1. PROGRAMA
Tema 1 - Calidad Fisicoquímica:
Leche – Definición, composición, componentes: Materia Grasa Su rol en la
Proteínas elaboración
Incidencia de cada componente en el rendimiento quesero – Coagulantes, tipos, acción sobre
proteínas, incidencia de los coagulantes en el rendimiento quesero – Adulteraciones, sus efectos
sobre la calidad de leche, incidencia de las adulteraciones en el rendimiento quesero – Calcio,
adición de cloruro, fundamentos, efecto del calcio adicionado, incide en el rendimiento quesero? .
Tema 2 - Calidad Bacteriológica:
Bacterias presentes en la leche – Flora natural, flora contaminante – Bacterias termófilas,
mesófilas, que son? – UFC, que significa? – Efectos de las bacterias sobre la leche, incidencia
sobre el rendimiento quesero – Fermentos, tipos, su acción sobre el queso, importancia de los
fermentos seleccionados – Inhibidores, su efecto sobre las bacterias, complicaciones en la
producción quesera.
Tema 3 - Análisis de control de calidad de leche:
Análisis de control, cuales son, que miden, su incidencia en la calidad – Como llevar a cabo una
rutina de control de calidad de leche.
Tema 4 - Tecnología de Queso Cremoso:
Descripción de una elaboración de queso blando tipo Cremoso Argentino – Rendimientos
teóricos – Defectos probables.
Julio Cuadros
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2. Introducción
De acuerdo a las actuales características del mercado de quesos, cada vez más
competitivo, se hace necesario adoptar técnicas de producción que aseguren la viabilidad
económica de la elaboración de quesos. Hay parámetros que influyen decisivamente sobre la
rentabilidad de la industria quesera, estos son el rendimiento y la reducción de descartes.
El rendimiento quesero, o sea la máxima cantidad de quesos que se puede elaborar con un
volumen determinado de leche es un parámetro que se puede controlar más fácilmente que la
reducción de descartes, en la que se incluye productos de calidad, que tengan vida prolongada
en la góndola y con el menor número de devoluciones posible.
Parámetros de materia prima y procesos en la elaboración de los quesos, almacenamiento,
distribución y comercialización influencian el volumen de quesos descartados, por lo tanto estos
factores no son de fácil manejo, pero con el rendimiento quesero no sucede lo mismo, debido a
que los parámetros que se manejan son más fáciles de controlar ya que están relacionados con
la calidad de la leche y las técnicas de producción utilizadas (están al alcance de los técnicos o
queseros responsables de la transformación de la leche en quesos).
La calidad de la leche y los parámetros de producción de quesos se pueden conocer y
controlar asegurando de esta manera producciones con características estandarizadas y
apuntando siempre a maximizar los rendimientos de elaboración, logrando productos
competitivos en precios y calidad, esto permite mantener la rentabilidad de la empresa y
asegurar su permanencia en el mercado.
Importancia de La Leche:
Leche Definición: (Según Código Alimentario Argentino): “Es el producto exento de
calostro, inhibidores y/u otras materias extrañas, obtenido por el ordeñe en condiciones
higiénicas de bovinos sanos, bien alimentados y en buenas condiciones higiénico-sanitarias, en
el lapso de tiempo que va hasta los cinco días antes de la parición y desde cinco días después
de la misma, como mínimo”.-
Qué es La Leche para la industria quesera?: Es la materia prima fundamental para la
elaboración del queso por eso es primordial que, para producir quesos con calidad y rentabilidad
ésta debe cumplir con requisitos de calidad Fisicoquímicos y Bacteriológicos mínimos.
Calidad Fisicoquímica de La Leche:
Qué es calidad Fisicoquímica de La Leche y como se relaciona con la producción de
queso?: Es o son todas aquellas características que involucran a los componentes que
constituyen la leche y su comportamiento ante los diversos tratamientos que reciben durante la
elaboración de queso.
La leche está compuesta principalmente por agua; aproximadamente el 87,5% de la leche
es agua, esto podría indicar que no habría inconvenientes si se agrega más agua a la leche pero
esto es FALSO y la razón tiene que ver con lo que sigue.
La parte fundamental de los componentes de la leche son los denominados SÓLIDOS DE
LECHE, éstos son o están compuestos por cuatro fracciones principales y bien diferenciadas:
• Materia Grasa (3,5 % *)
• Proteínas (3,2 % *)
• Lactosa (4,6 % *)
• Minerales (0,7 % *)
(*) Valores promedio aproximados
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3. Cada uno de éstos componentes cumple un rol fundamental durante la elaboración y una
función particular en el producto terminado, de manera tal que, de la forma en la cual se
acomoden las proporciones o cantidades de éstos en la leche afectará el resultado final.
Como dijimos, el producto se verá influenciado por la acción de los componentes de la
leche durante las fases del proceso, ahora veremos como actúa cada componente y cómo
podemos trabajar para aprovechar esa acción en nuestro beneficio.
Materia Grasa: Está presente en la leche en un nivel promedio de un 3,5% por lo que,
aproximadamente, representa el 29 % de los sólidos de ésta; es quizá el componente más
conocido de todos lo que la conforman, a excepción del agua; durante mucho tiempo fue la única
“medida” disponible en forma rápida para obtener una idea de la calidad composicional de la
leche basado en el análisis de butirometría. Este componente presenta una particularidad, es
posible extraerlo sin modificar mucho las condiciones físicas y químicas de la leche lo cual nos
permite variar según nuestra conveniencia la relación cuantitativa que existe con los demás
componentes; esta característica es una de las razones de que existan diversas variedades de
queso clasificadas de acuerdo al tenor graso que posean; tan fundamental es la participación de
la Materia Grasa en la elaboración de quesos que de ella dependen condiciones de sabor,
textura y aroma además de la consistencia final que posea el producto una vez madurado.
La materia grasa se incorpora al queso en el coágulo formado durante el cuajado, ésta
queda retenida en la red formada por las proteínas; es preciso aclarar que no toda la materia
grasa existente en la leche pasa a la cuajada, y por ende al queso. Es considerado que un
pasaje de aproximadamente del 86 – 87% del total de la grasa existente, al queso es un muy
buen coeficiente de transferencia, este coeficiente es muy útil a la hora de medir nuestra
efectividad en la elaboración y es muy sencillo de obtener solamente es necesario medir la
cantidad de grasa presente en la leche y en el suero, luego sacar el cálculo a través del siguiente
método empírico:
Coeficiente de
transferencia = 100 -
% Grasa del Suero
x 100% Grasa de la Leche
Este método sirve de referencia aplicado siempre al mismo tipo de queso, fabricado
siempre con la misma técnica y con leche de similares características. Si se realizara
diariamente este cálculo sería bien visible la variabilidad en el aprovechamiento de los sólidos de
leche con las consecuentes pérdidas que esto puede aparejar; sin duda el hecho de tomar en
cuenta la cifra de pérdida es muy útil a la hora de comprender y corregir los cambios, muchas
veces sin razón aparente, en el rendimiento quesero. Por ejemplo, al detectar una pérdida
anormal de MG; el paso siguiente sería determinar la causa del hecho, las cuales pueden ser,
pobre relación caseína / grasa, coagulación deficiente, tipo de cuajo utilizado, tipo de corte de la
cuajada, trabajo de agitación de los granos de cuajada, temperatura, etc.
Éste método propuesto carece de exactitud y solo representa una aproximación de la
realidad, muy útil sin embargo, a la hora de efectuar comparaciones. Existe un método técnico
para la determinación exacta de la transferencia de grasa al queso y que implica tener en
consideración múltiples factores, como ser: densidad del suero, kilos de leche, kilos de queso,
etc.
