Recetas ceviches latinoamericanos

1. Sandra de la Cruz

2. Sandra de la Cruz

3. Nombre de La receta: COCTEL DE CAMARON COLOMBIANO
Porción /peso 4 pax
fecha de producción 23/10/14
Técnicas blanqueado
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD Precio unit. Precio total
camarones frescos gr 120 0,01 1,06
cebolla perla gr 30 0,003 0,08
salsa de tomate gr 70 0,005 0,34
mayonesa gr 70 0,01 0,51
ají picante gr 12 0,004 0,05
vinagre blanco ml 15 0,01 0,08
limón sutil verde UNIDAD 5 0,06 0,30
sal c/n - -
pimienta c/n - -
galletas saltinas paquete 1 0,25 0,25
SUBTOTAL 2,65
EXTRAS 3% 0,08
TOTAL 2,73
MISE EN PLACE
Cebolla perla picada en Brunoise
Limón sutil extraer el zumo
PROCEDIMIENTO
Blanquear los camarones, mezclar con resto de ingredientes, revolver, bañar
con vinagre y jugo de limón, marinar por 3 horas mínimo, salpimentar, servir en
una copa acompañado de galletas saltinas.
Sandra de la Cruz

4. Nombre de La receta: CEVICHE DE CAMARON PANAMENO
Porción /peso 4 pax
fecha de producción 23/10/14
Técnicas
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD Precio unit. Precio total
camarones gr 120 0,010 1,20
ajo dientes 2 0,030 0,06
vinagre ml 15 0,010 0,15
orégano gr c/n -
limón UNIDAD 8 0,150 1,20
cebolla perla gr 50 0,003 0,15
vegetales encurtidos gr 50 0,014 0,70
mostaza gr 20 0,006 0,11
sal c/n - -
pimienta c/n - -
ají c/n - -
SUBTOTAL 3,57
EXTRAS 3% 0,11
TOTAL 3,68
MISE EN PLACE
Camarones frescos y limpios, limón extraer zumo, cebolla perla Brunoise,
vegetales encurtidos frasco marca snob
PROCEDIMIENTO
Blanquear los camarones en agua hirviendo con sal por 2 minutos y enfriarlos
en hielo agregar el resto de ingredientes, reposar 3 horas mínimo.
NOTA: ORIGINALMENTE LOS CAMARONES SE CONSUMEN MARINADOS
Y CRUDOS
Sandra de la Cruz

5. Nombre de La receta: CEVICHE MEXICANO
Porción /peso 4 pax
fecha de producción 23/10/14
Técnicas cocción a la gallega del pulpo
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD Precio unit Precio total
Pulpo pequeño UNIDAD 1 4,000 4,000
Camarón gr 250 0,010 2,500
Ostión UNIDAD 5 0,030 0,150
Filete de picudo gr 100 0,008 0,800
Jitomate gr 200 0,003 0,500
Cebolla perla gr 150 0,003 0,375
Jalapeño fresco UNIDAD 1 0,330 0,330
Cilantro rama 4 - -
Aguacate UNIDAD 1 0,500 0,500
Limón meyer UNIDAD 6 0,150 0,900
Fumet cc 250 - -
Chile chipotle gr 30 0,100 3,000
Tortillas de maíz UNIDAD 12 0,200 2,400
Chile morita UNIDAD 1 0,250 0,250
Aceite cc 500 0,002 1,000
Sandra de la Cruz
SUBTOTAL 16,86
EXTRAS
3%
0,51
TOTAL 17,36
MISE EN PLACE
Limpio (aplicar tec. Cocción pulpo)
Camarón limpio, desvenado y cocido
Ostión fresco
Filete de picudo cubos de 1cmx1cm
Jitomate Brunoise
Cebolla perla Brunoise
Cilantro repicado
Aguacate small dice
Limón extraer el zumo

6. PROCEDIMIENTO
1. En una olla de hacer caliente sin nada colocar el pulpo, el pulpo debe soltar un
liquido rosado bajamos la llama y el pulpo queda cubierto por su propio liquido, la
cocción debe ser de 12 a 15 minutos una vez frío proceder a cortar, el objeto es no
dañar la piel.
2. Acidular pescado con limón, sazonar con sal y reposar hasta coagular, o por 1 hora
3. Hacer base mezclando cebolla, jitomate, jalapeño, cilantro, limón, sal, pimienta
4. aromatizar aceite con chile morita y ajo, y poner en la mezcla anterior
5. Armar cebiche base de cebolla, jitomate, cilantro y chiles, añadir pescado escurrido el
limón, camarones, pulpo, ostiones
6. Incorporar tomate procesado, fumet, chile chipotle, controlar el picante. y por último
aguacate, rectificar y servir
7. Formar totopos con las tortillas, freír a 170ºC, escurrir y servir de acompañante del
cebiche
Sandra de la Cruz

