es sobre el tratamiento termico de la leche en la escuela de agroindustrial

1. TUMBES – PERÚ
“AÑO DE LA UNIDAD, LA PAZ Y EL
DESARROLLO”
UNIVERSIDAD NACIONAL DE TUMBES
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
ESCUELA PROFESIONAL DE
AGROINDUSTRIAS
TRATAMIENTO TERMICO EN LA LECHE
INFORME PRESENTADO POR:
Loayza Moretti, Víctor Joao
Ramírez Noblecilla, Claudia Gianella
En cumplimiento del trabajo encargado en la asignatura de Tecnología
Agroindustrial
DOCENTE:
Mg. Ing. Sajines Criollo, Nadia.

2. INDICE
INTRODUCCION........................................................................................................................ 3
OBJETIVOS................................................................................................................................ 4
 OBJETIVO GENERAL.................................................................................................. 4
 OBJETIVOS ESPECIFICOS........................................................................................ 4
1. TRATAMIENTO TERMICOS DE ALIMENTOS. ........................................................... 5
1.1. ANTECEDENTES DE LOS TRATAMIENTOS TÉRMICOS EN LOS
ALIMENTOS. .......................................................................................................................... 5
1.2. TRATAMIENTOS TÉRMICOS APLICADOS A LA CONSERVACION DE
ALIMENTOS. .......................................................................................................................... 6
1.3. CLASIFICACIÓN DE TRATAMIENTOS TÉRMICOS.......................................... 6
2. ASPECTOS GENERALES............................................................................................... 8
2.1. LA LECHE................................................................................................................... 8
2.2. TRATAMIENTO TERMICO APLICADOS A LA LECHE..................................... 8
2.2.1. IMPORTANCIA DEL TRATAMIENTO TERMICO EN LA LECHE. ............... 9
2.2.2. CLASIFICACIÓN DE LOS TRATAMIENTOS TERMICOS APLICABLES A
LA LECHE............................................................................................................................... 9
2.2.2.1. TERMIZACIÓN ............................................................................................... 9
2.2.2.2. PASTEURIZACIÓN ..................................................................................... 10
2.2.2.2.1. DESCRIPCION DEL PROCESO DE PASTEURIZACIÓN................ 10
2.2.2.3. PASTEURIZACIÓN HTST.............................................................................. 11
2.2.2.4. ULTRAPASTEURIZACIÓN............................................................................ 12
2.2.2.5. TRATAMIENTO UHT. ..................................................................................... 12
2.2.2.6. ESTERILIZACIÓN. .......................................................................................... 13
2.2.3. EFECTOS DEL TRATAMIENTO TERMICO EN LA LECHE. ...................... 13
CONCLUSIONES..................................................................................................................... 14
RECOMENDACIONES ........................................................................................................... 15
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS..................................................................................... 16

3. INTRODUCCION
La leche y su composición con propiedades fisicoquímicas en nutricionales
es un medio conveniente para el desarrollo del microorganismo patógenos y
puede convertirse en medio de transporte para transmitir enfermedades al
hombre; como la tuberculosis o la brucelosis. Por lo cual en algunos países
como Colombia la leche y sus derivados lácteos son considerados de alto
riesgos para la salud pública.
El tratamiento térmico es un proceso básico en la industria láctea, cuyo
objetivo es garantizar la seguridad alimentaria y la calidad de la leche y sus
derivados. Consiste en exponer la leche a altas temperaturas durante un
período de tiempo determinado, lo que ayuda a matar los microorganismos
patógenos y reducir la carga microbiana, al mismo tiempo que mejora la
conservación de los productos lácteos y alarga su vida útil. Los dos
tratamientos térmicos más comunes son la pasteurización y la esterilización,
cada uno de los cuales utiliza diferentes temperaturas y tiempos de
tratamiento para lograr los resultados deseados. Esta práctica es
fundamental para garantizar la seguridad y calidad de la leche que
consumimos.

