Este documento describe las reacciones de pardeamiento no enzimático que ocurren en los alimentos, incluyendo la caramelización y la reacción de Maillard. Explica cómo factores como la temperatura, concentración, pH y tipo de azúcar afectan estas reacciones. También presenta experimentos para demostrar estas reacciones en papas fritas, leche en polvo y azúcares mezclados con aminoácidos.
Este documento describe un estudio sobre el pardeamiento enzimático en manzanas y formas de prevenirlo. Explica que el pardeamiento es causado por la acción de la enzima polifenol oxidasa sobre compuestos fenólicos, produciendo su oxidación y polimerización en compuestos de color café. El estudio evaluó el efecto de tratamientos como variar el pH, usar ácido ascórbico o bisulfito de sodio en muestras de manzana para prevenir el pardeamiento. Los resultados mostraron que aditivos como el á
Practica nº 02 determinación de la grasa de la lecheNilzaCiriaco
Este documento describe los procedimientos para determinar el contenido de grasa en la leche. Explica que la grasa de la leche está compuesta principalmente por triglicéridos y pequeñas cantidades de fosfolípidos y otras sustancias. Detalla el método de Gerber, que usa ácido sulfúrico para separar la grasa del resto de la leche. El documento concluye realizando un análisis de muestras de leche descremada, entera y fresca para medir su contenido de grasa.
Este documento describe varios métodos para medir la actividad de agua en alimentos, incluyendo psicrometría, medición de presión de vapor, depresión del punto de congelación, métodos isopiésticos, higrómetro de punto de rocío y higrómetros eléctricos y de filamento. Estos métodos se aplican a alimentos con altos niveles de humedad y permiten evaluar el comportamiento ideal y no ideal en modelos teóricos y empíricos.
Cultivos Iniciadores en Quesería: Tradición y ModernidadDairybiotech
Cultivos Iniciadores en Quesería: Tradición y Modernidad. Beatriz Martínez (IPLA-CSIC). En las II Jornadas Teécnicas "Nuevas Tecnologías en Seguridad y Calidad de los Productos Lácteos". Cáceres, noviembre 2013
Este documento describe el proceso de elaboración de dulce de leche en el laboratorio. Se detallan los ingredientes, el procedimiento y los resultados obtenidos. El dulce de leche elaborado tuvo un °Brix de 77.5%, dentro del rango establecido. El proceso involucró calentar la leche y azúcar hasta espesar y caramelizar, debido a las reacciones de Maillard. El precio de producción de 100g fue menor que el precio comercial.
Determinación de la vitamina c por espectrofotometríaJhonás A. Vega
Este documento presenta un estudio sobre la determinación de la vitamina C en naranjas mediante espectrofotometría. Explica que la vitamina C se determina por la reducción del colorante 2-6 diclorofenolindofenol y que la absorbancia es directamente proporcional a la concentración. También resume las propiedades, estructura y contenido nutricional de la vitamina C y las naranjas. El objetivo es aprender a usar el espectrofotómetro para cuantificar la vitamina C en muestras de n
El documento describe varios métodos analíticos para determinar las propiedades físico-químicas de la leche, incluyendo la acidez titulable, prueba de alcohol, identificación de neutralizantes, sacarosa, cloruros, grasa, lactosa, fosfatasa y almidón. Se explican los principios, procedimientos y significados de los resultados de cada prueba para evaluar la calidad y pureza de la leche.
El documento proporciona información sobre la elaboración de vinagre de manzana. Explica que primero se pelan, trocean y hierven las manzanas, luego se deja la mezcla fermentar durante varios días para producir el vinagre, monitoreando parámetros como el Brix, pH y acidez acética a lo largo del proceso. El resultado final es un vinagre de manzana con un pH de 3,57 y una acidez acética de 4,20% que puede usarse como condimento o conservante alimentario.
Este documento describe un estudio sobre el pardeamiento enzimático en manzanas y formas de prevenirlo. Explica que el pardeamiento es causado por la acción de la enzima polifenol oxidasa sobre compuestos fenólicos, produciendo su oxidación y polimerización en compuestos de color café. El estudio evaluó el efecto de tratamientos como variar el pH, usar ácido ascórbico o bisulfito de sodio en muestras de manzana para prevenir el pardeamiento. Los resultados mostraron que aditivos como el á
Practica nº 02 determinación de la grasa de la lecheNilzaCiriaco
Este documento describe los procedimientos para determinar el contenido de grasa en la leche. Explica que la grasa de la leche está compuesta principalmente por triglicéridos y pequeñas cantidades de fosfolípidos y otras sustancias. Detalla el método de Gerber, que usa ácido sulfúrico para separar la grasa del resto de la leche. El documento concluye realizando un análisis de muestras de leche descremada, entera y fresca para medir su contenido de grasa.
Este documento describe varios métodos para medir la actividad de agua en alimentos, incluyendo psicrometría, medición de presión de vapor, depresión del punto de congelación, métodos isopiésticos, higrómetro de punto de rocío y higrómetros eléctricos y de filamento. Estos métodos se aplican a alimentos con altos niveles de humedad y permiten evaluar el comportamiento ideal y no ideal en modelos teóricos y empíricos.
Cultivos Iniciadores en Quesería: Tradición y ModernidadDairybiotech
Cultivos Iniciadores en Quesería: Tradición y Modernidad. Beatriz Martínez (IPLA-CSIC). En las II Jornadas Teécnicas "Nuevas Tecnologías en Seguridad y Calidad de los Productos Lácteos". Cáceres, noviembre 2013
Este documento describe el proceso de elaboración de dulce de leche en el laboratorio. Se detallan los ingredientes, el procedimiento y los resultados obtenidos. El dulce de leche elaborado tuvo un °Brix de 77.5%, dentro del rango establecido. El proceso involucró calentar la leche y azúcar hasta espesar y caramelizar, debido a las reacciones de Maillard. El precio de producción de 100g fue menor que el precio comercial.
Determinación de la vitamina c por espectrofotometríaJhonás A. Vega
Este documento presenta un estudio sobre la determinación de la vitamina C en naranjas mediante espectrofotometría. Explica que la vitamina C se determina por la reducción del colorante 2-6 diclorofenolindofenol y que la absorbancia es directamente proporcional a la concentración. También resume las propiedades, estructura y contenido nutricional de la vitamina C y las naranjas. El objetivo es aprender a usar el espectrofotómetro para cuantificar la vitamina C en muestras de n
El documento describe varios métodos analíticos para determinar las propiedades físico-químicas de la leche, incluyendo la acidez titulable, prueba de alcohol, identificación de neutralizantes, sacarosa, cloruros, grasa, lactosa, fosfatasa y almidón. Se explican los principios, procedimientos y significados de los resultados de cada prueba para evaluar la calidad y pureza de la leche.
El documento proporciona información sobre la elaboración de vinagre de manzana. Explica que primero se pelan, trocean y hierven las manzanas, luego se deja la mezcla fermentar durante varios días para producir el vinagre, monitoreando parámetros como el Brix, pH y acidez acética a lo largo del proceso. El resultado final es un vinagre de manzana con un pH de 3,57 y una acidez acética de 4,20% que puede usarse como condimento o conservante alimentario.
