Métodos de cocción

2. En la industria alimentaria, se producen gran
cantidad y diversidad de productos alimentarios
para su distribución y venta, a menudo en distintos
países. Sería imposible, y en ocasiones destructivo,
comprobar todos y cada uno de los productos
elaborados para asegurarse de que cumplen todos
los requerimientos de seguridad y calidad.

3. El técnico aplica programas de garantía de calidad
para asegurarse de que los productos alimentarios
cumplan los requisitos necesarios, y se ajusten a la
legislación alimentaria en vigor. La garantía de
calidad se basa en el uso de sistemas de análisis
aleatorio en puntos críticos de control.
El material que se está procesando y el proceso en
sí deben ser conocidos para identificar los riesgos
asociados con cada paso para así definir los puntos
críticos de control.

4. Es en estos pasos donde se controla el producto
para garantizar la eliminación o reducción suficiente
de los diferentes riesgos.
Por ejemplo, la leche, alimento rico en proteínas, es
nutritiva tanto para el ser humano como para ciertos
microorganismos, y es un medio en el cual éstos
pueden estar presentes

5. Es importante mencionar, que en la calidad del
alimento se debe tomar en cuenta la cantidad y la
calidad de nutrientes presentes en el alimento y que
pueden perderse mediante el proceso de cocción o
procesamiento que haya experimentado el rubro.

7. Existen 2 tipos de métodos generales de cocción.
Métodos secos
Son métodos que consisten en someter el alimento
a una fuente de calor seco. los métodos de ésta
categoría presentan la ventaja de formar una costra
al rededor de alimento, principalmente en las
carnes. esta costra permite que los jugos del
alimento y sus nutrimentos queden en el interior del
mismo.

8. Métodos húmedos
Son aquellos que utilizan el agua como fuente para
transmitir el calor. con éste método el alimento
modifica su textura, composición química y
apariencia física. en general, durante la cocción en
agua, además de perderse las vitaminas
termolábiles, se pueden perder también las solubles
en agua. Para que esto no suceda es recomendable
que se utilice para preparar algún otro platillo el
agua o caldo en que se preparó el alimento.

9. Inmersión completa
El alimento se somete a la acción de un aceite o
grasa muy caliente (185-195 °c) por un tiempo más o
menos prolongado. para lograr una buena fritura es
esencial que los alimentos se introduzcan en la
grasa bien caliente. Esto facilita una rápida
coagulación de las proteínas de la superficie, por lo
que se forma una película que impide la salida de
los jugos de los alimentos.

10. Alimentos adecuados: huevos, carnes y vísceras,
pescados, frutas, verduras, cereales.
Ej.: tacos dorados, papas a la francesa, pambazos,
chiles rellenos, tostadas, churros, buñuelos.
Sofreír:
consiste en utilizar apenas la grasa necesaria para
que el alimento no se pegue en la cacerola o sartén,
de esta manera se fríe el alimento. alimentos
adecuados: huevos, carnes y vísceras, pescados,
frutas, verduras, cereales y pastas.

11. Parrilla:
El calor puede ser irradiado por electricidad, flama
de gas, carbón , ondas infrarrojas o fuego de leña.
alimentos adecuados: aves, carnes , pescados,
mariscos, verduras: cebollas de cambray, chiles
poblanos, entre otros.

12. Asado:
Se coloca el alimento en una cruz metálica, la fuente
de calor se encuentra mas alejada.
tanto para la parrilla como para el asado se pueden
perder muchos nutrientes que se botan junto a los
jugos y grasas que salen del alimento en el
momento de la cocción.

13. Troceado:
Pelado, recorte, u operaciones análogas en
vegetales disminuyen la cantidad de vitaminas pues
es en la piel donde se concentra una mayor cantidad
de vitaminas. De la misma manera aparecen
concentradas en el corazón de la piña.

