Calidad e inocuidad de la leche y su impacto en la salud publica y rentabilidad

PRODUCCION, CALIDAD E
INOCUIDAD DE LA LECHE
FACTORES DETERMINANTES
DE LA CALIDAD E INOCUIDAD
DE LA LECHE
DR. CARLOS ARIEL G CASTILLO VICIOSO, MSc 1

!POR QUE ES BLANCA LA
LECHE?

El blanco es por
• Porque las micelas de caseína reflejan la luz, otorgando así
el color blanco a la leche.
• Sin embargo, los carotenos de la grasa poseen diferentes
grados de pigmentación amarilla, lo que otorga a la crema
su color amarillento; este color también puede deberse a la
acción de algunas bacterias. Aun siendo la LACTOSA el
mayor componentes junto al agua.

FACTOR QUE IMPACTA LA
CALIDAD E INOCUIDAD DE LA
LECHE
VAMOS A COMPROBAR ESTO

LA VACA PRODUCTORA
DE LECHE

ES UN MAMIFERO

GESTANTE Y PAREN

LACTAN

HAY PRODUCTORAS
NETA DE LECHE

HAY PRODUCTORAS
NETAS

LA ALIMENTACION DE LA
VACA COMO RUMIANTE

NO TODAS SON MALAS
12DR. CARLOS ARIEL G CASTILLO VICIOSO, MSc
https://www.youtube.com/watch?v=bZ6sFXW5o0g

PASTOS Y FORRAJES. EN EL
TROPICO

EL PIENSO Y ES CARO

SANEAMIENTO LIMITACIONES

SALUD E INDICADORES. BPG

PRODUCCION DE LA LECHE

LA PRODUCCION

GLANDULA MAMARIA

ESTRUCTURA

TIPOS DE ORDEÑO

SALA DE ORDEÑO

PEZONERAS

SALA DE ORDEÑO

RUTINA DE ORDEÑO

RUTINIA DE ORDEÑO 2

Por que es necesario el
despunte

ACONDICIONAMIENTO DEL
PEZON

HIGIENIZACION DEL
PEZON

SEGUIMIENTO Y CONTROL

LA LECHE
DEFINICION PARA LA LECHE
DE VACA

DEFINICION OFICIAL DE
LA LECHE
«Se entiende por leche natural el producto integro no
alterado ni adulterado y sin calostros, del ordeno higiénico,
regular, completo e ininterrumpido de las hembras
mamíferas domesticas sanas y bien alimentadas»
• Características sensoriales
• Esta implícita en esta definición la integridad de la leche
• Composición normal
• Y su inocuidad

COMPOSICION DE LA
LECHE

COMPONENTES MACROS

BALANCE

COMPOSICION Y ESPECIE ANIMAL
• El agua, componente mas abundante mas
LACTOSA. El contenido de agua de la leche de
las diferentes especies lecheras– ganado
vacuno, búfalos de agua, yaks, ovejas, cabras,
caballos y burros – varía del 83 por ciento en
los yaks al 91 por ciento en los burros.

COMPONENTES LECHE E
IMPORTANCIA
AGUA GRASA PROTEINAS
LACTOSA
SALES
MINERALES
VITAMINAS

COMPONENTES LECHE E
IMPORTANCIA
GRASA
23 A 42 g/L
TRIGLICERIDOS (97%),
70% SON SATURADOS
COLESTEROL O
FOSFOLIPIDOS
(3%)

COMPONENTES LECHE E
IMPORTANCIA
• COAGULANTES,
CASEINAS 80%
• SERICAS 20%
• NITROGENO NO
PROTEICO 5%
PROTEINAS

COMPONENTES LECHE E
IMPORTANCIA
NITROGENO
NO PROTEICO
5%
UREA
CREATININA
AMONIACO

LA UREA SUS EFECTOS
• La síntesis de urea en las vacas para
degradar el exceso de proteína y
excretarlo, les resta energía para otras
funciones como la producción de
mas leche. Un nivel excesivo
de urea puede indicar un desequilibrio
proteico, o una mala relación proteína y
energía por una escasez de hidratos de
carbono

LA UREA SUS EFECTOS
• https://www.engormix.com/ganaderi
a-leche/articulos/urea-leche-factores-
afectan-t26507.htm
• Más del 60% de la urea plasmática
proviene de la urea ruminal, el resto
proviene del metabolismo
intermediario.

