saniamiento alimentario

1. Prevención de SUH
Manipuladores de
alimentos

2. Día Nacional de SUH
Taller: “De la práctica al procedimiento estandarizado”
Objetivo del encuentro
•Concientizar y capacitar a los manipuladores de alimentos sobre el SUH
y las medidas preventivas a implementar para prevenirlo.
•Promover el lavado de manos como un Procedimiento Operativo
Estandarizado de Saneamiento (POES) en los manipuladores de
alimentos para prevenir el SUH

3. Presentación de lxs participantes
¿Cómo se llaman?
¿Dónde trabajan?
¿Por qué están hoy acá?

4. Síndrome: Porque la enfermedad se
manifiesta a través de un conjunto de
síntomas y signos.
Urémico: Porque existe un
compromiso
en los riñones que puede llevar a una
insuficiencia renal.
Hemolítico: Porque afecta a la
sangre, se desintegran los glóbulos
rojos y disminuyen las plaquetas en la
sangre.
¿Qué es el SUH?

5. El principal agente causal es una
bacteria llamada Escherichia coli
productora de toxina Shiga (STEC).
Esta bacteria al llegar al intestino libera las toxinas
Shiga, que pasan a la sangre y al llegar a distinto
órganos produce lesiones.
¿Quién lo causa?

6. Principalmente a niños
entre 2 meses y 5 años de
edad.
¿ A quienes afecta esta
enfermedad?
…podrían ser
nuestros hijos o
nietos…

7. ¿Es muy frecuente esta
enfermedad en Argentina?
En Argentina existe el mayor
número de casos por cada
100.000 niños menores a 5 años
a nivel mundial.
Se producen
aproximadamente
400 casos nuevos por año.

8. Una vez que STEC ingresa al organismo
las manifestaciones clínicas comienzan 3
a 4 días después.
Síntomas iniciales:
-Diarrea acuosa que luego se
torna sanguinolenta.
-Vómitos.
-Fiebre.
¿Cómo se manifiesta el SUH?

9. ¿Cómo se manifiesta el SUH?
Luego pueden seguir apareciendo otros
síntomas como:
-Disminución de la orina: el niño hace poco pis o no
hace.
-Edema: el niño parece hinchado, por la acumulación
de líquido.
-Palidez.
-Pequeños puntos rojos en la piel que se llaman
petequias.
-Debilidad.
-Alteraciones neurológicas como: somnolencia,
irritabilidad, letargo, convulsiones.

10. -Insuficiencia renal:
aguda y crónica.
(Diálisis)
-Hipertensión arterial.
-Trasplante renal en
niños y adolescentes.
-Muerte.
¿Cuáles son las
consecuencias del
SUH?

11. La E. Coli productora de toxina Shiga se
encuentra frecuentemente en el intestino
de animales bovinos sanos y otros
animales de granja y llega a la superficie
de las carnes por contaminación con
materia fecal durante el proceso de faena
o su posterior manipulación.
¿Como se transmite
la enfermedad?

12. ¿Como se transmite
la enfermedad?
A través de los alimentos que consumimos:
-Carnes picadas: son uno de los productos de
mayor riesgo. Durante el picado, la bacteria pasa
de la superficie de la carne al interior del
producto.
-Leche sin pasteurizar: durante el ordeñe puede
contaminarse.
-Frutas y hortalizas mal lavados: pueden
contaminarse por contacto con las heces de
estos animales y por riego con aguas servidas.
-Contaminación cruzada durante la preparación
de alimentos.

13. Otras formas de contagio:
o Contacto directo con materia fecal de
animales
o Por ingestión de agua contaminada
o (ingesta de agua de consumo o por
piletas y natatorios)
o Por transmisión de persona a persona
¿Como se transmite
la enfermedad?

14. Las medidas para evitar la contaminación de los alimentos
son muy sencillas.
El aporte como manipuladores resulta clave y su labor es de
suma importancia para cuidar la propia salud, la de su
familia, la de la
comunidad y la del negocio en el que se elaboran alimentos.
¿Se puede prevenir el SUH?

