determinación de frescura del pescado

1. Método del índice
de calidad en la
determinación de
la frescura de los
pescados
Por: Juan Pablo
Herrera
Imagen tomada de:
https://www.google.es/search?q=calidad+de+pesca
dos&source=lnms&tbm=isch&sa=X&ved=0ahUKEwi
dvMS_qoXWAhWBYiYKHVxhCFQQ_AUICigB&biw=1
366&bih=613#imgrc=lEOMxMziKA39aM:

2. Tabla de Contenidos
1. Introducción
2. Desarrollo
3. Conclusiones
4. Relación con artículo
5. Bibliografía

3. Introducción

4. El pescado es evaluado por los
consumidores con un rigor aún mayor
que muchos otros alimentos, por ser un
alimento más sensible y perecedero, en
comparación con otros productos lo
tanto, por lo que se desarrollo un método
capaz de analizar tras diferentes aspectos
del pez su calidad y preservación antes de
salir al mercado.
Tomado de:
https://www.google.es/search?q=pescados&source=lnms
&tbm=isch&sa=X&ved=0ahUKEwj18Jqjk4XWAhWnilQKHd
_3D1cQ_AUICigB&biw=1366&bih=662#imgrc=FFq8ke-
t9_SxkM

5. .El deterioro del pescado es el resultado de una
asociación de eventos bioquímicos, físico-químicos y
de procesos microbiológicos, característicos de cada
especie, que limitan su mayor producción,
comercialización y consumo (HUIDOBRO et al., 2000;
MEDEIROS, 2002).
. Esta disciplina científica es usada para medir, analizar
e interpretar reacciones de las características de los
alimentos y materiales, como son percibidas por los
sentidos de la visión, olfato, gusto, tacto y la audición.
Desarrollo:
¿Para qué se utiliza este método?

6. El MIC asigna una puntuación de cero al pescado
muy fresco; así, a mayor puntuación mayor es el
deterioro del pescado.
La descripción de la evaluación para cada
parámetro se indica en una directriz.
Por ejemplo: O puntuación por deméritos, en la
apariencia de la piel en el arenque, significa una
piel brillante característica del arenque recién
capturado.
-La apariencia de la piel en un estado avanzado de
deterioro se vuelve menos brillante, opaca y se le
asigna una puntuación de 2 deméritos.
Tabla tomada de :
http://www.fao.org/docrep/V7180S/V7180S0
0.HTM

7. CARACTERISTICAS:
• Se basa en la evaluación visual y olfativa de ciertos atributos del pescado,
principalmente la apariencia de los ojos, la piel y las branquias, junto con el olor
y la textura, a través de un sistema de clasificación por puntos de demérito, que
varía de 0 a 3 ( SVEINSDÓTTIR et al., 2003), La puntuación de todos los atributos
se suma para dar una puntuación global sensorial, el llamado Índice de Calidad
(IQ), y, cuanto menor sea la puntuación, más fresco el pescado.
• En este sistema, todos los atributos se evalúan en cada pez siguiendo el mismo
orden, además de que no se da mayor importancia a ningún aspecto en
particular y, por lo tanto, la evaluación no se basa en un solo atributo
(MARTINSDÓTTIR et al., 2004 ).
• Es un método barato, simple, requerir poco entrenamiento en relación a los
otros métodos y no destruir la muestra (SVEINSDÓTTIR et al., 2003) .

8. • En el capítulo 8 del texto : El pescado fresco: su calidad y cambios de su calidad ,
publicado por el departamento de pesca de la FAO , explica al igual que en el
artículo a el MIC como un método sensorial y cognitivo , con el cual se puede
analizar de una manera fácil , barata y sin ningún equipo especializado la calidad y
frescura del pescado.
Sin embargo en este texto a diferencia del artículo se entiende con mayor
profundidad como funciona este método , su sistema de puntuación y calificación para
cada especie y dos diferentes métodos sensoriales , demostrando que no es el único ni
mas completo para el análisis en los peces .
Imagen tomada de:
https://www.google.es/search?q=calidad+de+pes
cados&source=lnms&tbm=isch&sa=X&ved=0ahU
KEwidvMS_qoXWAhWBYiYKHVxhCFQQ_AUICigB
&biw=1366&bih=613#imgrc=lEOMxMziKA39aM:

9. Conclusión:
La frescura es el indicador más importante de la calidad del pescado, puede ser
estimada a partir del tiempo de almacenamiento a cero grados centígrados como una
combinación de varias propiedades sensoriales, tales como apariencia, olor, sabor y
textura.
De igual manera dicho método trae consigo ventajas como:
• La ausencia de manipulación de la muestra para llevar a cabo la determinación.
• La sencillez y rapidez; ya que sólo es necesario el uso de un Smartphone y unas
condiciones adecuadas de iluminación y no requiere personal especializado.
• La universalidad, pues el procedimiento es aplicable a cualquier tipo de pescado
del que se disponga de un calibrado obtenido a partir de datos para esa especie.

10. Bibliografía :
• FAO DOCUMENTO TECNICO DE PESCA 348,(1999). El
pescado fresco: su calidad y cambios de su calidad.
Recuperado:
http://www.fao.org/docrep/V7180S/V7180S00.HTM
• Vieira ,G & De Grandi Castro,D (2013). Método del índice de
calidad en la determinación de la frescura de los
pescados.Recuperado:
http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S01
03-84782013001100027