• Límites señalados como normales en la
literatura mundial (menores que 30 mg
100 mL-1) (Godden et al., 2001).
• Mayor niveles de UREA correspondió a
animales con producción baja, y el
menor en aquellas con mayor
producción de leche. Sin importar el
numero de partos.

• Se observó un marcado y significativo
efecto (p < 0,05), con un mayor nivel de
urea en los animales con niveles de
proteína láctea inferiores a 3,2%. Lo
contrario, y coincidente con los
antecedentes de la literatura, como lo
describe Hojman et al. (2004),

• Investigaciones realizadas por Lykos et
al. (1997), señalan la existencia de una
relación inversa entre nitrógeno ureico
de leche (MUN) y energía dietaria, en la
cual a medida que aumenta la energía
manteniendo el nivel proteico
constante, la producción láctea se
incrementa mientras que los niveles de
urea en la leche disminuyen.

• (p < 0,05) en el nivel de urea detectado
en tres grupos de vacas, de acuerdo a la
producción diaria de leche. El mayor
nivel de urea lo muestran aquellas
vacas que produjeron menos leche (0-15
L), le sigue el grupo con producción de
15-25 L, y para definir una clara
tendencia, el grupo sobre 25 L presenta
los niveles menores.

• Bajos niveles de células se encuentran
asociados a bajos niveles de urea láctea.
Rajala-Schultz y Saville (2003)
encontraron una asociación negativa
entre RCS y MUN en rebaños de alta
producción, mientras que en los de baja
producción no existiría asociación.

• El tipo de animal (vacas de primer parto y de
dos o más partos) presenta diferencias
significativas en los niveles de urea
registrados en leche, encontrándose
los mayores niveles en vacas adultas.
• La estación del año en la que se registra el
parto establece diferencias significativas en
los niveles de urea registrados en leche,
siendo la primavera la que registra los
mayores niveles.

INDICADOR DE CALIDAD
• El nivel de urea de la leche se
incrementa significativamente a medida
que aumenta la concentración de
células somáticas.
• https://scielo.conicyt.cl/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0365-28072006000300005

COMPONENTES LECHE E
IMPORTANCIA
PROTEINAS SERICAS 20%
LACTOALBUMINAS
LACTOGLOBULINAS
INMUNOGLOBULINAS

COMPONENTES LECHE E
IMPORTANCIA
SALES
MINERALES 3
A 12 g/L
Calcio
Fosforo
Magnesio
Sodio

COMPONENTES LECHE E
IMPORTANCIA
VITAMINAS
LIPOSOLUBRES A y D
HIDROSOLUBRES B y C

FACTORES INFLUYENTES EN
LOS COMPONENTES DE LA
LECHE

VARIACION SEGÚN
RAZAS

ESTADO NUTRICIONAL

EPOCA DEL ANO

SANIDAD Y SALUD DE LOS
ANIMALES

INTERVALO ENTRE
ORDENO

ORDENO COMPLETO

EL VOLUMEN REDUCE LOS SOLIDOS
TOTALES DE LA LECHE
TIEMPO DE LACTANCIADR. CARLOS ARIEL G CASTILLO VICIOSO, MSc 62

TEMPERATURA

MASTITIS

MASTITIS SUBCLINICA

CALIFORNIA MASTITIS
TEST

CALIFORNIA MASTITIS TEST

PRINCIPALES AGENTES MICROBIANOS
PRESENTES EN LA MASTITIS

TIPO DE MASTITIS Y QUE HACER
Foto del autor

QUE OCURRIO Y QUE
HACER
Foto del autor

FACTORES QUE
FAVORECEN
LA APARICION DE MASTITIS

FACTORES NEGATIVOS

DATOS DE LA MASTITIS
• La información estadística de varios países
señala que la mastitis no ha disminuido en los
últimos 30 años y que el 50% del ganado
lechero se encuentra afectado por esta
enfermedad, como promedio, en dos de sus
cuartos

DE LO MANUAL O LO MECANICO
• Producir mayores volúmenes de leche en lactancias
más largas
• Mayor empleo del ordeño mecánico, en los casos en
que su uso no es el correcto.
• Cualquier ordeñador con algo de experiencia puede
reconocerla.

