Métodos de conservación de alimentos por aplicación de calor y reducción del contenido acuoso.

2. TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

3. INDICE
CONSERVACION MEDIANTE APLICACIÓN DE CALOR 5
EFECTOS DE LAS ELEVADAS TEMPERATURAS SOBRE LOS ALIMENTOS 5
PARA UNA BUENA SELECCIÓN DE LA METODOLOGIA ES PRECISO UN 6
CORRECTO CONOCIMIENTO DE LOS DOS PARAMETROS SIGUIENTES 6
TRANSFERENCIA DE CALOR 6
METODOS BASADOS EN TRATAMIENTOS TERMICOS 8
ESCALDADO 9
LOS PRINCIPALES OBJETIVOS A CONSEGUIR PUEDEN ENCUADRARSE EN LOS
SIGUIENTES 10
EL PROCEDIMIENTO PUEDE LLEVARSE A CABO UTILIZANDO VAPOR O BIEN AGUA
CALIENTE 11
EMPLEO DE AGUA CALIENTE 11
PASTEURIZACION 11
SUS OBJETIVOS PRIOMARIOS PUEDEN DIFERIR EN FUNCION DE LA NATURALEZA
QUIMICA DEL ALIMENTO QUE SE TRATE 12
EN EL CASO DE ALIMENTOS ENVASADOS, LOS CAMBIADORES PUEDEN RESPONDER
A DOS TIPOS 14
ESTERILIZACION COMERCIAL 15
EL PROCESO DE ESTERILIZACION COMERCIAL TRADICIONAL IMPLICA LA
REALIZACION DE SEIS FASES SUCESIVAS DE OPERACIÓN TECNOLOGICA 15

4. ESTERILIZACION 17
CONSERVACION POR REDUCCION DEL CONTENIDO ACUOSO 18
VENTAJAS DE LOS METODOS DE SECADO 19
MECANISMOS IMPLICADOS EN LA SEPARACION DE AGUA DE UN ALIMENTO 21
LOS PROCESOS DE DESECACION Y DESHIDRATACION 22
ENTRE LOS PRINCIPALES FACTORES CABEN CITAR LOS SIGUIENTES 23
23
EL PROCESO DE LIOFILIZACION APLICADO A LOS ALIMENTOS 25
LOS PROCESOS DE CONCENTRACION 26
DESHIDRATACION AZEOTROPICA 27
USO DE MEMBRANAS 27
LA IRRADIACION DE LOS ALIMENTOS 28
ESTERILIZADOR 30
ESTERILIZADOR UHT TIPO PLACA 34
ESPECIFICACIONES DEL ESTERILIZADOR UHT DE TIPO PLACA 35
PARAMETROS TECNICOS DEL ESTERILIZADOR UHT TIPO PLACA 36
PASTEURIZADOR UHT TIPO TUBULAR 37
CARACTERISTICAS DEL PASTEURIZADOR UHT TIPO TUBULAR 38
TUNEL DE ENFRIAMIENTO PARA ESTERILIZADCION POR PULVERIZACION 41
INTERCAMBIADOR DE CALOR DE PLACAS 42
EJERCITARIO VI 49

5. UNIDAD VI
CONSERVACION MEDIANTE APLICACIÓN DE CALOR
La conservación de alimentos por la acción de altas temperaturas son técnicas utilizadas ya
desde tiempo santiguos, la acción de elevadas temperaturas sobre productos alimentarios
destruye microorganismos e inactiva enzimas.
EFECTOS DE LAS ELEVADAS TEMPERATURAS SOBRE LOS ALIMENTOS
Cualquier tratamiento térmico que resulta suficiente para destruir microorganismos a la vez que
inactiva enzimas, también puede afectar de modo adverso a las propiedades que caracterizan a
los alimentos. De aquí la importancia de conocer todos los factores que inciden en el proceso
térmico para elegir aquellas condiciones de tratamiento térmico capaces de provocar la
destrucción de patógenos y toxinas y proporcionar una vida útil que alcance la duración
programada.

6. PARA UNA BUENA SELECCIÓN DE LA METODOLOGIA ES PRECISO UN
CORRECTO CONOCIMIENTO DE LOS DOS PARAMETROS SIGUIENTES
• El binomio temperatura tiempo requerido para inactivar la
mayoria de los microorganismos patogenos y alterantes, que en un
alimento determinado pueden resultar resistentes a la accion del calor
Las características de la penetración del calor en el conjunto global a
tratar( alimento y envase) con el fin de asegurar que todas las
partículas del alimento puedan alcanzar la temperatura requerida
dentro del tiempo previamente establecido.
TRANSFERENCIA DE CALOR
El problema que puede plantear cualquier tipo de tratamiento térmico de un alimento
aplicado para mejorar su conservación radica en cómo conseguir que la intensidad de
calor previsto alcance todas y cada una de las partículas del alimento. Sin duda, se trata
de un problema vinculado a la transferencia de calor a través del envase y de la masa del
contenido alimenticio.
La penetración del calor es un fenómeno que puede desarrollarse de acuerdo con
mecanismos de conducción o de convección y en el que inciden numerosos factores que
deben ser controlados, o al menos tenidos en cuenta