15. La principal vía de
transmisión del SUH
son los alimentos…
¿Han recibido alguna
capacitación en manipulación
segura de alimentos?
…entonces el SUH es una
de las Enfermedades
Transmitidas por
Alimentos..

16. Químicos
Físicos
Biológicos
E. coli productor de
toxina Shiga por ser
una bacteria, se
encuentra en este
grupo.
Tipos de
peligros

17. El SUH se previene aplicando las 5
Claves para la Inocuidad de los
Alimentos en la manipulación de
alimentos

18. -Materias primas y proveedores: que cumplan con los
requisitos legales vigentes (habilitados y fiscalizados).
Controlar rótulos de productos.
-Programar las entregas para que no lleguen en el mismo
momento, asegurándose el espacio en cámaras y
heladeras.
-Lavarse las manos previo a la recepción de las
mercaderías y después de haber ido al baño o de haber
realizado cualquier otra tarea no higiénica como manipular
dinero, sacar la basura, realizar tareas de limpieza y
desinfección, etc.
-Evitar dañar o contaminar los alimentos en la recepción.
-Almacenar los productos en las cámaras o heladeras
inmediatamente.
Compra y recepción de la
mercadería

19. Controles a realizar cuando se recibe la
mercadería:
 Examinar la materia prima y evaluarla (color,
olor, condiciones higiénicas, integridad) .
 Observar las condiciones del transporte
(habilitación del vehículo, puertas cerradas o
caja cubierta, temperatura e higiene).
 Controlar el tiempo que demoró el transporte.
Compra y recepción de la mercadería

20. -Tomar la temperatura de aquellos productos que requieren
refrigeración o congelación.
Compra y recepción de la mercadería
Alimento T° de recepción (°C)
Carne fresca vacuna o de cerdo Menor o igual a 7°C, ideal 5°C
Carne envasada al vacio -1°C a 3°C o según indicación del envase
Pollos Menor o igual a 2°C
Lácteos (leches fluídas, yogur, postres, dulces de leche, manteca,
crema, ricota, quesos)
0°C a 5°C
Verduras y carnes supercongeladas Menor o igual a-18°C
Controles a realizar cuando se recibe la
mercadería:

21. -Mantener las carnes en cámaras o heladeras a
una temperatura menor o igual a 5ºC para evitar
el crecimiento y la multiplicación de las bacterias.
-Controlar la temperatura de las carnes en
cámaras
y heladeras.
Conservación y Almacenamiento
Almacenamiento en frío
Temperatura de refrigeración: Las carnes
crudas y todos los alimentos listos para
consumir que necesitan refrigeración:
Temperatura menor o igual a 5º C (menor a
2ºC para carne picada).
Temperatura de congelación:
Temperaturas entre -12 ºC y -18 ºC.

22. Conservación y
Almacenamiento
Tener en cuenta que los valores
de temperatura que se
mencionan corresponden a la
temperatura en el interior de los
alimentos y NO a la del aire
que los rodea dentro de la
heladera.

23. Asegurar una mínima variación de
temperatura durante el almacenamiento
Conservación y
Almacenamiento
-No abrir las puertas de la heladera
constantemente y minimizar el tiempo que la
puerta permanece abierta, porque así ayuda a
mantener la temperatura apropiada y ahorra
energía.
-No recargar los refrigeradores porque
dificulta la limpieza y obstaculiza la circulación
de aire frío.

24. Almacenamiento en caliente
La temperatura del producto deberá
mantenerse siempre por encima de los
60ºC.
La comida precocida al ser recalentada
debe alcanzar las temperaturas de cocción
y luego ser mantenida por encima de los
60ºC.
Conservación y
Almacenamiento

25. Para prevenir esto:
-Ordenar los alimentos dentro de las
cámaras de refrigeración, heladeras,
congeladores, heladeras de exhibición,
etc.
-Separar las carnes según su especie:
carne vacuna, pollo, cerdo, etc.
-Separar físicamente los productos listos
para el consumo como por ejemplo,
embutidos, fiambres, matambre, etc., de
las carnes crudas dentro de las
cámaras, heladeras, exhibidores y
Conservación y
Almacenamiento
Evitar la contaminación cruzada durante el almacenamiento. Las bacterias
pueden pasar de un alimento a otro por contacto directo, o bien a través de
las superficies en contacto con los mismos.

