1. Universidad Nacional de Cajamarca
Escuela académico profesional de Turismo y Hotelería
Introducción
La cocina cajamarquina, así como ciertos aspectos culturales de nuestra sociedad, sufrió una
transculturización a la llegada de los españoles. Pero con el tiempo se fueron fusionando tanto
que corre el riesgo de perderse totalmente, de olvidar las recetas que no solo poseen historia
sino que además también son ricas en nutrientes.
Es por eso que con el afán de recopilar algunas de estas recetas se hace el siguiente trabajo, si
bien algunas de las recetas aquí presentadas aun se utilizan, hay algunas que por ser de la
zona “andina” no son muy utilizadas en casa.
La cocina cajamarquina es creativa, de buen sabor, buen aroma, mezcla de variedad de
productos andinos y españoles los cuales combinados nos pueden brindar sus mejores platos.
Sea en una fiesta del pueblo o reunión de casa, podremos deleitarnos disfrutando de sus platos
típicos.
Transcribir estas recetas no solo nos sirven para poder recordarlas y no perderlas con el
tiempo, también nos sirve, para que de cierta manera, podamos acercarnos a la parte menos
recordada de nuestra sociedad: el campo.
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- Cajabamba
La provincia de Cajabamba posee una gran diversidad de pisos ecológicos, con un suelo y
clima cuyas condiciones permiten, a veces, la obtención de dos y hasta tres cosechas al año,
como en los valles de Condebamba y Tambería y en las playas de la orilla del rio Crisnejas.
Los sistemas de cultivo son generalmente tradicionales, utilizándose el arado de palo con reja
de fierro y jalado por bueyes, así como la barreta y pico para los terrenos de gran pendiente,
mientras solo en muy escasa proporción se usa arado con tractor. Utilizan como abono el
estiércol.
La provincia es eminentemente agrícola y aunque, como ya se menciono antes, no se utiliza
tecnicismos en la explotación de terrenos hay producción de acuerdo a los climas; así tenemos
el cultivo de cereales como son: el trigo, maíz, cebada. También producen leguminosas
(lenteja, arveja, frejol, ñuña, habas, chocho, poroto), frutas (naranjas, mangos, maracuyá,
melocotones, capulíes, paltas, chirimoyas), tubérculos (papa, camote, yuca, olluco, ricacha),
plantas industriales (caña de azúcar y algodón), plantas aromáticas (manzanilla, yerba luisa,
toronjil, yerba buena, orégano, perejil, culantro, etc.).
En la ganadería sobresalen los Jocos que tienen una importante lechería de ganado Holstein,
que provisiona de leche a Perulac, también se cría ganado porcino, caprino, aves de corral, se
practica la apicultura y la piscicultura.
Las industrias que se desarrollan en esta provincia son la fabricación de tejas, ladrillos y ollas
de arcilla, fabricación de mantequilla, quesillos, quesos, cuajadas, panificación, aguardiente,
cañazo, tejidos varios de lana, sombreros de paja y junco, industria minera.
Uno de los detalles que se puede observar en esta provincia es que en las casas de este lugar,
hay una predisposición especial para el cuidado de las flores, cultivándose geranios, claveles,
rosas, hortensias, jazmines, lirios, gladiolos, margaritas, azucenas, etc.
Dentro del arte culinario de la provincia tenemos: cuy guisado con papa, rellenas y salchichas
de chancho, patasca, mote de maíz y de trigo, revuelto de papas con olluco, sopa de harina de
habas, etc. Dentro de los dulces tenemos: higos confitados, cocadas, gelatina de pata de vaca,
tortitas de leche, manjar blanco, acuñas, etc.
La cocina cajabambina es reconocida por sus cuyes fritos, pero existen otros platos que son
dignos de mención. Si bien existe variedad de platos, las comidas que se están perdiendo en
esta provincia, y que se están reemplazando por otro producto (arroz blanco), se están dejando
de lado. Por esta razón es que he elegido transcribir las recetas de estos platos, estos se
hacen empleando los productos que ellos mismos producen. Por ejemplo en el distrito de
Cachachi, el arroz de trigo y el de muro, son acompañantes predilectos de guisos.
1. Arroz de trigo y arroz de muro: para obtener el arroz de trigo lo primero que se debe
hacer es pelar el trigo.
Ingredientes:
Trigo
Ceniza
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Agua
Se prende fuego y se coloca una olla con agua, en esta agua se añade la ceniza y el
trigo. Se va removiendo para que no se vaya a quemar, con una cucharon se saca un
poco de trigo y se soba con la yema de los dedos, si la cascara sale fácilmente, el trigo
esta listo para ser pelado. Se saca el trigo de la olla y se lava, luego el trigo se soba y
cuando ya ha salido toda la cascara se lava, si es necesario se vuelve a lavar hasta que
quede limpio totalmente, se escoge por si haya quedado alguna astilla. Luego se deja
secar por un día o dos, cuando ya esta seco se muele.
