1. Las BPM son un conjunto de normas básicas que
deben seguir los productores y manipuladores
de alimentos con el objetivo de conseguir un
alimento con alto grado de confiabilidad, sano,
saludable e inocuo; atendiendo al mismo tiempo
la salud del trabajador y el cuidado del medio
ambiente.

2. RESUMEN
PILARES FUNDAMENTALES DE LA IMPLEMENTACIÓN DE LAS BPM
Desde la dirección, tener una clara conciencia de la importancia de la
manipulación de alimentos.
Designar personas muy responsables en su tarea.
Procurar recursos humanos capacitados y adiestrados.
Sabiendo que estas tareas escapan al control riguroso de la empresa,
generar sistemas de monitoreo independientes de las acciones del
manipulador.
PIENSE
Si usted es un manipulador o elaborador de alimentos, debe estar tan
compenetrado con la calidad de esos alimentos como aquellos que lo irán a
consumir…
JORNADA DE BPM
Buenas prácticas de manufactura – Básico
PLAN DE CAPACITACIÓN – PALIRRO SRL

3. JORNADA DE BPM
Buenas prácticas de manufactura – Básico
RESUMEN
MITOS DEL PASADO
 Si no esta roto no lo arregle.
Existe un nivel optimo de calidad.
Mejorar no resulta económico.
El cliente jamás se dará cuenta.
No es nuestra obligación generar una calidad perfecta: siempre podemos
separar lo que es bueno de lo que es malo, o como lo dice el Dr. Juran:
“clasificar y sufrir”.
Las expectativas del cliente en calidad, no cambian nunca.
La calidad debe ser un objetivo común a toda la empresa y debe
constituir la base del éxito y su permanencia en el tiempo

4. JORNADA DE BPM
Buenas prácticas de manufactura – Básico
RESUMEN
“LA CALIDAD ES UN ESTILO DE VIDA”
 Cambios de Actitudes. Involucrarse y motivarse.
Alta precisión en especificaciones y tolerancia.
Desarrollar un sistema de autocontrol.
PARA BPM TENER EN CUENTA…
CONTAMINANTES FÍSICOS: cuerpos extraños.
CONTAMINATES QUÍMICOS: Internos: pesticidas y Externos: limpieza.
CONTAMINATES BIOLÓGICOS: microorganismos y toxinas.
Las intoxicaciones alimentarias no ocurren por sí solas, sino que siempre
son causadas por no cumplir con las recomendaciones de las B.P.M.

5. JORNADA DE BPM
Buenas prácticas de manufactura – Básico
RESUMEN
“LA CALIDAD ES UN ESTILO DE VIDA”
 Cambios de Actitudes. Involucrarse y motivarse.
Alta precisión en especificaciones y tolerancia.
Desarrollar un sistema de autocontrol.
PARA BPM TENER EN CUENTA…
CONTAMINANTES FÍSICOS: cuerpos extraños.
CONTAMINATES QUÍMICOS: Internos: pesticidas y Externos: limpieza.
CONTAMINATES BIOLÓGICOS: microorganismos y toxinas.

6. Areas Limpias
Areas Sucias
Filtros de Aire
Pediluvios
Maniluvios
Vestuarios
Barbijos, Cofias, Guantes
Lavado de Vehículos
Desinfecciones
Barrera
Sanitaria

7. JORNADA DE BPM
Buenas prácticas de manufactura – Básico
RESUMEN
12 Reglas Básicas de BPM
1) Tener instrucciones precisas por escrito para cada trabajo.
2) Seguir paso a paso las instrucciones.
3) Usar materias primas y materiales adecuados.
4) Usar equipos e instalaciones adecuadas.
5) Usar equipos e instalaciones en condiciones apropiadas.
6) Prevenir toda contaminación.
7) Prevenir toda confusión, rotular todo.
8) Trabajar con exactitud y precisión.
9) Absoluta higiene física y de procedimientos.
10)Denuncie todos los errores o posibles errores por pequeños que sean.
11)Calibrar todas las técnicas e instrumentos de control.
12)Informes claros, completos y exactos.

8. JORNADA DE BPM
Buenas prácticas de manufactura – Básico
RESUMEN
Recomendaciones de BPM para procesos
 Evitar el tránsito de personas ajenas y materiales extraños en áreas de
producción.
 Disponer iluminación y ventilación adecuada a las necesidades.
 Identificación de todos los insumos, productos semi-elaborados y
elaborados almacenados en proceso o rechazados.
 Los productos deteriorados, devoluciones por vencimiento, etc. deben ser
manejados de forma tal que no exista posibilidad de que se mezclen con
productos frescos.
 Los productos a ser reprocesados no deben afectar la calidad de los lotes
a los cuales se han de incorporar.

