Características del envase para quesos

1. 27/08/14
INTERACCIONES ENTRE EL ENVASE
Y EL QUESO
• LUZ Y OXÍGENO.
• REACCIONES FÍSICO-QUÍMICAS.
• PROBLEMAS TOXICOLÓGICOS.
• TRATAMIENTOS ANTIFÚNGICOS.

2. 27/08/14
FENÓMENO DE LA MIGRACIÓN
DEPENDE:
• NATURALEZA DEL PRODUCTO.
• LA DURACIÓN DEL CONTACTO.
• LA TEMPERATURA DURANTE EL CONTACTO.
• EL ESTADO FÍSICO DEL PRODUCTO.
• EL ESTADO MECÁNICO DEL PRODUCTO.
• LA AFINIDAD DE LOS COMPONENTES
ENVASE/QUESO.

3. 27/08/14
TAMBIÉN LLAMADA: STRESS CRACKING
• RUPTURA DEL RETÍCULO CRISTALINO Y
PERFORACIÓN DE LA PARED.
• ÁCIDOS GRASOS LIBRES (L.
HOMOGENIZADA) DISMINUYEN FUERTEMENTE LA
TENSIÓN SUPERFICIAL.
• FISURA DE LAS PAREDES DEL RECIPIENTE.
CORROSIÓN POR TENSIÓN

4. 27/08/14
As 0,5 % m/m
Ba 0,01 % m/m
Cd 0,01 % m/m
Zn 0,20 % m/m
Hg 0,005 % m/m
Pb 0,01 % m/m
Se 0,01 % m/m
NORMATIVA MERCOSUR (ENVASES
PLÁSTICOS)

5. 27/08/14
• ESTANQUEIDAD: EXENTA DE MICROAGUJEROS.
• RESISTENCIA AL AGUA: FÍSICA Y QUÍMICAMENTE.
• IMPERMEABILIDAD AL VAPOR DE AGUA: PÉRDIDA DE PESO Y
RESECAMIENTO.
• PERMEABILIDAD A LOS GASES: O2= HONGOS
CO2= RETENCIÓN E HINCHAMIENTO.
• PERMEABILIDAD A LAS GRASAS: NO ABSORBER M.G.
• FACILIDAD DE EMPLEO: OPERACIONES POSTERIORES.
• SEGURIDAD MECÁNICA.
CARACTERÍSTICAS QUE DEBEN CUMPLIR LOS
ENVASES PLÁSTICOS

6. 27/08/14
• NO PÉRDIDA DE PESO DURANTE LA MADURACIÓN.
• SUPRESIÓN DE LOS TRATAMIENTOS DE SUPERFICIE.
• ELIMINACIÓN DE LOS COSTOS DE MANTENIMIENTO DE
QUESOS EN CÁMARA.
• CONTROL DE HUMEDAD DE CÁMARA CON MENOR
IMPORTANCIA.
• REDUCCIÓN DEL COSTO DE LIMPIEZA DE BANDEJAS Y
ESTANTERÍAS.
• MEJOR APROVECHAMIENTO DEL VOLÚMEN DE LOS
LOCALES DE MADURACIÓN.
• REDUCCIÓN DE COSTOS POR PÉRDIDAS POR DETERIORO DE
VENTAJAS DEL FILM

7. 27/08/14
• 1) BOQUILLAS DE ASPIRACIÓN CONECTADA A
BOMBA DE VACÍO.
*NIVEL: 50-200 TORR
* MÁQUINAS MANUALES O
SEMIAUTOMÁTICAS
2) VACÍO EN CAMPANA: * NIVEL: 5-10
TORR
* INTRODUCCIÓN DEL QUESO EN UN RECINTO
TECNOLOGÍAS

8. 27/08/14
COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LOS DISTINTOS
TIPOS DE FILM