Preparación del arroz de trigo: en una olla se hace el aderezo con aceite, ajo y sal;
cuando ya esta dorado se agrega agua y se deja hervir. Cuando ya ha hervido el agua,
se lava el arroz y se agrega al agua. Se deja secar y se sirve. Este arroz es
acompañante de los guisados que hacen y se consume diariamente, en el almuerzo y la
cena, la preparación es hecha por las madres de cada familia.
Otra variante que también es muy consumida es el arroz de muro, este arroz se obtiene
secando la cebada (ya pelada), para luego secarlo y molerlo. Su preparación es idéntica
a la preparación del arroz de trigo y también se consume diariamente, en el almuerzo y
la cena.
- Chota
Provincia de Cajamarca ubicada a 2.382 msnm en la vertiente oriental de la cordillera de los
Andes, en la meseta de Acunta, a 150 km al norte de Cajamarca y a 219 km al este de
Chiclayo. Conocida por sus tradicionales costumbres de ascendencia española, que data del
siglo XVI, y de su prácticamente nula relación con otras culturas.
La geografía de la provincia presenta imponentes y bellos atractivos naturales, motivo de
admiración e invitación a la aventura. Entre los bosques naturales encontramos reservas en
Chadín, La Palma y La Granja, donde todavía existen especies madereras como el romerillo,
cedro, roble, y guayacán; además de variedad de plantas medicinales, aromáticas, helechos,
etc.
En Chota existen también importantes fuentes de aguas termales en estado natural y en
proceso de acondicionamiento para su uso apropiado. Están por ejemplo La Tacshana en
Conchán, Cumpampa en Tacabamba, La Oroya y Opa en Anguia, y el Naranjo en Paccha, La
Capilla en Choropampa. Las distintas cataratas de la provincia como Chorro Blanco en
Querocoto, el Condac en Tacabamba, son también un importante atractivo turístico y entre
lagunas, aunque pequeñas, están la Mishacoha y Mishahuanga en Miracosta, El Granero en
Conchán y tres lagunas en Chota.
Para los amantes de aventuras, las grutas o cavernas de Negropampa, Pichugan, Mushulay,
entre otras son de visita obligada. La mas importante y visitada es la de Negropampa en la que
se encuentran estalagmitas y estalactitas de caprichosas formaciones y dimensiones,
filtraciones de agua y lagunas subterráneas que derrochan belleza. Entre los limites de Chota y
Hualgayoc, a lo largo de cinco kilómetros, ubicamos a los bosques de piedra. Se trata de
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elevaciones de piedra caliza de hasta cinco metros de altura, de caprichosas formas, perfiles y
texturas. Se puede observar un coliseo natural de piedra con perfectos círculos concéntricos.
Chota es una provincia que tiene variedad de atractivos turísticos, y así como tiene variedad de
atractivos también posee una riqueza gastronómica exquisita. Los ingredientes principales de la
cocina chotana, como en toda la región de Cajamarca, son la carne de chancho, los cuyes,
hierbas aromáticas, leche, etc. Pero todos los ingredientes mencionados, son “tradicionales” y
estamos acostumbrados a verlos y saborearlos. Un ingrediente, quizás poco común, es el
chiuche o chiclayo, que es una especie de calabaza muy agradable, ya sea en plato dulce o
salado.
1. Locro de chiuche
Ingredientes:
Chiuche verde
Frejol verde
Carne de cerdo
Tocino
Ají panca
Ajo
Cebolla
Aceite y sal
Este plato se prepara cuando el chiuche no esta maduro. En una olla se coloca aceite y
se fríe el ajo, el ají panca, la cebolla (previamente picada en cuadraditos pequeños).
Una vez dorados se agrega el frejol y la carne de cerdo (cortada en trozos) se fríe un
poco y se agrega agua.
Dejamos que hierva y mientras tanto el chiuche se pela y se pica. Cuando ya esta
hirviendo y el frejol y la carne están cocidos se agrega el chiclayo y se remueve, se deja
que hierva unos 8 a 10 minutos, para luego agregar el tocino. Se deja reposar un
momento y se sirve. Se puede consumir cualquier día de la semana, en el almuerzo y
en la cena.
2. Dulce de chiuche
Ingredientes:
Chiuche maduro
Canela
Hojas de higo
Cascara de naranja
Chancaca
Azúcar
Cuando el chiuche esta maduro se puede preparar en dulce. El chiuche se parte en dos
mitades y se le saca toda la pulpa. Se enciende la leña y se coloca una olla, en el fondo
de la olla se coloca hojas de higo y encima se vierte el chiuche picado, no es necesario
agregar agua, ya que el chiuche va soltando agua al cocinarse. Se le agrega canela, la
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cascara de naranja y el azúcar. Para que obtenga color se le pone un pedazo de
chancaca. Se deja hervir y se va removiendo para que no se queme. Se sirve cuando
esta tibio, algunas personas le agregan leche al momento de comer. Se puede consumir
cualquier día de la semana y a cualquier hora.
