La temperatura influye en el proceso de producción de vinos de tres maneras: 1) Afecta la actividad de las enzimas presentes en la uva y durante la fermentación, que influyen en el aroma y degradación de la masa de uvas. 2) Determina los procesos metabólicos de los microorganismos como bacterias, levaduras y hongos involucrados. 3) Las especies microbianas clave como bacterias acéticas, lácticas, levaduras y el hongo Botrytis cinerea ven sus actividades afectadas por la temperatura.

1. UNIVERSIDAD ESTATAL AMAZÓNICA
Carrera: Ingeniería Agroindustrial, Asignatura: Biotecnología
Agroindustrial II.
Curso: 2021- 2022, Semestre: Noveno A
Profesor: Manuel Pérez Quintana
Nombre: Ernesto Shiguango
Seminario-Taller 2.
TEMA 2. Aplicaciones biotecnológicas de microorganismos, sistemas biológicos para
resolver problemas agroindustriales.
35. ¿Cómo influye la temperatura enel proceso de producción de vinos? Argumente.
La temperatura influye en la actividad de las enzimas, que están presentes en varios
momentos durante todo el proceso de producción del vino. Las enzimas están ya presentes
en la uva y pueden afectar al aroma a través de la oxidación e influir en la degradación de
la masa de uvas durante la maceración. También son responsables de los procesos
metabólicos en los microorganismos vivos, como bacterias, levaduras y hongos. La
mayoría de las especies que se ven afectadas durante la vinificación son: bacterias
acéticas, bacterias lácticas, levaduras y el hongo Botrytis cinerea. Sus actividades están
siempre influenciadas por la temperatura.