Es muy fácil adivinar tras todo lo expuesto que, a mayor cantidad de grasa presente en la
leche mayor será el rendimiento, pero no debemos confundir mas kilos de queso por tina, con
mayor eficiencia por tina; el desafío es sacar la mayor cantidad posible de quesos en cada
elaboración sin desperdiciar componentes; además mientras mayor es el contenido de grasa
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4. inicial en la leche, menor será el coeficiente de transferencia.
Entonces, ser eficientes significa producir quesos con un balance adecuado de
componentes con la menor pérdida de los mismos en el suero y alcanzando la composición
óptima deseable para el tipo de queso elaborado.
Para lograr la composición esperada en el producto final, es necesario mantener una
relación entre los principales sólidos constituyentes del queso realizando una estandarización del
contenido de grasa con respecto a la proteína, de acuerdo al tipo de queso a elaborar.
Relación Grasa / Proteínas =
% Grasa de la Leche
% Proteínas de la Leche
Algunos valores de referencia para esta relación son:
Tipo de
Queso
Relación Grasa /
Proteínas
Cremoso 1,1 – 1,15
Port Salut 0,80 – 0,85
Barra 0,80
Holanda 0,90 – 1
Sardo 0,80
De esta forma, y a través de un simple cálculo, es posible conocer el valor de materia grasa
al que debemos apuntar con el desnatado, para lograr la relación esperada; este surgirá de
multiplicar el coeficiente propio de cada caso por el valor de proteínas presente en la leche a
elaborar.
Como ejemplo proponemos este caso:
Para elaborar queso Sardo, si disponemos de una leche con un valor de proteínas del
3,2%, al multiplicarlo por el coeficiente correspondiente (0,80), obtenemos que el valor al cual se
debe estandarizar la grasa de la leche es 2,56 % aproximado.
Conclusión:
La Materia Grasa es un elemento indispensable para tener en cuenta a la hora de optimizar
nuestros rendimientos en la elaboración de quesos; debemos comprender que, si bien cuanto
más tenor graso presente la leche, mayor será la cantidad de kilos de queso a obtener; la calidad
y la condición particular de cada queso dependen en buena medida de la cantidad de grasa
presente; pero no siempre tener mayor cantidad de grasa significa un mejor rendimiento en la
elaboración, ya que es necesario tomar en cuenta que es fundamental el nivel de
aprovechamiento que se haga de los sólidos de leche.
Es preciso tener en cuenta también, siguiendo con el tema de la cantidad de grasa en la
leche, que ésta será fundamental a la hora de determinar las características finales del queso,
por lo que no siempre es aconsejable utilizar el máximo tenor graso de nuestras leches para
elaborar cualquier tipo de queso, ya que podemos terminar produciendo algo que se escape
totalmente de las características típicas del producto final buscado; con lo cual, como
consecuencia tendríamos muchos kilos de un queso que no es deseado por el mercado, con lo
que, en vez de mejorar el rendimiento, estamos maximizando las pérdidas.
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5. El componente quesero, las proteínas
Proteínas: Es, aproximadamente, el 3,2% del total del volumen de leche, representa el
27% de los sólidos de la leche y es el componente esencial en la elaboración de quesos, en el
ámbito lechero no varía mucho en su porcentaje dentro de un mismo tambo, por lo que, una vez
tomados los promedios de proteínas de acuerdo a las variaciones de los ciclos de lactación, es
posible tener un balance medianamente acertado de la cantidad de proteínas que recibimos con
la leche, obviamente descartando posibles adulteraciones. Las únicas condiciones que pueden
llegar a variar el nivel proteínico de un tambo es la incorporación de una genética diferente y no
se ve afectada por los cambios en alimentación; esto, que parece un simple comentario es
importante a la hora de establecer, en teoría nuestros rendimientos queseros ya que pudiendo
predecir en forma muy aproximada la cantidad de proteína presente será muy factible establecer
una tabla de rendimientos teóricos de referencia, a los que se debe acercar el más posible
nuestra elaboración con el fin lograr un rendimiento óptimo para nuestra elaboración.
Podemos hablar de proteínas en general, pero es preciso dejar en claro que se encuentran
en la leche dos tipos de proteínas diferentes las cuales podemos clasificar de acuerdo a la forma
en la que se encuentran dentro del volumen de leche, la aclaración vale ya que de ahí surge la
importancia de cada una en la elaboración de quesos; por esto decimos que, las proteínas
encontradas en solución como la lactoalbúmina y la lactoglobulina, no son fundamentales en la
elaboración de quesos, a pesar de todo representan el 25% del total de la proteína de la leche;
esta proteína es aprovechable si se la desestabiliza y coagula por medios diferentes al
enzimático, como ser calor y acidez, tal como se lleva a cabo en la elaboración de ricotta; en una
elaboración de quesos tradicional las proteínas solubles se irán en el suero y no tendrán
importancia alguna en el rendimiento quesero.
La caseína es la proteína de fundamental importancia para la industria quesera debido a
que sobre esta se trabaja con las enzimas del cuajo al momento de la coagulación y que la
proporción presente de esta afecta directamente las características del coágulo formado y en
consecuencia la retención de componentes de la leche como la grasa y el agua lo que afecta
directamente el rendimiento de la elaboración. Representa el 75% del total de proteínas
presentes en la leche por lo que a la proporción estimada promedio de 3,2% de proteínas totales
debemos calcular que en realidad tendremos una leche con una cantidad de proteínas
aprovechables del 2,4%.
La caseína se encuentra en la leche en forma de emulsión coloidal, es decir sin estar
disuelta en el agua, y de la misma forma que la grasa se presenta en glóbulos, esta lo hace bajo
una forma o tipo de estructura llamada micela la cual está estabilizada por diversos factores
sensibles a las variaciones de acidez de la leche, lo que implica que un aumento o disminución
de la acidez puede provocar o ayudar a la desestabilización de las micelas de caseína, por lo
tanto se producirá la coagulación de la leche
A su vez, la micela de caseína es una proteína compleja que esta formada por otras
proteínas más simples, principalmente: caseína αs1, caseína αs2 , caseína κ y caseína β. Esta
composición de la micela es importante ya que la actividad del coagulante o cuajo se centra
exclusivamente sobre estas proteínas que forman la micela y de acuerdo a la acción que
desarrollen las enzimas del cuajo utilizado y sobre que fracción de la micela la efectúan será el
tipo de coágulo formado y la firmeza que este presente, lo cual afectará directamente al
rendimiento.
En una elaboración de quesos típica es sabido que se necesita de la adición de Cloruro de
Calcio y, la experiencia nos dice que la firmeza de la cuajada es proporcional a la dosis de
Calcio, es decir a mayor cantidad se obtienen cuajadas más firmes y en menor tiempo; pero si
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6. analizamos técnicamente esta relación veremos que no es cierto por completo debido a que las
mejoras derivadas del agregado de cloruro de calcio crecen hasta un límite, pasado el mismo el
agregado de calcio no influye en la velocidad de coagulación ni en la firmeza del gel, sino que
puede producir defectos en el producto final (sabores amargos p./Ej.)
La dosis necesaria de cloruro de calcio al 100% es de aproximadamente 200 a 300 gramos
cada 1000 litros de leche, esta cantidad es la adecuada para reponer el calcio disponible y
necesario para la formación del coágulo, calcio que se perdió debido a la pasterización de la
leche y a su conservación en frío.