14. Pelado químico:
Para frutas y pescados produce una pérdida
vitamínica mucho mayor que el pelado mecánico.
esto es debido a que las vitaminas hidrosolubles
son lábiles en medios alcalinos.
La pasterización:
alta es preferida por su elevado efecto germicida,
las modificaciones físico-químicas son bastante
más acusadas que en la pasterización rápida, pues
la mayoría de los fenómenos de desnaturalización
se producen por encima de 750c. las perdidas de las
vitaminas a, b1 y c se limitan al 20%.

15. Esterilización:
proceso que destruye en los alimentos todas las
formas de vida de microorganismos patógenos o no
patógenos, a temperaturas adecuadas, aplicadas de
una sola vez o por tindalización. (115 -130ºc durante
15 - 30 minutos). Si se mantiene envasado el
producto la conservación es duradera. El calor
destruye las bacterias y crea un vacío parcial que
facilita un cierre hermético, impidiendo la
recontaminación.

16. En un principio consistía en el calentamiento a baño
maría o en autoclave de alimentos después de
haberlos puesto en recipientes de cristal, como
frascos o botellas.
En el ámbito industrial alimentario se considera
también como esterilización el proceso por el que se
destruyen o inactivan la casi totalidad de la flora
banal, sometiendo a los alimentos a temperaturas
variables, en función del tiempo de tratamiento, de
forma que no sufran modificaciones esenciales en
su composición y se asegure su conservación a
temperatura adecuada durante un período de tiempo
no inferior a 48 horas.

17. La congelación:
la congelación tiene un efecto mínimo en el
contenido nutricional de los alimentos. algunas
frutas y verduras se escaldan (introduciéndolas en
agua hirviendo durante un corto periodo de tiempo)
antes de congelarlas para desactivar las enzimas y
levaduras que podrían seguir causando daños,
incluso en el congelador. este método puede
provocar la pérdida de parte de la vitamina c (del 15
al 20%).

18. A pesar de esta pérdida, las verduras y frutas se
congelan en condiciones inmejorables poco
después de ser cosechadas y generalmente
presentan mejores cualidades nutritivas que sus
equivalentes "frescas". en ocasiones, los productos
cosechados tardan días en ser seleccionados,
transportados y distribuidos a los comercios.
durante este tiempo, los alimentos pueden perder
progresivamente vitaminas y minerales. las bayas y
las verduras verdes pueden perder hasta un 15% de
su contenido de vitamina c al día si se almacenan a
temperatura ambiente.

19. En el caso de la carne de ave o res y el pescado
congelados, prácticamente no se pierden vitaminas
ni minerales debido a que la congelación no afecta
ni a las proteínas, ni a las vitaminas a y d, ni a los
minerales que ellos contienen. Durante su
descongelación, se produce una pérdida de líquido
que contiene vitaminas y sales minerales
hidrosolubles, que se perderán al cocinar el
producto a no ser que se aproveche dicho líquido.

20. Refrigeración
La refrigeración es el tratamiento de conservación
de alimentos más extendido y el más aplicado, tanto
en el ámbito doméstico como industrial. su
aplicación tiene la clara ventaja de no producir
modificaciones en los alimentos hasta el punto que,
tanto productores como consumidores, entienden
que los alimentos frescos son en realidad
refrigerados.

21. El proceso de congelación no destruye sustancias
nutritivas. la pérdida de nutrientes puede ocurrir
durante las etapas del procesado, anteriores y
posteriores a la congelación. teniendo presente
estas recomendaciones podremos evitar o reducir
el número de enfermedades causadas por
alimentos en mal estado.

22. Enlatado
Durante muchos procesos (salazón, enlatado,
ahumado, etc.) Se adiciona sal, aumentando
extraordinariamente la cantidad de sodio en los
alimentos , por ejemplo en aceitunas, panceta,
embutidos, ahumados, en algunas verduras,
pescados y mariscos en conserva, en la mantequilla
y margarina, queso, pan, etc.