1. ESCUELA SUPERIOR POLITECNICA DEL LITORAL
Facultad de Ingeniería en Mecánica y Ciencias de la Producción
Ingeniería en Alimentos
Integrantes:
Diana Coello M.
Yulen Hidalgo T.
Milton Pinoargote Ch.
Danny Tagle F.

2. Concepto

3. Calidad
Parámetros Microbiológicos - Inocuidad
No existen especificaciones ni normas que garanticen la seguridad del
producto, pero podemos basarnos en las especificaciones del queso y las
claras de huevo que son los insumos más sensibles en la elaboración del
producto.

4. Calidad
Parámetros Físico-Químicos
Los parámetros de calidad son definidos por las características del producto
y por las expectativas del cliente. En nuestro producto son:
Parámetros Valor
Diámetro de los discos de plátano verde 4 cm
Espesor del queso 3 mm
Espesor del jamón 1 mm
Dimensiones del jamón y queso 3.5 x 3.5 cm
Grados brix del plátano verde 13 – 15 °Brix
Parámetros Organolépticos
Parámetros Valor
Color (queso, jamón, plátano verde) Característicos
Olor Característicos
Sabor Característicos
Textura Característica

5. Tecnología
Equipos
Rebanadora Marmita de cocción
corte perfecto del para cocer el plátano (materia
jamón y el queso prima de la masa)

6. Tecnología
Equipos
Molino industrial Mezclador industrial
moler el verde cocinado y para mezclar el plátano cocido junto
hacer una pasta fina con la sal y la mantequilla

7. Tecnología
Equipos
Moldeadora
Túnel de congelación
Selladora

8. Diagrama de Flujo
Plátano Recepción Materia
verde Prima
Selección
Lavado
Pelado Merma
Cocción

9. Sal
Molienda
Manteq
uilla
Moldeado Merma
Clara de
Untado
huevo
Queso
Armado del
producto
Jamón
Congelación

10. Empacado
Venta

11. Normas
TABLA DE NORMAS - MATERIA PRIMA (PREVIO A PROCESO)
NORMAS PRODUCTO PAIS DE ORIGEN
INEN 0082:74 Queso Mozzarella Ecuador
CODEX STAN 96-1981 Jamón curado Internacional
OVO-E-AC-18 Yema líquida pasteurizada Perú
NTE INEN 1973:2011 Huevos Frescos Ecuador

12. Normas
TABLA DE NORMAS - PROCESO
NORMAS PRODUCTO PAIS DE ORIGEN
NTE INEN 1108:2011 Agua Potable. Requisitos Ecuador
Bocaditos de productos
NTE INEN 2561:2010 Ecuador
vegetales. Requisitos
Código de prácticas para la
elaboración y manipulación
CODEX (CAC/RCP 8-
de los alimentos Internacional
1976)
congelados rápidamente
Alimentos refrigerados y
congelados.
Almacenamiento,
NTC4869 Colombia
Transporte, distribución y
venta.

13. Especificaciones
FICHA TECNICA DEL PRODUCTO
Nombre de Producto Bocaditos de verde con queso y jamón precocidos congelados
Nombre comercial “Doña Sofi”
Descripción Producto tipo bocadito-sanduche conformado por dos discos
hechos a base de plátano verde cocinado unidos por rodajas de
queso y jamón
Materia prima Plátano verde, queso, jamón.
Materias Auxiliares Mantequilla, clara de huevo, sal.
Características Sensoriales Color, olor, sabor y textura característicos al plátano verde, queso
mozzarella, jamón y mantequilla.
Características físico-Químicas- Por definir
nutricionales
Formas de consumo Calentar en horno, microondas o freír.
Consumidores Potenciales (Mercado Para niños, jóvenes, adultos que requieran de bocaditos hechos a
Objetivo) base de una materia prima típica del Ecuador (plátano verde)
Empaque Funda de Polietileno de alta densidad
Etiquetado Etiquetado para alimentos según lo dispone NTE INEN 1 334-
2:2008
Presentación Funda de 10 unidades (gramos por definir)
Vida útil Por definir
Condiciones de manejo Congelado, mantener cadena de frio.
Modo de conservación Mantener en congelación