Buenas prácticas de manufactura en ARGENTINA

1. CAPACITACIÓN
BUENAS
PRACTICAS DE
MANUFACTURA
MANIPULACIÓN
DE ALIMENTOS

2. A TENER EN CUENTA

3. Tanto los empleados de fábrica, como los de los puntos de venta y comerciales
que tengan contacto con el alimento o estén cerca del mismo deberán seguir las
siguientes indicaciones
Ducharse o bañarse
diariamente
Si está enfermo, informe;
NO manipule alimentos.
Uñas cortas y limpias, sin
barniz/esmalte, sin uñas
postizas
Esté atento a sus labores,
evite cortes y heridas.
Desinfectar, Proteger y cubrir
cortes de manos con apósitos
Uso diario y adecuado del
uniforme. LIMPIO y
COMPLETO
Uso de barbijo para quienes
tengan barba – bigote.
Durante época de pandemia:
Uso diario para todo el
personal.
NO FUMAR durante su estadía
en planta o punto de venta.
Podrá hacerlo antes de ingresar
o después de salir.

4. Tanto los empleados de fábrica, como los de los puntos de venta y comerciales
que tengan contacto con el alimento o estén cerca del mismo deberán seguir las
siguientes indicaciones
NO usar joyas ni adornos
en cuello, rostro, orejas,
manos y muñecas
Lavado de manos
continuo, según
instructivo.
Uso de cofia/bandana
obligatorio. Debe cubrir
todo el cabello, aún si se
usa gorra
No tocarse el pelo, de hacerlo, lave
sus manos. No tocar ojos, nariz, oídos
y boca. (barbijo). De hacerlo, lave sus
manos
NO comer ni tomar nada en zonas de
producción/expendio.
NO usar celular en jornada
laboral.

5. LAVADO DE
MANOS
Si su tarea requiere
guantes colóquelos justo
después del lavado de
manos. Recuerde que los
guantes son una
extensión de las manos
que NO se lavan. Deben
cambiarse cada vez que
cambian de tarea, o
producto, o se rompen.
Siempre se deben lavar
las manos antes de
colocar un nuevo guante.

6. CUANDO LAVARSE LAS MANOS
EN PLANTA

7. CUANDO LAVARSE LAS MANOS
EN PDV

8. Toda persona que manipule alimentos es una fuente de
contaminación ya que puede portar microorganismos en
la piel y su comportamiento afecta directamente a la
inocuidad de los alimentos.
EL MANIPULADOR COMO FUENTE DE
CONTAMINACIÓN
Patologías producidas por la ingestión accidental,
incidental o intencional de alimentos o agua
contaminados en cantidades suficientes con agentes
químicos o microbiológicos, originados por alguna
deficiencia durante el proceso de elaboración,
manipulación, conservación, transporte, distribución o
comercialización de alimentos y agua.
E.T.A.

9. Paso de cualquier contaminante desde un alimento o
insumo contaminado, a un alimento que no lo está, o
superficies en contacto con este, que se encuentran
limpias.
PELIGRO
CONTAMINACIÓN CRUZADA
Todo agente físico, químico o biológico que, presente en
un alimento, puede provocar daño a la salud de quien lo
consume.
RIESGO
Peligro potencial evaluado, de acuerdo a la probabilidad
de ocurrencia de la causa y a la severidad de su efecto.
Es la presencia de un agente químico, físico o biológico en
un alimento o material que puede ser perjudicial para la
salud.
CONTAMINACIÓN

10. Es la eliminación de tierra, restos de alimentos, polvo u
otras materias objetables
DESINFECCIÓN
LIMPIEZA
Es la reducción mediante agentes químicos o métodos
físicos adecuados, del número de microorganismos en las
superficies
CÁMARAS
OFICINAS Y
DESPACHO

11. Sistema formado por procesos de refrigeración o congelación de alimentos, que permiten la
preservación de los mismos, hasta que llegan al consumidor.
Mantener la cadena de frío permite asegurar la durabilidad e inocuidad de los alimentos,
reduciendo la velocidad de crecimiento de la mayoría de microorganismos, hasta detenerlos
RECEPCIÓN
CADENA DE FRÍO
Todo Insumo/producto que se recepcione, debe ir de inmediato a refrigeración o congelación,
dependiendo del tipo de alimento que se recibe. NINGUN ALIMENTO DEBE QUEDAR EN EL
SUELO O PASILLOS
- Los productos fríos deben mantenerse en temperaturas de entre 0°C y 5°C
- Los productos calientes deben mantenerse en temperaturas mayores a 65°C
- Los productos congelados deben mantenerse en temperaturas de entre -12°C y -18°
TEMPERATURAS PARA PRESERVAR ALIMENTOS

12. PRODUCCIÓN
Ningún alimento debe permanecer fuera de cámaras por mas de 15 minutos.
Así sea un preelaborado, procure siempre ingresarlo a las cámaras
NUNCA deje alimentos cerca de zonas calientes o con alta temperatura
(Cocinas, hornos)
UTILICE el abatidor para enfriar más rápido los alimentos.
Para PREELABORADOS, siempre rotule el producto abierto, la fecha de
apertura o elaboración, y lo que és.
Mantenga siempre el orden de las cámaras
NUNCA ingrese elementos con suciedad a las cámaras, a excepción de los
vegetales sin procesar que deben permanecer en la zona destinada para ellos

13. SI TIENE DUDAS, PREGUNTE
SI NOTA ALGO MAL GESTIONADO, AVISE
SI TIENE IDEAS, PROPONGA
LAS BUENAS PRÁCTICAS SON NECESARIAS