4. OBJETIVOS
 OBJETIVO GENERAL.
- Garantizar la seguridad alimentaria, mediante la destrucción de
microorganismos patógenos, reducir la carga microbiana, mejorar la
conservación y prolongar la vida útil de los productos lácteos.
 OBJETIVOS ESPECIFICOS.
- Con relación al consumidor: garantizar la salud del consumidor
logrando la eliminación de bacterias patógenas como el
Mycobacterium tuberculosis.
- Con relación a la leche: incrementar la vida útil de la leche
eliminando microorganismo del deterioro de sus esporas; lograr la
inactivación del encimas nativas de la leche o escretadas por
microorganismos que pueden generar por ejemplos lipolisis.
- Establecer propiedades especificas en algunos productos derivados
de la leche como por ejemplos al calentar la leche ante el proceso
de evaporación para incrementar su estabilidad frente el calor y
evitar su coagulación durante la esterilización; en la elaboración del
yogurt tratamiento térmico ayuda a dar textura más viscosa al
producto

5. 1. TRATAMIENTO TERMICOS DE ALIMENTOS.
1.1. ANTECEDENTES DE LOS TRATAMIENTOS TÉRMICOS EN LOS
ALIMENTOS.
El tratamiento térmico industrial comenzó a desarrollarse sólo con la obra
de Louis Pasteur a mediados del siglo XIX.
Los intentos de esterilizar alimentos en recipientes cerrados se atribuyen
tradicionalmente al trabajo del inventor francés Nicolas Apertin en el siglo
XVIII.
A finales del siglo XIX, el químico alemán Just von Liebig transfirió este
proceso a la leche cruda, e incluso entonces comenzaron a creer que el
tratamiento térmico podría destruir eficazmente las bacterias que
contenía. Estos trabajos sentaron las bases para los descubrimientos
posteriores de Pasteur.
En 1864, utilizando un microscopio, Louis Pasteur descubrió que en la
fermentación intervienen dos organismos, dos tipos de levaduras, una
que produce alcohol y otra que produce ácido láctico, que contamina el
vino. Utilizó un nuevo método para eliminar los microorganismos que
pueden estropear el vino, la cerveza o la leche colocando el líquido en
un recipiente hermético y elevando brevemente su temperatura a 44°C.
Así nació la pasteurización, el proceso que ahora garantiza la seguridad
de gran parte de los alimentos del mundo.
Los logros científicos de Pasteur mejoraron la calidad de vida y
permitieron transportar algunos alimentos básicos, como la leche, a
largas distancias sin sufrir los efectos de la descomposición. En la
pasteurización, el objetivo principal no es "eliminar totalmente los
patógenos", sino reducir significativamente la cantidad de patógenos,
siempre que el producto pasteurizado se enfríe adecuadamente y se

6. consuma a un nivel que no cause intoxicación alimentaria en humanos.
La fecha de vencimiento especificada. (Palacios, 2020)
1.2. TRATAMIENTOS TÉRMICOS APLICADOS A LA CONSERVACION
DE ALIMENTOS.
Para la conservación de alimentos, el tratamiento térmico se utiliza a
menudo para eliminar los agentes de deterioro, extender la vida útil del
producto y así agregar valor y/o convertirlo en un producto elemental (la
leche es un caso típico) cuando el proceso de deterioro está controlado
por agentes enzimáticos, significa que usaremos este enfoque para
inactivar enzimas (que tienen un núcleo proteico resistente al calor) para
prevenir reacciones químicas catalizadas por enzimas. Asimismo,
cuando nos encontramos con daños causados por microorganismos,
utilizamos el calor para evitar que se multipliquen o se vuelvan letales
para evitar cualquier degradación fisiológica de los alimentos a partir de
estas células. (MIDAGRI, 2009)
El tratamiento térmico generalmente incluye todos los procedimientos
destinados a destruir los microorganismos con calor y así garantizar una
mayor vida útil de los alimentos. El objetivo del uso de altas temperaturas
es eliminar casi por completo los microorganismos, toxinas y enzimas
que pueden afectar significativamente los aspectos nutricionales y
sensoriales del producto. (Palacios, 2020)
1.3. CLASIFICACIÓN DE TRATAMIENTOS TÉRMICOS.
 Escaldado: Es un tratamiento térmico utilizado principalmente para
productos vegetales (frutas y verduras). El escaldado no destruye
los microorganismos ni prolonga la vida útil de los alimentos. Se trata
de una tecnología previa a un segundo tratamiento (congelación,
enlatado, liofilización o secado) que ablanda los alimentos, facilita el

7. pelado, la limpieza y el posterior envasado y aumenta la fijación de
clorofila (especialmente importante para los vegetales verdes).
 Pasteurización: Se trata del tratamiento térmico de un líquido
(normalmente alimento) para reducir el estado vegetativo de
posibles patógenos que contenga: bacterias, protozoos, mohos y
levaduras, etc.
 Esterilización: Eliminar todos los microorganismos (patógenos o no
patógenos) que puedan estar presentes en el alimento, incluidas las
esporas. El método consiste en sellar productos envasados en latas
o vidrio; es un proceso muy intensivo donde el alimento se expone a
temperaturas de 115 a 130°C durante 15 a 30 minutos.