7. Forma y tamaño del envase
Naturaleza química del producto alimentico.
Consistencia de la masa del alimento.
Liquido de gobierno incluido en el envasado.
Para que la transferencia de calor tenga lugar por conducción es preciso que pase de una
partícula a otra por simple contacto, más o menos en línea recta, sin que tenga lugar ningún
tipo de desplazamiento, o movimiento, en el interior del alimento envasado.
En cambio, para el mecanismo por convección la transferencia de calor implica movimientos
dentro de la masa que se esta calentando. En los alimentos líquidos, el movimiento lo produce
las diferencias térmicas que existen entre las distintas partículas. En este caso, el calentamiento
de todo el alimento resulta mucho mas rápido y mas uniforme que en el interior por
conducción.
Como por lo general el calor se aplica desde afuera, será la zona del alimento situada en la
superficie la primera en alcanzar la temperatura programada, mientras que la zona central
puede permanecer todavía fría. Esta zona de la masa interna del alimento, ultima en lograr la
temperatura de calentamiento final, recibe el nombre de punto frio(PF) del producto envasado.
Cuando se trata de alimentos sólidos, este punto se suele localizar en el centro geométrico del
envase, mientras que los alimentos líquidos y los agitados se sitúa algo mas bajo.
Se debe tener en cuenta la composición química del alimento, porque algunos de esos
componentes pueden tener un efecto protector sobre los micro orgnismos y modificar la
cantidad de calor necesaria para que puedan ser destruidos.
Asi, por ejemplo una elevada concentración de azucares puede tener un efecto protector frente
al calor de las esporas bacterianas y por ellos las frutas anvasadas en almibar requieren
tratamientos con temperaturas mas elevadas o tiempos mas prolongadosEl calor húmedo es
mas eficaz que el seco por que la humedad es mor conductora del calor y permite una mejor
penetración del mismo dentro de las celulas microbianas, o de sus esporas.

8. METODOS BASADOS EN TRATAMIENTOS TERMICOS
ESCALDADO
ESTERILIZACION
COMERCIAL
PASTEURIZACION ESTERILIZACION
Grafico Métodos de conservación de alimentos basados en tratamientos
térmicos.

9. ESCALDADO
En si mismo considerado no representa un sistema que se aplica para la conservación de los
alimentos que se van a almacenar, si no mas bien que constituye un tratamiento previo de los
productos alimenticios de origen vegetal, orientado a la estabilización de los mismos con
respecto a sus actividades enzimáticas. Se suele aplicar a frutas y verduras, antes que reciban
cualquier otro método de conservación: congelado, enlatado o esterilización comercial,
deshidratación, etc.
Se trata de un tratamiento térmico que representa dos características
fundamentales:
• Corta Duración
Temperatura moderada.
En la práctica, bastan pocos minutos a 95-100ºC para que se inactiven los sistemas
enzimáticos de los productos vegetales.

10. LOS PRINCIPALES OBJETIVOS A CONSEGUIR PUEDEN ENCUADRARSE EN
LOS SIGUIENTES
A
B
Expulsión de los gases tisulares ocluidos en las estructuras
vegetales, de tal modo que aumente su densidad y no floten en los
líquidos de gobierno propios de los alimentos enlatados.
Expulsión del aire para eliminar su oxígeno, con el fin de
evitar posteriores oxidaciones.
Inhibición de sistemas enzimaticos, cuyas actividades darían lugar a
modificaciones químicas en el producto almacenado.
C
Destruccion de algunos microorganimos presentes, dependiendo de la
diversidad de las condiciones bajo las que se aplique, ademas de inactivar
enzimas
.

11. EL PROCEDIMIENTO PUEDE LLEVARSE A CABO UTILIZANDO
VAPOR O BIEN AGUA CALIENTE
EMPLEO DE AGUA CALIENTE
Ventajas
Efectuan la limpieza del producto.
Desventajas
Ocasiona perdida de componentes
Pueden seleccionar especies de microorganismos termofilos
PASTEURIZACION
El termino pasteurización hace referencia a tratamientos termincos de baja
intensidad, es decir, implica una aplicación de calor poco drástica a temperaturas
que se situan siempre por debajo del punto de ebullición del agua. Por
consiguiente, se trata de un método de conservación que solo conduce a una
destrucción selectiva de la población microbiana patógena que esta presente en el
alimento. La elección de la temperatura a aplicar y el tiempo necesario para un
tratamiento eficaz esta condicionada por la garantía de no provocar cambios en la
composición química del alimento.