CRONICA VS SUBCLINICA
• No sucede lo mismo con la mastitis de carácter subclínico y es por esto que
la gravedad del problema es mayor. En primer lugar, porque son pocos los
que conocen, en su real magnitud, la gran difusión de este tipo de mastitis y
su incidencia en la salud y la economía.
• Debido a esto, se hace necesario insistir sobre la importancia de este tipo de
mastitis, teniendo en cuenta que se presentan entre 15 a 40 veces más que
las mastitis clínicas, a las que normalmente es preceden.
• Por otra parte, las mastitis subclínicas son de duración larga y difíciles de
diagnosticar, merman el volumen de producción y provocan nocivos
efectos en la calidad.

CONDICIONES PARA LA
CONTAMINACION DE LA LECHE

EL AMBIENTE. UNA SOLA SALUD
Foto del autor

Tenemos que conocer nuestro
ambiente

PELIGROS

CONSECUENCIAS DE LA
MASTITIS
• pérdida de cuartos mamarios,
• eliminación prematura de vacas lecheras,
pudiendo alcanzar hasta un 6% de los
animales infectados,
• muerte; generalmente la mortalidad de los
animales afectados por mastitis es baja, entre
0.05 a 0.1%,
• acortamiento del período de lactancia,

CONSECUENCIAS DE LA
MASTITIS
• alteraciones digestivas de tipo diarréico y a veces muerte de terneros alimentados con
leches mastíticas,
• transmisión de infecciones al hombre. Los tratamientos térmicos a los que se somete la
leche en la industria, en el caso de Staphilococcus aureus, destruyen al microorganismo
pero no la enterotoxina que éste produce, en razón de su termorresistencia; de pasar al
hombre, provocan toxinfecciones de carácter grave, • trastornos alérgicos de variable
gravedad para el hombre, debido a la presencia de residuos de antibióticos que
permanecen en la leche como consecuencia de la terapia de los animales enfermos,
• aumento de los costos de producción por concepto de gastos veterinarios, compra de
antibióticos y manejo especial de los animales enfermos,
• alteración en la preparación de productos fermentados por parte de la industria lechera,
como yoghurt y queso

MODIFICACIONES FÍSICO-
QUÍMICAS DE LA LECHE
• DISMINUCIÓN DE LA MATERIA GRASA ENTRE 5
A 12%
• DISMINUCIÓN DE LOS SÓLIDOS NO GRASOS
ENTRE 5 A 12%
• DISMINUCIÓN DE LA CASEÍNA TOTAL, ENTRE 5
A 8%, AUMENTANDO SOLAMENTE LA Κ-
CASEÍNA.
• AUMENTO DEL NITRÓGENO SÉRICOEN UN 20%

RESULTA EVIDENTE QUE LAS VARIACIONES EN LA
COMPOSICIÓN DE LA LECHE CITADAS
ANTERIORMENTE CAMBIAN SUSTANCIALMENTE LA
CALIDAD
• Reduce la capacidad de coagulación de las proteínas,
• Disminuye la termoestabilidad de la leche,
• Afecta el sabor y tiempo de conservación de los
productos,
• Disminuye la capacidad acidificadora y sabor en los
quesos,
• Fermentación indeseables y catabolismo protéico,
• Formación de aromas en mantequilla.DR. CARLOS ARIEL G CASTILLO VICIOSO, MSc 86

