La nixtamalización es el proceso mediante el cual se realiza la cocción del maíz con agua y cal, el cual es utilizado principalmente para la obtención de masa (nixtamal) para la elaboración de tortillas; siendo este proceso de origen mesoamericano.

2. PROCESO DE NIXTAMALIZACIÓN
• Cocción: Maíz al 12.5% H (base 1kg) se le agrega cal (8-10g)
y agua (3L). Tiempo 10-40 min a 85-100 C.
• Remojo 14-18hrs.
• Drenado y lavado: se obtiene nixtamal aprox. A 48 % H.
• Molienda húmeda: molino de piedras (lava o de óxido de
aluminio):se obtiene masa a 51%H
• A partir de la masa se siguen tres opciones:
- Laminado, cortado y horneado (280-300C/1min): tortillas
42% H
- Extruído y freído (160-180 C/1 min): para botanas (2% H)
- Obtención de harina de maíz nixtamalizada

3. OBTENCIÓN DE HARINA NIXTAMALIZADA
Masa (36% humedad)
SECADO
Etapa 1: instantánea alta temperatura
Etapa 2: contracorriente baja temperatura
Molienda seca (molino de martillo o rodillos)
Tamizada/aspiración
Clasificación y mezclado por granulometría
HARINA DE MAIZ (10% Humedad)

4. • Desprendimiento y remoción del pericarpio.
• Hinchamiento de los gránulos de almidón
-GELATINIZACIÓN
-RETROGRADACIÓN
• Aumenta la concentración de calcio
• Aumenta la bio disponibilidad de vitaminas