12. SUS OBJETIVOS PRIOMARIOS PUEDEN DIFERIR EN FUNCION DE LA
NATURALEZA QUIMICA DEL ALIMENTO QUE SE TRATE
A
B
En el caso de algunos productos muy perecederos, generalmente con un ph
escasamente acido, como pueden ser la leche o los huevos líquidos sin
cascaras, el proceso se orienta hacia la destrucción de bacterias patógenas
asociadas con los alimentos para evitar problemas de salud publica, y a una
reducción de de la población microbiana banal. Con ello, mantiene las
propiedades sensoriales propias del producto fresco, pero su periodo de
conservación resulta bastante corto.
En otros casos mas generales, que corresponden a productos con pH
Acidos, como zumos citricos, vinos, cervezas, etc., su objetivo se
centra en prolongar su vida util al ejercer una accion deleterea frente a
microorganismos y enzimas. En estos alimentos no es preciso aplicar
tratamientos drasticos por que las bacterias esporuoladas no crecen a
sus pH especificos. Solo existen bacterias que resultan muy sensibles
al calor, bastando para su destruccion temperaturas que no necesitan
superar los 88 ºC

13. Bajo estas condiciones se consigue una estabilización del producto, que
mantiene sus características sensoriales.
Por lo general, se aplican dos grandes grupos de tecnologías de pasteurización
Empleo de bajas temperaturas(60-65ºC) Y tiempos
bastante prolongados (3-4 horas).
1
Empleo de altas temperaturas (75-
90ºc) y tiempos muy cortos
2
(2-5 minutos), que solo afectan a
los microorganismos, pero no los
componentes quimicos.
Normalmente la pasteurización es bastante valida para alimentos líquidos, que pueden ser
calentados y enfriados con una extraordinaria rapidez. No obstante, este método no esta
restringido a los alimentos líquidos, si no que se extiende a otros muchos tipos.
El núcleo central de los sistemas tecnológicos empleados en la pasteurización son los
cambiadores de calor, que difieren según se tengan que aplicar a alimentos envasados o
a líquidos sin envasar.

14. EN EL CASO DE ALIMENTOS ENVASADOS, LOS CAMBIADORES PUEDEN
RESPONDER A DOS TIPOS
A
Por inmersión en baño de agua.
B
Por lluvia de agua.
Para el caso de los alimentos líquidos sin envasar, los cambiadores pueden ser muy
diversos, según su fundamento tecnológico:
Con circulación de los fluidos: flujo en contracorriente y flujo en paralelo.
Por transmisión de calor
.
Tubulares: con tubs coaxiales, multitubulares de envolvente,
de superficie rascada, etc.
De placas.
A

15. ESTERILIZACION COMERCIAL
Cuando se necesita una conservación a largo plazo resulta necesario aplicar tratamientos
térmicos bastantes mas enérgicos. En este caso, hay que recurrir al proceso denominado
conserva alimenticia. Appertizacion (En recuerdo del francés Appert) o Esterilización
comercial. Se trata de una operación a realizar con alimentos introducidos en recipientes
cerrados, que posteriormente se someten a los efectos del calor proporcionado por un autoclave,
que siempre alcanza temperaturas superiores a los 100 ºC.
Es un método de conservación de alimentos que hace referencia a tratamientos industriales de
esterilización térmica, en los que una adecuada combinación del binomio temperatura-tiempo
permite la destrucción de los microorganismos patógenos y de todos aquellos que producen
toxinas, asi como algunos otros alterantes que podrían ocasionar problemas de estabilidad bajo
condiciones normales de almacenado o manipulación.
EL PROCESO DE ESTERILIZACION COMERCIAL TRADICIONAL IMPLICA LA
REALIZACION DE SEIS FASES SUCESIVAS DE OPERACIÓN TECNOLOGICA
 Preparación del alimento.
 Escaldado.
 Envasado

16.  Expulsión de aire y cierre hermético.
 Tratamiento térmico.
 Refrigeración.
B
Preparación del alimento. Que puede variar de acuerdo a su naturaleza. Cuando no se realiza de modo
correcto, o se emplea unas instalaciones mal diseñadas, puede abocar en un incremento de la contaminación
bacteriana, con periodos de proceso térmico que pueden llegar a resultados totalmente inadecuados.
Escaldado : A realizar cuando se trata de alimentos de origen vegetal, que tiene por objeto acondicionar el
producto de tal modo que se asegure su estabilidad posterior al favorecer la inactivación de enzimas, la
muerte de algunos microorganismos y la eliminación de casi todo el aire ocluido dentro de la masa
alimenticia.
Envasado. Operación mediante el cual el producto acondicionado se introduce en el envase definitivo de
acuerdo con las posibilidades técnicas actuales, que permiten el llenado de modo mecánico y automatizado,
aunque también puede hacerse a mano, como en tiempos anteriores
Expulsión del aire y cierre hermético. La primera de las operaciones puede efectuarse por el empleo de
calor, por inyección de vapor o de modo mecánico. No obstante, siempre debe quedar un mínimo de aire
residual para que no se deforme el envase durante el tiempo de enfriamiento, que implica diferencias de
presión entre el interior y el exterior. En algunos casos puede llevar a la ruptura de los cierres herméticos, con
el riesgo de fugas y contaminaciones microbianas posteriores.
Tratamiento térmico. Una vez perfectamente envasados y cerrados los alimentos se introducen en los
correspondientes autoclaves y se someten al tratamiento térmico previamente establecido en lo que hace
referencia a los parámetros de temperatura y tiempo, adecuados para la instalación y el tipo de alimento
envasado, con el fin de alcanzar la esterilidad comercial.
Refrigeración. Debe ser llevada a cabo con la máxima rapidez, una vez que haya sido concluido el
tratamiento térmico, para que cese de inmediato la transferencia de calor.