CALIDAD VS INOCUIDAD
https://www.youtube.com/watch?reload=9&v=zynf4IKgwms

IMPORTANCIA DE LA CALIDAD E
INOCUIDAD DE LA LECHE

PERDIDAS POR MASTITIS
• Puede reducir la producción hasta en
un 70%
• Muertes o eliminación prematura 15%
• Alteraciones de la leche 8%
• Tratamientos y asistencia 8%

IMPACTO ECONOMICO POR
MASTITIS
Leyendas: T= trazas; x, xx, xxx =resultados del CMT

LA MASTITIS Y SU IMPACTO
EN LA RENTABILIDAD DE LA
FINCA

DATOS

La recuperación viene a verse después
de los 70 de comenzada la mastitis

CUANTO SE PIERDE POR CANTIDAD
DE CELULAS SOMATICAS

DATOS

IMPACTO SEGÚN FAMILIA
BACTERIANA

COMPORTAMIENTO DE
LOS PATOGENOS

HAY MAS PATOGENOS, AMBIENTALES, MAS RESISTENTES A
ANTIBITICOS, AUMENTO DE DIAS DE LOS TRTAMIENTO, BAJA
DE LA SENCIBILIDAD DE LOS ANTIBIOTICOS, MAS CONTROLES
SANTIARIOS Y DE INOCUIDAD, USO RESPONSABLES DE
ANTIBIOTICOS

PATOGENOS MAS
FRECUENTES

COMO SABER
• Color es el principal indicador de calidad.
Está determinado por la presencia de los
glóbulos de grasa en suspensión. En las
leches descremadas o adulteradas aparece un
color azulado. La leche de vacas enfermas
tiene un color grisáceo. Un tono rosa indica
presencia de sangre o de patógenos, mientras
que otros colores, como el amarillo, indican
contaminación de sustancias coloreadas o
presencia de patógenos.

COMO SABER
• Sabor : la leche cruda es un poco dulce
debido a los azúcares. También puede
detectarse un sabor salado, lo cual indica una
alta concentración de cloruros, fruto de
periodos infecciosos de la vaca o de que esta
se encuentra al final del periodo de lactancia.
Su sabor es muy peculiar y típico y, si se nota
un sabor más ácido, es indicativo de un
elevado porcentaje de ácido láctico

COMO SABER
• Olor : también es muy característico debido a
los compuestos orgánicos, como los aldehídos
y las cetonas. Si se detectan olores diferentes,
puede deberse al consumo, por parte de la
vaca, de ciertos alimentos antes del ordeño,
de las superficies metálicas con las que ha
estado en contacto la leche o de cambios
químicos de la misma. En la industria lechera,
estos parámetros se comprueban en cada
tanque.

Contaminación de la leche en el
interior de la ubre
• Leche primeras porciones 6 500 gérmenes/ml
• Leche a mitad del ordeño 1 350 gérmenes/ml
• Leche al final del ordeño 709 gérmenes/ml

Contaminación de la leche en el
interior de la ubre
• Esto se explica porque el canal del pezón se encuentra
colonizado por muchos microorganismos, como por
ejemplo Staphilococcus, Corinebacterium, Coliformes, Bacilus,
Pseudomonas, etc. Esta contaminación se ve acrecentada
por el reflujo producido por la ordeñadora de tipo
convencional, arrastrando con esto microorganismos que
colonizan la punta del pezón, hacia el interior de la ubre.

La Organización Mundial de la Salud, OMS, ha
confeccionado una lista en la que se señalan los
agentes patógenos
• Mycobacterium bovis,
• Brucella abortus,
• Coxiella burnetti, rickettsia que provoca la Fiebre Q y que se
libera durante meses en la leche de vacas enfermas;
• Pseudomona aeruginosa, muy resistente a los antibióticos y
desinfectantes,
• Staphilococcus, Staphilococcus aureus,

FACTORES QUE PREDISPONEN A LA
MASTITIS

PROBLEMAS

SOLUCIONES
• MEJORAR LAS ISNTALACIONES,
• AIREADAS, MENOS CALOR
• LA MASTITIS ES MULTIFACTORIAL
• LA GRANJA ES UN CONJUNTO

CINCO CLAVES PARA EL CONTROL DE LA
MASTITIS BOVINA

PUNTOS DE CONTROL
• Manejo zootécnico y nutricional de los animales
• Limpieza y desinfección de los utensilios de ordeño
(baldes, perolas, coladores, ordeñadoras y
utensilios)
• Limpieza y sanitización de las instalaciones de
ordeño, incluyendo mejoría en su estructura,
pequeñas reformas de establos y suministro
adecuado de agua.
• Limpieza y desinfección de los ordeñadores y
pezones de los animales.
• Fortalecer la cadena fría de la leche.