Este documento presenta los resultados de un laboratorio en el que se determinó el contenido de proteínas y acidez en muestras de leche Pura Vida, Laive y leche chocolatada Laive utilizando el método de Sorensen. Los resultados mostraron variaciones en el contenido de proteínas entre las muestras de un mismo producto, posiblemente debido a factores en el procesamiento o en la composición de la leche cruda original. En general, los valores obtenidos en el laboratorio diferían ligeramente de los declarados en las etiquetas
Este documento describe una práctica de laboratorio sobre reacciones de pardeamiento enzimático. La práctica busca identificar y controlar el pardeamiento enzimático mediante la identificación de las condiciones que aceleran o retardan este proceso. Se estudia el efecto de la temperatura, el pH y sustancias inhibidoras del pardeamiento en muestras de manzana, limón y naranja. Los resultados muestran que el pardeamiento es mayor en áreas con más contacto al oxígeno y a temperatura ambiente, y menor a temper
La reacción de Maillard ocurre cuando los alimentos se calientan y las proteínas reaccionan con los azúcares. Esta reacción ocurre en tres fases e involucra la unión del azúcar y el aminoácido, la formación de colores amarillos y olores, y finalmente la formación de pigmentos oscuros. La reacción de Maillard es influenciada por factores como el tipo de hidrato de carbono y proteína presentes, su concentración, el tiempo y temperatura de cocción, el pH, inhibidores, y
1) El documento describe las características físico-químicas y organolépticas de emulsiones alimentarias como leche, cremas, jugos y salsas. 2) Explica que estas características dependen de la selección de materias primas y las condiciones de procesamiento. 3) Se clasifican las emulsiones en directas (aceite en agua), inversas (agua en aceite) y múltiples, y según el tamaño de glóbulos en macroemulsiones, miniemulsiones y microemulsiones.
Determinación de sólidos solubles en alimentosJhonás A. Vega
Este documento describe los métodos para determinar los sólidos solubles, la acidez y la humedad en alimentos y suelos. Explica el uso del refractómetro para medir los grados Brix y determinar el contenido de azúcares en jugos de frutas. También cubre los principales ácidos encontrados en las frutas y los métodos volumétricos para medir el porcentaje de acidez. Por último, define la humedad del suelo como el porcentaje de agua en la masa del suelo.
Este informe presenta los resultados de un análisis de leche realizado por estudiantes de ingeniería agroindustrial. El documento incluye la introducción, objetivos, revisión de literatura y marco teórico sobre las propiedades físicas, químicas, microbiológicas y nutricionales de la leche. Los estudiantes determinaron parámetros como el grado de acidez, presencia de alcohol y microorganismos en muestras de leche cruda para evaluar su calidad.
El documento describe el pardeamiento enzimático, un proceso causado por la enzima polifenol oxidasa que oxida fenoles en las frutas y verduras, formando quinonas que se polimerizan en pigmentos marrones. Esto ocurre cuando la fruta es cortada y se expone al oxígeno atmosférico. En la industria agrícola, el pardeamiento enzimático causa grandes pérdidas económicas al darle a los alimentos colores y texturas indeseables. El documento explica varios métodos
El documento describe las propiedades del almidón. Explica que el almidón está compuesto de amilosa y amilopectina y puede encontrarse en semillas, tubérculos y raíces. Describe cómo obtener almidón de papa y estudiar su temperatura de gelatinización, la reacción con yodo, y la hidrólisis con ácido. También explica los procesos de gelatinización, retrogradación y cómo estos afectan las propiedades físicas del almidón.
Un gel es un sistema semisólido que consta de una red (red tridimensional de polímeros) de sólidos dentro de la cual un líquido es atrapado. Condiciones para la formación de un gel.
Este documento presenta información sobre la calidad de los aceites vegetales comestibles. Explica que la calidad se mide a través de análisis sensoriales, físicos y químicos que incluyen parámetros como olor, sabor, densidad, índice de refracción, índice de ácidos y peróxidos. También presenta una lista de aceites vegetales comestibles reconocidos por la norma del Codex Alimentarius y sus usos industriales, alimenticios y de fines diversos.
Este documento describe un experimento para determinar la densidad de diferentes alimentos utilizando un densímetro. Se midió la densidad de la leche y el aceite y se compararon los resultados con los valores teóricos reportados. La densidad de la leche fue de 1.0279 g/cm3 y la del aceite fue de 0.92544 g/cm3, lo cual está dentro de los rangos establecidos. El método del densímetro proporcionó una forma sencilla de medir la densidad de los alimentos y verificar su calidad.
El documento describe el proceso de aislamiento de la caseína de la leche mediante acidificación. Se colocan 100 ml de leche en un vaso de precipitados y se agrega ácido fosfórico al 10% hasta alcanzar un pH de 4, lo que hace precipitar la caseína. Luego se centrífuga, se lava con agua destilada y etanol, y se agrega ácido acético y acetona para purificar la caseína, la cual es pesada una vez seca. También se determina la lactosa en el suero mediante la reacción
Determinación de actividad de peroxidasa y de su regeneraciónWilmer Peña
1) El documento describe los métodos para determinar la actividad y regeneración de la peroxidasa, una enzima que cataliza la oxidación de compuestos usando peróxidos. 2) Incluye procedimientos para medir la actividad peroxidásica en vegetales y alimentos usando guayacol o fenilendiamina como sustratos y midiendo la formación de color. 3) También cubre cómo la peroxidasa se puede usar para evaluar la eficiencia del escaldado de verduras y la pasteurización de leche.
[Práctica 3] [2016.11.23] lab. análisis - determinación de cenizasDiego Guzmán
Este documento describe el procedimiento para determinar el contenido de cenizas totales en diferentes muestras de alimentos. Se define cenizas como el residuo inorgánico que queda después de calcinar la materia orgánica de una muestra. El procedimiento implica pesar las muestras, incinerarlas en una mufla a altas temperaturas, y pesar las cenizas resultantes para calcular el porcentaje de cenizas totales. El objetivo es conocer la composición mineral de las muestras y su grado de pureza.
El documento describe la importancia del agua en los alimentos y los métodos para determinar la actividad del agua. La actividad del agua es más importante que la cantidad de agua y está relacionada con las reacciones químicas y el crecimiento microbiano. Existen varios métodos para medir la actividad del agua como los métodos isopiéticos, de intervalo e interpolación gráfica. La actividad del agua debe controlarse para garantizar la conservación de los alimentos.
Este documento describe un experimento para medir la actividad de agua y determinar la isoterma de adsorción de varios productos agroindustriales utilizando un equipo Hygrolab-2. Se midió la actividad de agua de harina de trigo, arroz, cebada, leche en polvo y maicena. También se determinó la isoterma de adsorción de la harina de cebada al exponerla a diferentes niveles de humedad y medir cambios en la actividad de agua. Finalmente, se evaluó el efecto de vari
El documento trata sobre las espumas, definidas como una dispersión de burbujas de gas suspendidas en un líquido o semisólido. Explica la estructura, características y factores que brindan estabilidad a las espumas, así como los diferentes tipos, su formación y usos comunes como en extinción de incendios, espumas de poliuretano y limpiadoras. Finaliza citando varias fuentes bibliográficas.
