Analisis gastronomico de la provincia de loja

UNIVERSIDAD INTERNACIONAL DEL ECUADOR
ESCUELA DE ARQUITECTURA Y URBANISMO-ANTROPOLOGIA
PROYECTO DE ANALISIS GASTRONOMICO DE LA
CIUDAD DE LOJA- ECUADOR
ESCUELA DE ARQUITECTURA Y URBANISMO
ANTROPOLOGIA I
LOJA 24/01/2013

INTEGRANTES; ALEX MORA
SOFY GONZALEZ
ROBERTA SALAMEA
MONICA EGUIGUREN
CRISTINA CHAVEZ
PROYECTO FINAL; PATRIMONIO INTANGIBLE- GASTRONOMIA DE LOJA
TUTOR; Arq. Jeamil Burneo
FECHA DE EMISION; 24/01/2013
INTRODUCCION:
El alimento o comida de un pueblo o nación es un patrimonio cultural a pesar de su intangibilidad. A su
vez existe todo un patrimonio tangible complementario directamente vinculado a dicha actividad.
Las cocinas regionales de lo que se ha denominado el patrimonio intangible las constituye una de las
expresiones culturales más contundentes sociedades y las comunidades. Dicho patrimonio intangible u
oral se distingue por su capacidad de evocar valores, sabores, modos, estilos, sazones que en cada
ocasión de materializa en un platillo o una manufactura para el paladar y la celebración.
COMIDA TÍPICA
Son comidas nativas del sitio, algunas de ellas se realizan generalmente en festividades culturales y
religiosas en conmemoración a hechos destacados.
COMIDA POPULAR O TRADICIONAL
Es aquel tipo de preparación concebida en los hogares existentes en todos los sitios del mundo, aunque
en cada uno con su propia personalidad y particularidad. Es importante destacar que esta no cambia en
el fondo sino simplemente en pequeños detalles, como lo son es uso de aditamentos y especiarías o
comúnmente llamado el secreto de la abuela, el cual es transmitido con sigilosa reserva de generación a
generación. Y tiene el propósito de resaltar al sabor de la preparación.

HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA
La provincia de Loja posee una gastronomía autentica cocida tanto en cazuela de barro como en viejos y
ahumados peroles castellanos. La cocina lojana es un arte del saber y tradición especial en la que se han
usado sustancias, condimentos, especiarías, de nuestra tierra así como de continentes lejanos. Y para
ser más peculiar y exquisito su sabor se las enriquecido con los sanos secretos generacionales (secretos
de la abuela).
Los antepasados inmigrantes se plantaron aquí precisamente porque hallaron un medio generoso para
su subsistencia: llanuras y florestas tropicales generosos de frutos, valles interandinos templados y
benignos para la agricultura, cacería abundante.
Sus instrumentos de cocina son: ollas, cazuelas, cantaros, piedras para moler, tiestos de asados,
extractores de jugo, cedazos, rayadores.
En base a productos de la tierra como el maíz los antiguos moradores de la provincia de Loja
construyeron una mesa admirable, con el lograron platos múltiples: tostado, canguil, mote, chuchuca,
mazamorra y tortillas. Los choclos, por su parte se cocinaban tiernos, algo duros para el choclo-mote o
se molían para elaborar esa delicia culinaria que es el chumal o humita.
Con la harina de germen disecado se elaboraba chicha y excelente vinagre, y de las canas tiernas se
obtenía una miel de buena calidad.
En lo que respecta las carnes provenían mayoritariamente de la caza y más escasamente de la
ganadería. Sin embargo, su variedad no era desdeñable: venados, cuyes, conejos, tórtolas, perdices,
codornices, patos y gallinas.
El aporte español a nuestra cocina fue de carácter doble: por una parte, trajo a nuestros suelos
elementos y experiencias europeas y africanas; por otra parte permitió el cambio de cosas y animales
aborígenes hasta de uso local y limitado. Fue así que nos llegaron cerdos, reces y ovejas, pavos, gallinas,
ajos y cebollas, trigo y cebada, habas, coles, tomates, críticos, plátanos y caña de azúcar.
GASTRONOMIA DE LA PROVINCIA DE LOJA
Enrriquezidas con nuevos elementos, la cocina popular lojana pudo desarrollar sus propias tradiciones,
inventar nuevas viandas y cocinar tierna y amorosamente, los potajes de la suculenta gastronomía local.
Uno de los hechos mas significativos de la nueva situación fue la adopción popular del chancho, reces,
cabras, pavos y gallinas, que pasaron a convertirse en animales domésticos de la mayoría de la
población, mejorando la dieta y arte culinario.

