El documento describe los conceptos básicos de refrigeración aplicados a la industria de alimentos, incluyendo los procesos que causan deterioro, la importancia de mantener la cadena de frío, y cómo funciona una nevera. El objetivo es diseñar un prototipo de cámara frigorífica para conservar alimentos perecederos como el pollo.

1. Actividad 6
TRABAJO COLABORATIVO 1
REFRIGERACION APLICADA A LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS
PATRICIA ASPRILLA QUINTERO
CODIGO 59831137
Grupo: 201062_5
Tutor:
JAIME ERNESTO NARVAEZ
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS, TECNOLOGIA E INGENIERIA
INGENIERIA DE ALIMENTOS
OCTUBRE DE 2012

2. INTRODUCCION
La primera unidad didáctica pretende que el estudiante reconozca los conceptos
termodinámicos básicos que explican el frío y la generación de frío en procesos de
refrigeración, congelación y generación de efectos combinados con atmósferas
modificadas y controladas. Revisar aspectos prácticos que se deben tener en cuenta
durante el diseño, construcción, selección de espacios de almacenamiento que
utilicen bajas temperaturas.
El control de la temperatura adecuada de almacenamiento es esencial para mantener
la calidad del producto fresco. Mediante la construcción y el mantenimiento de los
cuartos fríos; los productores empacadores y expendedores pueden reducir
substancialmente el costo total proveniente del uso de este tipo de estructuras.
Con la construcción de este trabajo afianzamos conocimientos previos obtenidos en el
transcurso del curso de refrigeración; diseñando un prototipo de cámara frigorífica
para conservar alimentos perecederos como el pollo y las menudencias
Los métodos de conservación de alimentos como la refrigeración y la congelación son
los más utilizados en la industria alimentaria tanto que cada una tiene sus diferentes
aplicabilidades.

3. OBJETIVOS
 OBJETIVO GENERAL
• Desarrollar habilidades de comprensión y reconocimiento del módulo y
de la realidad existente en nuestro país frente al manejo del frío.
 OBJETIVOS ESPECIFICOS
• Realizar un mapa conceptual de reconocimiento del contenido del
módulo
• Opinar sobre el manejo del frío en Colombia

5. DESARROLLO DE LA ACTIVIDAD
 Procesos que causan deterioro de los alimentos. Cinética del deterioro.
Envejecimiento de los Alimentos.
Debido a que la conservación de los alimentos es simplemente prevenir o retardar el
deterioro y la descomposición, independientemente del método a utilizar, es
conveniente tener en cuenta las causas que producen el deterioro y la
descomposición de los alimentos como un prerrequisito a la hora de hacer frente a
una incontinencia y poder así decidir las acciones a realizar.
Primeramente, se debe reconocer que son grados de calidad y que todos los
alimentos al descomponerse pasan a través de varios pasos de deterioro antes que
se conviertan en alimentos no aptos para el consumo humano. Muchos de nosotros
creemos que el objetivo es tan sólo la conservación del producto en condición
comestible, y en realidad no es así, además de esto el objetivo se complementa al
conservarlo tanto como sea posible en su alta calidad en lo que respecta a olor,
apariencia, sabor, y contenido vitamínico; aunque en casos como alimentos
procesados esto indica mantener el producto tan cerca como sea posible a su estado
de frescura natural ya que la variación más mínima que sea percibida por el
consumidor, reducirá el valor comercial lo que conlleva a pérdidas económicas.
Los procesos que provocan el deterioro de los alimentos son de carácter: físico,
químico, bioquímico y microbiológico.
• Procesos físicos: entre estos
factores el más destacado es la
pérdida de agua, la cual se produce
cuando el producto almacenado se
encuentra directamente al ambiente
de la cámara. Junto con el agua, se
produce la pérdida de componentes
volátiles, los que en cantidades casi
imponderables condicionan en gran
medida el aroma y el sabor de los
productos.
• Procesos químicos: están dados por
reacciones químicas, pudiendo señalarse entre estas la oxidación de las
grasas, lo cual provoca rancidez en los productos.
• Procesos bioquímicos: corresponden a las reacciones de esta naturaleza,
pudiendo señalarse entra estas a la acción de las enzimas. Un ejemplo típico
de ello es la acción de la enzima polifenoloxidasa, la que provoca el
oscurecimiento de los productos.