El fenómeno de la coagulación responde a la acción de las enzimas del cuajo sobre la
proteína de la leche, específicamente sobre la caseína. En una primera etapa la acción del cuajo
se manifiesta por la ruptura de las micelas de caseína lo que produce la floculación de las
mismas, por el ataque recibido por las fracciones de caseína antes mencionadas; esto produce
la desestabilización de las micelas de caseína, este fenómeno se visualiza por el agrupamiento
de las micelas, notándose un aumento en la viscosidad y produciéndose, en un segundo paso, la
coagulación; en este momento se forma un gel que ocupa todo el volumen que ocupaba la leche.
Este gel es una red formada por las fracciones de las micelas de caseína atacadas por las
enzimas, las cuales se encuentran unidas por formación de enlaces en los que interviene el
calcio y los iones hidrógeno provenientes del ácido láctico.
Dentro de esta red de proteínas unidas por calcio se encuentra atrapada la materia grasa y
el agua, el grado de retención de estos componentes se ve muy influenciado por la firmeza que
presenta el gel al momento del lirado lo que a su vez esta condicionado como se mencionó
anteriormente por la concentración de calcio. Por lo tanto para lograr una cuajada óptima se
debe asegurar la correcta concentración de calcio en la misma, así como la acidez adecuada al
momento de agregar el cuajo, esta depende del tipo de leche a trabajar y de la acción del
fermento que se esta utilizando, por lo tanto entonces no existe una acidez patrón a la cual
coagular pero si se puede decir que se debería coagular con un pH 6,4 – 6,5 aprox, dependiendo
del tipo de queso.
Asegurar una coagulación correcta, equivale a obtener rendimientos altos en la elaboración,
debido a que se puede lograr una mayor retención de las caseínas y por ende retener más agua
en la masa sin excederse, ya que una masa muy húmeda produce un queso deficiente y que
presenta luego problemas durante su maduración y tiempo de venta muy reducido por su rápido
deterioro. Además se logra retener más materia grasa y como se mencionó anteriormente esto
aumenta los rindes de producción.
Cuajos utilizados en la industria quesera, su acción
Para la fabricación de quesos existen varios tipos de coagulantes con diferentes formas de
producir la coagulación, esto está en función de las enzimas presentes en cada cuajo,
fundamentalmente en la proporción de éstas; por lo tanto es evidente que no son todos iguales.
El hecho de hablar de enzimas presentes en el cuajo hace necesario mencionar cuales son
estas y que origen tienen para poder conocer la función que cumplirán una vez agregadas a la
leche.
La industria lechera cuenta con diferentes posibilidades en materia de coagulantes pero
podemos hacer sin temor a equivocarnos una barrera divisoria entre dos grupos de coagulantes
bien diferenciados; los coagulantes de bovino adulto y el coagulante de ternera. La gran
diferencia entre estos reside en el tipo y proporción de enzimas constituyentes, lo cual tiene una
marcada influencia sobre las características de la cuajada obtenida con ellos.
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7. Un coagulante de bovino adulto se obtiene por la extracción de las enzimas presentes en el
estómago o cuajar; al estar esta pieza del aparato digestivo del animal preparada para digerir
vegetales posee enzimas más específicas para cumplir esta función, destacándose entre estas
la pepsina que se encuentra en una proporción de un 80% como mínimo en cualquier cuajar
bovino; esta proporción se traslada al cuajo.
El cuajo de ternera se extrae del cuajar de animales bovinos mamones, este esta
preparado para digerir leche, aprovechando al máximo todos los componentes que posea, ya
que esta es su alimento, por lo tanto las enzimas presentes serán específicas para esta tarea; la
enzima fundamental en este proceso es la quimosina y, al igual que en el ejemplo anterior se
encuentra en una proporción de un 80% como mínimo siendo el resto pepsina y esta también se
traslada al cuajo.
Debido a esto sacamos como conclusión que el mejor coagulante es el de ternera, pero
también es obvio que resultaría muy antieconómico sacrificar animales tan jóvenes solo para
producir cuajo. Para salvar este problema se recurrió a la ingeniería genética y de esta forma se
obtiene, modificando genéticamente, la producción de la enzima que deseamos, la quimosina,
como resultado de la fermentación de esta.
Ahora bien, hemos dicho que la enzima específica para la coagulación de la leche es la
quimosina y explicamos el porque es así desde la naturaleza
pero, es preciso que se mencione como funciona químicamente, es decir su acción sobre la
caseína; como se dijo anteriormente, las enzimas accionan sobre las fracciones de caseína para
desestabilizar la micela entera y producir la floculación y, posteriormente, la coagulación.
La quimosina tiene acción sobre la caseína κ dividiendo la micela de caseína, rompe la
ligazón específica entre los aminoácidos 105 – 106, el resultado dos fracciones de caseína, de
estas una el paracaseinato de calcio es el que forma la cuajada, la otra el glucomacropeptido
(GMP) es la que se pierde con el suero, la idea es que el paracaseinato de calcio es la fracción
de mayor tamaño y representa mayor peso, por lo tanto lo importante es obtener la mayor
cantidad de este para la formación del gel.
Si por el contrario la ruptura de la micela de caseína se produce en el punto específico y
continúa en otras partes de la cadena de aminoácidos, lo que sucede es que las fracciones
mencionadas anteriormente ya no se encuentran sino que aparecen en mayor proporción otras,
las que forman el gel son más pequeñas que el paracaseinato y las que se van con el suero son
mucho más grandes, esto, sin duda alguna es causa de una cuajada más débil, incrementan las
pérdidas de caseína en el suero y retiene menor porcentaje de grasa, en consecuencia
disminuye drásticamente el rendimiento de la elaboración. Este tipo de situación se presenta con
los coagulantes denominados microbianos que contienen proteasas ácidas de origen fúngico y
los de pepsina porcina.
Con respecto a las enzimas de los coagulantes hay que mencionar también su actividad
proteolítica durante la maduración de los quesos, esto es muy importante para las características
típicas de cada queso, ya que una proteólisis acentuada produce en los quesos defectos de
textura y de sabor, y en determinados quesos como son los de pasta filada (mozzarella), tiene
efectos negativos sobre las propiedades funcionales de los mismos.
La quimosina es la enzima con menor actividad proteolítica durante la maduración, lo
contrario ocurre con la pepsina, por lo tanto si se quiere controlar la maduración de los quesos es
conveniente el uso de cuajos de ternera con una gran proporción de quimosina.
Como quedó dicho anteriormente, es elevado el costo de la producción de cuajos a partir
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8. de cuajares de ternera, esto derivó en que se estudiase la forma de copiar su acción mediante la
formulación de coagulantes que combinan quimosina producida a través de la fermentación del
Aspergillus Niger y pepsina bovina; denominados Cuajo Tipo Ternera, estos tienen la ventaja de
tener una composición estable y controlada así como una mayor seguridad bacteriológica. Si el
propósito es maximizar los rendimientos, fundamentalmente en quesos blandos y semiduros,
existe la opción de utilizar coagulantes con un 100% de quimosina.
De lo mencionado anteriormente se puede concluir que para lograr aumentar el rendimiento
quesero y tener un mayor control sobre la maduración de los mismos se recomienda el uso de
coagulantes de tipo ternera o quimosina pura dependiendo del tipo de queso a fabricar.
Adulteraciones fisicoquímicas en leche
Comentamos al principio que el 87,5 % de la leche es agua, este porcentaje está
conteniendo a los componentes sólidos en diversas formas; la lactosa y las sales se encuentran
disueltas, así como las proteínas hidrosolubles; la materia grasa se halla dispersa en forma de
glóbulos en suspensión y las proteínas se estabilizan en una forma parecida llamada coloide.
