolívar" 26
4 Restaurant Chifa "Dong Heng" 28
5 Chifa "Tung-Ying" 20
6 Restaurant Chifa "Ah chau" 28
7 Restaurant Chifa "24 horas" 23
8 Chifa Pollería "ThinThin" 34
9 Pollería "El cantones" 28
10 Chifa Pollería "Hing Wong" 32
11 Pollería "Mari" 28
12 Pollería "El rey" 19
13 Pollería "Kikiriki" 18
14 Chifa Polaris Caldos "Keliko" 20
15 Pollería "España" 22
16 Pollería "Ricardo's" 19
17 Pollería "Brando'sChicken" 16
18 Pollería "Marco's" 22
19 Pollería "Belén" 31
20 Pollería "Flores" 14

17
DISCUSIÓN
Las grasas y los aceites pueden sufrir diferentes transformaciones que además
de reducir el valor nutritivo del alimento producen compuestos volátiles que
imparten olores y sabores desagradables; esto se debe a que el enlace éster de
los triglicéridos es susceptible a la hidrólisis química y enzimática, y a que los
ácidos grasas insaturados son sensibles a reacciones de oxidación. El grado de
deterioro depende del tipo de grasa o de aceite; en términos generales, los que
más fácilmente se afectan son los de origen marino, seguidos por los aceites
vegetales y finalmente por las grasas animales. El término rancidez se usa para
describir los diferentes mecanismos a través de los cuales se alteran los lípidos.
Estos son la forma hidrolítica y la oxidativa. (7)(16)
En el caso de los aceites vegetales, los ácidos grasos liberados con más de 14
átomos de carbono, poco volátiles y por lo tanto no se perciben por el olfato; su
presencia solo se puede advertir mediante la determinación del porcentaje de
acidez. Lahidrólisis de lostriglicéridos no solo seefectúa por acción enzimática;
también lo provocan las altas temperaturas en presencia de agua, como ocurre
durante el freído de los alimentos; o también por acción de muchos hongos y
levaduras que se encuentran comúnmente como contaminantes. (8)(9)(10)
La autooxidación de los ácidos grasos con dobles no enlaces presentes en los
alimentos, es un mecanismo que genera compuestos que a su vez mantienen y
aceleran dicha reacción; entre los productos formados se encuentran algunos
de peso molecular bajo que le confieren el olor característico a las grasas
oxidadas. La autooxidación se favorece a medida que se incrementa la
concentración de ácidos grasos insaturados. Las altas temperaturas aceleran la
autooxidación especialmente por encima de 60°C, de tal manera que la
velocidad se duplica por cada 15°C de aumento; se conoce que su mecanismo
funcionaa travésdela producciónderadicales libres,que porlo generalse lleva
a cabo en tres etapas. (15)(19)(20)

18
R1
H + inductor R1
+ H
En este trabajo de investigación se da a conocer, cuales son las modificaciones
que sufre el aceite de cocina utilizado en las diferentes pollerías, restaurantes y
chifas del Centro Cívico de la ciudad de Trujillo; expresados mediante el índice
de oxidabilidad de cada aceite. (8)(15)(17)
En el cuadro 1 se muestran los resultados de índice de oxidadibilidad de los
aceites de cocina utilizados. En los cuales se aprecia un valor elevado del I.O
expresado en una media de 24.75 en relación a los valores normales que
fluctúan entre 2-3. (13)(18)(21)
Dichos valores se atribuyen a procesos de sobrecalentamiento y rehúso
constante de los aceites. Esto se debe a que el aceite en su inicio en la
composición de sus triglicéridos está los ácidos grasos poliinsaturados que son
atacados por el oxígeno y se van formando los compuestos productos de la
oxidación que aumentan significativamente con el sobrecalentamiento de la
sustancia grasa. (15)(19)
Los inductores que provocan la etapa de iniciación de la auto oxidación lipídica,
pueden encontrase dentro del mismo aceite como contaminantes, se puede
hacer referencia a sustancias metálicas que su presencia puede ser resultado
de un proceso deficiente de elaboración o involucrar contaminación con
utensilios de cocina inadecuados, como lo son los productos elaborados a base
de aluminio. Referente a esta etapa también se puede mencionar que la luz,
humedad y radiaciones favorecen la formación del primer radical libre, es decir
funcionan como inductores de la autooxidación. (19)(21)
1
Donde el hidrogeno α etilénico es el más susceptible a la formación de dicho
radical por la elevada densidad electrónica que poseen los enlaces π y que
tienden a atraer los electrones de su entorno formando compuestos que tienen
electrones no apareados, radicales libres; éstos tienen una vida muy