Este documento describe los procesos de fermentación y catabolismo de carbohidratos en organismos organótrofos. Explica que la fermentación implica la oxidación parcial de sustratos orgánicos como la glucosa para regenerar el NAD+, resultando en la formación de productos como ácido láctico, etanol o glicerol. También describe las vías metabólicas principales como la glicólisis y la vía de la pentosa fosfato, así como los mecanismos de regulación y tipos de fermentación como la homoláct
La reacción de Maillard es un conjunto de reacciones químicas complejas entre azúcares reductores y aminoácidos que ocurren durante el calentamiento de los alimentos y producen melanoidinas coloreadas responsables del color y sabor de muchos alimentos cocinados. Esta reacción descrita por Louis-Camille Maillard en 1912 es importante porque genera compuestos aromáticos pero también puede producir sustancias potencialmente cancerígenas.
El documento resume la historia y proceso de obtención de ácido cítrico. Originalmente se extraía de cítricos como limones, pero ahora se produce principalmente por fermentación usando Aspergillus niger y melaza de caña de azúcar como materia prima. El proceso incluye fermentación, purificación con cal y ácido sulfúrico, cristalización, secado y empaque. El ácido cítrico se usa ampliamente en alimentos, bebidas y otros productos.
El documento describe los carbohidratos y sus propiedades. Los carbohidratos son biomoléculas formadas por carbono, hidrógeno y oxígeno que cumplen funciones importantes como fuente de energía. Existen dos tipos principales: los carbohidratos simples y los complejos. El documento también explica los procesos de oscurecimiento en los alimentos, incluyendo el pardeamiento enzimático mediado por la polifenoloxidasa y los procesos no enzimáticos como la reacción de Maillard y la caramelización.
La reacción de Maillard es un conjunto de reacciones químicas complejas entre proteínas y azúcares que ocurren al calentar los alimentos. Estas reacciones producen moléculas aromáticas y pigmentos marrones que le dan sabor, aroma y color a los alimentos. La reacción fue estudiada por primera vez por Louis-Camille Maillard en 1912 y explica cómo se forma la costra marrón en la carne al cocinarla.
Este documento presenta los resultados de un laboratorio en el que se determinó el contenido de proteínas y acidez en muestras de leche Pura Vida, Laive y leche chocolatada Laive utilizando el método de Sorensen. Los resultados mostraron variaciones en el contenido de proteínas entre las muestras de un mismo producto, posiblemente debido a factores en el procesamiento o en la composición de la leche cruda original. En general, los valores obtenidos en el laboratorio diferían ligeramente de los declarados en las etiquetas
Este documento describe una práctica de laboratorio sobre reacciones de pardeamiento enzimático. La práctica busca identificar y controlar el pardeamiento enzimático mediante la identificación de las condiciones que aceleran o retardan este proceso. Se estudia el efecto de la temperatura, el pH y sustancias inhibidoras del pardeamiento en muestras de manzana, limón y naranja. Los resultados muestran que el pardeamiento es mayor en áreas con más contacto al oxígeno y a temperatura ambiente, y menor a temper
La reacción de Maillard ocurre cuando los alimentos se calientan y las proteínas reaccionan con los azúcares. Esta reacción ocurre en tres fases e involucra la unión del azúcar y el aminoácido, la formación de colores amarillos y olores, y finalmente la formación de pigmentos oscuros. La reacción de Maillard es influenciada por factores como el tipo de hidrato de carbono y proteína presentes, su concentración, el tiempo y temperatura de cocción, el pH, inhibidores, y
1) El documento describe las características físico-químicas y organolépticas de emulsiones alimentarias como leche, cremas, jugos y salsas. 2) Explica que estas características dependen de la selección de materias primas y las condiciones de procesamiento. 3) Se clasifican las emulsiones en directas (aceite en agua), inversas (agua en aceite) y múltiples, y según el tamaño de glóbulos en macroemulsiones, miniemulsiones y microemulsiones.
Determinación de sólidos solubles en alimentosJhonás A. Vega
Este documento describe los métodos para determinar los sólidos solubles, la acidez y la humedad en alimentos y suelos. Explica el uso del refractómetro para medir los grados Brix y determinar el contenido de azúcares en jugos de frutas. También cubre los principales ácidos encontrados en las frutas y los métodos volumétricos para medir el porcentaje de acidez. Por último, define la humedad del suelo como el porcentaje de agua en la masa del suelo.
Este informe presenta los resultados de un análisis de leche realizado por estudiantes de ingeniería agroindustrial. El documento incluye la introducción, objetivos, revisión de literatura y marco teórico sobre las propiedades físicas, químicas, microbiológicas y nutricionales de la leche. Los estudiantes determinaron parámetros como el grado de acidez, presencia de alcohol y microorganismos en muestras de leche cruda para evaluar su calidad.
El documento describe el pardeamiento enzimático, un proceso causado por la enzima polifenol oxidasa que oxida fenoles en las frutas y verduras, formando quinonas que se polimerizan en pigmentos marrones. Esto ocurre cuando la fruta es cortada y se expone al oxígeno atmosférico. En la industria agrícola, el pardeamiento enzimático causa grandes pérdidas económicas al darle a los alimentos colores y texturas indeseables. El documento explica varios métodos
El documento describe las propiedades del almidón. Explica que el almidón está compuesto de amilosa y amilopectina y puede encontrarse en semillas, tubérculos y raíces. Describe cómo obtener almidón de papa y estudiar su temperatura de gelatinización, la reacción con yodo, y la hidrólisis con ácido. También explica los procesos de gelatinización, retrogradación y cómo estos afectan las propiedades físicas del almidón.
Un gel es un sistema semisólido que consta de una red (red tridimensional de polímeros) de sólidos dentro de la cual un líquido es atrapado. Condiciones para la formación de un gel.
Este documento presenta información sobre la calidad de los aceites vegetales comestibles. Explica que la calidad se mide a través de análisis sensoriales, físicos y químicos que incluyen parámetros como olor, sabor, densidad, índice de refracción, índice de ácidos y peróxidos. También presenta una lista de aceites vegetales comestibles reconocidos por la norma del Codex Alimentarius y sus usos industriales, alimenticios y de fines diversos.
Este documento describe un experimento para determinar la densidad de diferentes alimentos utilizando un densímetro. Se midió la densidad de la leche y el aceite y se compararon los resultados con los valores teóricos reportados. La densidad de la leche fue de 1.0279 g/cm3 y la del aceite fue de 0.92544 g/cm3, lo cual está dentro de los rangos establecidos. El método del densímetro proporcionó una forma sencilla de medir la densidad de los alimentos y verificar su calidad.
El documento describe el proceso de aislamiento de la caseína de la leche mediante acidificación. Se colocan 100 ml de leche en un vaso de precipitados y se agrega ácido fosfórico al 10% hasta alcanzar un pH de 4, lo que hace precipitar la caseína. Luego se centrífuga, se lava con agua destilada y etanol, y se agrega ácido acético y acetona para purificar la caseína, la cual es pesada una vez seca. También se determina la lactosa en el suero mediante la reacción
Determinación de actividad de peroxidasa y de su regeneraciónWilmer Peña
1) El documento describe los métodos para determinar la actividad y regeneración de la peroxidasa, una enzima que cataliza la oxidación de compuestos usando peróxidos. 2) Incluye procedimientos para medir la actividad peroxidásica en vegetales y alimentos usando guayacol o fenilendiamina como sustratos y midiendo la formación de color. 3) También cubre cómo la peroxidasa se puede usar para evaluar la eficiencia del escaldado de verduras y la pasteurización de leche.
