El documento describe el proceso de producción del cacao y el chocolate, desde el cultivo del cacao hasta la fabricación final del chocolate. Explica que los aztecas ya cultivaban el cacao y lo usaban para bebidas, y cómo los españoles llevaron el cacao y el chocolate a Europa. Luego detalla cada etapa del proceso de producción, incluyendo la recolección, fermentación, secado, tostado, descascarillado, molienda, conchado y templado para producir el chocolate final.

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El Cacao y Chocolate
Rodrigo G. Rojas Frías

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1. Historia
2. Botánica
3. Fabricación
4. Procesos de la cobertura
5. Cuidados
6. Temperaturas

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CHOCOLATE
• Mucho antes del descubrimiento del Continente Americano, el cacao
ya era cultivado por los Indígenas, desde México hasta Brasil. Los
Aztecas atribuían el cacao a un origen divino. Se utilizaba como base
para preparar diferentes alimentos
• la semilla de las bayas las utilizaban como moneda especialmente,
intercambiaban por telas y objetos de alfarería

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Otro producto obtenido del cacao fue una bebida en la cual tostaban los granos
del cacao, que luego trituraban en un mortero y trabajaban hasta lograr una masa
condimentada.
De acuerdo a la tradición, el emperador
Moctezuma sirvió a Hernán Cortés, en una copa
de oro, una bebida hecha con granos de cacao
molidos, mezclados con agua, maíz y especias,
denominada Xocolatl. Cortés maravillado por el
sabor de esta semilla, posteriormente se refirió a
ella en sus cartas como un producto de virtudes
maravillosas, preciosa bebida que permite a los
hombres caminar un día entero sin necesidad de
otros alimentos.

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Encuentro entre dos culturas

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• A principios del s. XV Cortés habría llevado a España la semilla de
cacao, difundiéndose entre los pudientes la costumbre de consumir
bebidas elaboradas con estas semillas. Fue así como el cacao pasó a ser
un producto de lujo.
• Los españoles llevaron el chocolate a España donde se popularizó de
tal forma que llegó a ser considerada una bebida digna de reyes. De ahí
paso a Francia y más tarde se extendió por todo el mundo, sin
embargo, fue en España donde se comenzó a preparar el chocolate, con
azúcar, canela, huevo, almendras y vainilla.

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BOTÁNICA
Se cultiva en zonas tropicales y puede alcanzar 12mts de altura, pero en cultivo se
mantiene entre 5 a 8 mts
El grano de cacao es el fruto de un pequeño árbol Indígena llamado Cacaotero.

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Cada mazorca, nombre común con que se denomina al fruto, mide alrededor
de 35 cms. de largo y 8 de ancho conteniendo entre 35 y 42 granos de cacao
envueltos en una masa musilógena de color blanco y sabor dulce.
El color de las mazorcas es distinto según las especies y varía al llegar a la
madurez

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Es posible dividir los tipos de cacao cultivado en tres grandes grupos:
•Criollo:
Tipos de cacao que presentan las mismas características de los antiguos criollos
venezolanos que se cultivaban también en América Central y en México cuyos
granos de cotiledones blancos proporcionaban un producto de calidad superior.

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•Forastero amazónico:
Pertenecen a este grupo todos los tipos corrientes de cacao del Brasil y del oeste
africano, así como el cacao nacional del Ecuador y numerosos cultivos
encontrados en los países de América Central y en el norte de América del Sur.

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•Trinitario:
Se trata de una población híbrida poliforme, donde se pueden observar todos
los tipos intermedios entre los criollos y los forasteros amazónicos. Reciben
este nombre porque se generaron en la Isla de Trinidad, al norte de Venezuela.

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Este árbol también recibe el nombre de Theobroma que quiere decir manjar de los
dioses o bebida de los dioses con lo que recordaba el origen divino que los aztecas
le atribuían
El cacao es rico sales minerales como el potasio, sodio, calcio, fósforo y magnesio.
También es rico en vitamina E.
Por su alto contenido en grasa tiene una gran tendencia a enranciarse.

