Este manual establece los procedimientos para el manejo, funcionamiento y limpieza de la cocina industrial, congeladora y balanza del laboratorio de tecnología de leches. Describe las especificaciones, componentes, operaciones preliminares, uso y mantenimiento de cada equipo, y establece las responsabilidades de los usuarios y del responsable del laboratorio.

1. MANUAL DE LA COCINA INDUSTRIAL
1. OBJETIVO
Establecer el procedimiento para el manejo, funcionamiento y limpieza de la cocina “REPEGAS”
cocinas industriales
2.-ALCANCES
La presente ficha para el procedimiento operativo de las cocinas “REPEGAS” del laboratorio de
tecnología de leches
3.-REFERENCIA LEGALES
 Ley General De SeguridadEn El Trabajo , Ley °N 29783, su reglamento, D.S N°005-2012-TR
Y Modificaciones Vigentes
 R.M N° 375-2008-TR,Noma Básica De Ergonomía Y De Procedimiento De Evaluación De
Riesgos Ergonómicos
 R.M N° 148-2012 TR –Guía Y Formatos Referenciales Para El Proceso De Elección De
Presentes Ante El Comité De Seguridad En El Trabajo
 Ley general del ambiente –ley 28611
 Ley General De Residuos Sólidos –Ley27314 Y Su Reglamento DS N° 057-2004-PCM
 MODELO De Licenciamiento Y Su Implementación En El Sistema Universitario Peruano
Indicadores 19y 20
 Registro ISO 9001
4.- RESPONSABILIDAD
 Responsabilidad de la docente Hinostroza L. del laboratoriode tecnología de leches velar
por la correcta aplicación de este procedimiento
 Es responsabilidad de los usuarios (alumnos y tesistas) el cumplimiento de este
procedimiento
 Es responsabilidad del responsable del laboratorio realizar las actividades de
mantenimiento
5.- GENERALIDADES
5.1 Definición

2. Cocinaindustrial:unacocinaindustrialesunasclasesde cocinade laboratoriodiseñadaparacocinar
grandes cantidades de productos.
5.2 Condiciones De Seguridad
Instalación
El aparato debe ser instaladoen un local suficientemente ventilado, con el fin de prevenir
concentracionesinaceptablesdesustanciasnocivas,yasegurarelsuficientecaudal deairenecesario
para lacombustión,siendonecesariotenerencuentalasnormasvigentesenestamateriaparacada
país.
 “El aparato sólo podrá instalarse sobre o contra una superficie ininflamable.”
 “En ningún caso debe colocarse a menos de 150 mm de cualquier material
combustible”
Conexión De Gas
Antesde conectarel aparato,consultarconlacompañíasuministradoraparaverificarque laredde
gas dispone de la presión y el caudal necesarios para el correcto funcionamiento del mismo.
6.- ESPECIFICACIONES DEL EQUIPO
Este aparato está destinado sólo para uso profesional y debe ser utilizado por personal instruido
para sumanejo.Se tratade unaplanchade gas ysólocomotal debe serutilizada.El emplazamiento
del aparato y su eventual adaptación a un tipo de gas diferente debe ser realizado sólo por un
instalador autorizado.
IMPORTANTE:Las piezasprotegidasporel fabricante nodebensermanipuladasporel instaladory
el usuario.Antesde utilizarel aparatoesnecesariorealizarlasoperacionesde limpiezaindicadasen
el capítulo 2 de estas instrucciones de uso.

3. 1.- Mando del termostato.
2.- Pulsador encendido piezoeléctrico.
3.- Pulsador rearme termostato de seguridad.
4.- Visor de llama.
5.- Orificio encendido manual.
6.- Placa de cormo-duro.
7.- Cajón recoge grasas
7.- COMPOSICIÓN DEL EQUIPO
 VALVULA TERMOSTÁTICA
 QUEMADOR DE ENCENDIDO.
 TERMOPAR.
 PIEZOELECTRICO.
 TERMOSTATO DE SEGURIDAD
Como norma general siempre que se sustituya cualquier componente funcional, se debe
comprobarque lallave general delgasestácerradaynohay fuegoenlasproximidadesdelaparato.