17. ESTERILIZACION
Se trata de aplicar calor de forma drástica de tal manera que se destruyan casi en su totalidad
las células y las esporas termo resistentes, con el fin de alcanzar una estabilidad duradera en
el alimento sin riesgos para la salud pública. Lo normal es que los alimentos esterilizados
resistan periodos muy prolongados de conservación, siempre que permanezcan aislados del
ambiente exterior.
Al ser tratamientos térmicos intensos, tienen que ser llevados a cabo a temperaturas
superiores a la ebullición del agua. Con frecuencia se aplican tratamientos alrededor de los
120ºC de calor húmedo, con tiempos relativamente cortos aunque de duración necesaria para
que el calor llegue a todas las partículas del producto. Este tiempo varia de unas condiciones
a otras, pero al ser siempre tan drástico es normal que provoque cambios en los componentes
químicos del alimento y disminuya su calidad.

18. CONSERVACION POR REDUCCION DEL CONTENIDO ACUOSO
Uno de los métodos de conservación de alimentos más antiguos es el proceso de secado o
reducción del contenido acuoso.
Los alimentos que contienen poca cantidad de agua, como algunas semillas, pueden ser bien
conservados, pero no ocurre así en la mayoría de ellos en los que es preciso reducir su
contenido acuoso para estabilizarlos frente a las bacterias patógenas no resisten la
desecación del alimento, pero sus formas esporuladas si pueden ofrecer resistencia. Por ello,
se sigue utilizando este aprovechamiento del calor del sol para el secado de los alimentos, en
un principio reservado a carnes y pescados, y extendido posteriormente a diversos tipos de
frutas, como higos, dátiles, uvas, etc.
Algunas poblaciones de escasos recursos económicos siguen utilizando este
procedimiento de secado de más bajo costo, aunque en la práctica adolezca de
obvias desventajas:
Desecación. Cuando se elimina parte del contenido acuoso del
Alimento.
Deshidratación. Cuando se elimina el agua viene a ser prácticamente
casi total

19. VENTAJAS DE LOS METODOS DE SECADO
Además de los procedimientos tradicionales de secado de los alimentos hoy día se hace también
de la denominación de concentración, conjunto de procesos en los que la eliminación de agua se
consigue de diversas maneras: Evaporación, congelación, prensado mecánico, ultrafiltración
atreves de membranas, concentración osmótica, centrifugación, extracción con disolventes, etc.
Una vez deshidratado el alimento, su buena conservación pasa por un almacenamiento al
abrigo de la humedad, del oxígeno del aire y de la luz, que afecta a pigmentos y cataliza
oxidaciones. Por consiguiente, tiene gran importancia una adecuada elección del material de
envasado para defender a los alimentos desecados de los factores alterantes citados. El
material de envase debe ser escogido de acuerdo con los factores siguientes:

20. El principal criterio que se aplica para juzgar la bondad de los alimentos desecados es la
capacidad que presentan para ser reconstituidos por adición de agua y recuperar las propiedades
perdidas del material origina

21. MECANISMOS IMPLICADOS EN LA SEPARACION DE AGUA DE UN ALIMENTO
Desde el punto de vista físico, la eliminación de agua de un alimento suele tener lugar en forma
de vapor que escapa a la atmosfera en la que se encuentra el alimento. Se produce así un
proceso de secado en el que cabe distinguir la intervención de dos mecanismos fundamentales:
Ambos mecanismos están regulados por varios factores, que pueden variar en cada caso:

22. Un buen control de cada uno de estos parámetros permite regular la velocidad de secado y el
costo de las operaciones, así como su rendimiento y la calidad del producto ya desecado.
Para eliminar parte del contenido acuoso de un alimento se pueden aplicar dos
metodologías diferentes.
Vía Mecánica
Vía Térmica.
Solo permite la separación de un cierto
porcentaje del contenido acuoso, que
nunca llega a ser inferior al 60%. Además,
parte de lo que se elimina no son
moléculas de agua pura, si no que suelen ir
acompañados de algunos solutos.
Se trata de procesos que implican
fenómenos de transferencia, tanto de
masas como de calor, aunque para
conseguir lo primero sea necesario
proporcionar una cierta activación previa
a las moléculas de agua mediante el aporte
de energía calorífica.
LOS PROCESOS DE DESECACION Y DESHIDRATACION
El proceso de secado de un alimento implica el suministro de calor para que pueda expulsar la
mayor parte de su contenido acuoso. Por consiguiente, consiste en la intervención de dos
fenómenos de diferente naturaleza: el aporte de energía calorífica y la evaporación de
moléculas de agua. Sin embargo, no siempre ambos fenómenos se ven favorecidos por las
mismas condiciones tecnológicas aplicadas, hasta el punto que es posible elegir un modo de
transferencia de calor eficiente, pero que por su sistema de aplicación puede impedir la
liberación de humedad libre.