[Práctica 3] [2016.11.23] lab. análisis - determinación de cenizasDiego Guzmán
Este documento describe el procedimiento para determinar el contenido de cenizas totales en diferentes muestras de alimentos. Se define cenizas como el residuo inorgánico que queda después de calcinar la materia orgánica de una muestra. El procedimiento implica pesar las muestras, incinerarlas en una mufla a altas temperaturas, y pesar las cenizas resultantes para calcular el porcentaje de cenizas totales. El objetivo es conocer la composición mineral de las muestras y su grado de pureza.
El documento describe la importancia del agua en los alimentos y los métodos para determinar la actividad del agua. La actividad del agua es más importante que la cantidad de agua y está relacionada con las reacciones químicas y el crecimiento microbiano. Existen varios métodos para medir la actividad del agua como los métodos isopiéticos, de intervalo e interpolación gráfica. La actividad del agua debe controlarse para garantizar la conservación de los alimentos.
Este documento describe un experimento para medir la actividad de agua y determinar la isoterma de adsorción de varios productos agroindustriales utilizando un equipo Hygrolab-2. Se midió la actividad de agua de harina de trigo, arroz, cebada, leche en polvo y maicena. También se determinó la isoterma de adsorción de la harina de cebada al exponerla a diferentes niveles de humedad y medir cambios en la actividad de agua. Finalmente, se evaluó el efecto de vari
El documento trata sobre las espumas, definidas como una dispersión de burbujas de gas suspendidas en un líquido o semisólido. Explica la estructura, características y factores que brindan estabilidad a las espumas, así como los diferentes tipos, su formación y usos comunes como en extinción de incendios, espumas de poliuretano y limpiadoras. Finaliza citando varias fuentes bibliográficas.
Este documento describe los procesos de fermentación y catabolismo de carbohidratos en organismos organótrofos. Explica que la fermentación implica la oxidación parcial de sustratos orgánicos como la glucosa para regenerar el NAD+, resultando en la formación de productos como ácido láctico, etanol o glicerol. También describe las vías metabólicas principales como la glicólisis y la vía de la pentosa fosfato, así como los mecanismos de regulación y tipos de fermentación como la homoláct
La reacción de Maillard es un conjunto de reacciones químicas complejas entre azúcares reductores y aminoácidos que ocurren durante el calentamiento de los alimentos y producen melanoidinas coloreadas responsables del color y sabor de muchos alimentos cocinados. Esta reacción descrita por Louis-Camille Maillard en 1912 es importante porque genera compuestos aromáticos pero también puede producir sustancias potencialmente cancerígenas.
El documento resume la historia y proceso de obtención de ácido cítrico. Originalmente se extraía de cítricos como limones, pero ahora se produce principalmente por fermentación usando Aspergillus niger y melaza de caña de azúcar como materia prima. El proceso incluye fermentación, purificación con cal y ácido sulfúrico, cristalización, secado y empaque. El ácido cítrico se usa ampliamente en alimentos, bebidas y otros productos.
El documento describe los carbohidratos y sus propiedades. Los carbohidratos son biomoléculas formadas por carbono, hidrógeno y oxígeno que cumplen funciones importantes como fuente de energía. Existen dos tipos principales: los carbohidratos simples y los complejos. El documento también explica los procesos de oscurecimiento en los alimentos, incluyendo el pardeamiento enzimático mediado por la polifenoloxidasa y los procesos no enzimáticos como la reacción de Maillard y la caramelización.
La reacción de Maillard es un conjunto de reacciones químicas complejas entre proteínas y azúcares que ocurren al calentar los alimentos. Estas reacciones producen moléculas aromáticas y pigmentos marrones que le dan sabor, aroma y color a los alimentos. La reacción fue estudiada por primera vez por Louis-Camille Maillard en 1912 y explica cómo se forma la costra marrón en la carne al cocinarla.
Este documento describe los carbohidratos o hidratos de carbono, sus clasificaciones, composiciones químicas y funciones. Explica los monosacáridos, disacáridos, oligosacáridos y polisacáridos más importantes, incluidos la glucosa, fructosa, galactosa, sacarosa, lactosa y almidón. También cubre las reacciones de los carbohidratos como la gelatinización, caramelización y Maillard, así como la fibra dietética.
El documento habla sobre los conceptos nutricionales de los hidratos de carbono y las proteínas. Brevemente describe: 1) La clasificación de los hidratos de carbono como simples (monosacáridos y disacáridos) y complejos (polisacáridos); 2) Las funciones de los carbohidratos como principal fuente de energía; 3) Las propiedades químicas y físicas de los alimentos como el peso específico, puntos de fusión y ebullición. También 4) define conceptos generales sobre las proteínas,
La reacción de Maillard ocurre cuando un azúcar reductor y un grupo amino se combinan, produciendo compuestos coloreados y afectando el sabor, aroma y valor nutricional de los alimentos. Se requieren condiciones como pH alcalino y temperatura elevada. Esta reacción genera los colores oscuros deseables en café y papas fritas, pero indeseables en leche evaporada. Se puede inhibir controlando la actividad de agua, temperatura, pH, eliminando azúcares o agregando sulfitos.
La reacción de Maillard ocurre cuando azúcares y aminoácidos se calientan y forman sustancias de color parduzco. Esta reacción ocurre en varios pasos e influye en el sabor, color y aroma de los alimentos. Los factores como la temperatura, pH y concentración de los reactantes afectan la reacción de Maillard. Algunos de los productos de esta reacción tienen propiedades antioxidantes.
Este documento trata sobre los compuestos que se forman durante el freído y el horneado de panes y derivados. La reacción de Maillard, que ocurre cuando los alimentos son calentados, produce melanoidinas y otros compuestos no pirolíticos que pueden ser tóxicos. El documento también discute los hidrocarburos aromáticos policíclicos que se forman durante la combustión incompleta y pueden contaminar los alimentos durante procesos térmicos severos como el horneado.
Este documento describe dos tipos de reacciones de oscurecimiento en los alimentos: enzimático y no enzimático. El pardeamiento enzimático es catalizado por enzimas y oxida los polifenoles en alimentos produciendo colores amarillos y marrones. La reacción de Maillard es una reacción no enzimática entre proteínas y azúcares que produce el color tostado en los alimentos. También se describe la caramelización, otra reacción no enzimática que ocurre cuando los azúcares se calientan por encima
TP Bromatología y Tecnología en AlimentosMagda Lena
Este documento describe diferentes tipos de pardeamiento en alimentos, incluyendo pardeamiento enzimático y no enzimático. El pardeamiento no enzimático incluye la caramelización, la reacción de Maillard y la degradación del ácido ascórbico. La reacción de Maillard ocurre entre azúcares y aminas y produce cambios en el color, sabor y valor nutricional de los alimentos. El pardeamiento enzimático implica la oxidación de compuestos fenólicos y ocurre comúnmente en frutas y verdur
CARACTERIZACION DE CARBOHIDRATOS SIMPLES Y COMPLEJOSMichell Burgos
Este documento presenta los resultados de dos prácticas de laboratorio sobre carbohidratos y proteínas realizadas por una estudiante de Ingeniería Agrícola. La primera práctica caracterizó carbohidratos simples y complejos mediante pruebas con el reactivo de Fehling. La segunda evaluó la desnaturalización de proteínas al exponer muestras de almidón a ácido clorhídrico durante diferentes períodos de tiempo.