4. 8.- OPERACIONES PRELIMINARES
El mantenimiento del aparato debe ser realizado por un instalador autorizado, o por la empresa
fabricante,oporla compañíade gas. Se aconsejarealizarunarevisióngeneral delaparatoal menos
cada año, verificando:
 La estanquidad del circuito de gas, sustituyendo las juntas si fuese necesario.
 El funcionamiento del sistema de encendido y del termopar de control de llama.
 El estado y la fecha de caducidad del tubo flexible, sustituyéndolo si fuese necesario.
9.- PROCEDIMIENTO DEL USO DEL EQUIPO
Accionar el pulsador (A), manteniéndolo pulsado durante unos 20 segundos aproximadamente,
hasta que el gas llegue al quemador de encendido, al mismo tiempo, pulsar varias veces el
encendedor piezoeléctrico (D), o acercar una llama al orificio de encendido manual situado en el
frontal del aparato (Fig. 6), hasta observar que el quemador de encendido permanece en
funcionamiento.A continuación, girar el mando del termostato (C) hasta la temperatura deseada.
Durante el funcionamiento de la plancha,el quemador de encendido deberá permanecer siempre
funcionando.
Cuando la temperatura la plancha alcance los grados deseados, automáticamente se apagará el
quemador, cuando disminuya la temperatura algunos grados centígrados se encenderá el
quemador nuevamente,a través del quemador de encendido, hasta recuperar la temperatura en
principio establecida.
10.- MANTENIMIENTO Y LIMPIEZA

5. Dada la simplicidad de estos aparatos, son pocos los aspectos a los que debe prestarse atención,
desde el punto de vista de mantenimiento preventivo. Sin embargo, es aconsejable limpiar
diariamente las superficies de acero inoxidable con agua templada y detergente, jamas con
detergentes arenosos o sustancias abrasivas. Aclarar con agua fresca abundante y proceder a un
cuidadoso secado.
 Utilizar productos como: alcohol de quemar, blanco de España u otros productos
desengrasantes no básicos o un detergente de síntesis.
 No utilizar productos abrasivos o estropajos metálicos.
 Atenciónconlaagresividadde ciertosproductos (lejía,desengrasantes,etc...),respetenlas
dosis en el momento de diluir las preparaciones.
MANUAL DE LA CONGELADORA
1. OBJETIVO
Establecer el procedimiento para el manejo, funcionamiento y limpieza de la congeladora
ELECTROLUZ “Calidad Hecha Para Durar”
2.-ALCANCES
La presente ficha para el procedimiento operativo de la CONGELADORA ELECTROLUZ del
laboratorio de tecnología de leches
3.-REFERENCIA LEGALES
 Ley General De SeguridadEn El Trabajo , Ley °N 29783, su reglamento, D.S N°005-2012-TR
Y Modificaciones Vigentes
 R.M N° 375-2008-TR,Noma Básica De Ergonomía Y De Procedimiento De Evaluación De
Riesgos Ergonómicos
 R.M N° 148-2012 TR –Guía Y Formatos Referenciales Para El Proceso De Elección De
Presentes Ante El Comité De Seguridad En El Trabajo
 Ley general del ambiente –ley 28611
 Ley General De Residuos Sólidos –Ley27314 Y Su Reglamento DS N° 057-2004-PCM
 MODELO De Licenciamiento Y Su Implementación En El Sistema Universitario Peruano
Indicadores 19y 20
 Registro ISO 9001

6. 4.- RESPONSABILIDAD
 Responsabilidadde la docente de laboratoriode Ing. HINOZTROZA L. velarpor la correcta
aplicación de este procedimiento
 Es responsabilidad de los usuarios (alumnos y tesistas) el cumplimiento de este
procedimiento
 Es responsabilidad del responsable del laboratorio realizar las actividades de
mantenimiento
5.- GENERALIDADES
5.1 Definición
CONGELADORA:lacongeladora esunaclase de congeladora de laboratoriodiseñadaparacongelar
grandes cantidades de productos.
5.2 Condiciones De Seguridad
Antesde prenderelfreezer,verifiquesi elvoltajedeltomacorriente enelqueel freezerse encuentra
conectado, es igual al voltaje indicado en la etiqueta localizada próxima del enchufe (en el cable
eléctrico) oenlaetiquetade identificacióndelfreezer.Vigileque elfreezernoquedeapoyadosobre
el cable eléctrico. Conecte el freezer en unos tomacorrientes exclusivo. No utilice alargadores ni
conector tipo Triple. Para su seguridad, solicite a un electricista de confianza que verifique las
condicionesde laredeléctricadeláreadondeseráinstaladoelfreezer.Loscablesdel tomacorriente
donde seráconectadoel freezerdebenser2de cobre yconunmínimode 2,5mmde largo.Consulte
los códigos eléctricos de su país para mayor seguridad.