Ahora bien; la estabilidad de los componentes sólidos, a excepción de los que están disueltos, se
altera muy fácilmente y esto nos habla de un delicado equilibrio en la relación de los
componentes sólidos y el agua que los transporta; vemos que la materia grasa se separa sin
necesidad de esfuerzo solamente dejando reposar la leche rompiéndose el equilibrio solo por
acción de la gravedad; las proteínas cuentan como fuerzas equilibrantes otras muy diferentes
pero que son fácilmente alterables, de hecho se produce la coagulación de éstas solo con
aumentar la acidez de la leche.
El hecho de ser la leche un medio líquido compuesto en su mayoría por agua y con sólidos
en un delicado equilibrio con el medio hace que las adulteraciones sean riesgosas a la hora de
procesar la materia prima y, lo que es peor aún, de consumir los productos elaborados.
Un razonamiento sencillo nos diría que, siendo la leche casi un 90% agua, no habría
inconvenientes en el agregado de agua adicional como forma de “estirar” los litros de leche
producidos en el tambo y que, lógicamente, una leche con un 10% de agua adicional debería
representar un rendimiento solamente de un 10% menos; esto es totalmente falso, dijimos que el
equilibrio de los sólidos de la leche es muy delicado y el porcentaje de éstos presentes en la
leche se encuentra equilibrado con el porcentaje original de agua, un desequilibrio en la cantidad
de agua presente se transmitirá a los sólidos alterándose las condiciones en que estos se
encuentran, además la combinación de los minerales y ácido láctico presentes en la leche, con
minerales y compuestos que pudieran estar en el agua adicionada puede generar la formación
de productos no deseados y contraproducentes para la elaboración. Por otra parte una leche con
agua adicional cambia por completo a la hora de trabajar con ella en una tina, los tiempos de
coagulación son diferentes; el tipo de cuajada formada también lo es, presentándose más débil
que de costumbre; esto nos lleva a una cuajada que tendrá una marcada tendencia a
desgranarse en “finos”, con lo que aumentan las condiciones de pérdida de rendimiento quesero;
entonces si a una leche con un 10% de agua le sumamos la pérdida de rendimiento causada por
una cuajada más débil tenemos una pérdida mayor a la que podría suponerse.
Formas de controlar la calidad de leche
El control de la calidad de la leche es una cuestión que aparece como vital para cualquier
empresa quesera, sea cual sea su tamaño; más aún, a menor magnitud de la empresa menos
debe perder y menos debe arriesgar, por lo que se vuelve imperioso no pagar por materia prima
que no se recibió o por materia prima que se recibió en condiciones que afectaron a la
producción. A los análisis que comúnmente se efectúan en planta como son los de densidad,
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9. materia grasa, reductasa, prueba de alcohol, acidez, prueba del yogur y lacto filtro se agregan
algunos que se realizan en laboratorios y que son de gran interés para la industria. Aquí tenemos
un listado de algunos análisis necesarios y lo que mide cada uno de ellos, además proponemos
una rutina de realización de los mismos.
Composición: Es la medida de la cantidad de sólidos presentes en la leche, discriminada
por sus componentes particulares, grasa, proteínas y lactosa. Es recomendable realizar ésta
prueba con todas las leches de todos los tambos como mínimo una vez cada tres días.
Punto Crioscópico: Es una forma de comprobar la posible adición de agua en la leche a
través de la medición del punto de congelación de ésta, tiene una elevada certeza siendo el valor
de máximo de referencia –0,512 ºC, esta prueba debe realizarse con leche fresca, libre de
conservantes y desarrollo acidez, por lo que es conveniente que, al momento de tomar la
muestra se congele de manera inmediata; al igual que la anterior esta prueba es conveniente
realizarla cada vez que se realiza el análisis de composición.
UFC (Unidades Formadoras de Colonias): Es un indicador del contenido de
microorganismos viables que están presentes en la leche, se mide en UFC/ml considerando
como normal un valor entre 100000 y 300000 UFC/ml. Este control es deseable realizarlo
semanalmente y para esto se requiere de una muestra de leche fresca, conservada en frío y sin
agregado de dicromato de potasio, es posible conservar las muestras destinadas a éste análisis
con 3 gotas de azidiol, es recomendable controlar éste parámetro semanalmente.
Inhibidores: Es una medida de detectar la presencia de sustancias ajenas a la leche que
dificultan el desarrollo de las bacterias adicionadas con el fermento, esta medida de control es
extremadamente útil en el caso de la elaboración de queso y yogur. La presencia de inhibidores
es un escollo insalvable en una elaboración por lo que, lo ideal, sería conocer día a día y tambo
a tambo su probable presencia pero, cuestiones de costos y comodidad hacen recomendable
este control en forma semanal. Este análisis no es solo realizable en un laboratorio sino que
existen pruebas rápidas en el mercado que permiten efectuar este control en planta, con gran
precisión.
PAL (Prueba de Anillo de Leche): Medida de control que permite identificar la presencia
de animales con brucelosis dentro del rodeo en ordeñe. Este análisis no contribuye producir en
forma eficiente, pero es fundamental desde el punto de vista de la seguridad alimentaria.
Efectuar este control como mínimo cada 15 días.
RCS (Recuento de Células Somáticas): Este análisis permite conocer el estado sanitario
de las ubres del rodeo lechero, lo cual influye directamente en el rendimiento quesero, teniendo
un valor considerado aceptable de hasta 400000 Cel/ml. Este control es muy eficiente y
necesario, además de resultar económico, es recomendable llevarlo a cabo conjuntamente con
la composición, utilizando la misma muestra.
Calidad bacteriológica
Introducción
Actualmente el término “calidad bacteriológica” tiene una connotación totalmente distinta a
la que tenía hace algunos años, los valores medios tenidos en cuenta para el control de la leche
y los quesos eran altos, comparados con los de hoy, pero en aquellos días se adaptaban
completamente a las posibilidades de producción debido a las tecnologías disponibles.
Al transcurrir los años, la tecnología en la producción primaria y en las industrias
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10. procesadoras de leche fue cambiando junto con los métodos de control cada vez más sensibles.
Debido a esto las reglamentaciones con respecto al mercado de quesos son cada vez más
exigentes y para poder cumplir con las mismas es necesario contar con leches de alta calidad
bacteriológica.
Hoy en día, producir quesos de calidad en forma rentable exige tener un control sobre la
materia prima, los insumos y las técnicas de producción de los mismos. Por lo tanto es necesario
conocer y manejar eficientemente los parámetros de producción y transformación de la leche
para poder controlar la flora contaminante de la misma y sacar el máximo beneficio de los
microorganismos que componen los fermentos lácticos.
Conceptos generales
Microorganismos
Bajo esta denominación se encuentra un conjunto de seres vivos (bacterias, hongos y
levaduras), de formas diversas (cocos, bastones) y de tamaño microscópico que realizan todas
las funciones vitales básicas (alimentación, reproducción y muerte), cuando se encuentran en la
leche su desarrollo tiene efectos y resultados que pueden ser observados y medidos, ya sea
alteraciones indeseables de las características de la leche y productos lácteos o modificaciones
deseables de los componentes lácteos para obtener determinados productos, como por ejemplo
la elaboración de queso y yogur.
Sería deseable como leche de una calidad bacteriológica ideal a aquella que presente
recuentos de bacterias totales por debajo de las 25000 UFC (Unidades Formadoras de
Colonias) por mililitro.