8. 2. ASPECTOS GENERALES.
2.1. LA LECHE.
Desde el punto de vista nutricional, la leche se considera un alimento
completo para el ser humano, tanto por su alto valor nutricional como por
la adecuada forma y proporciones de sus componentes, que la
convierten en el alimento más equilibrado. (Badui, 2013)
Según (Badui, 2013), la leche se compone de grasa (3,4-5,1%),
proteínas (3,1-3,7%), lactosa (4,4-4,7%) y cenizas (0,71-0,75%).
Además, también contiene sustancias con propiedades funcionales
beneficiosas para la salud, como prebióticos y probióticos, proteínas y
péptidos bioactivos, ácido linoleico conjugado (CLA), citocinas, factores
de crecimiento, ácidos ribonucleicos de cadena corta, etc.
2.2. TRATAMIENTO TERMICO APLICADOS A LA LECHE.
El tratamiento térmico que se realiza a la leche después del ordeño para
esterilizarla y conservarla (lograr la inactivación enzimática y la muerte
térmica de los microorganismos) también daña técnicamente los valores
biológicos (proteínas y vitaminas) en diversos grados. Propiedades
sensoriales del producto final (color, olor y sabor). Este daño es una
función acumulativa del tiempo y la temperatura que experimenta la
leche durante la producción, lo que resulta en la pérdida de la calidad
original de la leche: cuanto más cuidadosa se sigue la producción,
menos procesamiento se requiere para proteger la leche. Esto, previene
el deterioro y mantiene una mayor calidad original. (MIDAGRI, 2009)

9. 2.2.1. IMPORTANCIA DEL TRATAMIENTO TERMICO EN LA
LECHE.
La leche sin pasteurizar tiene muchas más posibilidades de causar
enfermedades, según el Centro de Control y la Prevención de
Enfermedades, entre 1993 y 2006 alrededor de 1500 personas se
enfermaron en Estados Unidos debido a beber leche cruda o comer
queso elaborado con la misma. Es por ello que la importancia del
tratamiento térmico en la leche es el de garantizar la seguridad y
estabilidad microbiológica. En ese sentido, la esterilización es una
medida de control microbicida que puede lograrse mediante varios
tratamientos térmicos. (Abarca, Carrillo, & Riquelme, 2018)
2.2.2. CLASIFICACIÓN DE LOS TRATAMIENTOS TERMICOS
APLICABLES A LA LECHE.
2.2.2.1. TERMIZACIÓN
En muchas lecherías grandes, no es posible pasteurizar y procesar
toda la leche inmediatamente después de recibirla. Parte de la leche
debe almacenarse en silos durante varias horas o días. En estas
condiciones, ni siquiera un enfriamiento profundo es suficiente para
evitar un deterioro grave.
Por lo tanto, muchas lecherías calientan la leche a una temperatura
inferior a la temperatura de pasteurización para inhibir
temporalmente el crecimiento bacteriano. Este proceso se llama
termización, el cual se trata de calentar la leche a unos 63-65°C
durante 15 segundos, esta combinación de tiempo/temperatura no
inactivará la fosfatasa. La ley prohíbe la doble pasteurización en
muchos países, por lo que el calentamiento debe completarse antes
de que se cumplan las condiciones de pasteurización.

10. Para evitar el crecimiento de esporas aeróbicas después del
calentamiento, la leche debe enfriarse rápidamente a 4°C o menos
y no debe mezclarse con leche cruda. Muchos expertos creen que
la termalización tiene un efecto beneficioso sobre algunas bacterias
formadoras de esporas. El tratamiento térmico hace que muchas de
las esporas vuelvan a un estado vegetativo, lo que significa que se
destruyen cuando se pasteuriza la leche. (Reales, 2021)
2.2.2.2. PASTEURIZACIÓN
La pasteurización es un proceso que combina tiempo y temperatura
para destruir los microorganismos patógenos de la leche cruda.
Además, reduce la flora asociada y así alarga la vida del producto
sin cambiar su composición química y propiedades sensoriales.
(Tortora, Funke, & Case, 2007)
Según la Universidad de Almería en (Par, 2017) La pasteurización,
a diferencia de la esterilización, es un procedimiento de estabilidad
de los alimentos que tiene como objetivo disminuir la población de
microorganismos presentes en los mismos para alargar la vida útil
del alimento.
Durante la pasteurización es posible reducir la carga microbiana,
pero no la carga de esporas, y los sistemas enzimáticos se inactivan,
al aplicarse temperaturas no superiores a 90 °C durante tiempos
variables. (Cano, 2019)
2.2.2.2.1. DESCRIPCION DEL PROCESO DE
PASTEURIZACIÓN.
Según (Quinde, 2009) el procedimiento de la pasteurización es la
siguiente:

11. 1. La leche cruda ingresa a través de una tubería desde los
tanques de alimentación de leche al tanque de balance.
2. El tanque de balance se conecta de forma directa a la bomba
de alimentación enviando el producto hacia el intercambiador
de placas a la sección B donde la leche alcanza una
temperatura entre 72 a 80 °C, para lo cual se emplea como
fluido caliente el agua a 90 °C proveniente del calderín.
3. Seguidamente la leche pasa hacia las tuberías de retención
donde se mantiene a 72 °C durante un periodo de 15 a 22
segundos para garantizar una correcta pasteurización.
4. Finalmente, la leche pasteurizada se dirige hacia la sección A
del intercambiador de placas donde se produce el “shock
térmico” hasta alcanzar una temperatura de 4 a 6 °C
empleando agua helada proveniente de la válvula de
alimentación de agua fría.
2.2.2.3. PASTEURIZACIÓN HTST.
La combinación real de tiempo y temperatura depende de la calidad
de la leche cruda, del tipo de producto a procesar y de las
propiedades de almacenamiento deseadas. Por ejemplo, en la leche
el proceso HTST implica calentarla entre 72 a 75 ° C con una
retención de 15 a 20 segundos antes de que se enfríe. Es así que,
esta combinación de tiempo/temperatura destruye la enzima
fosfatasa.
En ese sentido, la prueba de fosfatasa se utiliza para comprobar si
la leche ha sido pasteurizada correctamente. El resultado de la
prueba debe ser negativo: no debe detectarse actividad fosfatasa.
(Reales, 2021)

12. 2.2.2.4. ULTRAPASTEURIZACIÓN.
La función principal de este tratamiento es reducir las principales
causas de reinfección del producto durante el procesamiento y
envasado para extender la vida útil del producto. Esto demanda
niveles extremadamente altos de higiene en la producción y una
temperatura de distribución de no más de 7 °C; cuanto más baja
sea la temperatura, mayor será la vida útil.
En este caso, la leche debe ser calentada a 125-138 °C durante 2
a 4 segundos y enfriarla a menos 7 °C, esto para una vida útil
prolongada.
2.2.2.5. TRATAMIENTO UHT.
La función principal de este tratamiento es reducir las principales
causas de reinfección del producto durante el procesamiento y
envasado para extender la vida útil del producto. Esto demanda
niveles extremadamente altos de higiene en la producción y una
temperatura de distribución de no más de 7 °C; cuanto más baja
sea la temperatura, mayor será la vida útil.
En este caso, la leche debe ser calentada a 125-138 °C durante 2
a 4 segundos y enfriarla a menos 7 °C, esto para una vida útil
prolongada.
Se utilizan dos métodos alternativos de tratamiento UHT:
 Calentamiento y refrigeración indirecta con
intercambiadores de calor.
 Calentamiento directo mediante inyección de vapor o
infusión de leche en vapor y enfriamiento mediante
expansión al vacío.

13. 2.2.2.6. ESTERILIZACIÓN.
Las bacterias y otros microorganismos deben destruirse a altas
temperaturas (mayor a 100 °C) para poder esterilizarse y, por lo
general, se envasan antes de pasar por el proceso térmico. Para
ello se suele utilizar una autoclave, que es un tipo de olla a presión.
(Cano, 2019)
En el caso de la leche, después de la estandarización de la grasa,
la homogeneización y el calentamiento a aprox. 80°C, la leche se
envasa en recipientes limpios, normalmente botellas de vidrio o
plástico para la leche y latas para la leche evaporada. El producto
aún caliente se transfiere a la autoclave en producción discontinua
y a la columna hidrostática en producción continua.
2.2.3. EFECTOS DEL TRATAMIENTO TERMICO EN LA LECHE.
Cuando se calienta la leche, se producen varias reacciones
importantes, como lo son:
 El pH se reduce como resultado de la ruptura de lactosa
dando lugar a formas ácidas.
 Las caseínas se desfosforilan parcial o totalmente.
 Se producen interacciones entre las proteínas séricas y la k-
caseína de la superficie de las micelas.
Por tanto, calentar la leche tiene muchas consecuencias, como la
estabilidad de las soluciones coloidales y emulsiones grasas,
cambios de color y sabor, y sus correspondientes efectos
nutricionales.

