respiración defrutas

1. PROCEDIMIENTOS DE LA
TECNOLOGÍA POSTCOSECHA
Integrantes
APOLINARIO RICO, Yessenia Rutth
MORALES CCORIMANYA, Anderson Wilder
SANCHEZ AVENDAÑO, Leonora
TACURI GARCIA, Diana

2. PROCEDIMIENTO PARA EL CONTROL DE
TEMPERATURA
 Es la principal y más efectiva herramienta
para extender la vida útil y mejorar la calidad
de un producto. Puede darse por medio del
calentamiento como por enfriamiento
 El control de la temperatura comienza con una
rápida expulsión del calor de campo, mediante
uso de métodos prediseñados para cada tipo
de hortícolas.

3. MÉTODOS DE ENFRIAMIENTO
 Hidroenfriamieno: es el enfriamiento de las
frutas o hortalizas. El sistema puede ser por
inmersión o lluvia para proporcionar alto
contacto agua-producto.
 Enfriamiento con hielo en los envases: se
aplica hielo viscoso y triturado en cada uno de
los contenedores de productos.

4. HIELO EN LA PARTE SUPERIOR DE LA CARGA

5.  enfriamiento en cuarto frio: es simplemente la
ubicación del producto en un cuarto equipado con
unidades de refrigeración.
 enfriamiento por aire forzado: el aire frio tiene
contacto directo con el producto.
 enfriamiento por aire forzado del serpentín:
enfriamiento por aire forzado de producto
colocado en cajones.
 enfriamiento al vacío:• El producto es colocado
en una cámara de vacío y el enfriamiento se lleva
a cabo por evaporación refrigerada de la superficie
del producto.
 enfriamiento por hidrovacío: se añade
humedad a productos envasados en contenedores
para transporte.

6. DISEÑO Y EQUIPAMIENTO DE
ALMACENAMIENTO EN FRIO
 Una buena construcción con adecuado asilamiento,
incluyendo una barrera de vapor completa en el lado
caliente del aislamiento.
 Los pisos tienen que ser resistentes.
 Puertas bien diseñadas y colocadas para realizar los
operaciones de carga y descarga.

7.  Una distribución efectiva del aire refrigerado.
 Con controles sensibles y localizados
apropiadamente.
 Con una superficie del evaporador suficiente
para minimizar la diferencia de temperaturas
entre el evaporador y el aire.
 Una capacidad adecuada para los volúmenes
esperados.

8. Forma adecuada
para el control
de la
Temperatura en
frutas y
hortalizas

9. CARACTERÍSTICAS DE UN CUARTO DE
ALMACENAMIENTO
 Los productos deben ser estibados en los cuartos
fríos dejando espacios entre las tarimas y pared del
cuarto para asegurar una circulación del aire.
 Los cuarto de almacenamiento no deben ser
cargados por encima de su capacidad límite.
 Para el monitoreo del la temperatura, se debe
utilizar la temperatura del producto y no del aire .

10. CARACTERÍSTICA DE TRANSPORTE
 Los vehículos de transporte deben ser
enfriados antes de ser cargado el producto.
 Se deben evitar los retrasos entre el
enfriamiento y cargado de los vehículos.
 Se debe asegurar el mantener una
temperatura apropiada durante el proceso de
distribución

11. CONTROL DE LA HUMEDAD RELATIVA
 La tasa de pérdida de agua de los frutos y
hortalizas puede afectar la pérdida de agua,
desarrollo de enfermedades, pudriciones,
incidencia de algunos desordenes fisiológicos y
uniformidad en la maduración de frutos.

12. HUMEDAD RELATIVA APROPIADA PARA LA CONSERVACIÓN DE
ALIMENTOS
 La tasa de pérdida de agua de los frutos y
hortalizas puede afectar la pérdida de agua,
desarrollo de enfermedades, pudriciones,
incidencia de algunos desordenes fisiológicos y
uniformidad en la maduración de frutos.

13. HUMEDAD RELATIVA APROPIADA PARA LA CONSERVACIÓN DE
ALIMENTOS
Con la excepción de cebolla secas y
calabazas (70 a 75 % )
La mejor manera de almacenar algunas
raíces bajo de una humedad relativa
desde 95 % hasta 100 %.