6. • Procesos microbiológicos: están dados por la acción de los
microorganismos patógenos los que provocan el deterioro de los productos.
Para frenar la acción de estos procesos se buscan condiciones de almacenaje que
retarden el deterioro de los productos. Entre estas condiciones se encuentran la
temperatura, la humedad relativa, la circulación del aire, la composición de la
atmósfera de la cámara. De estas, la temperatura constituye el factor de mayor
incidencia. A medida que la temperatura disminuye todos los procesos causantes del
deterioro se ven disminuidos, lo que trae como consecuencia la prolongación de la
vida útil de los productos almacenados.
 Cadena De Frio
La cadena de frío es una cadena de suministro de temperatura controlada. Una
cadena de frío que se mantiene intacta garantiza a un consumidor que el producto de
consumo que recibe durante la producción, transporte, almacenamiento y venta no se
ha salido de un rango de temperaturas dada. Además, una temperatura de
conservación adecuada preservará las características del alimento tanto
organolépticas como nutricionales. La aplicación del frío es uno de los métodos más
extendidos para la conservación de los alimentos. Existen dos tipos de conservación a
través del frío: la congelación (largo plazo) y la refrigeración (días-semanas). El frío va
a inhibir los agentes alterantes de una forma total o parcial. Al disminuir la temperatura
reducimos considerablemente la velocidad de crecimiento de los microorganismos
termófilos y la mayoría de los mesófilos.
Mantener la cadena de frío resulta fundamental a la hora de garantizar la seguridad
alimentaria de los alimentos, por lo que todos los eslabones implicados, desde
productores hasta distribuidores y detallistas deben poner especial atención en
preservarla. De nada serviría esta labor conjunta sin la colaboración del consumidor
final, último pero no menos importante elemento de la cadena, que deberá también
esmerarse en protegerla.
Podemos establecer, según la temperatura de congelación, los siguientes niveles:
• A - 4ºC se inhibe el crecimiento de los microorganismos patógenos. Estos
microorganismos son peligrosos para la salud ya que producen toxinas que pueden
provocar intoxicaciones y en los casos más graves la muerte. El microorganismo
patógeno más representativo (y utilizado como control) es el Clostridium botulinum,
responsable del botulismo y, por tanto, de la muerte de millones de personas antes de
la invención de la refrigeración.
• A -10ºC se inhibe el crecimiento de los microorganismos alterativos responsables de
la degradación de los alimentos.
• A - 18ºC se inhiben todas las reacciones de Maillard responsables del pardeamiento
y endurecimiento de los alimentos. Esta temperatura es la fijada para la cadena de frío