23. En la práctica de la industria alimentaria, este proceso artificial de secado, unas veces
considerado como desecación y otras denominado deshidratación según los objetivos
alcanzados, se lleva a cabo haciendo uso de los equipos llamados deshidratadores, que pueden
responder a sistemas y equipos de trabajo muy diversos, dentro de la gran variedad comercial
de posibilidades. Los deshidratadores intentan conseguir la máxima velocidad de secado, por
lo que todo el esfuerzo de diseño se centra en favorecer las velocidades de transferencia de
masa y calor. La mayoría de los sistemas emplean para desecar un flujo de aire caliente, cuyas
humedades relativas están bien controladas.
Además, con el fin de impedir emplear temperaturas demasiado elevadas ha sido introducida
la posibilidad de actuar bajo vacío o a presiones reducidas.
Cualquiera que sea el sistema y equipo empleado existen varios factores cuyo control posee
una gran importancia para conseguir un resultado final aceptable, pues cualquier descuido
en algunos de ellos puede dar lugar a un incremento de la velocidad de evaporación en la
superficie del alimento. En este caso, se forma una costra superficial que impide la difusión
de agua interior, así como su salida mediante la evaporación.
ENTRE LOS PRINCIPALES FACTORES CABEN CITAR LOS SIGUIENTES

24. Por lo general, todo alimento que haya de ser sometido a los procesos de desecación
deshidratación necesita ser troceado para beneficiar las transferencias de calor y de masas.

25. EL PROCESO DE LIOFILIZACION APLICADO A LOS ALIMENTOS
La liofilización o criodeshidratación es una variante de los métodos de conservación por
eliminación de agua, utilizado por primera vez en la industria farmacéutica para la
deshidratación de sustancias biológicas termolábiles y aplicadas con posterioridad a los
productos alimenticios. Los numerosos estudios realizados en los últimos años han permitido
un amplio desarrollo orientado hacia una optimización del proceso, asi como en la reducción
de costos del equipo, que vienen a ser unas cinco veces superior a la desecación convencional.
Hasta el momento solo resulta rentable cuando se aplican a productos alimenticios de alto
valor económico. Sin embargo, presenta la ventaja sobre otros métodos de mantener la
apariencia y textura de las materias primas tratadas, cosa imposible de conseguir con los
demás métodos de secado. Además, los productos liofilizados ofrecen una excelente
reconstitución.
La tecnología aplicada se basa en el empleo de bajas temperaturas y presiones reducidas,
para situar a los cristales de hielo, formados bajo condiciones específicas, por debajo del
punto triple del agua, que corresponde a la temperatura de 0ºC y a la presión de 4,7 mm de
Hg.
El proceso de liofilización puede ser descrito de acuerdo con la enumeración de seis fases, cada
una de las cuales exige una atención máxima para que con su buen desarrollo el producto final
alcance la calidad que le corresponde de acuerdo con el valor comercial que se le asigna:

26. LOS PROCESOS DE CONCENTRACION
En muchas ocasiones, la industria alimentaria se encuentra ante la necesidad de concentrar
alimentos líquidos y para ello aplica sistemas tecnológicos que permiten eliminar parte de su
agua. En la práctica también representa un procedimiento de conservación, que se diferencia
de la desecación por los contenidos finales en agua y en las características de los productos
obtenidos, pues el alimento concentrado mantiene su estado líquido inicial.
No obstante, solamente en algunos alimentos se emplea como medio de conservación, pues la
mayoría de las veces se aplica por las ventajas económicas que suponen las reducciones en
peso y en volumen. Desde luego, La concentración incrementa la vida comercial, sobre todo en
aquellos productos donde se puede dar un aumento en las concentraciones de sal o de azúcar,
que por defectos osmóticos son desfavorables para la población microbiana.
En la actualidad se dispone de las tecnologías más diversas para conseguir una
concentración de alimentos líquidos.

27. DESHIDRATACION AZEOTROPICA
Este proceso, que se ha aplicado hace no muchos años a la obtención de concentrados de
zumo de frutas y algún otro alimento, se basa en la adición de un disolvente adecuado que
forme con el agua del alimento un azeotropo mínimo, que seguidamente se separa por una
destilación a presión reducida, así como el exceso de disolvente. Tanto el azeotropo como
el disolvente tienen un punto de ebullición inferior al del agua, por lo que el método
permite eliminar parte del agua de los alimentos mediante el empleo de temperaturas más
bajas a las de cualquier otro método convencional.
USO DE MEMBRANAS
La industria alimentaria ha encontrado un buen sistema de concentrar alimentos líquidos
mediante el empleo de membranas caracterizadas por una permeabilidad selectiva, que
solo permiten el paso de moléculas por debajo de cierto tamaño.

28. LA IRRADIACION DE LOS ALIMENTOS
Entre los métodos físicos de reciente aplicación, aunque todavía poco frecuente, esta el uso
de radiaciones ionizantes que se aplican con diversos objetivos: Destrucción de insectos;
inhibir o retrasar algunos procesos fisiológicos, como la germinación de tubérculos; a veces
para eliminar parte de la población microbiana contaminante de los alimentos, etc. En
resumen, se trata de una metodología aplicable para la conservación de alimentos sin la
intervención del calor, aunque sus efectos sobre la estabilidad de los alimentos depende de
la intensidad con que se aplique la irradiación.
Se llama irradiación al proceso tecnológico que aplica radiaciones ionizantes a un
alimento con la finalidad de mejorar su estabilidad durante prolongados periodos de
almacenado). En términos generales, puede ser considerado como un método de
conservación que permite alcanzar una esterilización en frio y, de hecho, se puede aplicar
a los alimentos, tanto refrigerados, como congelados, para evitar el desarrollo de flavores
anormales.
Las radiaciones ionizantes son emanaciones de fotones con la suficiente cantidad de
energía como para desplazar electrones de las moléculas con las que inciden. En estos
casos, la separación de los electrones de los orbitales externos provoca una excitación en el