7. Nombre de La receta: CEVICHE DE LENGUADO PERUANO
Porción /peso 4pax
fecha de producción 23-oct-14
Técnicas: filetear
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD Precio unit. Precio total
LENGUADO 1 UND 3 3
Limón sutil 20 UND 0,06 1,2
sal 10 gramos - -
culantro 20 gramos - -
Cebolla paiteña 2 und 0,25 0,5
GUARNICIONES
Camote amarillo 2 und 0,25 0,5
jugo de naranja 1 Lt 0,003 0,003
Naranja 2 und 0,25 0,5
azúcar 500 gramos 0,0012 0,6
anís estrellado 3 und - -
canela en rama 1 und - -
choclo 1 und 0,4 0,4
canchita 100 gramos 0,003 0,3
lechuga seda 1 und 0,3 0,3
LECHE DE TIGRE
Limón sutil 12 unid 0,06 0,72
Agua Helada 40 ml - -
Ajo 3 dientes 0.03 -
Kion 30 gramos 0,008 0,24
Apio 30 gramos 0,002 0,06
Pasta de ají amarillo 30 gramos - -
Hojas de cilantro 8 gramos - -
ají no moto 2 gramos 0,017 0,034
leche evaporada 200 ml 0,015 3
cebolla paiteña 80 gramos 0,002 0,16
ají rocoto 3 gramos 0,05 0,15
Sal c/n c/n - -
Pimienta c/n c/n - -
SUBTOTAL 11,667
EXTRAS 5% 0,58335
TOTAL 12,25035
MISE EN PLACE
Lenguado fresco y en cubos de 1cm
Cebolla paiteña en juliana
Jugo de naranja de cartón
Canela rama entera
Choclo entero
Lechuga seda lavada y desinfectada
Ajo confitados en aceite
Kion pelado
Apio licuado
Cilantro picado
Ají rocoto Brunoise
Sandra de la Cruz

8. PROCEDIMIENTO
Limpiar, escamar y filetear el lenguado. Quitar la piel y cortar en cubos de 1,5cm.
Añadir la sal, el culantro, el rocoto y el ajinomoto y mezclar bien. Cortar el limón sutil
de un extremo y exprimirlo suavemente para no obtener un sabor amargo.
Pelar y tornear el camote. Cocinar desde frio con el jugo de naranja, azúcar, anís y
canela. cocinar el choclo por separado igualmente con un poco de anís.
Leche de tigre
Tener el mise en place listo y licuar todo junto hasta obtener una salsa espesa.
Cortar la otra mitad de cebolla en juliana y colocarla en agua con hielo.
Para montar el plato, sazonar el pescado como se indicó anteriormente y mezclar con un
poco de la leche de tigre por máximo 2 minutos.
Montar en el plato y colocar las cebollas encima y las guarniciones alrededor.
Nota: Para el cebiche peruano, el pescado se come casi crudo
Sandra de la Cruz

9. Nombre de la receta: TIRADITO DE LENGUADO
Género Entrada
Porciones/peso: 2 porciones
Fecha de producción: 23-oct-14
Técnicas filetear, marinar
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD Preciounit. Precio total
Filete de lenguado 160 Gramos 0,012 1,92
Zumo de Limón sutil 90 Mililitros 0,0025 0,225
Sal 3 Gramos -
Leche de tigre
ajo 5 Gramos 0,002 0,01
apio 15 Gramos - -
retazos de pescado 20 Gramos - -
Caldo de pescado 50 Gramos - -
Limón 50 Gramos 0,002 0,1
Cebolla Roja 20 Gramos 0,002 0,04
Ají Rocoto 40 Gramos - -
Culantro 5 Gramos - -
Choclo Cocido 60 Gramos 0,002 0,12
Camote Amarillo 60 Gramos 0,0012 0,072
Lechuga de ceda 1 Gramos - -
Maíz tostado 30 Gramos 0,003 0,09
Sandra de la Cruz
SUBTOTAL 2,577
EXTRAS5% 0,12885
TOTAL 2,70585
MISE EN PLACE
Filete de lenguado entero
Ajo entero
Apio mirepoix
Ají rocoto sin pepa y desvenado
Culantro picado
Choclo desgranado y cocido
Camote torneado y cocido en jugo de naranja
PROCEDIMIENTO
1.- Limpiar el filete de lenguado y cortar lonjas delgadas de medio centímetro de grosor.
Marinarlas con limón y sal por 2 minutos.
2.- Para la leche de tigre, cocinar el ají rocoto en agua por 6 minutos dependiendo el
grado de picante que se quiera. Licuar los retazos de pescado con el ajo, apio, cebolla, el
caldo de pescado, los ajíes y el limón. rectificar con sal y agregar el culantro picado.
Debe quedar una consistencia cremosa.
3.- Colocar las láminas de pescado en un plato y napar con la leche de tigre.
4.- Acompañar con el choclo cocido, el camote amarillo, la canchita, lechuga y
cebolla