Este documento describe las diferentes clases de pectina basadas en su grado de metoxilación. La pectina se clasifica como pectina de alto metoxilo (HM) si contiene más del 50% de grupos metoxílicos, o como pectina de bajo metoxilo (LM) si contiene menos del 50% de grupos metoxílicos. La pectina de bajo metoxilo amidada (LMA) se deriva de la pectina HM a través de una hidrólisis alcalina que reemplaza algunos grupos metoxílicos con grup

1. PRESENTADO POR: Tania ElisethColoradoMolina
CLASES DE PECTINA
La pectina se obtiene por extracción acuosa de un oportuno material vegetal comestible (por lo
general cítricos o manzanas), seguida por una precipitación selectiva efectuada con alcohol y
sales. Las materias primas usadas contienen una elevada concentración de pectina de calidad
superior y están disponibles en cantidad suficiente para hacer el proceso de industrialización
económicamente ventajasoso. La pectina se clasifica normalmente en base a su grado de
metoxilación (DM). Es definido grado de metoxilación la relación entre los grupos metoxilados
y aquellos ácidos libres presentes en la cadena molecular de la pectina.
Pectina de alto metoxilo (HM): La pectina producida según un proceso de
extracción normal, contiene más del 50% de los grupos metoxílicos y se clasifica como pectina
de alto metoxilo (HM). El grado de metoxilación influencia las propiedades de la pectina, en
particular la solubilidad y las condiciones de gelatinización. Las pectinas HM, de hecho, pueden
formar un gel en sistemas acuosos con elevado contenido de sólidos solubles y bajos valores
de pH.
Pectina de bajo metoxilo (LM): Variaciones en el proceso productivo o bien
un tratamiento ácido prolongado llevan a la formación de pectina de bajo metoxilo convencional
(LM) que contiene menos del 50% de los grupos metoxílicos. Las pectinas LM se caracterizan
por la capacidad de formar un gel solo en presencia de una sal polivalente, normalmente iones
Ca++, también en sistemas con valores bajísimos de sólidos solubles y un rango de pH muy
amplio.
Si se efectúa una hidrólisis blanda en ambiente alcalino con amoníaco partiendo de una pectina
HM, se obtiene pectina de bajo metoxilo amidada (LMA) que, además de tener menos del 50%
de grupos metoxílixos, contiene entre el 1y el 25% de grupos amídicos.

2. PRESENTADO POR: Tania ElisethColoradoMolina