29. átomo y se forma un par de iones: de una parte, los electrones separados que portan una
carga negativa y, por otra, el resto del átomo que lleva una carga positiva.
Cuando estos electrones iónicos interaccionan con otros átomos se origina una reacción
en cadena ionizante, que se paraliza cuando la energía de las partículas descienda a
niveles muy bajos. Desde este punto de vista, es el agua el componente químico de los
alimentos que ofrece una mayor facilidad para ser ionizado.
De aquí que el contenido acuoso de un alimento puede significar, bajo los efectos de la
irradiación, una fuente primaria de ionización, con efectos secundarios sobre otras
moléculas. Así, su incidencia sobre el agua, siempre presente en un alimento, provoca
diversos tipos de escisiones moleculares, sobre todo en presencia de oxígeno, que dan lugar
a diversos compuestos excitados muy reactivos.

30. ESTERILIZADOR
Esteriliza todo tipo de envases de hojalata, vidrio y plásticos. Este proceso se emplea para
todo tipo de alimentos tales como:
• Conservas de pescados y mariscos
• Conservas vegetales
• Encurtidos

31. • Productos preparados como ensaladillas, arroces
También existe la posibilidad de emplear el autoclave-esterilizador en procesos industriales
con productos no alimenticios que requieran un tratamiento en atmósfera inerte en su
proceso de fabricación.
El funcionamiento empieza en una inyección directa de vapor en conjunto con una
recirculación continua de agua y la aplicación de una sobre-presión de aire necesaria.
El autoclave tiene una cantidad mínima de agua de proceso (la cual se ubica en el fondo del
autoclave) que está continuamente recirculando a través de los aspersores instalados sobre
toda la longitud del casco del autoclave. Utilizando este sistema la mezcla de vapor, agua y
aire se consigue correctamente. La autoclave dispone de aspersores situados de tal forma
que permite alcanzar una óptima distribución de temperatura por todo su interior. Los dos
colectores de vapor están situados debajo del nivel de agua, inyectando vapor en toda la
longitud del autoclave.
También equipada con un intercambiador de calor de placas para el enfriamiento. Solo
durante la fase del proceso el agua recirculada pasa por un lado del intercambiador,
mientras que el agua de enfriamiento está pasando por el otro lado.
Los envases esterilizados nunca están en contacto directo con el agua de enfriamiento
externa. Como un beneficio secundario, el circuito cerrado de enfriamiento no afectará
nunca a los cierres de los envases. El nivel del agua dentro de la autoclave está
continuamente controlado para mantener un óptimo nivel de agua por encima de los
colectores de inyección de vapor.
Una sobrepresión de aire puede ser aplicada durante todo el ciclo del proceso. Puede ser
programada de acuerdo con el proceso requerido y controlado por medio de válvulas
modulantes para entrada y salida de aire comprimido

32. ESTERILIZADOR DE ENVASES

34. ESTERILIZADOR UHT TIPO PLACA
El esterilizador UHT tipo placa, es una clase de equipo de esterilización de alimentos, es
ampliamente utilizado en líneas de producción de leche, líneas de producción de jugo,
líneas de producción de bebidas y líneas de producción de leche de soya, para la
esterilización de la leche, jugos, bebidas y leche de soya, etc. Se trata de la bomba de
material, el barril equilibrio, sistema de agua caliente, regulador de temperatura, dispositivo
de grabación y el sistema de control eléctrico, etc. Nuestro equipo se caracteriza por su
recuperación de calor de alta, estructura compacta, y control de la temperatura estable.

35. ESPECIFICACIONES DEL ESTERILIZADOR UHT DE TIPO PLACA
1. Capacidad: 0.5~20t/h
2. Temperatura de Esterilización: 137℃
3. Modo de control: semi-automático, automático (Controlador PLC, visualización de
pantalla táctil)
4. Técnicos: 5→65℃ (homogenizar) →137℃ (3-5S) →20℃→25℃
Este esterilizador UHT tipo placa adopta la temperatura ultra alta para esterilizar los
productos lácteos líquidos, bebidas de té y jugo para la producción de envasado aséptico.
La temperatura de esterilización mantiene a 137 ℃ de 3 de 5 segundos para mantener los
nutrientes naturales y el sabor de la leche y el jugo.
Este esterilizador UHT tiene las siguientes características: calor de alta eficiencia de
reutilización, diseño bien compacto de buena apariencia y control de temperatura y etc. La
temperatura de descarga de este equipo de esterilización puede ser controlada por sí misma
para que esté disponible para el procedimiento de llenado en caliente y, mientras tanto para
el llenado aséptico en frío.