La realidad demuestra que se está muy lejos de éstos valores en la generalidad de los
casos, es por este motivo que se considera aceptable a muy bueno para las empresas queseras
de nuestro medio recibir leche con un recuento de 100000 UFC por mililitro como límite superior.
Que son las UFC y que representan?
El término UFC hace referencia a la cantidad de bacterias viables que contiene la leche
antes de la pasterización y que tienen capacidad de multiplicarse según las condiciones a que se
almacene la leche antes de su industrialización; además es posible predecir que las leches con
altos recuentos, seguramente contendrán microorganismos que causan alteraciones en las
propiedades físico químicas y organolépticas de la leche que afectan directamente el
rendimiento quesero y la calidad de los quesos.
Las concentraciones de bacterias que exceden las 300000 UFC por mililitro indican que hay
problemas con la HIGIENE o con la REFRIGERACIÓN. El material de ordeño es muy a menudo
la causa principal de contaminación de la leche, aportando una flora compleja cuya naturaleza
depende del método de limpieza empleado. En general las condiciones de higiene deberían
extremarse teniendo en cuenta que las bacterias pueden tener como origen:
•Las ubres sucias o mojadas al momento del ordeño.
•Ubres infectadas, con mastitis.
•El medioambiente.
•Una limpieza deficiente del equipo de ordeñe.
•El agua usada para la limpieza.
• Ineficaz lavado y mala higiene de los camiones cisterna y de los tanques generales
de conservación de la leche.
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11. •Contaminación posterior al tratamiento térmico.
La refrigeración de la leche es un arma eficaz contra el desarrollo de las bacterias cuando
se realiza asociada a lavados y sanitizaciones eficientes de la sala y equipos de ordeñe;
temperaturas entre 0 y 4 °C son ideales para conservar durante aprox. 24 horas la leche sin que
el recuento de bacterias aumente significativamente. Es conveniente que el enfriamiento hasta 4
°C se efectúe en el menor tiempo posible, cuando no existe la posibilidad de enfriar la leche, una
buena práctica es refrescarla con agua en un equipo de placas o procesarla inmediatamente
después del ordeñe.
La misma importancia adquiere la correcta higienización y la sanitización de los camiones
que transportan la leche hasta la industria, de los tanques usados para el recibo y
almacenamiento de la leche hasta su procesamiento y de todos los equipos utilizados para
procesar la leche (pasteurizador, tinas, liras, conductos, etc.) en fábrica. Por lo tanto, para
asegurar una limpieza exitosa de los equipos y con costos adecuados hay que conocer varios
factores que intervienen en el proceso, como ser: tipo de producto a usar y dosis adecuadas,
tiempos y temperaturas de lavado, turbulencia o acción mecánica necesaria, etc. Su
desconocimiento puede acarrear errores en el proceso de higienización como ser: una limpieza
deficiente, recontaminación de la leche, problemas tecnológicos durante la producción, etc., todo
esto se traduce en aumentos innecesarios de los costos, debido a esto, la importancia de
solicitar asesoramiento técnico para hacer más eficiente y menos costoso el lavado y
sanitización de los equipos.
Microorganismos presentes en la leche
La leche puede ser contaminada con distintos microorganismos dependiendo de las
condiciones en que se la obtenga y se la conserve, por lo tanto, se puede hallar:
•Bacterias.
•Hongos.
•Levaduras.
•Virus (bacteriófagos)
Las bacterias se multiplican rápidamente, en condiciones adecuadas cada 10 a 60
minutos, aprovechan los nutrientes de la leche para desarrollarse, pero para ello necesitan
adaptarse al medio. Por lo tanto, luego de ordeñar en la leche del tanque de almacenamiento se
encuentran BACTERIAS NO ADAPTADAS que provienen del ambiente, la piel de los pezones,
del agua, las heces, etc. de desarrollo lento porque necesitan 2 o más horas para adaptarse y
comenzar a multiplicarse y BACTERIAS ADAPTADAS que provienen de los equipos de ordeño y
tanque de almacenamiento mal higienizados, estas se multiplican inmediatamente y a gran
velocidad. Debido a esto la gran importancia de la higiene y el frío en la lechería.
Las levaduras son la causa de sabores anormales en los quesos, el sabor frutado en los
quesos indica que hubo una contaminación de este tipo. Los hongos generalmente producen
cambios de coloración en la corteza de los quesos y frecuentemente el origen de la
contaminación procede de salmueras contaminadas y de las salas de maduración.
Los bacteriófagos se encuentran en la leche cruda, en las instalaciones, en el personal y
en todos los lugares donde las bacterias se pueden desarrollar. Son virus capaces de destruir a
las bacterias, su presencia tiene consecuencias importantísimas para la producción de quesos
debido a que pueden frenar la actividad de los fermentos.
Una buena higienización y sanitización elimina todas los microorganismos presentes en los
equipos no permitiendo que los microorganismos se adapten al medio y en caso de
11

12. contaminación puntuales la práctica de la refrigeración de la leche permite detener prácticamente
todo desarrollo de la flora microbiana.
Principales grupos microbianos que se encuentran en la leche y que tienen importancia
en quesería.
•Bacterias lácticas
•Coliformes
•Bacterias psicotróficas.
•Flora butírica
•Patógenos
Bacterias lácticas, son las bacterias más importantes en la lechería debido a su actividad
bioquímica, fermentan la lactosa produciendo ácido láctico y son medianamente proteolíticos,
cualidades que se aprovechan en la elaboración de quesos, con fines tecnológicos y para evitar
el desarrollo de microorganismos indeseables y prolongar la conservación de los productos
lácteos.
Coliformes: este grupo de bacterias en su mayoría son huéspedes normales del intestino
de los mamíferos, su presencia en la leche indica contaminación de origen fecal, se encuentran
en las heces, el suelo y el agua. Tienen importancia desde dos puntos de vista para el quesero:
•Higiénico: son responsables de enfermedades infecciosas e intoxicaciones
alimentarias.
•Tecnológico: fermentan los azúcares formando gas carbónico, hidrógeno y ácidos.
Cuando se encuentran en la leche en gran número pueden provocar hinchazón precoz y
defectos de gusto en los quesos. Los defectos se pueden observar entre el prensado y la
salida de salmuera de los quesos. Son resistentes a los antibióticos, por lo tanto cuando
se usa leche contaminada con este tipo de inhibidores, se desarrollan más rápido que las
bacterias de los cultivos lácticos produciendo defectos importantes en los quesos.
Este grupo de bacterias es destruido durante la pasterización a 72 – 74 °C durante 20
segundos y los problemas en los quesos se presentan cuando se produce una recontaminación
durante la elaboración, producto de prácticas inadecuadas de los operarios o una mala higiene
en sala de producción en general.
La presencia de estas bacterias en la leche o en los quesos es signo de que las prácticas
higiénicas y sanitarias son deficientes.
Bacterias psicrotróficas, estas bacterias son capaces de multiplicarse a bajas
temperaturas y tecnológicamente son importantes debido a que tienen la facultad de producir
enzimas con capacidad de producir la ruptura de las proteínas y grasas de la leche, esto trae
aparejado problemas con el sabor y aroma de los quesos y si es muy pronunciada la
contaminación por estos microorganismos, se puede ver afectado el rendimiento por tina. Las
especies más comunes en leche son Pseudomonas fluorescens y P. pútrida.
