1. TECNOLOGIA DELQUESOTECNOLOGIA DELQUESO
SaladoSalado

2. SALADOSALADO
• OBJETIVOS:
- Dar sabor.
- Conservación.
- Retardar desarrollo microbiano.
- Seleccionar flora.
- Mejorar firmeza.
- Formar cáscara.

3. MÉTODOS
DE
SALADO
EN EL SUERO
EN LA MASA EN SECO
EN SALMUERA

4. SALADO POR SALMUERA:
• Fenómeno que ocurre por difusión:
1º Entre la salmuera y la parte
superficial del queso.
2º Entre la parte superficial y la zona
interna del mismo.
3º Finalizado el tiempo de estadía del
queso en salmuera el fenómeno de
difusión interna prosigue hasta
uniformarse la composición.

5. AGUA
SUSTANCIAS SOLUBLES
• AC. LÁCTICO
• PROTEÍNAS
• MINERALES
• LACTOSA
• PARTES DE CUAJADA
• M.O.
SAL
SALMUERA

6. Distribución del % de Cloruro de Sodio en
la fase Líquida en un queso de 12 días

7. FACTORES QUE REGULAN LAFACTORES QUE REGULAN LA
VELOCIDAD DE SALADO:VELOCIDAD DE SALADO:
• Forma y tamaño del queso.
• Humedad del queso.
• pH del queso y la salmuera.
• Temperatura de la salmuera.
• Concentración de la salmuera.

8. MANTENCIÓN DE LAS CONDICIONESMANTENCIÓN DE LAS CONDICIONES
DE LA SALMUERADE LA SALMUERA
• Constancia del contenido de sal.
• Constancia del pH.
• Constancia de la temperatura.
• Evacuación de partículas.
• Bajo recuento de microorganismos.
• Eliminación de salmueras contamicadas.