7. 6.- ESPECIFICACIONES DEL EQUIPO
1. Encender/Apagar
2. Botón de turbo congelamiento
3. Indicador de temperatura
4. Indicador de panel bloqueado
5. Botones para regular la temperatura
Cuandose conectael congeladorenel tomacorriente,todoslosbotonese indicadoresdel panel
se iluminarán por 2 segundos y después se apagaran. El congelador también hará un sonido
largo indicandoque estáprendido.Parainiciarel funcionamiento,presioneyasegure el botón
de encendido/apagado por 3 segundos. El indicador de encendido/apagado y el indicador de
temperatura se iluminarán, indicando que está con el ajuste de temperatura de fábrica
7.- COMPOSICIÓN DEL EQUIPO
La funciónTurbo se acciona cuandola perillaestáen la posiciónmáximade congelamientorápido
(Turbo).Cuandoesté accionadalaluzindicadoraenel panelse encenderá.CuandolafunciónTurbo
esté accionada,el compresorfuncionarácontinuamente,bajandolatemperaturadel gabinete.Esta
funciónestáindicadapara congelarel alimentoengrandescantidades.Distribuyalospaquetesde
alimento para que se congelen uniformemente en el congelador Se recomienda utilizar la función
Turbo ocasionalmente y por un máximo de 4 horas cada vez.
8.- OPERACIONES PRELIMINARES

8. Antesde prenderel congelador,verifique si el voltaje del tomacorriente enel que el congeladorse
encuentraconectado,esigual al voltaje indicadoenlaetiquetalocalizadapróximadel enchufe(en
el cable eléctrico) o en la etiqueta de identificacióndel congelador. Vigile que el congelador no
quede apoyado sobre el cable eléctrico. Conecte el congelador en unos tomacorrientesexclusivo.
No utilice alargadoresni conectortipo Triple.Para su seguridad,solicite aun electricistacalificado
que verifique las condiciones de la red eléctrica del área donde será instalado el congelador.Los
cables del tomacorriente donde será conectado el congelador deben ser de acuerdoa los códigos
eléctricos de su país, para mayor seguridad, consulte a un electricista calificado
9.- DEL USO DEL EQUIPO
Si la carga a seralmacenadayaestácongelada,podrásercolocadatodade una vez.Pero,si lacarga
a ser almacenada está fresca, es importante que se respete la capacidad de congelamiento del
producto: Para mantener el valor nutritivo de los alimentos, es importante respetar los valores
recomendados.Congele solamente,alimentosfrescosyde buenacalidad.Alcongelarlosalimentos,
colóquelos en embalajes adecuados y no tóxicos. Almacene losalimentosen pequeñas porciones.
Esto, además de facilitar el congelamiento, tomará posiblemente, la utilizaciónintegral de cada
porción(el alimentodescongeladonopuede sercongeladonuevamente).Identifique ypongafecha,
en los embalajes, de los alimentos almacenados.No almacene alimentos calientes.Mantenga la
tapa abiertaapenasel tiemponecesario.Coloque losalimentosacongelarencontacto directocon
las paredes internas del producto.
10.- MANTENIMIENTO Y LIMPIEZA
Despuésde ladescongelación,lave lassuperficiesinterioresdelcongeladorconunasoluciónde dos
cucharadas de bicarbonato en un cuarto de galón (1,136 litros) de agua tibia. Enjuague y seque.
Asegúrese de estrujarbienlaesponjaopañocuandoesté limpiadoel áreade loscontrolesode las
piezas eléctricas. Lave las piezas movibles con la solución de bicarbonato que se mencionó
anteriormente oconun detergente suave yaguatibia.Enjuague yseque.Lave la contrapuertacon
detergente suave, enjuague con agua limpia y seque. Nunca use esponjas metálicas, escobillas,
limpiadores abrasivos o soluciones alcalinas en ninguna de las superficies. No lave las piezas
removibles en la lavadora de platos. Se recomienda que la unidad sea limpiada cada vez que se
descongela para ayudar a mantener el aparato inodoro y el funcionamiento eficiente.

