CENTROAMERICA Y CARIBE

3. Nombre de la receta: TAMAL DE MAHI MAHI AL MOJO DE COCO
Género Entrada
Porciones/peso: 2 Porciones
Fecha de producción: 30-oct-14
Técnicas cocción a vapor, desgrasado, roux
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD Precio unit. Precio total
Mahi Mahi 250 Gramos 0,008 2
Sal 3 c/n - -
Pimienta 2 c/n - -
Mojo de Coco
Cebolla perla 30 Gramos 0,003 0,09
Tocino 30 Gramos 0,013 0,39
Leche de coco 1 lata 4,25 4,25
Vinagre Blanco 80 Mililitros 0,01 0,8
Azúcar blanca 80 Gramos 0,0012 0,096
Harina 15 Gramos 0,0011 0,0165
Lemon Grass (Hierba
5 Gramos - -
Luisa)
Puré de Yuca
Yuca 180 Gramos 0,0003 0,054
Aceite de Onoto 20 ml 0,004 0,08
Cilantro 5 Gramos - -
Ajo 5 Gramos - -
Pejibaye 80 Gramos 0,006 0,48
Sal 5 Gramos - -
Hoja de Platano 5 und 0,04 0,2
SUBTOTAL 8,4565
EXTRAS 3% 0,253695
TOTAL 8,710195
MISE EN PLACE
Mahi Mahi porciones de 70 gramos, Cebolla perla en juliana,Tocino lardon, Leche de
coco 250ml, Lemon grass picado fino, Yuca cortada en cuartos y desvenada, Pejibaye
comprar 12 unidades de chonta
PROCEDIMIENTO
1.- Sal pimentar el pescado.
2.- Para le mojo, en una olla gruesa desgrasar el tocino y añadir la cebolla en juliana y
transparentar la cebolla. Agregar la harina y hacer un roux directo. Añadir el vinagre, el
azúcar y reducir a fuego bajo y por último la leche de coco. Picar el lemon grass y
agregar al último para aromatizar.
3.- Para la yuca, desvenarla y cortarla. Cocinarla en agua con el resto de los
ingredientes hasta que este suave. Majarla y formar un puré.
4.- Para el tamal, limpiar la hoja de plátano y colocar una porcion del puré en la base.
Colocar encima el filete de pescado y bañar con el mojo.
5.- Cerrar la hoja y cocinar al vapor por 8 a 10 minutos hasta que este listo el pescado.

5. Nombre de la receta: JERK CHICKEN
Género Fuerte
Porciones/peso: 4 porciones
Fecha de producción: 30-oct-14
Técnicas cocción en horno, marinado, sellado,
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD precio unit. precio total
Mezcla de especias secas
Pimienta dulce gr 15 - -
Tomillo gr 15 - -
Pimienta negra gr 15 - -
Pimienta de cayena gr 16 - -
Nuez moscada gr 15 - -
Canela gr 15 - -
Panela gr 300 0,0044 1,32
Sal gr 5 - -
Lemongrass gr 10 - -
Adobo
Ají UNIDAD 1 0,004 0,004
Ajo UNIDAD 6 0,03 0,18
Cebolla blanca larga UNIDAD 2 0,05 0,1
Cebolla perla mediana gr 150 0,0019 0,285
Panela gr 40 0,0044 0,176
Lima ml 120 0,006 0,72
Aceite ml 120 0,002 0,24
Salsa de soya ml 70 0,01 0,7
Salsa China ml 30 0,012 0,36
TOSTON
plátano verde unidades 3 0,2 0,6
sal gramos 30 - -
aceite litros 2 2,08 4,16
SUBTOTAL 8,845
EXTRAS 5% 0,44225
TOTAL 9,28725
MISE EN PLACE
Pimienta dulce, pimienta negra, nuez moscada, canela (molida), tomillo seco,
Lemongrass tallos, ají sin pepa y desvenado, corte mirepoix cebolla larga y cebolla
perla mediana, lima extraer zumo
PROCEDIMIENTO
1. Mezclar todas las especias secas, y reservar
2. Licuar todos los ingredientes del adobo, una vez procesados añadir la mezcla
anterior, y licuar hasta formar una pasta homogénea
3. Marinar el pollo cortado en octavos, desde 1 día anterior a la preparación
4. Sellar el pollo a la parrilla y terminar cocción en horno precalentado a 180ºC hasta
obtener una temperatura interior de 74ºC
5. Servir acompañado de tostones de plátano

6. Nombre de La receta: ROPA VIEJA
Porción /peso 1.2 kg para 8 personas
fecha de producción 30-oct-14
observaciones: técnicas: preparación de la ropa vieja
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD precio unit. precio total
Falda real gr 1000 0,009 9
Aceite vegetal ml 100 0,002 0,2
ajo diente 2 (12 g) 0,03 0,06
Cebolla paiteña grande UNIDAD 1(200 g) 0,25 0,25
Ají mediano UNIDAD 1 0,004 0,004
Salsa de tomate ML 200 0,005 1
Hoja de laurel UNIDAD 1 - -
Vino blanco ml 125 0,005 0,625
sal gr 10 - -
SUBTOTAL 11,139
EXTRAS 3% 0,33417
TOTAL 11,47317
MISE EN PLACE
Falda real cocida y deshilachada, ajo majado, cebolla paiteña grande cortado en aros
finos, ají en juliana fina, salsa de tomate clásica
PROCEDIMIENTO
Separe la carne en hilachas o hebras finas mientras mas finas mejor
Corte la cebolla en aros finos y el ají en julianas. Maje los dientes de ajo y sofríalos en
el aceite caliente con la cebolla, añada después el ají y sofríalo un poco. Añada el resto
de los ingredientes incluyendo la carne y déjelo cocinar tapado a fuego lento durante
unos 15 o 20 minutos, revolviéndolo ocasionalmente para que no se pegue. Los
pimientos morrones pueden añadirse picaditos, molidos o usarse para adornar. Sírvalo
con arroz blanco plátano maduro frito y una buena ensalada fresca.

7. Nombre de La receta: MOFONGO
Porción /peso puerto rico y republica dominicana
fecha de producción 30-oct-14
Técnicas fritura profunda, sellado,
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD precio unit. precio total
Plátano verde Unidad 4 0,2 0,8
Chicharrones g 400 0,006 2,4
Aceite ml 500 0,002 1
Caldo de carne ml 1,5 - -
Sal g 50 - -
Ajo g 20 0,003 0,06
Para el caldo
Huesos de res g 500 0,003 1,5
ajo g 10 0,003 0,03
Cebolla perla Unidad 1 0,15 0,15
Orégano g 3 - -
Aceite g 20 0,002 0,04
sal g 20 - -
Cilantro Ramita 1 - -
SUBTOTAL 5,98
EXTRAS 3% 0,1794
TOTAL 6,1594
MISE EN PLACE
Plátano verde aproximadamente 800g
PROCEDIMIENTO
Para el caldo: Colocar el aceite y calentar sellar en este los huesos de res hasta que se
doren ligeramente agregar el ajo, la cebolla el agua el cilantro y el orégano y cocinar
aproximadamente una hora. Sazonar con sal y colar
Para el mofongo:
Colocar el aceite y freír ligeramente los ajos, sacar y reservar colocar en el aceite los
plátanos los cuales fueron sumergidos en agua con sal por unos 20 minutos bien secos
aproximadamente de una pulgada de grueso durante unos 15 -20 minutos es importante
que se cocinen pero que no queden crujientes sacar majar junto con los ajos y el
chicharrón hacer los bolones y servir con el caldo