36. PARAMETROS TECNICOS DEL ESTERILIZADOR UHT TIPO PLACA
Modelo
Capacidad
(L/H)
Temperatura
del material
de entrada
Tiempo
de espera
Temperatura
de
esterilización
Temperatura
del material de
salida
Temperatura de
entrada de agua
helada
LG-
UHT-1
1000 5℃ 4-15 105-143℃ 20℃ ≤2℃
LG-
UHT-2
2000 5℃ 4-15 105-143℃ 20℃ ≤2℃
LG-
UHT-3
3000 5℃ 4-15 105-143℃ 20℃ ≤2℃
LG-
UHT-4
4000 5℃ 4-15 105-143℃ 20℃ ≤2℃
LG-
UHT-5
5000 5℃ 4-15 105-143℃ 20℃ ≤2℃
Modelo
Presión
del vapor
Consumo de
vapor
Presión de
aire
comprimido
Consumo de
aire
comprimido
Dimensión
externa
Peso
LG-
UHT-1
0.5MPa 150Kg/h 0.6MPa 50L/H
3500×2000
×2500
1700kg
LG-
UHT-2
0.5MPa 210Kg/h 0.6MPa 50L/H
3500×2000
×2500
2000kg
LG-
UHT-3
0.5MPa 280Kg/h 0.6MPa 60L/H
4500×2500
×2200
2200kg
LG-
UHT-4
0.5MPa 350Kg/h 0.6MPa 60L/H
5000×2000
×2200
2500kg
LG-
UHT-5
0.5MPa 420Kg/h 0.6MPa 70L/H
5000×2000
×2200
2800kg

37. Nota: podemos diseñar equipos a la medida según petición del cliente.
Wenzhou Longqiang Dairy Machinery Factory es un fabricante profesional de maquinaria
de alimentos basada en China. Excepto las máquinas de esterilización de alimentos,
también ofrecemos productos líneas de procesamiento de lácteos, línea de producción de
bebidas, vasos sanitarios de acero inoxidable, concentrador, evaporador, y las líneas de
producción biofarmacéutica, y así sucesivamente. Nuestros equipos son fabricados de
acuerdo con la norma ISO de gestión de calidad, resultando en una calidad confiable.
PASTEURIZADOR UHT TIPO TUBULAR
El pasteurizador UHT tipo tubular por lo general se usa junto con homogeneizador,
desgasificador, separador y otros equipos, para la esterilización de la leche, bebidas, jugos,
refrescos, leche de soya, y otros materiales líquidos similares, y es adecuado para el
envasado aséptico, como el embalaje de PET, botellas de plástico y botellas de vidrio, etc.

38. TECNICOS
1. 5℃-65℃ (homogenizado)→137℃(3-5S)→20℃-25℃, para llenado aséptico
2. 5℃-65℃ (homogenizado)→115℃/125℃(5-15S)→88℃-90℃, para llenado en caliente
3. 5℃-65℃ (homogenizado)→115℃/125℃(5-15S)→75℃-78℃, para llenado de
temperatura media.
CARACTERISTICAS DEL PASTEURIZADOR UHT TIPO TUBULAR
1. De alta eficiencia térmica, el 90% del calor se puede reutilizar después de que el
producto sea transformado.
2. La diferencia de temperatura entre el producto y el medio de calentamiento es pequeño,
por lo que el calor es suave. El intercambiador de calor adopta tubos corrugados, lo que
resulta en transmisión de calor de alta eficiencia.
3. Este pasteurizador UHT tipo tubular es de alto grado de automatización, puede controlar
automáticamente la limpieza CIP, auto-esterilización, y todos las etapas de procedimientos,
todos los procedimientos se registran y controlan.
4. Es de control preciso y confiable de la temperatura de esterilización, todos los factores
que afectan, como la presión de vapor, tasa de flujo de vapor, tasa de flujo de producto son
controlables.
5. El interior del tubular adopta procedimientos avanzados de pulido; todos los tubos
pueden realizar completamente la limpieza, la esterilización automática asegura el sistema
en un estado de asepsia;
6. El sistema de seguridad es fuerte, los accesorios todos utilizan materiales fiables.
7. El pasteurizador UHT es de alta confiabilidad, las partes principales tales como la bomba
del producto, bomba de agua caliente, todo tipo de válvulas, elementos de la electricidad

39. son todos de marcas mundialmente conocidas.
8. Con auto SIP.
PARAMETRO TECBICO DEL PASTEURIZADOR UHT TIPO TUBULAR
Capacidad
(L/H)
t/h 1.6 2.1 3.2 4.2 5.6 6.2 8.3 11
Temperatura
de entrada de
material
℃ 5 5 5 5 5 5 5 5
Temperatura
de salida de
material
℃ 4-30 4-30 4-30
4-
30
4-
30
4-
30
4-30 4-30
Temperatura
de
desgasificació
n
℃ 80 80 80 80 80 80 80 80
Temperatura
de
homogenizaci
ón
℃ 75 75 75 75 75 75 75 75
Temperatura
de
esterilización
℃ 85-141 85-141 85-141
85-
141
85-
141
85-
141
85-141 85-141
Tiempo de
espera
S 4-75 4-75 4-75
4-
75
4-
75
4-
75
4-75 4-75
Temperatura ℃ 1 1 1 1 1 1 1 1