El documento habla sobre el caramelo, un producto obtenido por el tratamiento térmico controlado de carbohidratos. Explica que durante la caramelización ocurren reacciones como la isomerización, deshidratación y polimerización que producen compuestos como furanos, pironas y aldehidos que le dan color y sabor característicos. También menciona otros polímeros como la almidón y diferentes tipos de fibra dietética.
La reacción de Maillard ocurre cuando un azúcar reductor y un grupo amino de una proteína reaccionan a altas temperaturas, produciendo compuestos que dan color y sabor a los alimentos como el pan tostado o el café. Esta reacción puede inhibirse controlando la actividad de agua, disminuyendo la temperatura o el pH, eliminando azúcares reductores o usando sulfitos.
El documento habla sobre los carbohidratos. Explica que son una fuente principal de energía y se clasifican en simples o complejos. Los simples se digieren rápido mientras que los complejos se digieren más lento. También describe las funciones de los carbohidratos, fuentes alimenticias comunes, y efectos en la salud de consumir demasiados o muy pocos carbohidratos. Además, explica los procesos de metabolismo de carbohidratos como la glucólisis y gluconeogénesis.
Los carbohidratos son compuestos orgánicos abundantes en la biosfera que cumplen funciones energéticas y estructurales. Se clasifican en carbohidratos simples como monosacáridos y disacáridos, y carbohidratos complejos como polisacáridos. Sirven como fuente de energía para las células y se encuentran comúnmente en plantas y tejidos animales.
La reacción de Maillard es un conjunto de reacciones químicas entre proteínas y azúcares que ocurren durante la cocción de alimentos y dan como resultado el color tostado, sabor y aroma. Esta reacción fue estudiada por Louis-Camille Maillard y explica cómo los aminoácidos se unen a los azúcares durante la cocción. La reacción de Maillard es responsable de los atributos sensoriales de muchos alimentos cocinados.
Este documento introduce los carbohidratos, clasificándolos en monosacáridos, oligosacáridos y polisacáridos. Explica que los monosacáridos más comunes son la glucosa, fructosa y galactosa. Los oligosacáridos incluyen disacáridos como la sacarosa, mientras que los polisacáridos son polímeros de monosacáridos como el almidón y la celulosa. También describe las propiedades y usos de los carbohidratos, así como reacciones químicas
Práctica 2 "Acción de la amilasa sobre el almidón"Marisol P-q
Este documento describe un experimento sobre la acción de la enzima amilasa sobre el almidón. El experimento demostró que la amilasa hidroliza el almidón en azúcares simples como la glucosa, identificados por el cambio de color a naranja del reactivo Benedict. El almidón sin amilasa fue identificado por el color azul oscuro al reactivo de Lugol. El documento también explica la estructura y función del almidón, la amilasa y los procesos de digestión de carbohidratos.
Quimica aplicacion panaderia y reposterialamouth25
El documento describe varios aditivos alimentarios y sus usos en panadería y repostería. Explica que los aditivos se usan para mejorar las características de los alimentos, como su sabor, textura y vida útil. Luego detalla varios tipos de aditivos comunes como gasificantes, conservantes, emulsionantes y agentes gelificantes, y sus funciones en la elaboración de pan, pasteles y otros productos de panadería y repostería.
"Abordando la Complejidad de las Quemaduras: Desde los Orígenes y Factores de...AlexanderZrate2
Las quemaduras, una de las lesiones traumáticas más comunes, representan un desafío significativo para el cuerpo humano. Estas lesiones pueden ser causadas por una variedad de agentes, desde el contacto con el calor extremo hasta la exposición a productos químicos corrosivos, la electricidad y la radiación. Independientemente de su origen, las quemaduras pueden provocar un amplio espectro de daños, que van desde lesiones superficiales de la piel hasta afectaciones graves de tejidos más profundos, con potencial para comprometer la vida del individuo afectado.
La incidencia y gravedad de las quemaduras pueden variar según factores como la edad, la ocupación, el entorno y la atención médica disponible. Las quemaduras son un problema global de salud pública, con impacto no solo en la salud física, sino también en la calidad de vida y la salud mental de los afectados. Además del dolor y la discapacidad física que pueden ocasionar, las quemaduras pueden dejar cicatrices permanentes y aumentar el riesgo de infecciones y otras complicaciones a largo plazo.
El manejo adecuado de las quemaduras es esencial para minimizar el riesgo de complicaciones y promover una recuperación óptima. Desde los primeros auxilios en el lugar del incidente hasta el tratamiento médico especializado en centros de quemados, se requiere una atención integral y multidisciplinaria. Además, la prevención juega un papel fundamental en la reducción de la incidencia de quemaduras, mediante la educación pública, la implementación de medidas de seguridad en el hogar, el trabajo y otros entornos, y la promoción de políticas de salud y seguridad efectivas.
En esta exploración exhaustiva sobre el tema de las quemaduras, analizaremos en detalle los diferentes tipos de quemaduras, sus causas y factores de riesgo, los mecanismos fisiopatológicos involucrados, las complicaciones potenciales y las estrategias de tratamiento y prevención más relevantes en la actualidad. Además, consideraremos los avances científicos y tecnológicos recientes que están transformando el enfoque hacia la gestión de las quemaduras, con el objetivo último de mejorar los resultados para los pacientes y reducir la carga global de esta importante condición médica.
El documento publicado por el Dr. Gabriel Toro aborda los priones y las enfermedades relacionadas con estos agentes infecciosos. Los priones son proteínas mal plegadas que pueden inducir el plegamiento incorrecto de otras proteínas normales en el cerebro, llevando a enfermedades neurodegenerativas mortales. El Dr. Toro examina tanto la estructura y función de los priones como su capacidad para propagarse y causar enfermedades devastadoras como la enfermedad de Creutzfeldt-Jakob, la encefalopatía espongiforme bovina (conocida como "enfermedad de las vacas locas"), y el síndrome de Gerstmann-Sträussler-Scheinker. En el documento, se exploran los mecanismos moleculares detrás de la replicación de los priones, así como las implicaciones para la salud pública y la investigación en tratamientos potenciales. Además, el Dr. Toro analiza los desafíos y avances en el diagnóstico y manejo de estas enfermedades priónicas, destacando la necesidad de una mayor comprensión y desarrollo de terapias eficaces.
Cardiología.pptx/Presentación sobre la introducción a la cardiología
pardeamiento-no-enzimatico
1. FACULTAD DE INGENIERIA AGRARIA, INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS Y AMBIENTAL
EscuelaAcadémicaProfesional
INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
Asignatura
QUIMICA DE LOS ALIMENTOS
TEMA : PARDEAMIENTO NO ENZIMATICO
PROFESOR : ING. DANTON MIRANDACABRERA
ALUMNOS :
ANTON RAMOS; CARLOS GIOMAR
FERNANDEZ JORGES, GERSON
CICLO : V
HUACHO – PERÚ
2014
2. PARDEAMIENTO NO ENZIMATICO
QUIMICADE LOS ALIMENTOS
Página 2
INTRODUCCION
Durante la fabricación, el almacenamiento, el procesamiento, etc. muchos de los alimentos
desarrollan una coloración que en ciertos casos mejora sus propiedades sensoriales, mientras que
en otros las deteriora; la complejidad química de los alimentos hace que se propicien diversas
transformacionesque sonlasque provocanestoscambios.
