Este documento presenta una breve reseña histórica de las salsas, definiendo qué son las salsas y cómo se clasifican. Explica que los romanos fueron los primeros en usar salsas y que los franceses refinaron los sabores de las salsas. Describe las cuatro salsas madres introducidas por Carême y cómo Escoffier expandió esta clasificación. También menciona el trabajo más reciente de Ferran Adrià para crear nuevos estilos de salsas.

2. INTITUTO TECNOLÓGICO
CULINARIO “EL
CONDOR”
RECTORADO GENERAL
ACADÉMICO
PRIMER SEMESTRE
ASIGNATURA
SEGUNDO PARCIAL
CULTURA O
ANTROPOLIGÍA
GASTRONÓMICA

3. TEMA:
HISTORIA
DE LAS
SALSAS

4. BREVE RESEÑA HISTORICA
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Las salsas aparecen en la decada
del 19, cayendo en dicho siglo en
una inevitable repetición de
sabores.
Muchas de las veces un fondo
obscuro era utilizado para realizar
aplicaciones tanto de res como
aves.
Desde hace mucho tiempo las
salsas son realizadas a la
“comanda”, o como se conoce en
mundo hotelero “a la minuta”, que
se obtiene generalmente del
desglase (dasglazar) del género
cárnico a napar.
Los Romanos, fueron los
primeros que incursionaron con
las salsas, empleaban el garum.
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Fué en Francia donde se empieza
a refinar los sabores de las
salsas.

5. DEFINICIÓN
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Proviene del latin salsus, que
nos indica aquel alimento
que es salado.
Se puede definir a salsa
como: Una sustancia
aromatizáda, más o menos
líquida , gelatinosa, cuyo
líquido puede aumentar su
volumen por la acción de
sustancias espezantes.
También se puede definir
como una mezcla líquida de
ingredientes sean estos fríos
o calientes que tienen por
objeto acompañar a un
género principal en un plato.
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Chef desglazando género
cárnico con vino
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Uso de especies y productos
orgánicos para la realización
de las salass

6. SALSAS REINAS O MADRES
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Marie-Antoine Carême (17841833), fue quien investigo la
clasificación de sus derivaciones en
base a cuatro familias que
fueron: espagnole, velouté, allema
nde,y béchamel.
Carême mostro como era posible
clasificar en orden jerárquico las
demás salsas, a partir de estas
cuatro salsas básicas, y lo hizo a
través de un libro llamado “sistema
Francés de salsas”.
Donde luego ,Auguste Escoffier
(1846-1935), ya profesionalmente
promueve este sistema ,
aumentando la familia a: hollandesa
y tomate.
Sistema que se sigue enzeñando a
los cocineros en la actualidad.
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En el siglo XXI, se rechaza la idea de
la cocina complicada , de las salsas
epesadas con féculas , de las
verduras pre_cocidas, se continua
usando la salsa Golf o coctél que se
utiliza en el fast food, hasta que el
Chef Ferrán Adrián ( Español),
inventa una salsa liviana que
denomina “AIRE”,y aplica el
concepto de decontrucción (no se
rige en parametros establecidos), de
la alta cocina.

7. CLASIFICACIÓN
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Como se indicó
anteriormente el cocinero
Frances Carême fué quién
empezo diciendo que las
salsas se dividian en dos
grandes grupos: salsas frías
y calientes.
Las frías se suelen hacer en
base ha Vinagretas o
Mayonesas.
Las calientes se diciden a su
vez en salsas
blancas(veloutes,
bechame,etc.), y salsas
obscuras (española, salsa
glace, salsa de tomate, etc.)

8. BIBLIOGRAFÍA
www.wikimedia.com
 Cocinero Profesional,Texto Gato Dumas,
Colegio de Cocineros, Buenos Aires
Argentina, 2009.
 El Gran Libro de las Ensaladas, Editorial.
Lexus, Impreso en China,Ed. 2011
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