RECETARIO DE COCINA LATINOAMERICANA Y CARIBE

1. SANDRA DE LA CRUZ 6 “A’’ GASTRONOMÍA

2. SANDRA DE LA CRUZ 6 “A’’ GASTRONOMÍA

3. SANDRA DE LA CRUZ 6 “A’’ GASTRONOMÍA
Nombre de La receta: CLAM CHOUDER DE NUEVA INGLATERRA
Porción /peso: 1,8 lt
fecha de producción: 25/sept/2014
Técnicas: hervido, salteado, preparación de roux claro
Ingredientes Unidad Cantidad Precio unit. Precio
total
Almejas frescas con concha gr 400 0,011 4,40
agua litros 1,2 - -
sal de apio gr 5 0,024 0,12
sal gr c/n - -
pimienta gr c/n - -
papa chola unidad 2 0,15 0,30
mantequilla s/sal gr 100 0,0166 1,67
apio gr 50 0,0042 0,21
Vino Blanco cc 100 0,005 0,50
Perejil gr 10 0,0042 0,04
laurel und 2 - -
ajo und 2 0,025 0,05
Tocino gr 50 0,013 0,67
cebolla gr 30 0,0025 0,08
harina de trigo gr 150 0,00121 0,18
crema de leche cc 150 0,012 1,73
SUBTOTAL 9,95
EXTRAS 3% 0,30
TOTAL 10,25
PROCEDIMIENTO
 Hacer un nage y cocinar las almejas en agua, vino, laurel, perejil, ajo entero, sal y
pimienta por 4 minutos hasta que se abran. Colar las almejas, reservarlas y guardar el
liquido de cocción.
 Sofreír el tocino y agregar la cebolla, el ajo y el apio. Añadir la harina y formar un roux.
 Agregar un poco del liquido de cocción de las almejas y disolver la harina. Añadir el
resto del líquido y las papas en cubos. Cuando esten listas las papas agregar las
almejas y la crema de leche.
 Rectificar y servir

4. SANDRA DE LA CRUZ 6 “A’’ GASTRONOMÍA

5. SANDRA DE LA CRUZ 6 “A’’ GASTRONOMÍA
Nombre de La receta: BLACKENED CHICKEN, ONION RINGS, Y
COLESLOW
Porción /peso: 4 pax
fecha de producción: 25/sept/2014
Técnicas: hervido, salteado, preparación de roux claro
Ingredientes Unidad Cantidad Precio unit. Precio
total
cajun blackening spice
sal gr 15 0,00045 0,0068
ajo en polvo gr 15 0,032 0,5
cebolla en polvo gr 15 0,025 0,4
tomillo seco gramos 15 -
orégano seco gramos 15 0,02 0,3
paprika picante gramos 15 0,01 0,015
pimienta negra gramos 15 0,032 0,5
pimienta blanca gramos 15 0,025 0,4
pimienta de cayena gramos 8 0,032 0,5
pimenton español gramos 15 0,01 0,015
pechuga de póllo UNIDAD 2 2,00 4,00
coleslaw
col verde gramos 80 0,005 0,4
zanahoria gramos 40 0,003 0,12
mayonesa gramos 50 0,0073 0,37
crema agria gramos 30 0,009 0,3
cebolla perla gramos 12 0,0025 0,03
azucar gramos 20 0,0012 0,02
vinagre blanco cc 15 0,009 0,13
mostaza cc 15 0,0057 0,09
sal gramos c/n - -
pimienta gramos c/n - -

6. SANDRA DE LA CRUZ 6 “A’’ GASTRONOMÍA
onion rings
cebolla perla unidades 2 0,15 0,30
huevos unidad 1 0,17 0,17
leche cc 200 0,00085 0,17
cerveza cc 200 0,0028 0,56
harina gr 400 0,00121 0,5
paprika gr 15 0,032 0,5
polvo de hornear gr 10 0,015 0,15
vinagre balsamico cc 10 0,03 0,34
SUBTOTAL 10,78
EXTRAS 3% 0,32
TOTAL 11,11
PROCEDIMIENTO
cajun blackening spice
 Mezclar todas las especies.
 Untar las pechugas de pollo con la mezcla de especies.
 Colocarlas en un sartén plano o en una plancha con una cantidad prudente
de aceite (debemos esperar que tome un color negro pero no de quemado si
no por las especies)
 Y finalmente introducirlas al horno hasta obtener un temperatura interna
de 74ºC

7. SANDRA DE LA CRUZ 6 “A’’ GASTRONOMÍA
Coleslaw
 Mezclar la mayonesa, crema agria, azúcar, vinagre, mostaza, sal y pimienta.
 A parte picar la zanahoria y la col a nuestra preferencia se aconseja cortes
pequeños y mezclarlas.
 Finalmente agregar la mezcla anterior a la mezcla de la zanahoria y col,
rectificar y refrigerar.
Onion rings
 Cortar las cebollas en aros.
 Añadir en un bowl los ingredientes secos (harina, paprika y polvo de hornear) e
ir mezclado hasta lograr una masa parecida a la masa de pancakes. (colocar la mezcla
en el frío por 2 horas)pasar los aros de cebolla por harina y luego por la mezcla bien
fría y freír a 160°C.