14. CONCLUSIONES
 El tratamiento térmico es una práctica necesaria en la industria láctea para
garantizar la seguridad alimentaria y proporcionar productos lácteos de
calidad a los consumidores. La exposición de la leche a altas temperaturas
durante un tiempo determinado ayuda a destruir los microorganismos
patógenos y reducir la carga microbiana, lo que contribuye a prevenir
enfermedades transmitidas por alimentos.
 La pasteurización y la esterilización son los métodos más comunes de
tratamiento térmico utilizados en la leche. La pasteurización, que implica
calentar la leche a una temperatura baja o media durante un corto período
de tiempo, es efectiva para eliminar la mayoría de los microorganismos
dañinos sin afectar significativamente el sabor y valor nutricional. Por otro
lado, la esterilización, que implica calentar la leche a altas temperaturas
durante un tiempo más prolongado, es más agresiva en la destrucción de
microorganismos, pero puede afectar ligeramente el sabor y textura de la
leche.
 El tratamiento térmico en la leche no solo es importante por motivos de
seguridad alimentaria, sino también porque ayuda a mejorar la
conservación y prolongar la vida útil de los productos lácteos. Los
microorganismos son responsables de la descomposición y deterioro de
la leche, y al exponerla al calor, se ralentiza la acción de estos
organismos, permitiendo que los productos lácteos se mantengan frescos
y aptos para el consumo durante más tiempo. Esto es especialmente
crucial para la distribución y comercialización de los productos lácteos,
asegurando que lleguen a los consumidores en buenas condiciones y con
una vida útil adecuada.

15. RECOMENDACIONES
 Es importante seguir las recomendaciones y regulaciones establecidas
por las autoridades sanitarias en cuanto a los tiempos y temperaturas
específicas para el tratamiento térmico de la leche. Estas pautas son
fundamentales para garantizar la eliminación efectiva de los
microorganismos dañinos sin comprometer la calidad del producto final.
 Es esencial realizar un monitoreo y registro adecuado de los procesos de
tratamiento térmico. Esto implica llevar un registro preciso de las
temperaturas y tiempos de calentamiento utilizados en el proceso, así
como la implementación de sistemas de control de calidad para
asegurarse de que se cumplan los estándares establecidos.
 La higiene y limpieza rigurosas son fundamentales antes y después del
tratamiento térmico. Esto incluye limpiar y desinfectar adecuadamente los
equipos de procesamiento, así como garantizar una buena higiene
personal y de los operarios involucrados en el manejo de la leche. La
contaminación cruzada y la presencia de microorganismos pueden
comprometer la eficiencia del tratamiento térmico y la seguridad del
producto final.

16. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
Abarca, R., Carrillo, B., & Riquelme, G. (2018). Definiciones, efecto de los tratamientos
térmicos y parámetros que puedan indicar origen de la leche. Valdivia:
Universidad Austral de Chile .
Badui, S. (2013). Quimica de los Alimentos. En S. Badui, Quimica de los Alimentos (pág.
744). Pearson Educacion 5° edicion .
Cano, A. (29 de Agosto de 2019). Conservación de alimentos por calor. Castello.
MIDAGRI. (2009). CALIDAD DE LA LECHE . Lima: Dirección general de competitividad
Agraria.
Palacios, M. (2020). MÉTODOS DE CONSERVACIÓN MEDIANTE LA APLICACIÓN DE
CALOR. Mexico: Universidad Autónoma del Estado de México Facultad de
Medicina.
Par, M. (2017). Aplicación de los métodos de Conservación de Alimentos . Revista
Ingenieria y Ciencia 2017 Volumen I, pág. 10.
Quinde, B. (2009). Reinstalación y operación en línea del equipo de pasteurización y
envasado de leche de los laboratorios de la Universidad del Azuay. Cuenca:
Universidad del Azuay.
Reales, J. (05 de Marzo de 2021). Linkedin. Obtenido de ¿Cuáles son los diferentes
tipos de tratamientos térmicos de la leche que existen?:
https://es.linkedin.com/pulse/por-qu%C3%A9-se-debe-tratar-
t%C3%A9rmicamente-la-leche-cu%C3%A1les-son-javier-reales
Tortora, G., Funke, B., & Case, C. (2007). Introducción a la microbiologia . Medica
Panamericana .