9. MANUAL DE LA BALANZA
1. OBJETIVO
Establecerel procedimientopara el manejo, funcionamiento y limpieza de la electrónica FS-15Ki
2.-ALCANCES
La presente fichaparael procedimientooperativode la balanzaelectrónica de tecnologíade leches
3.-REFERENCIAS LEGALES
• LeyGeneral De SeguridadEnEl Trabajo, Ley °N 29783, su reglamento, D.S N°005-2012-TR Y
Modificaciones Vigentes
• R.M N° 375-2008-TR, Noma Básica De Ergonomía Y De Procedimiento De Evaluación De
Riesgos Ergonómicos
• R.M N° 148-2012 TR –Guía Y Formatos Referenciales Para El Proceso De Elección De
Presentes Ante El Comité De Seguridad En El Trabajo
• Ley general del ambiente –ley 28611
• Ley General De Residuos Sólidos –Ley27314 Y Su Reglamento DS N° 057-2004-PCM
• MODELO De Licenciamiento Y Su Implementación En El Sistema Universitario Peruano
Indicadores 19y 20
• Registro ISO 9001
4.- RESPONSABILIDAD
• Responsabilidadde la docente de laboratoriode Ing. HINOZTROZA L. velarpor la correcta
aplicación de este procedimiento
• Es responsabilidad de los usuarios (alumnos y tesistas) el cumplimiento de este
procedimiento
• Es responsabilidad del responsable del laboratorio realizar las actividades de
mantenimiento

10. 5.- GENERALIDADES
5.1 Definición
Balanza: la balanza es unas clases de balanza de laboratorio diseñada para pesar grandes
cantidades de productos.
5.2 Condiciones De Seguridad
Tenga en cuenta que este equipo genera, utiliza y puede irradiar energía de radiofrecuencia.Este
equipoha sidosometidoa pruebay se ha demostradoque cumple loslímitesde un dispositivode
computación de Clase A según la Subparte J de la parte 15 de las normas FCC. Estas reglas se han
diseñadoparaproporcionaruna protecciónrazonable contra lasinterferenciascuandose utilice el
equipo en un entorno comercial. Si esta unidad se utiliza en un área residencial, podría provocar
algunas interferencias y, en tales circunstancias, se espera del usuario que adopte, corriendo los
gastos de su cuenta, las medidas que sean necesarias para eliminar la interferencia.
6.- ESPECIFICACIONES DEL EQUIPO
La serie FS-i ofrece una fácil comprobación del pesaje de los productos. Hay dos modos de
comparaciónsegúnel númerode parámetrosque se ajustan:modode “ajuste del pesoobjetivo”y
modode “ajuste de lospesoslímitesuperiore inferior”.Losresultadosde lacomparaciónse indican
mediante losindicadoresHI(amarillo),OK(verde) oLO(rojo) de lapantalla.Losresultadostambién
son audiblesgraciasel zumbadorinternode la balanza.La pantallade barrido analógicoayudaráa
versi el pesose encuentraenel intervalocorrectoocuántose ha desviadosdel mismo.Consulte el
apartado“19. PANTALLA DEBARRIDOANALÓGICO”paraverinformacióndetallada.Si estáinstalado
OP-03 u OP-04 opcional, también estará disponible la salida del relé de comparación.

11. 7.- COMPOSICIÓN DEL EQUIPO
8.- OPERACIONES PRELIMINARES
Pulse latecla ON/OFFpara encenderlabalanza.Se muestrantodoslos símbolosde la pantallay la
balanzaesperaa que los datosde pesaje seanestables.Cuandoel valorde pesaje internamentese
vuelve estable, la pantalla se apaga un momento y muestra cero con el indicador ZERO (cero al
encenderlabalanza).Si el valorde pesaje esinestable,lapantallaseguirá mostrando “88888888”.
Compruebe si algúnelementoestáencontactoconlabandejade pesajeosi hayvientoovibraciones
fuertes. El intervalode cero al encenderlabalanza estádentro de ±50% de la capacidad de pesaje
(kg) alrededordel puntocero calibrado.Si se enciende labalanzamientrashay una carga fuerade
este intervalo, la balanza mostrará “-------”. Retire la carga de la bandeja de pesaje.
9.- DEL USO DEL EQUIPO
Para seleccionar la unidad de pesaje, pulse la tecla UNITS si es necesario.
Es posible especificarlaunidadque se muestraprimerocuandose enciende labalanza.Consultela
función “F3”.
En algunospaíses o zonassólo estádisponible“kg”o “g” y no funcionala teclaUNITS. Mediante la
función “F3” se especifica “kg” o “g”.

12. Operación básica
1. Pulse la tecla ON/OFF para encender la balanza.
2. Seleccione una unidad de peso con la tecla UNITS si es necesario.
3. Si la pantalla no muestra cero, pulse la tecla ZERO para que se muestre cero en la pantalla.
4. Cuandoutilice unatara(recipiente),coloqueel recipienteenlabandejade pesajeypulselatecla
TARE para que se muestre cero en la pantalla (pantalla de peso neto).
10.- MANTENIMIENTO Y LIMPIEZA
Despuésdel usode este equipoapagartodoydesconectar para poderhacer unalimpiezageneral