El chancho se volvió incluso de convivencia social. No existía mejor saludo mañanero entre amigos que
el hecho de brindar un planto de cuero con mote a humeante y para la jornada vespertina una apetitosa
fritada.
El chivo fue a su vez motivo de una delicada creación culinaria: como lo es el popular seco de chivo y una
preparación mas exquisita aun el chivo al hueco.
La gallina vino a completar el terceto de carnes populares, criada en todos los patios y corrales
campesinos, se convirtió en proveedora de huevos y recurso de urgencia para toda ocasión inesperada.
El queso Gonzanameño por su parte paso a ser ingrediente indispensable de salsas y pasteles; también
paso a formar ingrediente principal en la preparación de las tortillas de maíz, empanadas,
acompañantes de los choclos y maduros asados.
La comida de la provincia de loja actualmente es, pues el resultado de una rica tradición culinaria, en la
que combinan sustancias y costumbres de varios continentes, mezcladas sabiamente en el crisol del
buen gusto popular.
INVENTARIO DE ATRACTIVOS DE LA PROVINCIA DE LOJA
PICADILLO DE CHIVO.-
INGREDIENTES:
Cebolla-
Ajo-
Ramas de Culantro-
Sal al gusto-
Comino-
Viceras-
Papa Bolona-
Arroz.
PREPARACION:
Primeramente de cocina las viceras en olla de presión por un lapso de 15 min, luego se lo pica en
trocitos pequeños, aparte en un sartén se refrié la cebolla con un poco de aceite y ajo, y a continuación

se coloca las viceras agregando a toda la preparación culantro; finalmente para servirla se la puede
acompañar con arroz y yuca
VALOR APROXIMADO:
$ 1.50
OBSERVACION
Para realizar el sabor de la carne de chivo se le adiciona al plato ya preparado y antes de servir culantro
finamente picado.
HUMITAS
INGREDIENTES:
Choclo tierno blanco o amarillo
huevos
manteca de chancho
mantequilla
azúcar
sal
quesillo
cebolla
color
hojas de choclo.
PREPARACION:
Desgranar y moler el choclo tierno, reservando las hojas, aparte de una pila verter la masa y añadir uno
por uno los huevos, mientras se bate con cuchara de madera o con la mano, agregar la manteca de
chancho y la mantequilla y continuar batiendo, agregar el azúcar, sal. Aparte en un sartén sofreír la
cebolla picada muy fino en un poquito de manteca de chancho, retirar del fuego, añadir quesillo
desmenuzado y el color para luego mezclar. Poner al fuego en una tamalera con una cuarta parte de
agua. Colocar las humitas asi formadas en la olla, tapar muy bien y dejar cocinar por el lapso de una
hora.

VALOR APROX.
$ 0.40
OBSERVACION:
Se acostumbra a servirlo con café filtrado muy cargado y caliente o una taza de agua de anís de campo
MOLO CON MANI
I NGREDIENTES:
Plátanos verdes grandes, chicharrón o
manteca negra, sal al gusto, maní al
gusto.
PREPARACION:
Se cocinan los plátanos sin cascaras
hasta que queden completamente
suaves; con un molido o mortero
aplastar los plátanos hasta que se
enfríen; luego en un sartén derretir la manteca negra o moler un poco
de chicharrón y mezclarlo con sal al gusto.
Se pone el molo con maní se sigue el mismo procedimiento, pero se
cambia el chicharrón por el maní, el maní se lo agrega en forma de
pasta o en granos molidos muy finos.
PARTICULARIDAD:
Se sirve caliente con café bien caliente y/o acompañado con arroz y un
pedazo de carne.
VALOR APROX.
$ 0.60
OBSERVACION:
Se lo prepara mayormente para el desayuno.

SANGO
INGREDIENTES:
Harina de maíz (molido y
tostado muy finamente)
Quesillo maduro
Cebolla colorada
Achiote
Manteca de chancho
Agua
Sal al gusto
PREPARACIÓN
En una paila o sartén grande se hace un refrito con achiote, la manteca
y la cebolla finamente picada. Se agrega el agua y cuando este en
ebullición la sal y la harina mezclando rápidamente para evitar que se
formen grumos.
Se agrega el quesillo desmenuzado se revuelve permanentemente para
que se cocine uniformemente y no se pegue al fondo. Se comprueba la
sal y se sirve bien caliente.
LONGANIZA
INGREDIENTES:
intestinos de cerdo
carne de chancho molida
cebolla
ajo
comino, pimienta.
Manteca de color

