Unidad de conocimiento 4

1. UNIDAD 4. Limpieza y desinfección ( sustancias
permitidas), técnica de aplicación. Práctica 1.
“Pero en esta casa lo que prima no es mi
criterio, sino que se vive una rígida estructura
determinada por la limpieza, la que pasa a ser
un valor que se ubica por encima de la gente y
de la vida”. Mario Levrero

2. UNIDAD 4. Limpieza y desinfección ( sustancias
permitidas), técnica de aplicación. Práctica 1.
1. Limpieza y desinfección
2. Sustancias permitidas
3. Práctica 1.

3. 1. Limpieza y desinfección
La limpieza y desinfección en establecimientos
gastronómicos
En la resolución 2674 de 2013, en el título I en el
capítulo VI, es obligatorio el Plan de Saneamiento,
que incluye:
Limpieza y desinfección
Desechos sólidos
Control de plagas
Abastecimiento de agua potable.
Estudiante CUN limpiando cocina del
Centro Gastronómico

4. 1. Limpieza y desinfección
Limpieza
La acción de retirar residuos extraños e
indeseables.
Desinfección
Es el tratamiento fisicoquímico aplicado
a superficies limpias.
Las buenas
prácticas de
manufactura,
empiezan con un
proceso eficiente de
limpieza y
desinfección

5. 1. Limpieza y desinfección
Ventajas de aplicar procesos de limpieza.
Asegura alimentos inocuos
 El riesgo de enfermedades por alimentos es mínima
 Baja la probabilidad de la contaminación cruzada de los alimentos
Contribuir a espacios limpios y ordenados
Elimina olores
Prepara las superficies para la desinfección

6. 1. Limpieza y desinfección
Tipos de limpieza
En húmedo
1.Manual
Se realiza con el cepillado,
inmersión, barrido, trapeado.
2. Mecánica
Mediante un equipo, por
inmersión o aspersión. Maquina
lavaplatos
(ICONTEC, 2003)

7. 1. Limpieza y desinfección
Tipos de limpieza
En seco
La limpieza en seco consiste
en recoger, eliminar y quitar
el polvo , no transferido a
otras áreas de proceso.
se realiza con aspiradoras
con único propósito
(ICONTEC, 2003)

8. 1. Limpieza y desinfección
Factores que influyen en la limpieza
• Iniciación de la limpieza después de la producción
• Tiempo de limpieza
• Temperatura de limpieza
• Concentración del limpiador
• Acción mecánica
Fotografía : de Lmc Ingeniería de Alimentos

9. 1. Limpieza y desinfección
• Factores que influyen en la limpieza
Superficie por limpiar
Acero inoxidable
Plástico
Aluminio
Naturaleza de la suciedad
grasas y lípidos
proteínas carbohidratos
sales minerales.

10. 1. Limpieza y desinfección
Sustancias permitidas.
Los mas comunes son los detergentes,
jabón y desengrasante.
Su efecto limpiador se potencia con agua
caliente, ya que el objetivo es arrancar la grasa.
Debe seguir la instrucción de uso del fabricante.

11. 1.Limpieza y desinfección
Desinfección
El objetivo es reducir agentes microbianos hasta un nivel aceptable, en
el equipo, utensilios, superficies ( paredes, pisos ) y alimentos ( frutas y
verduras ).
• Físicos
Uso de agua y/0 vapor caliente
• Químicos
Sustancias químicas, la mas común
el Hipoclorito de Sodio.
El hipoclorito
de sodio se
mezcla en agua
fría o al clima

12. 1.Limpieza y desinfección
• No alterar las características de las materias primas.
• No tóxico.
• No corrosivos para equipos.
• No irritantes para la piel.
• Ser fáciles de almacenar, preparar y aplicar.
• Ser inodoros e insípidos.
• Tener alto poder desinfectante.
• Debe tener capacidad de formar capa protectora antiséptica y
de alguna duración.
• Tener rango amplio y efectivo y tener efecto comprobado
sobre bacterias, virus, hongos, etc.
• Ser estable al almacenamiento.
Condiciones que debe
reunir un desinfectante.

13. 1.Limpieza y desinfección
METODO GENERAL DE LA LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
• 1- Limpieza: es la eliminación gruesa de la suciedad (restos de alimentos, grasa,
etc.). Se realiza mediante raspado, frotado, barrido, o pre -enjuagado de
superficies.
• 2- Limpieza principal: consiste en la aplicación del detergente para desprender
la suciedad de las superficies.
• 3- Enjuague: es el arrastre de la suciedad desprendida y la solución de
detergente con agua potable.
• 4- Desinfección: es la destrucción de los microorganismos por medio de un
desinfectante. Se desinfecta en agua caliente (80ºC por no menos de 30
segundos) o hipoclorito de sodio y otros.
• 5- Enjuague final: es para eliminar los restos del desinfectante con agua
potable.
• 6- Secado: consiste en la eliminación de los restos de agua. Es conveniente
hacerlo en forman espontánea al aire o eventualmente con paños desechables

14. Limpieza y desinfección

15. PRÁCTICA 1. Limpieza y desinfección
Realice este procedimiento en la cocina de su casa.
Humecte la superficie con agua y jabón
y restriegue . Enjuague o aclare con agua
limpia
Prepare la solución desinfectante,
4 ml por litro de agua.
Asperje la superficie limpia
Deje actuar sobre la
superficie, si tiene
contacto con alimentos,
enjuague.
Fotografía : de Lmc Ingeniería de Alimentos

16. PRÁCTICA 1. Limpieza y desinfección
Realice este procedimiento en la cocina de su casa. Limpieza y
desinfección de frutas y verduras
Lave las frutas.
Enjuague o aclare
con agua limpia
Prepare la solución
desinfectante. 1ml por litro de
agua.
Sumerja las frutas en la solución
desinfectante por 5 minutos y
enjuague .
Fotografía : de Lmc Ingeniería de Alimentos

17. Referencias
• ICONTEC. (2003). GUIA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN PARA PLANTAS
DE ALIMENTOS. Bogotá: Instituto Colombiano de Normas Técnicas y
Certificación.
• Social, M. d. (s.f.). www.invima.gov.co. Obtenido de
https://www.invima.gov.co/
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