Nota curiosa: se dice que cuando el chiuche esta creciendo no se le debe señalar o
apuntar con el dedo, porque este se pudre y se empieza a secar.
- Huamachuco
En plena cordillera de los Andes de la sierra de la región La Libertad, ubicada a 184 km de la
ciudad de Trujillo, en el norte del Perú, se encuentra Huamachuco.
Huamachuco significa "Sombrero de Halcón", es una ciudad de clima frío, con sol
esplendoroso, y que a sus alrededores posee hermosos valles de clima templado. Está a 3200
metros sobre el nivel del mar. Fue fundada sobre una meseta, por los padres Agustinos,
enviados del rey de España, en el año de 1554.
Las principales actividades de la provincia son la agricultura; se cultiva principalmente papa y
maíz, y la minería. En minería se extrae oro, plata y carbón. Desafortunadamente, varias de las
empresas mineras, causan un impacto ambiental negativo
La historia de Huamachuco se remonta a muchísimos años, los habitantes de esta parte del
Perú fueron los Wachemines, una tribu con cultura e idioma propio; que adoraron al dios
Ataujo, y vivieron entre las cumbres de la cordillera.
Un recuerdo del señorío de los Huamachucos, es Marcahuamachuco, una ciudadela de piedra
ubicada estratégicamente en uno de los cerros que ahora lleva el mismo nombre y de cuya
ubicación se puede divisar lo extenso de la cordillera de los Andes, y también a la actual ciudad
de Huamachuco.
Otro lugar muy interesante es Wiracochapampa, que al parecer servía de tambo (lugar de
descanso), para el inca y cualquier otro viajero de la época, pues estaba a inmediaciones del
gran camino inca que venía desde Quito y llegaba al Cuzco.
Festividades
La más importante sin duda "La Fiesta en Honor a la "Virgen de Alta Gracia, patrona de
Huamachuco", el día central de su fiesta es el 15 de Agosto de todos los años, pero las
celebraciones empiezan el 29 de julio con la parada del "gallardete" y terminan el 30 de
agosto con la bajada del mismo - (gallardete, llamamos a una bandera elevada en uno de los
mástiles más grandes, para ello los campesinos del lugar se encargan de seleccionar al árbol
más grande de eucalipto, lo transforman en mástil, y luego lo trasladan a la plaza de armas, y
proceden a izarlo junto a la bandera, para ello participan muchísimas personas y lo hacen con
sogas muy gruesas y largas, es todo un acontecimiento, ya que el gallardete tiene que verse
desde lugares muy lejanos, e indicará que Huamachuco está de fiesta).
Durante todos los días de celebración hay novenas (misas de ofrecimiento) en honor a la
Virgen, llevadas a cabo diariamente por alguna familia importante de la ciudad ó instituciones
representativas.
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Los días de mayor celebración son desde el 12 al 19 de agosto. Cada año es costumbre
elegir a la "Ñusta Huamachuquina", la muchacha más bonita que presidirá las fiestas.
Turismo en Huamachuco
Marca-Huamachuco:
Situado a 14 kilómetros de la ciudad de Huamachuco, se puede llegar por una carretera
afirmada, y también caminando; es un complejo arqueológico de piedra elevada en una
montaña, de donde se puede divisar lo extenso de la cordillera de los Andes. Esta en parte
rodeada por una muralla.
En relación al nombre del lugar y al de sus pobladores es la que nomina al cerro con el nombre
de Marka Waman Chuco.
Marka = Pueblo
Waman = Halcón
Chuco = Gorro
Que vendría a significar: que era un pueblo de halcones con gorro, haciendo alusión al halcón
cuando es sorprendido por algo extraño y levanta las plumas de la cabeza en forma de gorro.
Según Mac Cown y Max Uhle quienes constataron mediante el carbono 14 que las primeras
construcciones efectuadas en la meseta se iniciaron entre los años de 400 a 300 antes de
Cristo.
Es posible que los restos arqueológicos de Marka-Wamachuco pertenezcan a varios períodos,
de todo el conjunto actual, destacan las murallas que se elevan sobre peligrosos abismos en
una extensión cercana a los 5 Km. Así mismo, se aprecian imponentes torres rectangulares
que se elevan por encima de los 10 metros. Mostrando algunas características que corroboran
la construcción de tres pisos, como es el caso de los soportes de los techos.
El material usado en las construcciones es de piedra combinando los grandes bloques con
otros pequeños que, en conjunto, han adquirido un color muy particular.