7. internacional. De esta forma se garantiza que en cualquier país, los productos
congelados se mantendrán por debajo de esta temperatura.
• A - 70ºC se anulan todas las reacciones enzimáticas y el alimento se conservaría
indefinidamente. La cadena del frío, no obstante, no sólo es aplicable a los alimentos.
¿Por qué es importante mantener la cadena de frío en los alimentos?
Es fundamental. No sólo para garantizar las características organolépticas de los
alimentos, como textura, color, sabor y olor, sino para evitar la presencia y los efectos
de los microorganismos patógenos. Si en algún punto desde el lugar de producción
hasta el consumidor se aumenta la temperatura durante un tiempo suficiente pueden
aparecer contaminaciones microbianas, que no se evitan refrigerando o congelando
de nuevo el alimento.
¿Por qué no Debe Romperse la Cadena del Frío?
Tanto la congelación como la refrigeración detienen o ralentizan la actividad
bacteriana, no la eliminan; así al calentarse, las bacterias reanudan su actividad. Si se
vuelve a reducir la temperatura volverá inhibirse la actividad bacteriana, pero
contaremos con un número mucho mayor de bacterias que antes del aumento de
temperatura. Una nueva descongelación las volverá a activar. Cuanto mayor sea el
número de bacterias, mayor es la probabilidad de que el alimento se deteriore o de
que las bacterias produzcan toxinas.
Cuando congelamos un alimento lo deterioramos por la formación de cristales de
agua entre los intersticios celulares. Cuanto más lento sea el proceso de congelación,
mayor es el deterioro. Por eso, hoy en día, se opta por la ultracongelación, una
congelación muy rápida que apenas produce deterioro, ya que no da tiempo a que se
formen los cristales. Esta ultracongelación supone un gasto extra elevado y puede no
ser útil si se rompe la cadena del frío, ya que se formarían cristales.
No debemos olvidar además que existe una reglamentación específica que obliga a
mantener esta cadena del frío para garantizar la calidad de los productos
perecederos.
 COMO ESTÁ CONSTITUIDA UNA NEVERAS Y SU FUNCIONAMIENTO
Uno de los pioneros del refrigerador fue Charles Tellier, que en 1867 inventó un
dispositivo destinado a fabricar hielo. Entre 1868 y 1869 se centró en el análisis del
frio industrial y sus aplicaciones. Pronto se dedicó a la fabricación de aparatos
frigoríficos para la conservación de los alimentos. Introdujo el éter y la trimeltilamina
en la industria, y en 1876 consiguió construir el primer frigorífico plenamente funcional.
• Partes de una nevera

8. El refrigerador (también llamado
refrigeradora, frigorífico, nevera o
heladera) es uno de los
electrodomésticos más comunes en el
mundo. Un refrigerador es un
dispositivo empleado principalmente en
cocina y en laboratorio, con un
compartimento principal en el que se
mantiene una temperatura de entre 2 y
6 °C y también, frecuentemente, un
compartimento extra utilizado para
congelación a -18 °C y llamado,
apropiadamente, congelador.
Se conoce como refrigeración (del latin frigus, frío), generalmente, el enfriamiento de
un cuerpo por transferencia de calor. Algunas aplicaciones típicas son la
conservación, en particular de alimentos, y también el enfriamiento de bebidas para
hacer su consumo más agradable. La función de una máquina de refrigeración es
tomar el calor del lado de baja temperatura y expulsarlo al exterior, empleando una
fuente de energía externa para mantener el proceso. Un refrigerador es una bomba de
calor, impulsada generalmente por un motor eléctrico. Es asimismo posible emplear
sales eutécticas o absorción.
• Características
Los refrigeradores pueden tener un solo compartimento, que puede ser de
refrigeración o congelación, o bien dos. Los frigoríficos con dos compartimentos
fueron comercializados por primera vez por general electric en 1939.
Los refrigeradores se clasifican en cuatro tipos, que se indican con estrellas:
• **** –30 °C ó –22 °F (congelador, para congelar)
• *** –20 °C ó –4 °F (congelador, conservación)
• ** 0 °C ó 32 °F frigorífico (carnes)
• * 4 °C ó 40 °F frigorífico
La capacidad del refrigerador se acostumbra a medir en litros.
BIBLIOGRAFIA

9. NARVAEZ V, Jaime E; Módulo de Refrigeración aplicada a la industria de alimentos,
Universidad Nacional abierta y a distancia UNAD. SAN Juan de Pasto, Julio del 2009
Refrigerador - Wikipedia, la enciclopedia libre
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http://www.amipem.net/docs/articulos/096.pdf
http://www.rnavidad.com/refrigeracion/34-alimentos/46-deterioro-y-descomposicion-
de-los-alimentos.html

10. NARVAEZ V, Jaime E; Módulo de Refrigeración aplicada a la industria de alimentos,
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