Este documento describe varios métodos de conservación de alimentos, incluyendo procesos térmicos como la pasteurización y esterilización que destruyen microorganismos mediante calor, así como métodos físicos como la deshidratación, refrigeración y congelación que reducen la actividad de agua para detener el crecimiento microbiano y reacciones químicas de deterioro. También cubre procesos como el escaldado y secado que inactivan enzimas y reducen la contaminación.

1. Métodos de conservación de
alimentos
Mario Ariel Aranda

2. Deterioro de los alimentos

3. Oxidación de lípidos
• La primera reacción de alteración que
aparece es el enranciamiento que es el
resultado de la acción del oxigeno sobre
los ácidos grasos no saturados mediante
radicales libres, peróxidos lipídicos y
compuestos carbonilicos

4. Oxidación de lípidos

5. Pardeamiento no Enzimático
• Se designa a un conjunto de reacciones
muy complejas que conducen en diversos
alimentos a la formación de pigmentos
pardos así como a modificaciones-
favorables o no- del olor y sabor y
deterioro del valor nutritivo

6. Pardeamiento no Enzimático
• Iniciadas muy frecuentemente por
condensación entre compuestos con
función carbonilo y compuestos con grupo
amino (reaccion de Maillard)
• La velocidad de pardeamiento aumenta
rápidamente con la actividad de agua y
alcanza un máximo a actividades
comprendidas entre 0,5-0,7

9. Reacciones enzimáticas
• La mayor parte de las reacciones enzimáticas
están condicionadas muy íntimamente por la
actividad de agua
• En diversos casos de reacciones de hidrólisis no
comienza a manifestarse hasta mas allá de 0,2
de actividad de agua
• La actividad enzimática aumenta
considerablemente por arriba de una aw 0,7
• Las enzimas pueden ser constituyentes
normales del tejido o proceder de bacterias
presentes en ellos

10. Desarrollo de microorganismos
• Producen deterioro de los alimentos
• Introducen toxinas que afectan la salud
del consumidor
• Pueden colonizar el organismo y producir
enfermedad

11. El desarrollo de microorganismos en los
alimentos se favorecen por las condiciones de
humedad y temperatura

12. Métodos para conservar
Alimentos

15. Métodos físicos de preservación de
alimentos
Procesos térmicos: consisten en someter
a los alimentos a un calentamiento con el
fin de destruir los microorganismos.
Requiere de dos parámetros a evaluar:
Tiempo
Temperatura
N es cantidad de
microorganismos

16. Tratamiento termico
• En la curva se puede observar, que
manteniendo la temperatura constante, a
medida que avanza el tiempo del
tratamiento, la destrucción es logarítmica
• Esterilización: proceso mediante el cual se
destruye la totalidad de los
microorganismos y sus formas de
resistencia

18. Pasterización
• Tiene como principal objetivo la destrucción de
la forma vegetativa de los microorganismos
patógenos y una cierta proporción de las no
patógenas incluyendo esporas de hongos y
levaduras
• La temperatura utilizada es siempre menor a
100ºC, los alimentos conservados así
experimentan menor deterioro térmico que los
conservados por esterilización

19. Pasteurización
• Debe asegurar:
a) Un control microbiológico adecuado
b) La destrucción de enzimas indeseables

20. Pasteurización
• Se aplican en los siguientes casos:
a) Cuando se busca solamente la destrucción de
agentes patógenos que podrían estar
presentes (ej: Salmonella)
b) Cuando un calentamiento mas prolongado
provocaría un deterioro excesivo del alimento
(ej. Jamón cocido)
c) Cuado resulta conveniente eliminar
microorganismos que podrían desarrollar
competencia con una fermentación deseable
(ej: leche)

21. Pasteurización
d) Cuando los caracteres fisicoquímicos,
como el pH, hacen mas sensibles a los
microorganismos e impide a la vez el
desarrollo de los termorresistente (ej:
jugos de frutas)
e) Cuado, por las características del
producto, es suficiente para asegurar una
conservación adecuada de mismo durante
un tiempo razonable (ej. Vino)

22. Pasteurización
• Requiere de dos parámetros que deben
cumplirse:
-Tiempo
-Temperatura

23. Pasteurización de la leche
• Existen dos métodos:
-Pasterización baja: 30 minutos a 62,8 ºC
-Pasterización alta: 15 segundos a 71,7 ºC
En la actualidad prácticamente toda la leche que se
pasteuriza se hace por el método de pasterización alta

24. Pasteurización
• La pasterización se puede realizar en
forma continua o discontinua, pudiendo
realizarse antes o después de envasado
del producto

26. Esterilización
• Proceso que destruye en los alimentos,
toda forma de vida de microorganismos
patógenos y no patógenos

27. Esterilización
• Se entiende por esterilización industrial o
técnica, sin otro calificativo, el proceso térmico
que, aplicado a un alimento asegura:
A-Conservación sin alteración y buena calidad
comercial durante un periodo suficientemente
largo, compatible con las necesidades
comerciales
B-Ausencia de microorganismos dañinos para la
salud del consumidor y ausencia de toxinas
C-Ausencia de todo microorganismo capaz de
proliferar en el alimento