26.  Lavarse las manos entre la manipulación de
alimentos crudos y cocidos o listos para
consumir.
 Separar físicamente o por intervalos de
tiempo, la manipulación de alimentos crudos
y alimentos cocidos o listos para consumir
durante la elaboración.
 Implementar un flujo de productos dentro del
local que evite la contaminación cruzada
entre alimentos crudos y cocidos o listos
para consumir.
Manipulación
Evitar la contaminación cruzada

27.  Lavar y desinfectar las superficies y
utensilios entre la manipulación de alimentos
crudos y alimentos cocidos o listos para
consumir.
 Usar equipos, bandejas, tinas, mesadas,
cuchillos, tablas de picar diferentes para
alimentos crudos y productos cocidos o listos
para consumir, o limpiarlos y desinfectarlos
completamente entre uso y uso.
Manipulación
Evitar la contaminación cruzada
Link para acceder al video para explicar como ocurre la
contaminación cruzada:
https://www.youtube.com/watch?v=Pk1_F89YzMM

28. Recomendaciones para carnicerías:
-Picar la carne en el momento de expendio ante el
pedido del cliente.
-Evitar el almacenamiento de la carne ya picada y
disminuir al mínimo posible el tiempo que transcurre
entre el picado y la venta del producto. En todos los
casos, al terminar la jornada, deseche la carne
picada que no haya vendido durante el día y bajo
ninguna circunstancia la guarde para el día
siguiente.
-Desechar todo producto o resto de producto que
cae al piso y todo resto de producto retenido en las
máquinas picadoras o en la sierra, etc.
Manipulación

29. Una adecuada cocción refiere a respetar
intervalos de tiempo/ temperatura.
Cocción completa
La correcta cocción de los alimentos
asegura la eliminación de STEC.

30. La temperatura interna debe ser al
menos de 71ºC o una combinación
de tiempo y temperatura
equivalente.
Alimentos de riesgo…
– Hamburguesas
– Comidas a base de carne picada:
albóndigas, pastel de carne,
empanadas, salchichas parrilleras,
chorizos, etc.
– Arrollados de carne
Cocción completa

31. Si no existe un enfriamiento
rápido una vez preparado un
alimento, puede existir
crecimiento bacteriano.
Estar el menor tiempo posible en
la zona de peligro (5-60°C).
Enfriado Rápido

32. -Tener entrenamiento en Manipulación Higiénica de
Alimentos.
-Los manipuladores de alimentos pueden convertirse en
vehículo de las STEC y facilitar la transmisión por medio
de sus manos.
Personal
Lavar las manos:
Antes de tocar los alimentos;
Después de haber ido al baño;
Luego de manipular cajas, tachos de basura, trapos,
rejillas, etc.
Siempre que realice una actividad que haga
suponer la contaminación de las manos.
Los manipuladores pueden ser portadores de la
bacteria y si luego de haber ido al baño, no se lavan las
manos correctamente, pueden transmitir la bacteria a
los alimentos que tocan.

33. Instalaciones necesarias para poder realizar un
correcto lavado de manos:
Personal

34. -No permitir que personas ajenas al servicio o
animales domésticos tengan acceso al área donde
se manipulan y almacenan los alimentos.
-Mantenga la ropas de trabajo en perfectas
condiciones de higiene, cada vez que sus ropas se
manchen deberá cambiarlas o lavarlas,
desinfectarlas y secarlas siempre que sea posible
(ej. delantales de plástico) para evitar la
contaminación de otras superficies o de los
alimentos.
-En caso de sufrir una diarrea aguda debe
abstenerse de manipular alimentos e informar al
responsable del establecimiento para que éste
tome las medidas correspondientes.
Personal

35. Limpieza y desinfección
-Limpiar y desinfectar diariamente,
asegurándose que todas las partes del local
(pisos, paredes, techos, áreas auxiliares) estén
limpias.
-Controlar que el local esté en buenas
condiciones higiénicas y ordenado, antes de
comenzar las tareas y durante la jornada de
trabajo.

