1. El objetivo es brindar una guìa de referencia para el las
personas que tienen a su cargo el manejo de los
alimentos

2. MANIPULACION DE LOS ALIMENTOS
 Cuando terminas de comer, debes colocar tus
alimentos sobrantes rápidamente en la heladera.
No dejes enfriar la comida a temperatura
ambiente por más de los horas porque favorece
las condiciones de reproducción de una bacteria.
 Todos somos consumidores
Todos tenemos derecho a consumir alimentos
inocuos y saludables, depende de nosotros ejercer
este derecho.

3. A LOS MANIPULADORES DE ALIMENTOS
 Manipular los alimentos es un acto que realizamos a
diario ya sea como: expendedores, transportadores, a
mas de casa o consumidores.
 Por lo tanto debemos contribuir a que los alimentos
tengan una calidad higiénica que evite riesgos de
enfermedad.
 Si manipulamos los alimentos con las manos bien
limpias y practicamos normas higiénicas adecuadas
evitaremos que nuestros clientes o familias enfermen
por consumir alimentos contaminados a la vez se
evita al desprestigio del negocio donde trabajamos .

4. A LOS MANUPULADORES DE ALIMENTOS
 Su aporte como manipulador es resulta clave dentro
de un establecimiento de comidas su labor es de gran
importancia para cuidar la salud de todos y la estabilid
ad de su negocio.
 Recuerde que con sus buenos hábitos usted ayuda a la
salud de todos.

5. LOS ALIMENTOS Y ENFERMEDADES
 ¿Que es un alimento?
Es cualquier sustancia que directamente o previa modificación
pueda ser asimilada por el organismo y utilizada para el
mantenimiento de las funciones vitales.
 Alimento natural
es aquel que se consume tal como se presenta en la naturaleza sin
habérsele sometido a alguna modificación Ej. tenemos las frutas.
 Alimento semi elaborado
es un producto intermedio entre el natural y lo elaborado
 Alimento elaborado
Es aquel que ha sido sometido a procedimientos de elaboración
que modifiquen sus caracteres sensoriales o su composición

6. CUALES SON LO ALIMENTOS QUE SON MAS
FACILES DE CONTAMINACION
 o Salsas
o Mayonesa
o Pasteles rellenos
o Leche, cremas, cremas artificiales, flanes y natillas.
o Alimentos preparados a base de huevo.
o Alimentos preparados con huevo crudo o sin una
cocción suficiente
o Carnes, Aves y pescados.
o Mariscos u otros productos que provengan del mar.
o Alimentos cocidos que se consumen fríos.

7. ORIGEN DE LAS ENFERMEDADES
TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS
 La mayoría de las enfermedades por los alimentos son
de origen microbiano
 Los microorganismos están en suelo, aire alimentos,
piel, boca, pelos, interior de nuestras mascotas y en
nuestro propio organismo
 No todos los M.O. son malos es mas sin ellos nosotros
ni los animales podríamos digerir los alimentos
 Los M. O. patógenos son aquellos que proporcionan
las condiciones suficientes para producir un daño o
enfermedad.

8. COMO LLEGAN LOS MICROORGANISMOS A
LOS ALIMENTOS
 Los microorganismos pueden llegar a los alimentos por:
 -Ser flora normal o estar presente en el animal por tanto es fácil encontrarlo en el
mismo (carnes crudas o mal cocidas) leche cruda.

 -Alimentos cocidos y pronto a ser consumidos con alimentos o materias crudas (
carnes, huevos)
 -Contaminación de alimentos que se consumen crudos como las verduras, frutas dado
ya en el sitio de cultivo, proceso de recolección o durante el transporte y almacenamiento.
 -Por las manos sucias del manipulador durante el proceso de elaboración.
 -Por el uso de agua no potable en el consumo lavado y preparación de los alimentos.
 -Por la presencia de vectores (insectos y roedores ) en las zonas de almacenamiento y
elaboración.
 -Por la presencia de animales domésticos en la zona de deposito y elaboración
 -Por el uso de útiles de cocina sucios, mal lavados o mal almacenado como son las
tablas cuchillos y otros menajes.
 -Por la presencia de residuos en el área de elaboración.

9. ENFERMEDADES POR ALIMENTOS
CONTAMINADOS
 Enfermedad
 causa
 origen
 síntomas
 Salmonelosis
 Bacteria Salmonella

10. QUE SON LAS ENFERMEDADES DE
TRANSMISION ALIMENTARIA
 Las enfermedades de transmisión alimentaria (ETA) son
aquellas enfermedades de carácter infeccioso o
tóxico, causadas por agentes que penetran al organismo
usando como vehículo un alimento. Las ETA en general se
producen por el consumo de alimentos contaminados.
Los alimentos se pueden contaminar con
microorganismos patógenos (bacterias, parásitos o virus) o
por las toxinas producidas por éstos, por agentes químicos
o por agentes físicos.
La gastroenteritis, fiebre tifoidea, hepatitis, cólera, son
ejemplos de ETA. A continuación se presenta un cuadro
en el cual se indica el nombre de la enfermedad, el agente
causal y los alimentos involucrados en casos de
contaminación bacteriana, parasitaria y viral.

11. CONTAMINACION DE LOS ALIMENTOS
 Contaminante.- Es cualquier sustancia o microorganismo presente en
los alimentos al momento del consumo ocasionado un daño.
 La contaminación de los alimentos sucede con mayor frecuencia
debido:
 _ Alimentos a temperatura ambiente
 _Refrigeración insuficiente.
 _interrupción de la cadena de frio
 _Manipulación incorrecta.
 _Malos hábitos de higiene.
 _Preparación de alimentos en grades cantidades sin los cuidados
necesarios.
 _Cocción insuficiente
 _Alimentos de fuentes inseg

12. EL MANIPULADOR DE LOS ALIMENTOS
 Las personas que manipulan los alimentos juegan un papel primor-
dial con sus actitudes para evitar la contaminación
 Cuidados higiénicos de l manipulador
El cualquier correcto lavado de manos es el principal hábito de un manipu-
Lador de alimentos porque es la forma de eliminar la mayor parte de
microorganismos

13. CUIDADOS HIGENICOS DEL MANIPULADOR
 Lavado de Manos
 Debe realizarse:
 _ Cada vez que salga del área de inodoros
 _ Se ingrese al área de elaboración
 o manipulación de alimentos.
 _ Se manipulen carnes
 _ Se maneje residuos
 _ Se maneje dinero
 _ Se fume
 _Se limpie la nariz o estornuda
 _ Se toca el cabello
 _se cambie el pañal al bebé

14. MODO CORRECTO DE LAVARSE LAS MANOS
 1- Quitarse los accesorios de manos y muñeca
 2- Enjuagarse hasta el codo
 3- Enjabonarse bien
 4- Cepillarse bien uñas y manos
 5- Enjuagarse con abundante agua para eliminar el jabón
 6-
Secarse con papel toalla o secador de aire caliente y desinf
ectarse