1. ELABORO: ING. JOSE MA. CASTRO ZARTUCHE
jose.castro@pideisa.com abril 2008

2. MISTERIO Y MAGIA DEL MEZCAL
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El mezcal, bebida tan antigua que vio nacer lo que hoy
es México; está impregnado de los misterios y la magia
de las civilizaciones milenarias que florecieron en
nuestro territorio aún antes de la llegada de los
españoles.
En el sur de nuestro país específicamente en Oaxaca es
donde florece la tradición para la elaboración del
mezcal.

3. MISTERIO Y MAGIA DEL MEZCAL
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En Coahuila en la primer entrada del misionero Fray
Antonio Zalduendo a principios de 15831
Encontró una tribu a la derecha y cerca de un río que
los nativos llamaban Atalayutl (tortuga) hoy río
Monclova y comenta Zalduendo en sus memorias que
los indios, con los animales que cazaban y junto con las
piñas del maguey las tatemaban en los pozos de tierra;
para después consumir la “concha” que quedaba de
estas piñas cocidas.

4. MISTERIO Y MAGIA DEL MEZCAL
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El mezcal es una bebida extraída del maguey y esta es
una planta de hojas grandes y carnosas con lanzas en
los extremos. En el centro de la planta es donde se
forma la piña o cepa lo que se utiliza para extraer el
líquido que se convertirá en mezcal2.

5. MISTERIO Y MAGIA DEL MEZCAL
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6. MISTERIO Y MAGIA DEL MEZCAL
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El crecimiento de la penca es esperado con paciencia ya que
deberán de transcurrir unos siete años para que la planta
madure.
El proceso se inicia cuando el campesino separa la piña de
los tallos, las hojas y las raíces que la rodean; una vez
obtenidas las piñas, se cuecen en hornos similares a los
utilizados para la barbacoa de pozo y hecho esto se muelen
las piñas ya cocidas; el bagazo que resulta de esta molienda
se deja reposar en grandes y olorosas tinas dejando reposar
por el tiempo suficiente hasta que el bagazo “fermente”, esto
dura de tres a cuatro días aproximadamente.

7. MISTERIO Y MAGIA DEL MEZCAL
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Una vez fermentado el bagazo, el líquido es pasado a
los alambiques o barricas para dar lugar al siguiente
paso.
Es en este momento en que el artesano se ve rodeado
por un halo de misterio, a la manera de los antiguos
curanderos que creaban las pócimas que darían salud o
vida eterna, desarrolla su muy particular forma de
dotar al futuro mezcal de una consistencia y sabor
singular.

8. MISTERIO Y MAGIA DEL MEZCAL
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A la maza se le agrega agua y cierto porcentaje de azúcar
produciendo en la primera destilación un alcohol de hasta 90º el
cual es bajado paulatinamente en el transcurso de la destilación.
Para elaborar un producto de máxima calidad se redestila todo el
producto con el fin de estandarizar la graduación; mezclando
puntas y colas de la planta hasta obtener una graduación de 40º.
Los aficionados a esta bebida distinguen con facilidad cuando se
encuentran frente a una bebida de fábrica o cuando se trata de uno
que es obtenido delicadamente, a la manera tradicional, por
productos domésticos.

9. MISTERIO Y MAGIA DEL MEZCAL
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Una buena parte de los mezcales en el mercado llevan en su interior un gusano de
maguey, por regla general, este es agregado cuando el mezcal es embotellado y
dicen los entendidos que le da un sabor ligeramente salado.
Para añejar el mezcal es almacenado en grandes barriles de madera por periodos
de 2 meses hasta 7 años. Durante este tiempo el mezcal adquiere un color dorado y
su sabor esta influenciado por el tipo de madera utilizado.
Clasificaciones de “añejamiento”:
 Blanco - Mezcal sin color, almacenado por menos de dos meses.
 Reposado - Mezcal almacenado de dos meses a un año.
 Añejo - Mezcal almacenado por mas de un año en barriles no mayores
de 350 litros.

10. MISTERIO Y MAGIA DEL MEZCAL
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Para ampliar la cultura etílica daremos algunas
recomendaciones para identificar un buen mezcal.
1.- Busca en la etiqueta la frase “100% de agave” lo que
significa que esta hecho solamente de maguey.
2.- Su riqueza etílica de 45° o mayor.
3.- La etiqueta debe indicar población y estado de
origen así como tipo de maguey y nombre de la casa.

11. MISTERIO Y MAGIA DEL MEZCAL
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4.- Agita la botella para ver el perlado; si no se
observan burbujas no lo compres, solo si trae más de
55°.
5.- No compres mezcal color ámbar o sea reposado en
barricas; a veces la madera elimina el sabor y olor fino.
6.- Frota entre tus manos una gota de mezcal; al
evaporarse olerá a maguey cocido.
7.- Saborea el mezcal en vaso de boca ancha.

12. MISTERIO Y MAGIA DEL MEZCAL
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8.- Si el mezcal que te ofrecen no esta embotellado;
pregunta te aclaren los datos de los primeros 3 puntos y haz
la prueba del inciso # 4.
9.- Huele el mezcal antes de tomarlo agitando el recipiente y
deberá de cumplir con el inciso # 6.
10.- Toma un sorbito y enjuágate la boca por varios
segundos los olores deben cumplir con el punto 6.
 Si la bebida pasa las pruebas anteriores cómprala.
 Pero nunca olvides que el exceso es “nocivo” para la
salud.
 Termino el relato diciendo “S A L U D”

13. Fuentes bibliográficas
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1.- Tradiciones Coahuiltecas del Dr.
Regino Fausto Ramón.
2.- Mestizaje y el Tequila Rogelio Luna
Zamora UAG.