40. de entrada de
agua helada
Temperatura
de entrada de
agua de
enfriamiento
℃ 25 25 25 25 25 25 25 25
Presión del
vapor
Mpa ≈0.8 ≈0.8 ≈0.8 ≈0.8 ≈0.8 ≈0.8 ≈0.8 ≈0.8
Consumo de
vapor
Kg/h 157 208 316 416 514 614 822 1089
Presión de aire
comprimido
Mpa 0.7 0.7 0.7 0.7 0.7 0.7 0.7 0.7
Consumo de
aire
comprimido
NL/mi
n
60 60 60 80 80 100 100 100
Potencia (sin
homogenizado
r)
kw 9.1 9.1 9.1 11 11 12.5 14 15.5
Peso kg 1800 1800 1800
210
0
230
0
240
0
2500 2800
Dimensión
externa
(L*W*H)
mm
4500×250
0 ×3100
4500×250
0 ×3100
4500×250
0 ×3100
7500×310
0 ×2600
7500×310
0 ×2600

41. TUNEL DE ENFRIAMIENTO PARA ESTERILIZADCION POR
PULVERIZACION
El túnel de enfriamiento para esterilización por pulverización es una especie de equipo de
esterilización, que puede ser usado como esterilizador secundaria para bebidas, leche,
cerveza, etc. Nuestro equipo es de precio económico con alta calidad. También ofrecemos
equipos a medida según las necesidades especiales de los clientes.
Especificaciones de túnel de enfriamiento para esterilización por pulverización
1. Temperatura de esterilización: bajo 100 grados Celsius
2. Forma de esterilización: pasteurización
3. Áreas de esterilización: tres (esterilización, pre-enfriamiento, refrigeración) o cinco
4. Material de envasado de bebidas: botella PET, botella de cristal, cartón

42. INTERCAMBIADOR DE CALOR DE PLACAS

49. EJERCITARIO VI
1. La conservación de alimentos por la acción de altas temperaturas son técnicas
utilizadas ya desde tiempo santiguos, la acción de elevadas temperaturas sobre productos
alimentarios ……………………………………………………..
2. Cualquier tratamiento térmico que resulta suficiente para destruir microorganismos
a la vez que inactiva enzimas, también puede afectar de modo
………………………………………………………………………………………………
………………….
3. Para que la transferencia de calor tenga lugar por …………………………… es
preciso que pase de una partícula a otra por simple contacto, más o menos en línea recta,
sin que tenga lugar ningún tipo de desplazamiento, o movimiento, en el interior del
alimento envasado.
4. En cambio, para el mecanismo por ……………………………. la transferencia de
calor implica movimientos dentro de la masa que se esta calentando. En los alimentos
líquidos, el movimiento lo produce las diferencias térmicas que existen entre las distintas
partículas. En este caso, el calentamiento de todo el alimento resulta mucho mas rápido y
mas uniforme que en el interior por conducción.
5. ………………………………………….En si mismo considerado no representa un
sistema que se aplica para la conservación de los alimentos que se van a almacenar, si no
mas bien que constituye un tratamiento previo de los productos alimenticios de origen
vegetal, orientado a la estabilización de los mismos con respecto a sus actividades
enzimáticas. Se suele aplicar a frutas y verduras, antes que reciban cualquier otro método
de conservación: congelado, enlatado o esterilización comercial, deshidratación, etc.
6. El termino ………………………………….. hace referencia a tratamientos
termincos de baja intensidad, es decir, implica una aplicación de calor poco drástica a
temperaturas que se situan siempre por debajo del punto de ebullición del agua.

50. 7. …………………………………. de los sistemas tecnológicos empleados en la
pasteurización son los cambiadores de calor, que difieren según se tengan que aplicar a
alimentos envasados o a líquidos sin envasar.
8. Cuando se necesita una conservación a largo plazo resulta necesario aplicar
tratamientos térmicos bastantes mas enérgicos. En este caso, hay que recurrir al proceso
denominado conserva alimenticia.
…………………………………………………………………….
9. …………………………………………………Que puede variar de acuerdo a su
naturaleza. Cuando no se realiza de modo correcto, o se emplea unas instalaciones mal
diseñadas, puede abocar en un incremento de la contaminación bacteriana, con periodos de
proceso térmico que pueden llegar a resultados totalmente inadecuados.
10. ……………………………………………Operación mediante el cual el producto
acondicionado se introduce en el envase definitivo de acuerdo con las posibilidades
técnicas actuales, que permiten el llenado de modo mecánico y automatizado, aunque
también puede hacerse a mano, como en tiempos anteriores.
11. ……………………………..Una vez perfectamente envasados y cerrados los
alimentos se introducen en los correspondientes autoclaves y se someten al tratamiento
térmico previamente establecido en lo que hace referencia a los parámetros de temperatura
y tiempo, adecuados para la instalación y el tipo de alimento envasado, con el fin de
alcanzar la esterilidad comercial.
…………………………………….Se trata de aplicar calor de forma drástica de tal manera
que se destruyan casi en su totalidad las células y las esporas termo resistentes, con el fin de
alcanzar una estabilidad duradera en el alimento sin riesgos para la salud publica.
12. …………………………….Este proceso, que sed ha aplicado hace no muchos años
a la obtención de concentrados de zumo de frutas y algún otro alimento, se basa en la
adición de un disolvente adecuado que forme con el agua del alimento un azeotropo
mínimo, que seguidamente se separa por una destilación a presión reducida, así como el
exceso de disolvente.