Flora butírica: son bacterias que producen ácido butírico y gas a partir de la fermentación
del lactato de calcio, se debe tener en cuenta que en la elaboración de quesos pueden causar
hinchazón tardía de los quesos acompañados con defectos de sabor. Los defectos son
perceptibles después de aproximadamente dos semanas de maduración. Los agentes
responsables son el Clostridium tyrobutyricum y Clostridium butyricum, su presencia en número
mayor a 500 esporas por litro pueden causar defectos importantes en los quesos. Estas
12

13. bacterias generalmente provienen de los alimentos ensilados con los que se alimenta al ganado
leche, mala higiene en la sala de ordeñe y ubres sucias con heces al momento del ordeño, una
buena práctica a adoptar es el lavado y secado de las ubres inmediatamente antes del ordeñe.
Patógenos: la flora microbiana de la leche cruda puede contener diferentes especies
patógenas entre las cuales algunas pueden permanecer durante algún tiempo en los quesos.
Entre ellas se encuentran Brucella, Staphylococcus aureus, Escherichia coli, Salmonella,
Clostridium perfringens. La presencia en la leche de estas bacterias y productos lácteos puede
ser causa de graves intoxicaciones alimentarias para quien los consume, por esto el Código
Alimentario Argentino establece determinados valores límites referentes a la presencia de este
tipo de contaminación cuyo cumplimiento es obligatorio.
Influencia de la temperatura en la proliferación de las bacterias en la leche
Efecto sobre el número de bacterias
En la leche u otro producto lácteo, un aumento de la temperatura cercano a los 30 a 40 °C
producirá una aceleración en el desarrollo microbiano, independientemente de la composición de
la microflora inicial. Esto se traduce en un aumento rápido del número de bacterias totales. A
temperaturas más elevadas se retarda el desarrollo y lo mismo ocurre cuanto más baja es la
temperatura.
Efecto sobre el tipo de bacteria
La temperatura tiene un papel selectivo importante, no son las mismas especies las que
predominan a las diferentes temperaturas de conservación o de procesamiento, esto es
aprovechado en la industria láctea para conseguir las diferentes características en los quesos.
Según la temperatura óptima de desarrollo se puede agrupar a las bacterias en:
•Bacterias psicrotróficas: comprende bacterias que se desarrollan a temperaturas
relativamente bajas, entre 5 y 15 °C, y con capacidad proteolítica y lipolítica, alteran la
leche lentamente. Las bacterias más comunes de este tipo son Pseudomonas fluorescens
y P. Putrida. Durante la pasterización estas bacterias son destruidas, pero el problema es
que sus enzimas son termorresistentes y no son destruidas por la pasterización a 75 °C
durante 20 segundos. Las Pseudomonas producen proteinasas con capacidad para
degradar sensiblemente las caseínas β y κ, el uso de leche con la caseína parcialmente
degradada puede conducir a pérdidas de rendimiento en la elaboración de quesos.
Además se pueden presentar defectos de sabor en los quesos.
•Bacterias mesófilas: se desarrollan a temperaturas comprendidas entre 20 y 37
ºC, este grupo comprende generalmente la flora láctica, y es la que puede producir la
coagulación de la leche por acidificación, en este rango de temperaturas también se
desarrollan las bacterias patógenas y las alterantes de las características de los productos
lácteos. También se encuentran la gama de bacterias que se utiliza para los fermentos
directos para elaboración de quesos, su interés tecnológico reside en que tienen la
capacidad de producir sustancias aromáticas, y algunas especies producen gas.
•Bacterias termófilas: son las que se desarrollan a temperaturas superiores a 40
°C y en la industria quesera son ampliamente utilizadas, son las que permanecen en los
quesos de pasta cocida; en general se busca con estas bacterias una rápida producción
de ácido láctico, el cual disminuye el pH del medio favoreciendo, por un lado, el “secado”
de la masa y por el otro, inhibir el desarrollo de bacterias indeseables como los
Coliformes, causales de hinchazón precoz (“mil ojos”)
13

14. Células Somáticas en leche cruda, causas y efectos de su presencia
El valor del recuento de células somáticas (RCS) es un indicador del estado higiénico-
sanitario de las ubres, altos valores de células (mayores a 400000) estarían indicando la
presencia de mastitis infecciosa en todas o en alguna de las vacas del rodeo lechero.
Concretamente las células somáticas son células tales como glóbulos blancos, células
desprendidas del tejido epitelial del alvéolo mamario, etc.; es decir, ante una infección, el
aumento de las células de defensa (glóbulos blancos) en la zona afectada, sumada al aumento
en la renovación celular con el consiguiente desprendimiento de células muertas; es puesto
manifiesto por el aumento del recuento de células somáticas de la leche, de ahí su función
como indicador de mastitis infecciosa ya sea ésta clínica o subclínica.
La primera deducción indica, evidentemente, que una consecuencia del aumento de células
somáticas en la leche es que, producto de la infección, aparezcan o aumenten los niveles de
Staphylococcus aureus u otras bacterias provenientes de tejidos infectados como Streptococcus
agalactiae. Además, la composición fisicoquímica de la leche se modifica, aumentan el valor de
cloruro de sodio en leche, el pH y la actividad proteolítica enzimática; disminuyen la caseína, la
lactosa y los valores de calcio y magnesio. Otra consecuencia directa del aumento en el RCS es
la baja en la actividad de los fermentos, producto de la inhibición que soportan merced a la
presencia de anticuerpos naturales producidos por el organismo del animal o de antibióticos
suministrados a un animal bajo tratamiento por mastitis.
Un recuento elevado de células somáticas produce un activador del plasminogenio
(precursor de la plasmina, proteasa natural de la leche, no tiene actividad proteolítica) lo que
conduce a su conversión en plasmina, esta enzima tiene actividad proteolítica y su actividad se
desarrolla principalmente en la ubre debido a que la temperatura óptima de acción es la corporal.
Enfriar la leche rápidamente luego del ordeño reduce los efectos de esta enzima.
La actividad de la plasmina tiene efectos negativos sobre el rendimiento quesero, debido a
la proteólisis que produce sobre las proteínas de la leche que al momento de la coagulación no
forman un coágulo con la debida firmeza aumentando las pérdidas de finos y grasas en el suero.
Es necesario tener muy en cuenta que:
• La mastitis provoca una importante disminución en la producción de leche y el
rendimiento quesero.
•Esta enfermedad puede ser causada por bacterias que son potencialmente
riesgosas para la salud del hombre (Staphylococcus aureus y Streptococcus
agalactiae).
•La presencia de células somáticas en la leche trae aparejada una disminución de la
actividad de los fermentos.
•Si tenemos una leche con alto recuento de células no debemos tratar de “bajar” el
mismo a través de la mezcla con leche de mejor calidad.
Inhibidores en Leche
Uno de los inconvenientes que mayor grado de “desesperación” causa a la hora de
elaborar quesos es cuando el fermento no produce actividad alguna, es decir la acidez de los
quesos se “frena” y no alcanza (o lo hace muy lentamente) el valor deseado para llevarlos a
salmuera dando pié al desarrollo de algunas bacterias indeseables como los Coliformes, que son
más resistentes a los inhibidores y pueden desarrollarse rápidamente (producen hinchazón
14

15. precoz); en algunos casos muy puntuales este fenómeno se debe a un problema exclusivo de los
fermentos o problemas de contaminación con bacteriófagos, pero gran parte de las veces es
causa de la presencia de inhibidores en leche.
Los inhibidores pueden presentarse en la leche por diversas vías, dependiendo del tipo de
inhibidor presente podemos conocer su origen y la solución al problema; ahora bien, tengamos
en cuanta que definimos como inhibidor o sustancia inhibidora a todo aquel agente químico
o biológico capaz de retrasar o inactivar el desarrollo de las bacterias, siendo de vital
importancia por la inactivación que producen sobre las bacterias de los fermentos lácticos.