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Fabricación del chocolate:
1° Recolección.-
Se hace con un machete o con picas especiales para las mazorcas
que se encuentran en las ramas altas. Almacenamos todas las piñas
de cacao y las llevamos al centro donde tengamos preparado los
depósitos para las operaciones siguientes que se harán en la misma
plantación.

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2° Extracción de las habas de cacao
Con la ayuda de un machete vamos abriendo todas las mazorcas y
de su interior se sacan las habas que se irán preparando para el
siguiente paso. Estas habas están recubiertas de una especie de pasta
blanquecina y de un hilo principal al que están adheridas y que será
eliminada.

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3° Fermentación
Este paso dependiendo de qué plantación sea, se hará de manera distinta aunque la
función final sea la misma
- Si es una plantación grande las habas se dejarán fermentar en grandes cubetas
tapadas. Se procurará mantener a 50ºC.
- Si es una plantación pequeña se hacen fermentar en sacos tapados con hojas de
plátano.

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4° Lavado.-
Las habas del cacao una vez fermentadas se lavan desprendiéndose gran parte
de la pulpa que la rodea. En algunos casos no se procede al lavado siendo este
un paso que en algunos países se omite, alegando que se desprovee a las habas
de una protección contra mohos.

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5° Secado
Extendiendo el cacao sobre grandes superficies se procede al secado al sol o
por métodos mecánicos, hasta conseguir un nivel de humedad inferior al 8%
que los hace estar dispuestos para el siguiente paso. Se notará que están
preparadas cuando la cáscara se haga ligeramente quebradiza con un sonido
característico.
La estancia del haba en la plantación, en el lugar de origen, se ha terminado,
aquí se almacenan en sacos y se envían las fábricas.

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6° Selección y Limpieza
Ya en las fábricas donde todavía nos quedan unos cuantos pasos más para llegar a
saborear el chocolate como se venden en las tiendas, se hará una selección
atendiendo a un tamaño, color, tipo de cáscara, etc.. Estos nos darán, en
consecuencia, distintos tipos de cacao.
Seguidamente se procede a una limpieza de todo tipo de partículas que no sean habas
de cacao.

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7° Tostado
Al igual que ocurre con el café, el tostado de las habas de cacao es de una
importancia vital. Aquí se van a desarrollar todo el aroma que encierra en su
interior.
Esto se debe hacer a una temperatura que oscilará entre 130 y 140°C y muy
lentamente. Cuando hayamos conseguido esto se procede al enfriado
instantáneo.

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8° Descascarillado
Por medio de unas máquinas preparadas al efecto se descascarilla el cacao dejándolo
preparado y limpio para ser pasado por el molino.
9° Triturado y fundición
El cacao es calentado a 60°C y triturado donde la manteca de cacao se funde y el
espesor de la pasta no supera las 100 micras. Esto dará una masa que se puede
transportar a través de tuberías por la fábrica para someterla al siguiente paso. A
partir de esta pasta de cacao ya se podría elaborar chocolate mezclándolo con
otros ingredientes, como el azúcar, leche en polvo.

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10° Alcalinización.
El cacao líquido es sometido a una alcalinización para hacer que su
PH pase de 5 al neutro 7.
11° Prensado y Refinado
El cacao es introducido en una prensa que refina el mismo hasta
conseguir un tamaño de partículas cercano a las 25 micras que dan
untuosidad y sedosidad en el paladar. Durante el prensado se “escurre”
se obtienen manteca de cacao y el Torta de cacao (cacao en polvo)
Aquí se mezclan manteca y cacao mas azúcar, leche en polvo, etc y se
transforma en chocolate...

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12° Conchado
Se le llama así porque antiguamente los depósitos donde se realizaba
esta operación tenían forma de concha.
Habiendo obtenido la mezcla deseada se somete al chocolate a un
calentamiento por fricción por medio de palas mecánicas para
conseguir finura y delicadeza de textura y hacer desaparecer los
ácidos volátiles y humedades (72 horas aprox). Durante la operación
los brazos mecánicos de las conchas van moviendo el chocolate lenta
y constantemente. De un buen conchado depende la finura,
untuosidad, aroma, gusto, etc... del chocolate.