Existe un grupo de mecanismos muy importantes llamados de oscurecimiento, encafecimiento o
pardeamiento, que sintetizan compuestos de colores que van desde un ligero amarillo hasta el
café oscuro; estos han sido clasificados en forma general como reacciones de pardeamiento
enzimáticoynoenzimático.
En las reacciones de tipo enzimático se encuentran aquellas que son catalizadas por enzimas
presentes en algunos alimentos; en las del tipo no enzimático se incluyen la caramelización y la
reacciónde Maillard.
Existen diversos factores como la temperatura, concentración, pH, etc. que afectan el
comportamiento de estas reacciones así como también existen mecanismos que se emplean para
controlar dichas reacciones en aquellos alimentos donde no sean deseados. La Actividad práctica a
desarrollar tiene como finalidad hacer un estudio sencillo que permita al estudiante conocer y
describir estas reacciones y concluir sobre su importancia en los procesos tecnológicos de la
industriaalimentaria.
3. PARDEAMIENTO NO ENZIMATICO
QUIMICADE LOS ALIMENTOS
Página 3
PRACTICA N°3: PARDEAMIENTO NO ENZIMATICO
I. OBJETIVOS:
Demostrarlasreaccionesde Maillardy de caramelizaciónde losazúcares.
Observar las reacciones de pardeamiento no enzimático en alimentos como papa fritas y
leche enpolvo descremada.
II. FUNDAMENTO:
PARDEAMIENTO NO ENZIMATICO
Con frecuencia durante el procesamiento, el almacenamiento y la preparación de los alimentos y
de los ingredientes de éstos, se forman colores pardos o café. Algunas reacciones que producen
colorcafé soncatalizadaspor enzimas.
Estas reacciones casi siempre implican la oxidación de componentes de los alimentos. Otras
reacciones de pardeamiento son de naturaleza no enzimática. Entre estas se encuentran la
caramelizaciónde losazúcaresyla reacciónde Maillard.
CARAMELIZACIÓN
Los azúcares en solución son bastante estables al calor a valores de pH entre 3 y 7.Sin embargo al
fundir azúcar seco o calentar soluciones de azúcar en presencia de catalizadores ácidos o básicos,
el azúcar se carameliza.
La caramelización da como resultado la formación de colores café y aromas agradables. Los
colores del caramelo se utilizan ampliamente para dar color a las bebidas de cola y otros
alimentos.
Los caramelos son mezclas complejas de diversos pesos moleculares. Algunas veces se clasifican
entres grupos:
Caramelano( C 24 H 36 O18)
Carameleno (C38 H50 O 25)
Caramelina(C125 H188 O 80)
Los compuestos de caramelo pueden tener carga positiva o negativa. La carga de las moléculas de
caramelo es importante, porque una carga equivocada podría causar precipitación en el alimento
que se va a colorear.
Por ejemplo, los caramelos que se utilizan para dar color a los refrescos deben tener una carga
negativa, de modo que no se combinen con los fosfatos y causen precipitación. El color de las
bebidasde colase produce calentandosacarosaenpresenciade bisulfitode amonio.
4. PARDEAMIENTO NO ENZIMATICO
QUIMICADE LOS ALIMENTOS
Página 4
El color de caramelo que se utiliza en el pan debe tener carga positiva. Este color se produce al
calentarsacarosa sincatalizadorhastaque se formaun colorcafé quemado.
Los monosacáridos son relativamente estables en el intervalo de pH 3-7; a ambos lados de estos
límites, dependiendo de las condiciones existentes, sufren transformaciones más o menos
importantes.
Mientras que en medio ácido predominan las eliminaciones de agua manteniéndose la integridad
de la cadena, en medio básico se producen enolizaciones con consiguientes y posteriores
reaccionesde losfragmentos.
En medio ácido: Por calentamiento de monosacáridos en disoluciones débilmente ácidas,
ymejor a concentraciones más altas del ácido, se producen, tras un lento proceso deenolización,
deshidrataciones catalizadas por protones, que conducen, a través de algunos compuestos
intermediosmuyreactivos,alaformaciónde derivadosdel furano.
A través de los correspondientes estadios intermedios se forma una serie de productos
adicionales, entre ellos, un derivado de la furanona (acetilformoína), compuesto de fuerte aroma a
caramelo.
En medio básico: En presencia de bases, tanto aldosas como cetosas se enolizan fácilmente.
Puesto que la enolización se transmite a lo largo de toda la molécula y también se producen
rupturas de la molécula en mayor o menor medida, el espectro de los productos primarios
posiblesesmuyamplio.
Éstos a su vez son muy reactivos y forman, por ejemplo, mediante condensaciones aldólicas, un
gran número de productos secundarios. Algunos de ellos, como la ciclopentenolona, son típicos
compuestosconaroma a caramelo.
LA REACCIÓN DE MAILLARD
La reacción entre los azúcares y las aminas se conoce como reacción de Maillard. El color café en
el Pardeamiento de Maillard es el resultado de la formación de melanoidinas, que son moléculas
complejasde altopesomolecular.
La reacción inicial es ente el gruido aldehído o cetona de una molécula de azúcar y un grupo
amino, libre de una molécula de proteína o aminoácido, de aquí el término reacción azúcar-amina
muycomún.
La reacción podría ser deseable (por ejemplo, el aroma a chocolate que se percibe cuando los
granos de cacao se tuestan, es el resultado del pardeamiento) indeseable (por ejemplo, el color
café oscuro desagradable que algunavezaparece enlaspapasfritasdurante el freimiento.
Las aminas glucosídicas experimentan luego un reordenamiento de Amadori para formar una
amino-desoxicetosa. Los productos de Amadori son inestables y pasan por una serie compleja de
5. PARDEAMIENTO NO ENZIMATICO
QUIMICADE LOS ALIMENTOS
Página 5
reacciones que finalmente producen saborizantes, aromatizantes y pigmentos color café llamados
melanoidinas.
Son varios los factores que influyen en el gradúen que se produce el pardeamiento de Maillard en
un alimento. En primer lugar, deben está presentes un aldehído o una cetosa (los azúcares
reductores son los más importantes en los sistemas de alimentos) y una amina (sin duda, la
proteínaes lamás importante).
Otros factores incluyen la temperatura, la concentración de los azúcares y las aminas, el pH y el
tipode azúcar.
Temperatura: Según Adrian (3),la velocidad de la reacción puede medirse a 37°C siempre y
cuando se permita que el tiempo de reacción sea de varios días, la reacción es rápida 100°C y
violentaa150°C.
Concentración: La reacción es extremadamente lenta en alimentos secos y en soluciones muy
diluidas. Las reacciones de pardeamiento que proceden con mayor rapidez tienen lugar en
alimentos que contienen de 10 a 15 % de humedad, esto se debe a que es necesario que exista
cierta cantidad de agua para que los reactivos interactúen pero en soluciones muy diluidas, los
reaccionesestaránrelativamentemuyseparados.