Los antisépticos son otro tipo de sustancias que pueden inhibir el crecimiento de las
bacterias lácticas, entre ellos se puede mencionar el agua oxigenada, hipoclorito de sodio, sales
de amonio cuaternario, etc. que proceden de la limpieza de los equipos utilizados para trabajar la
leche y que se enjuagan mal. Esto puede comprometer seriamente la elaboración y la calidad de
los quesos.
El agua oxigenada es un bactericida que a menudo es usado en los tambos para la
conservación de leche cuando no se cuenta con equipos de frío, el problema es que su uso
produce una disminución de la calidad nutricional de la leche y en el caso del agregado de
cantidades desmedidas, puede producir problemas en el normal desarrollo de los fermentos
lácticos, debido a que no se llega a degradar completamente antes de comenzar con la
producción.
Los antibióticos son los inhibidores que frecuentemente se encuentran en la leche,
derivados del tratamiento contra la mastitis generalmente. Estos producen la inhibición de la
fermentación láctica y si las bacterias lácticas no pueden desarrollarse a una velocidad suficiente
en las cuajada, se hace imposible la fabricación de queso de buena calidad, e incluso llega a
detenerse la producción. En efecto, disminuye la velocidad del desuerado, y las especies
microbianas perjudiciales se desarrollan, especialmente las productoras de gas.
Entre los antibióticos más comunes e importantes que se encuentran en la leche se puede
mencionar los siguientes: β-lactámicos, cefalosporinas, tetraciclinas, sulfonamidas,
aminoglicósidos y macrólidos. De éstos los más ampliamente utilizados para la prevención y
tratamiento de las enfermedades del ganado y especialmente la mamitis son los β-lactámicos,
por lo tanto en las cisternas de leche generalmente estos pueden ser los principales inhibidores
presentes.
Debido a los riegos que presentan para la salud humana y a los problemas financieros que
pueden ocasionar los inhibidores al producir desórdenes tecnológicos en la producción de
quesos, manteca y yogur, se desarrollan métodos rápidos de detección de inhibidores para el
control de la leche que llega en las cisternas, de esta manera se tiene una respuesta rápida
sobre si la leche tiene o no inhibidores, y se puede definir las acciones a llevar a cabo en las
leches contaminadas.
Con los test rápidos para la detección de antibióticos se pueden obtener los resultados en 5
minutos aproximadamente con gran exactitud, lo que se hace indispensable para el control
rápido de las cisternas que ingresan a fábrica antes de su descarga con lo que se evita la
contaminación de toda la
leche contenida en los silos de almacenamiento. Estos test además de su rapidez y seguridad de
manejo son fáciles de usar. Los test rápidos sirven para detectar antibióticos del tipo β-
lactámicos
Cuando se quiere hacer un control exhaustivo y exigente de antibióticos se debe recurrir a
los test con gran sensibilidad a una gran variedad de inhibidores, la diferencia con los test
15

16. rápidos es que son más lentos, en general los resultados se obtienen entre 21/2
y 3 horas. Esto
permite además de evitar inconvenientes durante el procesado de la leche, implementar un
sistema de pago que premie la leche de buena calidad exenta de antibióticos. Una rutina de
control periódico de antibióticos es un método seguro para evitar graves pérdidas económicas en
la industria lechera.
Efecto de la acción de las bacterias sobre la leche
Acción sobre la lactosa
La modificación más notable de los componentes de la leche es la acidificación originada
por el metabolismo fermentativo de los microorganismos. Los productos de la fermentación
varían, por una parte, con la especie que se considere y, por otro, con las condiciones del cultivo.
En general, por la fermentación de la lactosa se forman ácidos orgánicos, lo que produce un
descenso del pH del medio, además se puede formar gas, alcoholes y cetonas.
El ácido orgánico más importante es el ácido láctico, su presencia es deseada durante la
elaboración de quesos y su producción debe ser a una velocidad adecuada para lograr una
adecuado desuerado y secado de la masa, una adecuada mineralización de la cuajada; en fin
obtener la textura típica de cada queso.
La fermentación de la lactosa es también fuente de producción de gas carbónico y en
ocasiones gas hidrógeno, este último es el causante de la hinchazón precoz de los quesos por
ser un poco soluble en agua, es producido
por las bacterias coliformes y en general este defecto se produce porque la leche se recontamina
con estos gérmenes luego de la pasterización.
Otra característica de la fermentación de la lactosa es la producción de sustancias
viscosas, mediante la síntesis de polisacáridos, llamadas generalmente mucinas, cuando esto se
produce paralelamente a la fermentación láctica, la leche sufre un aumento de viscosidad y se
vuelve filante, especialmente en la producción de yogur.
Acción sobre las proteínas y la materia grasa
En general las bacterias lácticas no hidrolizan fuertemente las proteínas y la materia grasa,
su acción es moderada y es aprovechada en la elaboración de quesos debido a que se puede
controlar fácilmente modificando los parámetros del proceso como por ejemplo la temperatura y
la humedad de la masa del queso, con esto se logran las características deseadas de textura y
sabor en los quesos.
Cuando la leche se contamina con bacterias psicrotrofas, esporuladas, o enterobacterias
(principalmente coliformes) la hidrólisis de los lípidos y las proteínas es más acusada y más difícil
de controlar, por lo tanto se producen en los quesos sabores y aromas anormales que
disminuyen su calidad, e incluso en cuando las proteínas de la leche están muy afectadas
especialmente la κ-caseína, el rendimiento de elaboración disminuye debido a que queda una
menor proporción de caseína retenida en la cuajada y aumenta la proporción de materia grasa
que se pierde en el suero.
LOS FERMENTOS Y LA PRODUCCIÓN DE QUESOS
Se denomina fermento al medio ya sea líquido, congelado o liofilizado que contiene una o
un conjunto de bacterias seleccionadas según su actividad biológica (producción de ácido, gas,
aroma y sabor) para que provoquen los cambios buscados durante la elaboración de quesos y
16

17. debido a estos la
obtención de las características propias de cada queso.
Los fermentos en la producción de quesos cumplen un papel fundamental en la maduración
de los mismos, son la clave para el desarrollo de las características típicas de cada tipo de queso
en lo que se refiere a textura, sabor y aroma. Durante el proceso de elaboración las bacterias del
fermento participan activamente fermentando la lactosa, generando de esta manera un aumento
de la acidez de la leche y la cuajada con lo que se logra un adecuado equilibrio del calcio
presente en la cuajada, siendo este hecho de fundamental importancia para las características
física del queso entre las que se puede mencionar el nivel de secado de la cuajada, elasticidad y
textura de la masa.
El rendimiento de la elaboración de quesos se ve influenciado sensiblemente debido a la
actividad de los fermentos, ya que según la curva de velocidad de acidificación se puede lograr
un mayor grado de mineralización de la cuajada con la principal consecuencia que es la
capacidad de retener más humedad en la misma, por lo tanto el uso de un fermento
adecuadamente seleccionado al tipo de elaboración redundará en un mayor rendimiento o sea
más kilos de queso.
TIPOS DE FERMENTO
En la industria láctea se conocen básicamente dos tipos de fermentos: los fermentos de
leche o suero y los fermentos liofilizados o congelados. Fundamentalmente la gran diferencia es
que en los primeros la flora constituyente es espontánea y en los últimos las bacterias que
contienen son seleccionadas rigurosamente en función de sus características biológicas.
