El documento contiene información sobre los requisitos técnicos para el procesamiento térmico y envasado de alimentos, incluyendo definiciones de términos como alimentos ácidos, fermentados y envases rígidos. También describe el proceso de enlatado y esterilización para conservar los alimentos, y los posibles defectos en los cierres de las latas que podrían comprometer la esterilidad de los productos.

1. • Manual Inspección INVIMA:
https://www.invima.gov.co/procesos/archivos/IVC/INS/IVC-
INS-MN012.pdf
• Resolución 2195 de 2010: Por la cual se establece el
reglamento técnico sobre los requisitos que se deben cumplir
durante el proceso térmico de alimentos envasados
herméticamente de baja acidez y acidificados, que se fabriquen,
transporten, expendan, distribuyan, importen, exporten y
comercialicen para el consumo humano.
• Resolución 5109 de 2005: Por la cual se establece el
reglamento técnico sobre los requisitos de rotulado o etiquetado
que deben cumplir los alimentos envasados y materias primas de
alimentos para consumo humano.

2. • El enlatado es un método de conservación de los alimentos que
consiste en sellarlos en latas a una determinada presión y
posteriormente calentarlos a una temperatura que destruya
microorganismos presentes (proceso de esterilización).
• Este método, así como el envasado en botellas de vidrio,
plástico o en bolsas herméticas, hace posible la obtención de
alimentos fuera de temporada y poder utilizarlos a futuro,
siendo el enlatado el método que ofrece una vida de anaquel
mucho más amplia, sin necesidad de refrigeración.

3. • ALIMENTOS FERMENTADOS: Alimentos de baja acidez
sometidos a la acción de ciertos microorganismos que producen
ácido durante su crecimiento y reducen el pH del alimento a 4.6
o menos.
• ALIMENTOS ÁCIDOS: Alimentos como la mayoría de los
tomates y muchas frutas que tienen un pH natural de 4.6 o
menos, aun cuando se agregue ácido durante el procesamiento.
• ALIMENTOS FERMENTADOS: Alimentos como algunos
encurtidos de pepinos, la mayoría de las aceitunas verdes y la col
fermentada no son alimentos acidificados porque la reducción del
pH no se logra mediante el agregado de ácidos o alimentos ácidos
sino por procesos naturales de fermentación..

4. • ENVASE FLEXIBLE: Aquel cuya forma es afectada
significativamente por su contenido.
• ENVASE RÍGIDO: Aquel que no es afectado por su contenido ni
es deformado por presiones externas de hasta 0,7 kg/cm2.
• ENVASE SELLADO HERMÉTICAMENTE: Envase diseñado con
el propósito de evitar en forma segura, la entrada de
microorganismos de mantener la esterilidad comercial de su
contenido después del procesamiento.
• ENVASE SEMI-RÍGIDO: Aquel que no es afectado por su
contenido, pero puede ser deformado por una presión externa
mediante presión externa mecánica de menos de 0,7 kg/cm2.

5. • ESTERILIDAD COMERCIAL DE ALIMENTOS
TÉRMICAMENTE PROCESADOS: Significa la condición
alcanzada por la aplicación de calor dejando al alimento libre de
microorganismos capaces de reproducirse en condiciones
normales de almacenamiento y distribución, no refrigerada, y
libre de microorganismos viables (incluyendo esporas) de
importancia para la salud pública.

6. • pH: Es un indicador de la acidez de una sustancia. Está
determinado por el número de iones libres de hidrógeno (H+) en
una sustancia.
• pH de equilibrio – La condición alcanzada cuando la parte sólida
y líquida del producto tienen el mismo pH. Cuando se agrega
ácido a partículas grandes (ej: pimientos enteros), el equilibrio
podría no alcanzarse durante varias horas o varios días. Si este
es el caso, el producto tal vez necesite ser refrigerado hasta
que se alcance un pH de 4.6. El pH de equilibrio previsto puede
ser determinado inmediatamente luego del procesamiento
mezclando el contenido completo del recipiente con el producto
terminado y tomando el pH o mezclando las partículas sólidas y
salmuera ácida en la proporción presente en el producto
terminado y tomando el pH.

7. • El mantenimiento de la esterilidad en conservas alimenticias
depende de la hermeticidad del cierre, ocurriendo las
alteraciones por fugas principalmente por defectos en el mismo.
Por ello, en la industria conservera es de obligado cumplimiento
el control de calidad de los cierres.

8. .
La estructura de los envases metálicos
consta fundamentalmente de dos partes:
la tapa y el cuerpo. Existen latas de tres
piezas con dos tapas independientes del
cuerpo y latas de dos piezas en las cuales
solo hay una tapa y el resto es un molde
único. Es conveniente conocer las istintas
partes del envase metálico para poder
identificar mejor los defectos del cierre
en las conservas.

9. .

10. .

11. .
• El combamiento es un resultado directo de un bajo vacío o
demasiada presión dentro de la lata durante el procesamiento
causado por:
• Los extremos de la lata están sujetos a una presión diferencial
que puede exceder su resistencia si se quita la presión dentro
del autoclave, eliminando a su vez la presión opuesta →
Deformación permanente de los extremos → Combamiento