Sal al gusto
PREPARACIÓN
Lavar las menudencias o tripa con sal y limón,
moler la carne de chancho que no debe ser
necesariamente pura, al contrario, la longaniza
sale de mejor sabor si la carne contiene grasa. A
la carne molida agregarle el ajo, cebolla,
comino, pimienta, sal y finalmente el color o
achiote.
Revolver bien e introducir en las tripas cuyos extremos deben quedar
bien atados. Colgarlas sobre una cuerda para que se oreen o se sequen
un poco, para consumir se cortan las longanizas grandes en pedazos
mas pequeños y se fríen en muy poca manteca hirviendo.
HORCHATA
INGREDIENTES:
Flores medicinales
Limones al gusto
Linaza
Goma arábiga
Cebada
Llantén
Cola de caballo
Escancel
Azúcar al gusto
PREPARACIÓN
Se lava las flores y plantas medicinales, se pone a hervir promedio una
hora, se cierne para retirar las flores y plantas, se sirve fría o caliente
agregándole limón y azúcar al gusto.
CUY
INGREDIENTES:
Chicharrón o manteca negra

Cuy pelado
Lechuga
Mote
Aliños al gusto
Ají de pepa al gusto
Papa bolona
PREPARACIÓN
Aliñar el cuy de preferencia el día anterior, se prepara un refrito con
manteca de cerdo, de cebolla y achiote. Se cocina primero el cuy, se le
atraviesa con una vara, si le unta el refrito que se preparó, luego en un
bracero de carbón se lo dora totalmente, se sirve con papas aliñadas,
mote, lechuga y aji de pepa.
HORNADO DE GALLINA CRIOLLA
INGREDIENTES:
Gallina criolla
Ajo molido
Cebolla molida
Comino
Pimienta
Perejil
Orégano
Pimienta y sal al gusto
PREPARACIÓN:
En una olla de barro cocine la gallina entera hasta que este suave, con
agua a la que se ha agregado la mitad de las especies señaladas. Con el
resto de especies, el aceite y dos tazas de caldo en el que se cocinó,
preparar un adobo que se va poniendo sobre la gallina ya cocinada,
abriendo tajitos pequeños con un cuchillo, sobretodo en la pechuga y
los muslos; dejarla macerar de un día para otro.
Al siguiente día ponerla al horno en el mismo jugo en el que se macero,
cuidando de rato en rato de sacarla, voltearla y rociarla con el mismo
jugo hasta que se dore por completo.

CEBICHE DE CARNE
INGREDIENTES:
Carne suave de res, lomo de preferencia
Tomate riñón
Cebolla
Culantro
Pimienta
Limones
Ají picante al gusto
Sal al gusto
PREPARACIÓN:
Se divide la carne de res en cuadritos muy pequeños, se pone a cocinar
por un lapso de 10 minutos aproximadamente y se deja enfriar la carne
en la misma agua de cocción; una vez fría, se agrega el jugo se los
limones, pimienta y sal, se deja macerar por el lapso de 2 horas mas o
menos. Se añade finalmente la cebolla, el tomate, el culantro picados
muy finamente y el ají
MENESTRA DE ZARANDAJA
INGREDIENTES:
Zarandaja
Cebolla
Ajo
Sal
Manteca de cerdo
PREPARACIÓN:

Se cocina la zarandaja o frejol seco a presión, luego que están listos se retira del fuego para
desaguarlos. Una vez efectuada esta acción se agrega sal, quesillo, aliño un poco de manteca se mezcla
todo y se pone nuevamente al fuego hasta que el quesillo se derrita.
Para la manteca seca se le cocina bien se la desagua y se la lleva al fuego en una cazuela con los aliños,
se le vuelve agregar chicharrones.
VALOR APROXIMADO: $1.00
OBSERVACIONES: se puede acompañar con un huevo frito o un pedazo de carne de chancho y yuca
sancochada.
`
GALLINA CUYADA
INGREDIENTES:
Gallina criolla
Ajo
Cebolla molida
Comino
Pimienta
Perejil
Orégano
Aceite
Sal
PREPARACIÓN:
En una olla grande poner una cantidad módica de agua y cocinar la gallina entera, agregar la mitad de
los aliños; con el resto de los aliños y dos tazas de caldo en el que se cocinó la gallina preparar un adobo
para untarle a la misma ya cocinada haciendo pequeños piquetes con el cuchillo, dejarla macerar de
una día para el otro. Al siguiente día ponerla a la brasa en el mismo jugo en el que se macero, cuidando
de rato en rato, volteando y roseándola con el mismo jugo hasta que se dore por completo, finalmente
se unta con el refrito obtenido del asado del cuy hasta que se dore.
OBSERVACIÓN: se sirve por presas acompañada de arroz, papa alineadas con el mismo refrito que
queda de la preparación de la gallina y una porción de curtidos.