Con respecto a los fermentos de leche y de suero se puede decir que su composición con
respecto a las bacterias es variable según las condiciones ambientales, las temperaturas de
proceso y su variación durante la producción del fermento, además se produce un desbalance de
la flora inicial, por lo tanto su comportamiento durante la elaboración de quesos es muy
impredecible, consecuencia de esto son los problemas que se presentan con el uso de estos
fermentos, por ejemplo falta de actividad por que la población de bacterias en el fermento es muy
baja lo que ocasiona retrasos en la producción, el fermento frena su actividad y aparecen quesos
hinchados, una acidificación muy acusada con secado excesivo de la masa produce pérdidas de
rendimiento, post acidificación de los quesos con liberación de suero, quesos arricotados,
producciones desparejas por grandes variaciones en el aroma y el sabor de los quesos que
cambia de una elaboración a otra y hasta se pueden presentar defectos en los quesos por
formación de compuestos amargos o sea que no se puede estandarizar la producción.
La industria láctea moderna debido a los cambios económicos y de mercado se ve obligada
a cambiar las formas de trabajo tradicionales por otras más seguras y eficientes para mejorar su
rentabilidad y mantenerse dentro de un mercado tan competitivo como el de hoy y entre esos
cambios en la elaboración de quesos se presentan nuevos objetivos para lograrlo, como son:
•producir quesos con una calidad estandarizada,
•lograr una acidificación adecuada para optimizar los rendimientos,
•evitar retardos durante la producción,
•no tener problemas de post acidificación,
17

18. •no tener pérdidas por quesos arricotados,
•tener un control preciso de la actividad del cultivo en la maduración del queso y
manejarlos según los requerimientos del mercado.
Para lograr estos objetivos eficientemente es fundamental y necesario el uso de
cultivos compuestos por cepas de bacterias especialmente seleccionadas por su
actividad biológica, o sea su comportamiento durante la elaboración y en la maduración
del queso. Los fermentos liofilizados son producidos para asegurar el cumplimiento de
los objetivos mencionados.
Los fermentos LIOFILIZADOS están compuestos por bacterias especialmente
seleccionadas, que presentan las siguientes características:
•Velocidad de acidificación controlada
•Auto limitación en la producción de ácido con lo que se evita una excesiva
acidificación de los quesos.
•Proteólisis y lipólisis controlada, previene la formación de sabores y aromas
indeseables.
•Asegurada producción de gas en el caso de que se necesiten fermentos
productores de gas.
•Resistencia fagos.
•Actividad estandarizada con lo que se logra estandarizar la producción de quesos y
mejorar la rentabilidad.
Además de estas virtudes propias del cultivo, se desprenden otras indirectas como son
ahorro de mano de obra en la preparación de fermentos, se evitan los fermentos sin actividad por
contaminación con fagos, no se destina leche a la producción de fermentos, se evitan los costos
energéticos para preparar el fermento, no hay que tener instalaciones especiales para los
fermentos, ahorro en productos para la limpieza de esas instalaciones, flexibilidad en la
producción de quesos, y muchas más. Debido a lo extenso de este tema sería necesario un
capítulo aparte, lo cual no es el fin de este apunte, por lo tanto queda a su criterio informarse con
técnicos que pueden ayudarlo a implementar el uso de fermentos liofilizados y analizar los costos
pertinentes.
El conocimiento de las características funcionales de cada fermento permite obtener el
máximo provecho de estos, por lo tanto el asesoramiento técnico cumple un rol fundamental para
este propósito permitiendo a cada productor de quesos conocer la alternativa más conveniente
de acuerdo a sus características productivas.
18

19. Elaboración de quesos blandos.
Algunas consideraciones
• De acuerdo al CAA, los quesos de pasta blanda son aquellos con una humedad entre 46 y
55%. Con humedades mayores a 55%, la denominación es de quesos de pasta muy
blanda o de muy alta humedad.
• Argentina es el 12º país productor mundial de quesos (con una participación mundial
cercana al 2%).
• En nuestro país, los quesos constituyen, en términos de volumen, el principal destino de la
leche procesada por la industria, con casi el 45%.
• En Argentina, los quesos blandos abarcan el 58% del consumo e implican el 45% de la
facturación total del mercado de quesos.
• Su consumo crece pero menos que el aumento de consumo general, pierden terreno
frente a los semiduros.
• Cuartirolo y Cremoso son los quesos blandos más difundidos; el CAA los entiende como
productos de alta y muy alta humedad, grasos.
• No pueden superar el ser usado como ingrediente de cocina (pizzas p ej.), las nuevas
tendencias de consumo no los adoptan.
• Tienen un comportamiento de mercado propio de commoditie.
• Entre las Pymes menores a 50.000 litros/día los quesos blandos representan el 70% de la
facturación.
• El atributo más apreciado por el comprador de quesos blandos es el precio.
• Los quesos blandos de las Pymes ocupan casi con exclusividad la franja de primer precio.
• Las Pymes encuentran la mayor rentabilidad en este producto a través del aumento del
rendimiento en kilos por litro de leche y no en el aumento de calidad.
• Esto provoca la búsqueda de rendimientos superiores a la norma con retención excesiva
de humedad.
• La necesidad comercial de presentar un producto adecuado en el precio compromete la
tarea de hacerlo con calidad.
En la elaboración de quesos blandos, al igual que en todos los tipos de queso, la calidad de la
leche es decisiva, no se pueden obtener rendimientos satisfactorios de leches con porcentajes
de sólidos poco satisfactorios y no se pueden obtener productos de calidad estable con leches
de calidad inestable.
Lo importante es ponerse a trabajar en:
• Mejorar la calidad de la leche recibida.
• Desarrollar una técnica de elaboración que proponga maximizar el aprovechamiento de la
materia prima.
• Implementar las condiciones para que el producto no se vea afectado por los vaivenes
estacionales.
• Desarrollar un mercado “multitarget” que le de cabida a diversas presentaciones y
calidades del producto.
• Preparar condiciones que permitan no caer en los problemas ocasionados por el sobre
stock en los momentos de retracción de mercado.
19

20. Elaboración de queso blando (tipo cremoso argentino)
20
Recepción de la
leche
Higienizado y
Pasteurizado
Llenado de tina y
adición de Fermento
Agregado de
Ingredientes
Coagulación de la
leche
Lirado o corte de
la cuajada
Reposo y
desuerado inicial
Agitación Suave y
“secado” de la masa
Obtención del “punto” y
extracción de la masa
Moldeo y
prensado suave
Desmolde y
salmuera
Temp. óptima entre 0 y
4ºC, Acidez menor a 17 ºD
Eliminación de elementos extraños y
partículas, calentamiento 72ºC 15
seg. o 65ºC 5min.
Temperatura de adición,
entre 38 y 42 ºC
Cloruro de Calcio, hasta 300
g/mil lts; colorante, 30 a 50
cc/ mil lts.
A 38ºC 60 cc. de
quimosina /mil lts. de leche,
pH deseado 6,5
En cubos de 3x3 cm.;
mantener temperatura, acidez
del suero 11 a 14ºD
Hasta que el suero cubra la
superficie de la cuajada
Preferentemente manual y
evitando romper los granos de
cuajada, mantener temperatura
El objetivo es obtener una masa
con un contenido final de humedad
y consistencia deseada.
Continúa el desuerado, la masa
adquiere la forma. Máximo de
pila tres quesos.
A partir de pH 5,2, continúa el
desuerado, 1 hora de salado por
kilo de queso aproximado