28. Esterilización
• Esta influenciada por una serie de factores
• pH del alimento
• Resistencia calor/temperatura de los
microorganismos presentes
• Velocidad de penetración del calor en el
alimento
• La carga microbiana inicial

29. Esterilización
Son necesario respetar los tiempos y la
temperatura necesarias para que el
proceso sea efectivo
La esterilización puede realizarse antes o
después del envasado del alimento
Envasado aséptico

31. Escaldado
• Es un proceso térmico que ayuda a la
conservación de alimentos vegetales que
luego se van a procesar. Se utiliza como
pre tratamiento de alimentos que serán
esterilizados, congelados, deshidratados o
irradiados

32. Escaldado
• Se lleva a cabo calentando el alimento
rápidamente hasta una temperatura
determinada, manteniéndolo a esa
temperatura durante un periodo fijado y
luego enfriándolo también rápidamente
Permite obtener el efecto deseado sin que se produzcan
cambios significativos en los caracteres organolépticos del
producto

33. Escaldado
Objetivos:
A- Inactivar enzimas que pudieran alterar el
alimento en el almacenamiento (ej. Peroxidasas,
lipasas, amilasas…)
B- Ablandar el tejido vegetal para poder facilitar el
envasado
C- Eliminar aire y otros gases entre las células
para disminuir las reacciones de Oxidación
D- Completar el lavado del producto, reduciendo
también la contaminación microbiana y química

34. Escaldado
Es un proceso complementario previo a
otros métodos de conservación tales
como congelación, deshidratación,
elaboración de conservas vegetales…

36. Irradiación
La radiación ionizante se emplea como método
alternativo para la preservación de alimentos, ya
que su uso constituye una técnica relativamente
nueva y de difícil implementación
Radiación utilizada: Gamma
proveniente de la desintegración de
núcleos

37. Secado
• Fue uno de los primero métodos utilizados
para conservar alimentos
• Por este proceso se consigue disminuir
notablemente la aw y ello asegura su
conservación
• Los principales alimentos deshidratados
que se consumen normalmente son la
leche en polvo, frutas desecadas, huevos
en polvo…

39. Secado
• Esta condicionada por dos factores:
A-Transferir al alimento el calor necesario
para trasformar el agua que se desea
eliminar en vapor
B-La transferencia del vapor de agua
generado a través del producto y luego su
posterior eliminación.

40. secado
Por aire o por
contacto
Bajo vacío Liofilización

41. Secado por aire o por contacto
• Es a presión atmosférica
• El calor se aporta por medio de aire
caliente (convección) o mediante una
superficie caliente ( conducción)
• El vapor se mezcla con el aire que rodea
al alimento y de esta forma se elimina

42. Secado bajo vacío
• Al trabajar a presión reducida se facilita la
eliminación del agua a temperaturas
menores lo que permite una mejor
conservación
• La transferencia de calor se realiza por
conducción o por radiación de una
superficie caliente

43. Liofilización
• Primero se congela el alimento y luego se
sublima el hielo formado en condiciones
apropiadas
• El agua se elimina por condensación al
estado de hielo
• Alto costo pero mejor conserva la
estructura del alimento

45. Refrigeración
• Método para conservación de alimentos
por periodos relativamente cortos
• También se utiliza como complemento de
otros tratamientos, por ejemplo para
preservar alimentos previamente
pasteurizados como jamón
• La temperatura aconsejada para la
conservación por periodos relativamente
cortos son diferentes en cada caso

46. Congelación
• Es uno de los mejores métodos por que
conserva muy bien los nutrientes y las
características organolépticas de los
productos, con el solo inconveniente del
daño que se produce si se forman
cristales de hielo grandes que rompen las
estructuras de los tejidos celulares
• No tiene la durabilidad de un enlatado o
deshidratado

47. Se estima que la aceptación de los
consumidores, por los caracteres
organolépticos, de un mismo alimento
tratado por distintos métodos de
conservación es:
>fresco >congelado >liofilización >deshidratado >enlatado

48. Congelación
• Es el mejor método de conservación
• A temperaturas inferiores de -10ºc no hay
desarrollo microbiano
• La velocidad de las reacciones química se
reducen notablemente con lo que las
reacciones de deterioro quedan
suspendidas
• Al transformarse el agua en hielo, se
reduce la aw del alimento

49. Congelación rápida
• En la conservación lenta se producen
cristales de hielo grandes y es posible que
rompan la estructura de los tejidos
• Cuando la congelación es rápida, la
cristalización se produce simultáneamente
en los espacios extracelulares y e el
interior de las células, por lo que los
cambios de textura y los movimientos de
agua son muy pequeños

50. Congelación
• Cuando la congelación es rápida, la
alteración de la membrana celular es
minima
• En la carne, se observa que es mas
frecuente el desgarro durante la
congelación rápida que durante la
congelación lenta.