La construcción y distribución de ambientes demuestra un profundo dominio de la ingeniería
hidráulica, del urbanismo y del arte arquitectónico.
Quizá la elección de este cerro para construir el centro político religioso del Reino del Gran
Huamachuco, estuvo dada por su clima agradable, así como por el dominio visual de una vasta
región, a lo cual se agregan los casi verticales flancos rocosos que constituyen verdaderas
defensas naturales.
Lagunas de Sausacocha
Se encuentra a 3.200 m.s.n.m. y a 6 kilómetros de la ciudad de Huamachuco, tiene una
extensión de 172 hectáreas de espejo de agua; su suelo es fangoso y de una profundidad no
menor de 1.50 m. en las orillas y de 12 á 15 m. en su profundidad mayor. Su agua es
completamente fría y en ella se crían truchas y carpas. Por sus alrededores hay gran cantidad
de totora, carrizo y otros vegetales que sirven de hábitat a patos silvestres y gallaretas.
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La laguna es alimentada por las aguas de las lluvias y por filtraciones, es navegable y se
pueden realizar competencias deportivas.
Los naturales explican su origen mediante subjetivas leyendas y mitos. Según su toponimia
Sausacocha quiere decir:
Sawsi = Sauce
Cocha = Laguna
Laguna de sauces o laguna rodeada de sauces.
Si bien no estamos muy familiarizados con la provincia de Huamachuco, la provincia a de
Cajabamba mantiene una relación estrecha con esta provincia del norte de La Libertad. Los
productos que esta provincia produce son los ingredientes principales de cada receta aquí
recopilada, estas recetas si bien pueden ser consumidas en cualquier fecha del año hay
algunas que son preparadas en ciertas fechas, como en el día de todos los santos (1o de
noviembre) o para la fiesta de las cruces (1o de mayo).
1. Sopa de leche
Ingredientes:
Leche
Harina de trigo pura
Papa
Ajo
Cebolla
Ají panca y sal
En una olla se hace el aderezo con aceite, ajo, cebolla y ají panca, se agrega agua y se
coloca la papa, cuando la papa esta cocida se agrega la leche hasta que hierva.
Se disuelve la harina en agua fría, para que no se formen grumos y se agrega al
preparado anterior. Se deja hervir hasta que su consistencia sea cremosa. Una vez
obtenida esta consistencia, se baja del fuego y se sirve. Esta sopa se puede consumir
cualquier día de la semana. Es preparada por las madres de familia.
Nota: la harina que se utiliza en esta sopa debe de ser harina de trigo pura, esta harina
se obtiene tostando el trigo y moliéndolo después.
2. Dulce de mote
Ingredientes:
Mote (trigo pelado)
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Canela
Chancaca
El trigo se debe de pelar con ceniza, en una olla se coloca agua y se agrega el trigo, la
ceniza de leña y agua. Se deja hervir y para ver si el trigo ya esta listo se saca y soba
en la mano si la cascara sale fácilmente, ya esta listo.
Después se lava y cuando esta frio se soba para que salga toda la cascara, se lava
varias veces hasta que el agua este limpia, se debe de escoger para eliminar posibles
residuos de ceniza.
El trigo ya pelado se coloca en una olla con agua, canela y clavo de olor, se agrega la
chancaca. Se deja hervir y una vez cocinado se baja del fuego y se sirve.
Se puede preparar en cualquier ocasión, pero es tradicional prepararlo el primero de
noviembre, en la fiesta de todos los santos.
3. Chupe de oca
Ingredientes:
Oca
Papa
Olluco
Haba verde
Hierba buena
Aceite
Cebolla
Ajo
Ají panca y sal
La oca, el olluco y la papa se lavan, se pelan y se pican. Luego se adereza, se agrega
el agua, luego se agrega la papa, la oca y el olluco previamente picado y lavado.
Cuando todo ya esta cocido se agrega el haba verde y se deja hervir hasta que todo
este cocido. Cuando todo esta cocinado se baja del fuego. Finalmente se pica la hierba
buena, y se le agrega al momento de servir.
Se puede consumir cualquier día de la semana, pero es tradicional prepararlo el primero
de mayo, en la fiesta de las cruces.
4. Mote de cebada
Ingredientes:
Cebada
Ceniza
Cal
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Agua
Se prende fuego y se coloca una olla con agua y ceniza (se le agrega cal para que el
trabajo de pelar sea mas fácil) se agrega la cebada y se sigue el mismo procedimiento
que se hace con el trigo. Una vez pelado ya esta listo para consumir, pero si se desea
se puede agregar chancaca y se coloca al fuego hasta que la chancaca se disuelva,
removiendo para que no se queme. Una vez disuelta la chancaca, se baja del fuego y
se sirve, se consume dulce. Se puede preparar cualquier día de la semana.
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