19
R1
+ o=o R1
-o-o
R1
-o-o + R2
H R1
-o-o-H + R2
R1
-o-o-H R1
-o H-o
corta y son muy reactivos, porque tratan de encontrar "pareja" para su
electrón no apareado. (19)(21)
La siguiente etapa determinante del proceso oxidativo es la formación de
radicales perooxi debido a la presencia de oxigeno atmosférico.
2
Estos radicales son muy reactivos y reaccionan con otros ácidos grasos libres
para formar compuestos denominados hidroperóxidos y un segundo radical.
3
El radical libre formado en la cadena carbonada del acido graso insaturado
libre, va a la etapa de propagación donde en presencia de oxigeno seguirá la
secuencia autooxidativa. Por otro lado el hidroperóxido formado debido a su
poca estabilidad tiende a descomponerse para formar nuevos radicales libres.
4
Estos dos tipos de radicales se denominan alcooxilo e hidroxilo
respectivamente, el primero en presencia de nuevos donantes de radicales H o
porprocesosintramolecularespuedeconvertirseenproductoscomo alcoholes,
cetonas y aldehídos, productos responsables en la mayoría de los casos del olor
y sabor característico de las grasas rancias.(16)(21)

20
O
R
1 H + R °2
R °3
R
1 R + R H
H O
3
R
1
R
2
R3O°
O
O
R
1
R
2 + R3OH
R3H H
R
1
R
2 + R3H
HO
5
El resultado de estas reacciones es que cada vez se van acumulando tasas
mayores de radicales libres en el aceite, que al ser ingeridos por las personas
causan en el organismo el deterioro significativo de las moléculas biológicas
más importantes, entre ellas los fosfolípidos constituyentes principales de las
membranas celulares y cuya degradación radicalaria redunda en deterioro
celular con evejecimiento prematuro. (17)(18)
Una de las principales situaciones antes mencionadas que dan origen a la
auooxidación es el sobrecalentamiento de los aceites debido al rehusó
constante de los mismos con la finalidad de ahorrar recursos dentro de la
industria culinaria. No obstante este tratamiento térmico elevado contribuye a
la formación de nuevos compuestos indigeribles por el tracto gastrointestinal
“polímeros y compuestos cíclicos “que en muchas ocasiones originan diarreas
esteatorreicas e irritación de la mucosa gastrointestinal, como por ejemplo la
acroleína. (20)(21)
La autooxidación lipídica en los aceites consecuencia de los procesos térmicos,
hidrolíticos y oxidativos propiamente dichos en la materia grasa, no tienen fin
una vez comenzado el proceso ni tampoco son reacciones reversibles. La única
forma de controlar este proceso por el industrial es el agregado de
antioxidantes generalmente sintéticos debido a su menor costo, en relación a
un A.O natural. No obstante lejos de promover el consumo productos
alimenticios libres de tóxicos y completamente inocuos, contribuyen al

21
consumo de material sintético y consecuentemente el desarrollo de procesos
cancerígenos y oncogénicos. (15)(19)(21)
En el organismos el proceso de neutralización está regulado parcialmente por
los agentes antioxidantes consumidos en la dieta, como las vitaminas y que tras
donar el radical H° necesario para dar estabilidad a los productos resultantes
de la degradación oxidativa de la materia grasa, mantienen sus estabilidad in
vivo impidiendo la formación de más radicales y dando por terminado este
proceso. (14)(18)
El ejemplo más significativo de un antioxidante natural es el ejercido por la
vitamina C en el organismo que tras donar el radical H° mantiene una
estrcutura estable gracias al sistema de dobles enlaces conjugados y grupos
carbonilos e hidroxilos presentes en la molécula. (15)

22
CONCLUSIONES
Se logró determinar el índice de oxidabilidad en aceites recalentados de
restaurantes y pollerías del centro cívico de la ciudad de trujillo periodo marzo
- abril del 2012, encontrándose estos por encima del rango permitido.
En la evaluación del índice de oxidabilidad de los aceites de consumo se
demostró que no son aptos para el consumo humano debido al elevado índice
de oxidabilidad que presentan.

23
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24
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n-3 fatty acids. Int. J. Food Sci Nutr 1999; 50: 127-133.

25
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Benzopireno en Aceites Alterados por Recalentamiento. U.N.M.S.M. Facultad
de Farmacia y Bioquímica. Formato pdf. [2012. Fecha de acceso:
01/02/2012] Disponible en:
http://sisbib.unmsm.edu.pe/bibvirtualdata/Tesis/Salud/cruz_re/T_comple
to.pdf

26

27
IOQUIMI
CA
D
BIBLIOTECA
Y
B
Esquemas del Procedimiento
En matraz colocar 10 mL de
destilado, 50 mL de agua
destilada, 10 mL de H2SO4 al 20
Se agrega 50 mL de KMnO4 0,01
N, se lleva a baño de agua
hirviente con refrigerante reflujo
El balón que contiene la muestra se
adapta a un balón generador de
vapor de agua y a un refrigerante.
En un vaso tarado pesar
entre 20 a25 g de la
muestra.

28
FARMA
CIA DE
IOQUIMI
CA
ECA
Se agrega 50 mL de ácido
oxálico 0.01 N, el líquido
quedará como decolorado.
Titular el exceso de ácido
oxálico con KMnO4 0,01 N
hasta obtener una coloración
ligeramente rosada.
Coloración
ligeramente rosada

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