36. Limpieza y desinfección
LIMPIAR≠DESINFECT
AR
Limpiar significa
eliminar la suciedad visible
de las superficies - restos
de carne, huesos, grasa,
etc - mediante el uso de
agua, detergentes,
cepillos, etc.
Desinfectar significa
eliminar la suciedad no
visible de las superficies -
microorganismos-
mediante el uso de
productos químicos
desinfectantes, agua
caliente, vapor, etc.

37. Agua
-Por eso el agua que se utiliza para la higiene de
instalaciones, equipos y utensilios debe ser
potable y cumplir con las normas microbiológicas
establecidas.
-Es importante realizar exámenes periódicos de
la calidad (microbiológica y físico-química) del
agua que utiliza y deberán mantenerse los
registros.
El agua que se utiliza para las tareas de limpieza y
desinfección puede ser fuente importante de
bacterias peligrosas para la salud, como STEC, si no
procede de fuentes potables o si se contamina.

38. Actividad
Operacionalizando mi práctica de lavado de manos:
1. Identifiquen los momentos en que las manos se pueden
contaminar con la bacteria E. coli y ser vehículo de
transmisión y contaminación.
2. Describir y comentar en grupos qué acciones
implementamos durante la elaboración de alimentos
para evitar que los alimentos se contaminen a través de
las manos.

39. Actividad
Operacionalizando mi práctica de lavado de manos:
1. Ejercicio de dúos: observo a mi compañero lavarse las manos y tomó nota
de cómo lo hace. ¿Cómo lo mejoraría?
2. Describa el paso a paso del procedimiento estableciendo:
1. Enumere la secuencia específica de acciones a realizar para lavarse las manos.
2. Detalle los productos a utilizar y el tiempo que dedica a la práctica
3. establezca los momentos en los que la práctica se debe realizar, teniendo en
cuenta los alimentos producidos
3. Se reparte el POES de lavado de manos y se lo compara con lo que se
observó y con lo escrito. ¿Qué diferencias se encuentran? ¿Qué tendría que
modificar de mi proceso para mejorarlo?
Un hábito se adquiere mediante la repetición y constancia, por lo tanto:
¿Qué herramientas o instrumentos puedo desarrollar en mi espacio de
trabajo para recordar esta práctica y el cómo se hace?

40. Procedimiento para lavarse las manos

41. POES
Procedimientos Operativos Estandarizados de
Saneamiento: lavado de manos
La implementación/aplicación de POES es requerida por las Buenas Prácticas
de Manufactura (BPM).
El mantenimiento de la higiene es una condición clave para asegurar la
inocuidad de los productos en cada una de las etapas de la cadena alimentaria
e involucra una serie de prácticas esenciales como la limpieza y desinfección
de las superficies en contacto con los alimentos, la higiene del personal
(lavado de manos) y el manejo integrado de plagas.
El lavado de manos, como el resto de los procedimiento de higiene, se aplican
antes, durante y después de las operaciones de elaboración para lograr
alimentos seguros.

42. POES
Procedimientos Operativos Estandarizados de
Saneamiento: lavado de manos
El propósito de un POES es suministrar un registro que demuestre el control
del proceso, minimizar o eliminar desviaciones o errores y riesgos en la
inocuidad alimentaria y asegurar que la tarea sea realizada en forma segura.
Este proceso implica:
•Escribir lo que se hace
•Hacer lo que se ha escrito
•Registrar lo que se hizo
•Verificar
•Corregir y mejorar

43. POES: lavado de manos

44. POES: lavado de manos
Para descargar el procedimiento:
https://www.dropbox.com/s/4xjapz8ka6pljye/
POES%20-%20Manos.docx?dl=0

45. ¡¡Muchas gracias por su
atención!!