9. JORNADA DE BPM
Buenas prácticas de manufactura – Básico
RESUMEN
Recomendaciones de BPM para procesos
 Envasar el producto terminado con la mayor brevedad.
 Evitar el uso de material de vidrio.
 Rotar materias primas e ingredientes.
 Las materias primas perecederas, deben mantenerse en condiciones
adecuadas de almacenamiento.

10. JORNADA DE BPM
Buenas prácticas de manufactura – Básico
RESUMEN
RECOMENDACIONES DE B.P.M. APLICADAS
AL MEDIO AMBIENTE EXTERNO A LAS INSTALACIONES
a) Control de acceso vehicular a las plantas.
b) Barreras para impedir el ingreso de alimañas, rastreros o insectos a la misma.
c) Control microbiológico del aire de ventilación.
d) Control físico químico y microbiológico del aire utilizado.
e) Presión positiva en locales de producción.
f) Prevención en la edificación. Barreras.
g) Construcción de la planta en lugares donde no existan otras industrias posibles contaminantes del
medio.
h) Construcción de barreras apropiadas.
i) Control de anidación o permanencia de aves cerca de tomas de aire.
j) Uso permanente de telas metálicas en ventanas, puertas, tomas de aire, ventilaciones, etc.

11. JORNADA DE BPM
Buenas prácticas de manufactura – Básico
RESUMEN
RECOMENDACIONES DE B.P.M. APLICADAS
AL MEDIO AMBIENTE EXTERNO A LAS INSTALACIONES
k) Control de plagas por cebos.
l) Utilización de dispositivos capaces de neutralizar el ingreso de insectos voladores a la planta.
m) Dar aviso de inmediato si se observan bolsas rotas, productos volcados en el piso, que manifiesten
o den presunción de presencia de animales en la planta.
n) Disponer de dispositivos para el cerrado automático de puertas y cortinas, especialmente de los
accesos directos a la planta.
o) Los materiales de marcos y contramarcos serán de material no absorbente y de resistencia al
menos igual que las paredes adyacentes.
p) Se evitará el uso de madera u otros materiales de difícil limpieza o que acumulen suciedad.

12. JORNADA DE BPM
Buenas prácticas de manufactura – Básico
RESUMEN
CONSIDERACIONES SECUENCIALES
A LA HORA DE EVALUARLA LIMPIEZA
1) Características del equipamiento, maquinaria, utensilio o herramienta utilizada
en el proceso a ser limpiada.
2) Características de su funcionamiento y uso.
3) Posibilidad de incorporación de C.I.P. o limpieza automatizada
4) Necesidad de saneamiento posterior según su uso.
5) Características de los agentes limpiadores según los materiales y
características de los equipos.
6) Temporización de la limpieza.
7) Ejecución de la tarea según los Instructivos correspondientes.

13. JORNADA DE BPM
Buenas prácticas de manufactura – Básico
RESUMEN
XSTED ES LA PERSONA CLAVE
Las cxarenta y seis teclas de mi máqxina de escribir trabajan perfectamente, excepto xna de ellas qxe tiene una
falla.
Esto me hace pensar en qxe algxnos grxpos de trabajo en la empresa se parecen algo a mi máquina. Xn grxpo
de personas desarrolla sx labor con axténtico sentido de trabajo en eqxipo, pero conqxe solo xna persona falle la
tarea conjxnta pierde efectividad.
Xsted pxede decirse a sí mismo ¨Bxeno, yo soy sólo xna persona.
Mi actitxd no pxede hacer fracasar la eficiencia del conjxnto¨.
Pero axnqxe no lo crea, sí lo hace, por qxe el trabajo en eqxipo fxndamento de la cooperación organizada con
fines prodxctivos reqxiere de la complementación armónica de todos sxs miembros.
Nxestra larga tradición individxalista nos ha llevado a confxndir lo qxe es el trabajo compartido con la pérdida de
la individxalidad . Sin embargo, hoy comprendemos claramente qxe xn eqxipo madxro de trabajo, por el
contrario, enriqxece la personalidad de cada xno trabajará aisladamente.
Cxando las tareas son mxchas y complejas, se reqxiere axn más la labor coordinada de eqxipos integrados de
trabajo.
La labor coordinada de eqxipos integrados de trabajo.
Así pxes, la próxima vez qxe xsted piense qxe sxs esfxerzos no son mxy necesarios, qxe pxede trabajar
aisladamente y que no tiene porqxé, integrarse en el conjxnto, acxérdese de mi máqxina de escribir y dígase a
xsted mismo: “Yo soy la persona clave y mi contribxción es mxy necesaria para lograr resxltados eficientes”.