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13° Moldeado
Llegado a este punto no nos queda más que templar el chocolate y
darle forma en tabletas, bombones, etc...
Se hará reposar la masa en su propio molde durante unas horas a
17°C y desmoldaremos. Obtendremos una tableta equilibrada de
sabor pronunciado con una textura y brillo inigualable.

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LA COBERTURA
PROCESO DE FUNDIDO DE LA COBERTURA
La parte más importante de la confección de chocolates y bombones es el
proceso de fundido y templado correcto de la cobertura de chocolate.
PROCESO DE TEMPLADO DE LA COBERTURA
El proceso de templado consta de 2 partes muy importantes, que son el
fundido de la cobertura de chocolate y la otra parte que es el proceso en
el cual variamos la temperatura de la cobertura.

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Cuidados que se deben tener al fundir la cobertura:
1.- La cobertura debe ser picada en pequeños trozos para facilitar el fundido, nunca se
debe trabajar con trozos muy grandes, se corre el riesgo de quemarla.
2.- Una vez picada la cobertura se debe poner a baño María, durante unos minutos, sin
revolver
3.- La cobertura no se debe revolver durante este proceso.
4.- Una vez fundida la cobertura debe ser retirada del baño María y se debe revolver
para homogeneizar esta mezcla, la temperatura que se debe presentar es de 40 a 45°
5.- Existen varios métodos para llevar a la cobertura a la temperatura de temple, a
continuación se explican tres métodos, los cuales si son realizados en forma correcta se
obtienen los mismos resultados.

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Este método es el más fácil y consiste en retirar del baño María la cobertura
a 45°C, y revolver rápidamente con cuchara de madera para llevarla a
27°C, en verano y a 29°C en invierno
Una vez obtenida esta temperatura se debe volver a poner a baño María,
con la temperatura del agua que fue utilizada anteriormente. Este batido se
realiza para posibilitar la mezcla homogénea de los cristales que se
encuentran presentes en la cobertura, así es posible obtener un excelente
brillo, el cual refleja la calidad del chocolate
Batido

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Este método consiste en retirar la cobertura fundida del baño María, y agregarle
una pequeña proporción de cobertura en trozos, revolviendo continuamente, para
disolver el chocolate, seguir revolviendo hasta llegar a la temperatura de temple.
Sobre mármol
Esta técnica consiste en fundir la cobertura como de costumbre, y posteriormente
vaciar ¾ partes del total sobre una placa de mármol, trabajarlo con espátula de
acero para disolver grumos y bajar temperatura, cuando el chocolate comienza a
espesar presentando una apariencia cremosa colocar nuevamente en el recipiente y
llevarlo a baño María sin revolver por espacio de 10 segundos, se retira y se
verifica la temperatura de temple.
Sembrado

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Coberturas Técnicas de usos
Temperatura ambiente Þ 19° a 20° , máximo 24°C
Humedad Þ < 50%
Higiene Þ máxima (compuestos de fácil contaminación)
Tecnología del fundido
Temperatura de fundido : Þ 45° a 50° C.
Þ Calor indirecto, seco, baño María ( evitar vapor ya que perjudica la cobertura ).
Temperatura de fundido : Þ 42° a 45°C. (cobertura de leche o blanca)
Mayor Temperatura se agruma o quema
Templado
Objetivo del templado:
Obtener chocolates brillantes,crujientes y no alterar el sabor,facilitando la
cristalización de lamanteca de cacao.
Método de ejecución Þ Verter el 75% de la cobertura fundida.
Þ Trabajar con espátulas hasta llegar a 26° o 27°C.
Þ Mezclar con el resto de la cobertura (25%).
CONCLUSIONES

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BITTER: 45º,50ºC – 27º,29ºC –
30º,32ºC
LECHE: 42º,45ºC – 26º,27ºC –
28,29ºC
BLANCA: 40º,42ºC - 26º,27ºC -
28º,29ºC
TEMPERATURAS DE TEMPLADO