14. LA HR PUEDE SER CONTROLADA POR LOS SIGUIENTES PROCESOS
 Adición de humedad
 Regulando el movimiento del aire y la
ventilación en relación a la carga del producto.
 El mantenimiento de los espirales de
evaporación.
 Proporcionando barreras para la humedad .
 Adición de agua en los pisos.
 Agregar hielo molido en los anaqueles.
 Asperjar los productos con agua mientras estén
en los anaqueles de los supermercados.

15. SUPLEMENTOS AL MANEJO DE
TEMPERATURA Y HUMEDAD
Muchos procedimientos tecnológicos son usados
comercialmente como suplemento al control de la
temperatura. Ninguno de estos procedimientos, por si solos,
o en sus diferentes combinaciones, puede sustituir para
mantener la temperatura y humedad relativa optima, pero
ellos pueden ayudar a mantener y prolongar la vida de
anaquel de los productos mas de lo que es posible usando
solamente refrigeración.

16. TRATAMIENTOS APLICADOS AL FRUTO
INCLUYEN:
1. El curado de ciertas raíces, bulbos, y tubérculos.
2. Limpieza, seguida por la remoción del exceso de la humedad en
la superficie.
3. Selección para eliminar defectos.
4. El encerado y el uso de otras cubiertas superficiales o el de
envolver en películas plásticas.
5. Tratamientos técnicos(Agua, aire caliente o agua en forma de
vapor).
6. Tratamientos con fungicidas postcosecha.
7. Inhibidores de brotación.
8. Tratamientos químicos especiales(inhibidores de escaldado,
aplicaciones de calcio, reguladores de crecimiento, productos
químicos antietilénicos para las plantas ornamentales).
9. Fumigación para el control de insectos.
10. Tratamientos con etileno(desverdicimiento e inducción de
madurez).

17. TRATAMIENTOS PARA MANIPULAR EL
MEDIO AMBIENTE INCLUYEN:
1. El empacado.
2. Control del movimiento de aire y circulación.
3. Control del intercambio de aire o ventilación.
4. Exclusión o remoción del etileno.
5. Atmosferas controles o modificadas(AC o AM).
6. Sanidad.

18. CUADRO1. CLASIFICACIÓN DE PRODUCTOS HORTOFRUTÍCOLAS FRESCOS DE ACUERDO A
SU GRADO RELATIVO DE PERECEDERO Y SU VIDA DE ANAQUEL POTENCIAL EN AIRE O
CERCA DE LA TEMPERATURA Y HUMEDAD RELATIVA ÓPTIMOS.
Grado
Relativo de
Perecedero
Vida de
Anaquel
Potencial
(semanas)
Productos
Muy Alto <2
Chabacano, frambuesa, cerezo, higo, fresa, esparrago,
brócoli, coliflor, melón, lechuga de hoja verde, espinaca,
tomate(maduro), etc.
Alto 2 a 4
Aguacate, plátano, uva (sin tratamiento con SO2 ),
guayaba, mandarina, mango, papaya, durazno, pepino,
ciruela, alcachofa,pera, pimiento, tomate (madurando),
etc.
Moderado 4 a 8
Manzana y pera(algunas cultivares), uva(con
tratamiento con SO2), naranja, toronja, limón, kiwi,
granada, zanahoria, rábano, papa (inmaduro).
Bajo 8 a 16
Manzana y pera (algunas cultivares), limón amarrilla;
papa (maduro), cebolla seca, ajo, calabaza, camote,
etc.
Muy Bajo >16 Nueces de árbol, frutas y verduras secas.

19. CONTROL DE ETILENO
El etileno es un gas incoloro producido de manera natural por
las plantas que funciona como regulador de crecimiento. En
realidad, el etileno se comporta de la misma manera que las
hormonas en los mamíferos y desencadena eventos específicos
durante el curso natural de crecimiento y desarrollo de las
plantas.

20. MANEJO DE ETILENO DURANTE EL ALMACENAJE POS
COSECHA
 No almacenen ni transporten verduras de hoja verde en
contenedores que lleven fruta madura (manzanas, peras,
mangos, tomates y plátanos)
 De ser posible, utilicen equipo eléctrico en las áreas de
almacenaje en lugar de equipo que funcione con gas
 Eliminen toda la fruta demasiado madura y la fruta
podrida de los lotes que van a almacenar (esta fruta
produce mayor cantidad de etileno).
 Eviten almacenar productos sensibles al etileno con
productos que producen altos niveles de etileno.
 Aumenten la tasa de ventilación del área de almacenaje,
siempre y cuando el aire del exterior no contenga etileno.

22. GRACIAS