CALDO DE GALLINA CRIOLLA
INGREDIENTES:
Gallina criolla
Arvejas cocinadas
Zanahoria amarilla
Tomate
Arroz
Cebolla blanca
Ajo
Nabos
Apio
Perejil
Papas
Sal
Agua
PREPARACIÓN:
En una olla grande ponga la gallina, agua suficiente (4 litros aproximadamente) y sal, llévelo al fuego.
Antes de hervir la espuma. Agregar todos los ingredientes, con excepción de las papas cocidas, cebolla y
el perejil picado.
Cocine hasta que este suave la gallina. Retire la gallina y desprésela; saque también la cebolla, hierbas y
el tomate. Para hervir ponga en el plato las papas, perejil, cebollas picadas y el caldo.
OBSERVACIÓN: se lo puede acompañar con canguil.
TORTILLAS DE TIESTO
INGREDIENTES:
Choclo maduro
Sal
Panela
Queso

PREPARACIÓN:
Escoja los choclos, muela junto los trozos de panela posteriormente coloque sal y huevos, amase hasta
que la masa este consistente, separe las porciones de acuerdo al porte que desea obtener, coloque en el
centro de las bolas queso y con la mano proceda a darles forma de tortilla. Prepare el fuego a gran
temperatura, coloque las tortillas hasta que estén doradas y obtener buena presentación.
VALOR APROXIMADO: 0.40 ctvs.
SOPA DE ALVERJA CON GUINEO
INGREDIENTES:
Arveja seca
Achiote a elección
Sal al gusto
Guineo verde picado en cubitos
Refrito
Quesillo (queso para sopa)
Culantro / cilantro picado
PREPARACION:
Previo a preparar la sopa remojar la arveja del día anterior. Cocinar las arvejas hasta que estén suaves
luego hacer hervir agua aparte, una vez que hierva se agrega el guineo picado hasta que se cocine, luego
agregar las arvejas, añadiendo refrito y sal al gusto. El contenido debe hervir durante media hora,
agregar el quesillo, culantro y orégano, se puede añadir cuero de chancho raspado y picado en pedacitos
pequeños, dejar que hierva durante cinco minutos y retirar del fuego. Se puede acompañar con
pedacitos de aguacate.
VALOR APROXIMADO:
De 0.50ctv hasta 1.50ctv

OBSERVACION:
Se acompaña de preferencia con una tajada de aguacate.
SOPA DE REPE BLANCO
INGREDIENTES:
Guineo sedas bien verde
Quesillo o queso de sopa
Leche
Culantro picado
Sal al gusto
PREPARACION:
Mientras se hierve agua en una olla se pican los guineos en forma de astilla, cuando el agua este
hirviendo verter en la olla los guineos picados y dejar aproximadamente de 25 a 30 minutos, agregar sal
al gusto y el quesillo desmenuzado. Luego batir con batidor de madera hasta que el guineo pierda la
forma de astilla pero sin que se deshaga. Añadir finalmente la leche y el manojo de culantro picado y
retirar del fuego. Si el repe esta espeso disminuir el fuego hacer hervir agua en otro recipiente. Verterla
en la sopa y agregar algo de sal y dejar hervir por unos minutos y retirar del fuego.
VALOR APROXIMADO:
Desde 0.50ctv hasta 1.00dolar
MIEL CON QUESILLO
INGRDIENTES:
Miel de panela
Quesillo tierno

PREPACACION:
Se pone a hervir las panelas (producto elaborado con caña de azúcar) en un tazón con un mínimo de
agua, una vez que la panela se derritió y se formó la miel se sirve caliente acompañada con un pedazo
de quesillo muy tierno y fresco.
VALOR APROXIMADO:
0.40ctv
OBSERVACIONES:
Se puede utilizar la miel que se obtiene en las moliendas y el quesillo de preferencia tiene que ser tierno
y fresco.
SANCOCHO DE CUNGATULLO
INGREDIENTES:
1lb de yuca
3 guineos verdes de hacer sopa
3 hojas de col
2 oz de arrocillo
1 ½ lb carne de chancho
1cucharadita de orégano
Aliños al gusto (cominos, ajo, pimientos, cebolla)
Sal al gusto
PREPARACION:
Se cocina primero la carne, luego en conjunto la yuca, guineo verde, hojas de col, granos de arrocillo,
acompañado de los aliños al gusto. Una vez cocinada la carne se coloca todos los ingredientes en
conjunto. Se frota en las manos el orégano y está listo para servirse.