PUNTOS CRITICOS DE CONTROL

Origen de la contaminación de
la leche
• La estrategia para prevenir la contaminación de la leche, aúna el
control integral de varios factores que pueden resumirse en
unos pocos principios fundamentales, en función del origen de
los microorganismos.
• Aplicando estos principios en la operación de la manipulación
de la leche es factible producir, en forma constante, leche de
buena calidad.
• Es importante tener presente que la importancia de la calidad
microbiana de la leche, debe ser vista bajo tres aspectos
fundamentales: sanitarios, ya que puede resultar en un vehículo
de transmisión de enfermedades zoonósicas, tecnológico y
económico

INDICADORES

• TRATAMIENTO CON ANTIINFLAMATORIO, POCO ANTIBIOTICOS
• EL TRATAMIENTO, ES UNA PARTE MAS, LO QUE CONVIENE ES LA PREVENCION
• MINIMO USO DE ANTIBIOTICOS, POR EL TEMA DE RESISTENCIA ANTIMICROBIANA, Y PROBLEMAS A LA SALUD
HUMANA
• DERBO TEST,
• Y LABORATORIO EN OCASIONES
• DELVO TEX
• MASTITIS CON GRAN NEGATICA, AFECTAN GENERALMENTE A LA VACA, CON SUS TOXINAS, SE VEHICULAN POR
LA SANGRE A OTROS LUGARES
• NIVELES DE UREA, LIMITES 25, EN MUESTRAS DE LECHE,
• ACIDOCIS SETOXISIS
• TUBERCULOS, IGUAL SACRIFIOS
• BRUCELOSIS, GALICIA ESTA LIBRE
• STREP UBERIS, PENICILINAS, QUINOCINAS, TRATAMIENTOS PROLONGADOS, 7 DIAS,
• MASTITITIS ENTRE VACAS, SE CURAN CON LA BUENA RUTINA DE ORDENO, Y CAPACITACION AL ORDENADOR Y
LIMIEZA DE UTENCILIOS Y CALIDAD DEL AGUA
• LOS PATOGENOS AMBIENTALES
•
• MASTITIS Y GENETICA, 7 % DE LA RESITENCIA A MASTITIS, EL 92% SE DEBE A BPG
• TOROS, NO PREVALENTE DE MASTITIS
• PAGO POR CALIDAD, INDUTRIA, EXIGEN MENOS DE 200 MIL CELULAS SOMATICAS
• 30 CENTIMOS DE EURO POR LITRO, ES EL PRECIO BASE, SI TIENE MEJOR CANTIDAD DE PROTEINA Y GRASA,
AUMENTA, MAS POR CALIDAD

IMPLEMENTACION BPG. DOCUMENTACION Y
REGISTROS PECUARIOS

Solo una leche de calidad e inocua
da productos iguales
Foto del autor

Solo una leche de calidad e
inocua da productos iguales
Foto del autor

QUESOS TIPO HOLANDES.
RD

QUESOS DE HOJAS. RD
Foto del autor

REINO UNIDO 1970 COMENZO ESTE TEMA
DE CALIDAD DE LECHE

PROGRAMA DE CONTROL

VIGILANCIA Y CONTROLES

PARAMETROS DE CALIDAD DE LA LECHE RD
LA CULPA NO ES MIA,
YO DOY LECHE BUENA.