El agua también actúa como inhibidor de la reacción, ya que varios de los pasos de la serie de
reacciones complejas son deshidrataciones, cabría esperar que en exceso de agua, producto de
lasreaccionesde deshidratación,inhiba lareacción.
pH: El efectoprincipal del pHse relacionaconla protonaciónde losgruposamino.A valoresbajos
de pH, un mayornúmerode grupos aminoestaránprotonadosypocos quedará,disponiblespara
reaccionar
Azúcar: Tanto la configuración estereoquímica como el tamaño de las moléculas de azúcar
modificanlareacciónde Maillard.
En general, las moléculas de azúcar pequeñas reaccionan más rápido que las grandes, las pentosas
reaccionanmás rápidamente que lashexosas,yéstasconmayorrapidezque losdisacáridos.
No todas las hexosas reaccionan con la misma rapidez. La galactosa parece ser la más reactiva
entre las hexosas comunes. La fructosa reacciona más rápidamente que la glucosa en las etapas
iniciales,peroamedidaque lareacciónavanza las velocidadesse invierten.
El Pardeamiento de Maillard es un problema común en el almacenamiento de la leche en polvo,
debidoasu elevadocontenidode lactosaysuproteína reactiva.
El almacenamiento de la leche en polvo, en condiciones desfavorables, da como resultado un
deterioro considerable de la calidad. La tabla 1 muestra una comparación entre leche en polvo
frescay almacenada.
6. PARDEAMIENTO NO ENZIMATICO
QUIMICADE LOS ALIMENTOS
Página 6
Tabla 1 Efectos del Almacenamientoenla leche descremadaen polvo
Modificadode la referencia
Condicionesde almacenamiento:60 días,37°C, humedad7,3%
III. MATERIALES Y REACTIVOS:
3.1 MATERIALES Y EQUIPOS:
Beakerde 1000 ml
Probetade 50 ml
Tubosde ensayos
Luna de reloj
Placasde petri
Balanzaanalítica
Espátula
Horno microondas
Cocina
Sarténcon mango
Aceite
Papasmedianas
Cebollas
Cuchillos
Tablas
Leche enpolvo
3.2 REACTIVOS:
sacarosa
glucosa
lactosa
CARACTERÍSTICAS POLVO FRESCO POLVO ALMACENADO
pH de la leche reconstituida 6,73 6,50
Poderreductor(Índice de ferricianuro) 0,9 16
Contenido de N amínico libre,% del vi
100 36
Valor biológico (proteína) 84,5 67,5
Valor biológico con adición de lisina 76,4 80,1
Sabor de de la leche reconstituida Agradable Desagradable
7. PARDEAMIENTO NO ENZIMATICO
QUIMICADE LOS ALIMENTOS
Página 7
clara de huevo
acidocítrico
Clorurode sodio(NaCl)
IV. PROCEDIMIENTO:
a) Reacción de Maillard (PardeamientoNo Enzimático):
Colocar en tubos de ensayos azúcares y aminoácidos (1 gramos de cada componente)
como se indicaenla tabla siguiente:
Mezclar bienhumedeciendolasmuestras
calentar suavemente alallamade unmecherobunseno cocinilla.
Observarel colory el olorque se produce.
Comprobar si la mezcla calentada de azúcar y aminoácido producen algún aroma que
recuerde aun determinadoalimento.
b) Demostración: Pardeamiento enleche enpolvo desgrasada:
En 5 lunasde reloj pesar10 gramos de leche enpolvodesgrasada.
Colocar4 de las muestrasenun hornoa 125°C.
Retiraruna muestraa los10, 20, 30 y 60 minutos,respectivamente.
Compare todaslas muestrasydescribasu color.
c) Pardeamientode las Patatas Fritas:
Blanquear algunas patatas crudas, cortadas ya para freír, sumergiéndolas en agua
hirviendo(100°C) durante 1 minuto.
Dividir las patatas en 3 grupos (para identificarlos se deben cortan en tres longitudes
diferentes.
Poner en remojo los grupos de la siguiente manera y durante una hora; Grupo 1: en agua,
Grupo 2: ensoluciónde glucosaal 1%, Grupo 3: en soluciónde sacarosaal 1%.
N° Tubo Azúcar
Compuesto
amínico
Color formado
Aroma
producido
1 Glucosa ---------
2 Glucosa Arginina
3 Lisina
4 Lisina
5 Arginina
6 Sacarosa ---------
7 sacarosa Arginina
8 sacarosa lisina
9 Lactosa ------
10 Lactosa Arginina
11 Lactosa Lisina
8. PARDEAMIENTO NO ENZIMATICO
QUIMICADE LOS ALIMENTOS
Página 8
Después de 1 hora, freír los 3 grupos de patatas para normalizar las condiciones de
cocinado, freírlas todas juntas en la misma sartén, esto iguala el tiempo, la temperatura y
la clase de aceite utilizadaenlafritura.
Separar los 3 grupos después de cocinados (valiéndonos de la diferencia de longitud de
laspatatas).Examinarlaspatatasfritasy anotar cualquierdiferenciade coloración.
Nota: Los azúcares reductores son uno de los dos importantes grupos de sustancias que tienen
que estar presentes para que tenga lugar la reacción de Maillard. Si se incrementa la
concentración de azúcares reductores, se incrementa también la intensidad de la reacción de
Pardeamiento.
d) Caramelización
Cuando se calientan los azúcares solos, muestran un pardeamiento por caramelización, esta
reacción es distinta a las ya estudiadas. Durante este proceso, se piensa que los azúcares
experimentan una deshidratación y desintegración, polimerizándose los productos resultantes y
lospolímerosformadossoncoloreados.
La caramelización requiere más altas temperaturas que el pardeamiento no enzimático, no siendo
una reacciónrápida.En condicionesácidaslacaramelizaciónse acelera.
Procedimiento:
A. Preparar tres cápsulas de evaporación grandes de la siguiente forma:
1. 10 gramos de sacarosa y un pocode agua para humedecerla
2. 10 gramosde glucosay un poco de agua para humedecerla
3. 10 gramos de sacarosa y un poco de agua para humedecerlo más 1 gramo de bitartrato
potásico.
Calentar lentamente las tres cápsulas de evaporación juntas sobre una placa eléctrica
calefactora.
Removerlas hasta que se funda todo el azúcar. Anotar en orden en el que se produce la
caramelización en las tres cápsulas y la viveza del color marrón formado en tiempos
iguales.
Continuarcalentandosolamente lacápsula3.
Calentar hasta que se produzca un olor de azúcar quemada, quedando un producto
marrón oscuro, estoescaramelo.Enfriar.
B. Ponerdentro de una cacerola 400 gramos de azúcar, 165 ml de agua y 2 gramos de
bitartrato potásico:
Calentarsobre unaplaca eléctricacalefactorahastaque hierva.Calentarlentamente.
Anotarloscambiosque tenganlugar enel jarabe.De vezen cuando verterenla cacerola;
pequeñascantidadesde agua fría.
Apartar lamuestray examinarla.