VALOR APROXIMADO:
Desde 1.00ctv
OBSERVACIONES:
Si se desea se puede acompañar con un pedazo de choclo tierno o gotitas de naranja agria.
SOPA CHUCHUNGA
INGREDIENTES:
Choclo semi cocido
Cebolla
Zanahoria
Taza de leche
Papa
Condimentes: perejil y sal al gusto
PREPARACION:
Para la preparación de este plato no existe una recete específica, solo ha determinado un procedimiento
común para preparar una sopa, para esto se utiliza el choclo secocido, secado y molido, se la prepara
con otros ingredientes para la condimentación, tales como verduras.
VALOR APROXIMO:
1.75ctv
OBSERVACIONES:
Este plato se puede servir en cualquiera de las tres comidas diarias, esta sopa se consume por lo genera
en forma diaria solo para la familia.

CHICHA DE JORA
INGREDIENTES:
Maíz jora
Cebada
Agua
Clavo de olor
Azúcar al gusto
PREPARACION:
tostar en una sartén limpia la cebada y el maíz de jora. En una olla grande, hervir el agya, la cebada, el
maíz de jora y el clavo de olor. Mover constantemente para que no se espese. Cuando se haya
consumido la mitad del agua, añádale otros 5 litros de agua, dejando hervir por 1 ½ hora. Una vez frio
añadir azúcar y colarlo.
VALOR APROXIMADO:
0.25ctv cada vaso.
OBSERVACION:
Colóquelo en una vasija (jarra) de barro (de ser posible) déjelo fermentar por varios días.
NATILLA DE ZAPOTILLANA
INGREDIENTES:
leche de chiva
Azúcar morena
Harina de arroz
Leche condensada
Cocos

PREPARACION:
Encender una hoguera o fogón con leña, lavar y secar la paila de bronce y verter en ella la leche con la
mitad del azúcar, poner al fuego; cuando la leche rompa a hervir agregar la harina de arroz
precisamente disuelta en una taza de leche, sin dejar de revolver con cuchara o espátula de madera.
Cuando comience a espesar, agregar el resto de azúcar, coco rallado y continuar moviendo, cuando la
natilla haya alcanzado su punto, esto es cuando mover con la cuchara de palo se vea el fondo de la paila,
se añade una lata de leche condensada y se retira del fuego. Se coloca en recipientes y se deja enfriar; el
coco es opcional, muchas personas prefieren la natilla pura.
VALOR APROXIMADO:
2.50ctv
OBSERVACIONES:
Se recomienda acompañar con galletas de sal.
CHIVO AL HUECO
INGREDIENTES:
Vinagre de piña
Carne de chivo
Mostaza
Tamarindo al gusto
Orégano
Pimienta al gusto
Comino
Ajo
Pimientos
Ají escabeche
Culantro al gusto
Cebolla
Limón 1 ½ vasos

PREPARACION:
Se licua la cebolla en conjunto con el resto de los ingredientes, luego agregamos el vinagre. Se mezcla
sal pimienta comino ranchero y se adoba la carne. A continuación se cocina los ingredientes junto con el
ají y el ajo. Luego se coloca todos los ingredientes. Cavar un hoyo apropiado directamente en el suelo y
poner brazas en el fondo de dicho hoyo. Colocar la olla sobre las brasas agregamos el aceite y luego
ponemos la carne previamente escurrida. Cubrir bien el hoyo con hojas de zinc o con madera y tierra
encima para que no escape el olor. Dejar azar por unas 3 horas aproximadamente hasta que la carne
este muy suave.
VALRO APROXIMADA:
6.50ctv.
BIBLIOGRAFIA; "DISEÑO DE RUTAS GASTRONOMICAS PARA LA PROVINCIA DE LOJA"
AUTORA; EVELIN DEL CISNE CHUQUIMARCA ABAD
ESCUELA DE GESTION TURISTICA Y MEDIO AMBIENTE
UIDE -LOJA
INVESTIGACION DE CAMPO, EN CENTRO COMERCIAL "REINA DEL
CISNE"
PATRIMONIO CULTURAL DEL ECUADOR- LOJA
CAMARA DE TURISMO DE LOJA
JEFATURA DE TURISMO DEL GAD MUNICIPAL DE LOJA

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