A QUIEN LE INTERESA OBTENER LECHE
DE CALIDAD E INOCUA
• GANADERO
• INDUSTRIA
• ADMINISTRADOR
• CONSUMIDOR

CALIDAD E INOCUIDAD
• La leche según su definición debe salir
de la vaca con un mínimo porcentaje de
agentes o sustancias peligrosas para el
consumidor.
• NORDOM 19

CONDICIONES

SEGÚN LA NORMA
NORDOM 19 Y Codex A.

PARAMETROS DE CALIDAD
E INOCUIDAD

CONTROLES
• MAS VACAS POSITIVAS, DETECCION TARDIA
MAL MANEJOS,
• COLONIZACION DE LAS GLANDULAS
MAMARIAS
• DETECTAR LOS PUNTOS CRITICOS DE
CONTROL, MANTENER EL CONTROL Y LA
CONSTANCIA, EN LA HIGIENE DEL ORDENO

CONTROLES. BPG
• Prevenir la mastitis es el objetivo fundamentar,
cuando hay mastitis, “Hemos llegado tarde”.
Carlos Noyo.
• La mayoría de las mastitis no responden
exclusivamente a un problema bacteriano.
• Hay que controlar los factores predisponentes,
estableciendo los puntos críticos de control para
estos
• El éxito de su control está en mantener las rutinas
en el ordeno y que garantizan la salud de las vacas
y la calidad e inocuidad de la leche.

CALIDAD E INOCUIDAD
• Nada puede hacer el productor para mejorar
el valor de la leche cuando sale de la vaca,
pero mucho se puede hacer para detener
cualquier pérdida del valor de la misma antes
de que llegue a la planta procesadora o al
consumidor final.

CALIDAD E INOCUIDAD
• Si se pretende obtener leche de buena calidad
microbiológica, la atención debe centrarse en los
procesos de producción y a mantener las vacas con
una adecuada sanidad, muy especialmente en lo
que a mastitis se refiere. El origen de la
contaminación microbiana de la leche puede
provenir tanto de la ubre como del medio ambiente
y equipo de ordeño.

Para obtener leche de calidad e inoculad, el
ganadero debe implementar BPG
• Cumplir con los programas sanitarios
• Manejo adecuado de los animales
• Conocer los fundamentos de la producción de leche
• Manejo del ordeno y de la rutina de ordeno
• Capacitar y concientizar al personal de la finca, sobre
todo a los ordeñadores
• Alimentación y nutrición correcta, etapas
• En conjunto Aplicar buenas practicas ganaderas. BPG

ELLAS CONFIAN EN TI
MUCHAS GRACIAS

Según lo aprendido como puedo
mejorar esta definición de leche.
ESO DEPENDE DE TI Y
DE TU VETERINARIO

PARTICIPACION

El ambiente es todo menos yo.
Albert Einstein

Fuentes consultadas
• http://www.fao.org/3/a-i2085s.pdf
• file:///C:/Users/ariel%20castillo/Desktop/DOCENCIA%202020/BO
VINO%20DE%20LECHE%20TEMAS%20EXAMEN%201/TEMAS%202
%20BLECHE/MANUALEXPLOTACIONESLECHERAS.pdf
• Webinar, PERULATA. Dr. Carlos Noya. Seragro. Galicia, España.
Mayo, 2020.
• file:///F:/INOCUIDAD%20TODO/CURSOS%20TODOS/BPG%20M
ONCION/Manual%20de%20buenas%20practicas%20lecheras%20ya%2
0la%20final%20(2)%20(1).pdf
• file:///C:/Users/ariel%20castillo/Downloads/leche_all.pdf
• https://www.amazon.com/-/es/CARLOS-ARIEL-GASTON-
CASTILLO-VICIOSO/dp/1090155999
• https://www.amazon.com/-/es/Carlos-Castillo-Vicioso-
ebook/dp/B07M6MQZY3/ref=sr_1_1?__mk_es_US=%C3%85M%C3%
85%C5%BD%C3%95%C3%91&dchild=1&keywords=la+zootecnia+y+e
l+bienestar+animal&qid=1592451186&s=books&sr=1-1

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