V. RESULTADOS :
a) Reacción de Maillard (PardeamientoNo Enzimático):
En este paso experimental no se pudo emplear los aminoácidos requeridos, por lo tanto
fue sustituidoporlaclara de huevo:
9. PARDEAMIENTO NO ENZIMATICO
QUIMICADE LOS ALIMENTOS
Página 9
en estas imágenes observamos los cambios que han sucedido cuando sometemos al calor
las mezclas de: lactosa + clara de huevo; fructosa + clara de huevo; glucosa + clara de
huevoysacarosa + clara de huevo:
b) Demostración: Pardeamiento enleche enpolvo desgrasada:
Se peso en 5 lunas de reloj 10 g de leche en polvo respectivamente, luego se sometió al
calor empleando un horno microondas a diferentes tiempos: 0, 15, 30, 45, 60, 75, 90
segundos:
10. PARDEAMIENTO NO ENZIMATICO
QUIMICADE LOS ALIMENTOS
Página 10
Observamos en esta imagen como ha influido el tiempo de cocción en la reacción de
pardeamientonoenzimáticoenlasdiferentesmuestrasde lecheenpolvo.
c) Pardeamientode las Patatas Fritas:
Durante la ejecución de esta experiencia no se logro concretar con eficacia la parte final
de dicha experiencia.
11. PARDEAMIENTO NO ENZIMATICO
QUIMICADE LOS ALIMENTOS
Página 11
d) Caramelización:
En estaimagenobservamoslareaccionael azúcar enun mediobásico.
En estaotra imagenobservamoscómoreaccionaunazúcaren medioacido.
12. PARDEAMIENTO NO ENZIMATICO
QUIMICADE LOS ALIMENTOS
Página 12
VI. DISCUSIONES:
En la industria de alimentos es importante conocer y controlar todos los factores que
afectan, de algún modo, la conservación de los alimentos, alguno de ellos son: el pH, la
aw, su composición, entre otros, puesto que en la mayoría de ocasiones no son aceptados
en su expendio. Lo que tal vez estuvo en contra del desarrollo de muestra practica es no
haber podido controlar los parámetros necesarios los cuales se requieren para poder
obtener resultados mas exactos, en el caso de la reacciones de pardeamiento no
enzimáticode laleche el polvodescremada.
Si no se dan las condiciones adecuadas o no se procede con el procedimiento a cabalidad
(principalmente temperatura), se puede presentar problemas con los procesos o cambios
que sufre los alimentos, si bien la temperatura no esel único factor determinante, pero es
el más importante, a la vez existen otros factores que pueden afectar. Tales factores
pueden ser pH, condiciones ambientales en las cuales se realice el proceso entre otras.
VII. CONCLUSIONES:
Luego de culminar las distintas experiencias en la práctica de laboratorio se pudo
demostrar las reacciones que tienen los azucares al ser sometidos a la acción del calor
(caramelización), y se demostró también las reacciones que tienen algunos alimentos que
contienen azucares (reacciónde Maillard),
Se logro observar como ocurre el pardeamiento no enzimático en las papas fritas luego de
haber sido sometidas en diferentes soluciones azucaradas, y también se pudo observar el
pardeamiento no enzimático de la leche en polvo descremada luego de haber sido
sometidasal calorpor mediode unhornomicroondasendiferentestiemposde cocción.
Concluyendo finalmente podemos afirmar que el pardeamiento no enzimático puede ser
útil para la elaboración de algunos alimentos, para dar una presentación más agradable,
por ejemplo en el pan le da una coloración a dorado lo cual es muy agradable a la vista del
consumidoryaque llamala atención.
13. PARDEAMIENTO NO ENZIMATICO
QUIMICADE LOS ALIMENTOS
Página 13
VIII. BIBLIOGRAFIA
Jean Claude Cheftel y Henri Cheftel. “Introducción a la Bioquímica y Tecnología de los
Alimentos”.Págs.291- 308.
Cinéticade lacaramelizaciónensolucionesazucaradassimples.N.Díasy R. Clotet.
BELITZ. Química de losalimentos.Págs.30/289-294. España.
Badui,S. 1986. Químicade losAlimentos.Edit.Alhambra.México,D.F.
Belitz,H.;Grosch, W. 1985. Química de losAlimentos.Acribia.Zaragoza,España.
Tscheuschner,H.2001. Fundamentosde Tecnologíade losAlimentos.Acribia. Zaragoza.
Cheftel, J.; Cheftel, H. 1976. Introducción a la Bioquímica y Tecnología de los Alimentos.
Acribia.Zaragoza,España.
14. PARDEAMIENTO NO ENZIMATICO
QUIMICADE LOS ALIMENTOS
Página 14
CUESTIONARIO
1. Explique mediante reacciones químicas, las reacciones de pardeamiento de los azúcares
con los aminoácidos y la reacción de caramelización.
REACCION DE MAILLARD
Esquema de reacción del proceso de glucosilación no enzimática de proteínas. (A) Formación de la
base de Schiff. (B) Reordenamiento de Amadori. A través de una serie de reacciones complejas los
productos de Amadori pueden originar derivados con estructura imidazólica (C) pirrólica (D) y
otras diversas(iminas,furanos,piridinas,etc.)
REACCIONES DE CARAMELIZACIÓN
Es una serie compleja de reacciones que comienza cuando los azúcares se calientan por encima de
los 150˚C. Aunque es frecuente partir de sacarosa, que por acción del calor se hidroliza y se
descompone en glucosa y fructosa, reacciones muy similares tienen lugar a partir de otros
azúcareso de mezclas.
15. PARDEAMIENTO NO ENZIMATICO
QUIMICADE LOS ALIMENTOS
Página 15
2. Qué compuestos se forman en la reacción de pardeamiento no enzimático y en la
reacción de caramelización.
Productosquímicosformadosenlacaramelizaciónylareacciónde Maillard:
16. PARDEAMIENTO NO ENZIMATICO
QUIMICADE LOS ALIMENTOS
Página 16
3. Si tuviera que procesar un producto alimenticio formulado, ¿qué: a) ingredientes, b)
técnicas de procesamiento, y condiciones de almacenamiento utilizaría para disminuir
al mínimo, el pardeamiento no enzimático? ¿Cómo podría acentuar el pardeamiento no
enzimático?
En el caso de quererelaborarmanjarblanco:
a) Ingredientes:
Azúcar
Bicarbonatode sodio
Glucosa
Leche
b) Técnicasde procesamiento:
Neutralización
Calentamiento
Concentración
Condicionesde almacenamiento:
Según ensayos realizados por Hosken (1969) y Santos (1976) se ha determinado que el mejor
rango de temperatura para almacenar el dulce de leche o manjar blanco se halla entre los 12 y
20 °C, sin embargo la acción de la temperatura está ligada al uso de materia prima e insumos
adecuados.
Son útiles también los estabilizadores químicos que pueden utilizarse, debiendo preferir a
aquellos que estabilicen la proteína de la leche dificultando al mismo tiempo el movimiento
particularenel producto(Santos,1976).
c) El pardeamiento no enzimático se ve favorecida tanto por la acción de calor y aumento de
la acidez durante la fabricación del dulce de leche o manjar blanco como por metales:
hierro,cobre.
17. PARDEAMIENTO NO ENZIMATICO
QUIMICADE LOS ALIMENTOS
Página 17
4. Proporcione 3 ejemplos de reacciones de pardeamiento no enzimático deseables y 3 de
reacciones de pardeamientodel mismo tipo indeseablesensistemasde alimentos.
Reaccionesde pardeamiento noenzimático indeseables:
a) Oscurecimientode laleche evaporada.
b) Oscurecimientode laleche condensada.
c) Oscurecimiento
Reaccionesde pardeamientonoenzimáticodeseables:
a) Colorcaracterístico de laspapas fritas.
b) Colordel manjarblanco
c) Color,olory la formaciónde costrasen lascarnesfritas.
.