Este documento presenta información sobre importantes figuras de la gastronomía francesa como François Pierre La Varenne, considerado el padre de la alta cocina moderna; Guillaume Tirel, primer caballero de cocina del rey Carlos VI; Marie-Antoine Carême, pastelero y cocinero de Napoleón; Auguste Escoffier, cocinero que revolucionó la cocina en los grandes hoteles; y Alain Ducasse, chef con más estrellas Michelin en la historia.

1. PERSONAJES IMPORTANTES
DE LA GASTRONOMÍA
FRANCESA

2. FRANÇOIS PIERRE DE LA VARENNE
François Pierre (de) La Varenne (Dijon, 1618 – id. 1678) fue un cocinero francés. Cocinero del marqués de Uxelles,
gobernador de Chalon-sur-Saône, La Varenne es el autor de El cocinero francés (Le cuisinier françois), obra de
importancia capital que señala el paso de la cocina medieval de antaño a la alta cocina moderna.
• Obra
La Varenne inventó la salsa béchamel a base un roux, mejorando una salsa más antigua a base de crema en sustitución
de las salsas que se empleaban a base de pan o de almendras, como en el "potage à la reine" ("sopa a la reina") creado
en el honor de Margarita de Navarra. Su nombre se asocia a distintas preparaciones culinarias a base de champiñones.
La salsa La Varenne es una mahonesa a la que se añaden champiñones, perejil y perifollo.
Obras
• Le Cuisinier françois, 1651
• Le Pâtissier françois, 1653
• Le Confiturier françois, 1664
• L’École des ragoûts, 1668

3. GUILLAUME TIREL
• Fue aprendiz de cocina de Jeanne de Évreux, chef del rey Felipe de Valois y el duque de Normandía,
primer cocinero y sargento de armas de Carlos V y primer caballero de cocina del rey. En el año 1381
entra al servicio de Carlos VI como primer caballero de cocina del rey al cual servirá hasta el año 1392
en el que se convierte: Maestre de las guarniciones de cocina del Rey (Maistre des garnisons de cuisine
du Roi).
• Murió en el año 1395 y su tumba es visible en el museo de Saint-Germain-en-Laye. François Villon
immortalizó a este gran cocinero francés con dos frases: "Si allé veoir en Taillevent Au chapitre de
fricassure". Taillevent es también el nombre de un restuarante prestigioso parisiense.

4. MARIE-ANTOINE CARÊME
Carême nació en una numerosa y pobre familia, de alrededor de veinticinco hermanos. Su padre, estibador en el río Sena en
París, decidió abandonarlo a la edad de diez años, explicándole la difícil situación de la familia y animándolo a salir adelante.
Durante ese día el pequeño Antoine vagó por las calles hasta dar con la taberna «La Fricasé de Lapin», en la cual el dueño se
apiadó de él y le ofreció ser ayudante de cocina.
A la edad de 16 años, en 1799, abandonó la taberna y entró a trabajar en «Chez Bailly», cuyo propietario, del mismo nombre, era
un importante pastelero de París.
Al ver el entusiasmo de Carême por la cocina, Bailly le dio la oportunidad de que, en los ratos que tuviera libres, se dirigiera a la
Biblioteca Nacional a aprender más, no solo sobre cocina, sino también de arquitectura. El joven Carême aprendió a leer en su
esfuerzo por comprender los libros. Poco a poco se fue descubriendo otro gran talento del pastelero: su arte de dibujar. Y
trasladó, así, sus dibujos de arquitectura a sus pasteles de azúcar, dejando a todos asombrados con sus invenciones. «Chez
Bailly» adquirió gran fama gracias a ello, apareciendo pedidos de todo el mundo por sus asombrosos trabajos. Fue cocinero de
Napoleón I, desarrolló los fiambres y las presentaciones de mesas de buffet.
En 1815 trabajó para el zar Alejandro I de Rusia, y en 1816 para el futuro rey de Inglaterra, Jorge IV. En 1821 fue contratado por
el príncipe Esterhazy, embajador austriaco en París, a cuyo servicio permaneció hasta 1823, fecha en la que pasó a trabajar para
el barón Rothschild y su familia, hasta 1829, cuando se retiró y dio por terminada su carrera, dedicándose de lleno a su obra
literaria.
En 1833 murió mientras, ya muy enfermo, enseñaba a uno de sus alumnos a corregir los errores de un plato de albóndigas.

5. AUGUSTE ESCOFFIER
• Nace en Villeneuve-Loubet, Francia el 28 de octubre de 1846. A los 13 años, y a pesar de dar muestras
de sus dotes artísticas, empezó de pinche en el restaurante de su tío Le Restauran Français, en Niza.
Siguió allí hasta que estalló la Guerra franco-prusiana en 1870, cuando se hizo cocinero del ejército. La
experiencia militar le llevó a estudiar la técnica de las conservas en lata. Poco después de 1878 abrió su
propio restaurante Le Faisan d'Or (el faisán de oro) en Cannes. En 1880 se casó con Delphine Daffis. En
1884 la pareja se trasladó a Montecarlo, donde Escoffier se puso al mando de la cocina del Grand Hotel.
Durante los veranos llevaba la cocina del Hotel National en Lucerna, donde conoció a César Ritz. Los dos
se asociaron y en 1890 se trasladaron al Hotel Savoy de Londres. Desde esta sede establecieron unos
cuantos hoteles de renombre, incluyendo el Gran Hotel de Roma y numerosos Hoteles Ritz por todo el
mundo.

6. ALAIN DUCASE
• Biografía
Alain Ducasse nació en 1956 en el suroeste francés. Comenzó a trabajar a los 16 años, obteniendo sus
conocimientos de la cocina provenzal y mediterránea y fijándose en Alain Chapel como maestro espiritual.
• Negocios
En 1981, Alain Ducasse se hizo cargo de la cocina de La Terrasse, restaurante del Hotel Juana, en Juan-les-Pins,
que obtendría en 1984 dos estrellas en la Guía Roja de Michelin (manual de cabecera para los gourmets). Sin
embargo, sería en el Hotel de París de Montecarlo donde adquiriría su prestigio internacional al dirigir Le Louis
XV, primer restaurante de un hotel en obtener las tres estrellas Michelin (máxima distinción de la guía).
Y éste sería el comienzo de una carrera inigualable: en 1998 se convirtió en el primer chef 'seis estrellas', ya que
obtuvo tres estrellas Michelín por su establecimiento Alain Ducasse del Hotel du Parc de París (abierto en 1996) y
otras tres para el monegasco Le Louis XV. Sin embargo, estas distinciones no serían más que la punta del iceberg:
hoy Ducasse posee el mayor complejo de restaurantes de lujo del mundo, que incluye más de 20 locales en
diferentes puntos de Europa, América, Asia y África.