La cadena de frío requiere atención especial para no romper el proceso de conservación de los alimentos que puede derivar desde perdida en la calidad del producto, hasta enormes gastos por malos procesos dentro de la cadena. Optimicé los procesos a través de esta guía de refrigeración elaborada por Industrias Refridcol para asegurar cada uno de los procesos. www.refridcol.com

1. DE FRÍO
GUÍA PARA
OPTIMIZAR
LA CADENA

2. INDICE
Introducción. Pag.3
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Cadena de frío en el sector avícola.
Cómo influye la temperatura en los alimentos.
Esquema del proceso de frío avícola.
Optimización de etapas del sistema de refrigeración.
Chillers.
Salas de proceso.
Túnel de congelación.
Cuartos fríos.
Muelles Refrigerados.
¿Cómo debe ser mi sistema de refrigeración?.

3. INTRODUCCIÓN
Con el alza de la industria avícola, es importante tener clari-
dad sobre las necesidades y la incidencia de la cadena de frío
para alcanzar nuevos mercados. Seguramente en la industria
surgen preguntas como: ¿Puede ser mi sistema de refrigera-
ción más eficiente? ¿Podría reducir mis costos de la cadena
de frío de algún modo? ¿Cuáles son las mermas de mi
producto?
El número de preguntas que nos hacemos a diario está creciendo
constantemente y en Refridcol queremos ayudarte a conocer qué
está pasando exactamente en los procesos de frío que interviene
su producto y cómo sacar el máximo provecho a cada uno.
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Los mercados necesitan una variedad de productos finales más amplios y seguros. En muchos mercados,
esto lleva a la centralización y ampliación de la producción automatizada, así como el deseo de poder
producir de forma flexible muchos productos finales distintos. El sector avícola cuenta con una alta
demanda de consumo año tras año, consolidándose como la carne más consumida por los colombianos
en 2017 con una cifrea histórica de 1,5 millones de toneladas, según lo informa la federación nacional de
avícultores.
Fuente:Fenavi,comercioexteriorDian,poblaciónDane(Cifrasconsolidadascenso2005desde1985)

4. ¿QUÉ ES LA CADENA DE FRÍO?
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Para iniciar vamos a dar un breve repaso al concepto de cadena de frío, y como sabemos es el sistema formado
por cada una de las etapas que constituyen el proceso de refrigeración o congelación necesario para que los
alimentos perecederos o congelados lleguen de forma segura al consumidor. Incluye todo un conjunto de
elementos y actividades necesarias para garantizar la calidad y seguridad de un alimento, desde su origen
hasta su consumo. Se denomina "cadena" porque está compuesta por diferentes eslabones. Si alguno de
los puntos de la cadena de frío llegase a verse comprometido, toda ella se vería afectada perjudicando la
calidad y seguridad del producto final. Por un lado se facilita el desarrollo microbiano, tanto de microorga-
nismos alterantes como de patógenos productores de enfermedades.
Por el contrario, una cadena de frío que se mantiene intacta durante la producción, transporte, almacena-
miento y venta garantiza al consumidor que el producto que recibe se ha mantenido en un rango de tempe-
ratura de seguridad en el que los microorganismos, especialmente los más perjudiciales para la salud, si es
que existieran, han detenido su actividad incrementando la vida útil y las condiciones organolépticas del
producto.

5. TEMPERATURA
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El frío actúa inhibiendo parcialmente los procesos alterantes como la degradación metabólica de las
proteínas de los alimentos y otras reacciones enzimáticas, con el consiguiente retraso en la degrada-
ción del propio alimento y de sus propiedades sensoriales (olor, sabor, gusto). Existen dos tipos de con-
servación a través del frío: la refrigeración (corto o medio plazo desde días hasta semanas) y la conge-
lación (a largo plazo).
La temperatura es un factor crítico en los sistemas de producción y
distribución de alimentos que debe ser rigurosamente controlado. En
la cadena del frío intervienen tres etapas fundamentales:
Cómo influye en los alimentos.
Adaptado de Maite Pelayo, 2008 - www.consumer.es/seguridad-alimentaria/sociedad-y-cons mo/2008/12/18/182212.php?page=2)
A) Almacenamiento en cámaras refrigeradas o frigoríficos en el
centro de producción.
Cuando la temperatura disminuye, se reduce de forma considerable la velocidad de crecimiento de la mayoría
de los microoraganismo hasta detenerla, así como de las reacciones enzimaticas, por lo que el alimento
prolonga considerablemente su conservación y disminuye su riesgo microbiologico
Entre -4°C y -7 °C se inhibe el crecimiento de los microorganismos patógenos. Estos microorganismos son peligrosos
para la salud ya que son productores de enfermedades a través de infecciones o de toxinas que pueden provocar
intoxicaciones.
A -10 °C se inhibe el crecimiento de los microorganismos alterantes responsables de la degradación de los alimentos.
A -18 °C se inhiben todas las reacciones responsables del pardeamiento de los alimentos. Esta temperatura es la
fijada como estándar de congelación para la cadena de frío internacional.
A -70 °C se anulan todas las reacciones enzimáticas, por lo que en teoría el alimento se conservaría indefinidamente.
C) Plataforma de distribución y centros de venta.
B) Transporte en vehículos especiales.

6. 6
Para el desarrollo de esta guía nos centraremos en el almacenamiento en centros de producción y
cómo optimizar los sistemas de refrigeración a través de las diferentes etapas a partir del sacrificio
hasta su proceso de conservación en frío, asegurando así la calidad del producto, minimizando
mermas y encontrando las mejores alternativas logísticas para maximizar resultados.
l frío en las plantas de producción de
alimentos ocupa un papel crucial,
tanto en el aspecto técnico, económico
y normativo. La adecuada gestión del proyec-
to puede ahorrar costos en equipos, eficien-
cia logística, bajos niveles de consumo ener-
gético y un correcto funcionamiento de toda
la cadena.
Los procesos de producción de carne para el
sector avícola constan de varias etapas, unos
de estos se llevan a cabo a temperaturas
ambientes y otros requieren de sistemas de
refrigeración, es aquí en donde la cadena de
frío toma forma. A continuación, te indicamos
las diferentes etapas de la cadena de frío y
varios aspectos para tener en cuenta en cada
estación de tu planta refrigerada.
E

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8. CHIILLER
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Una vez realizado el sacrificio y haber concluido la etapa de
escaldado y extracción de vísceras, el proceso de refrigeración
debe realizarse lo antes posible, las canales necesitan ser
enfriadas rápidamente para cumplir con los requisitos de
inocuidad alimentaria; para ello se utiliza el enfriamiento por
inmersión en agua y hielo. Durante el desplazamiento, soplado-
res de aire mantienen las canales en constante agitación, lo que
agiliza el descenso de la temperatura y mejora la limpieza y la
apariencia del producto final;la absorción de agua en canal es
un importante diferencial económico.
ESTACIÓN 1.
ENFRIAMIENTO Y LAVADO
RECOMENDACIONES
Con el objetivo de reducir costos de producción para el chiller de vísceras
es importante contar con un sistema de refrigeración eficiente que entre-
gue el mejor intercambio de calor; Refridcol ofrece un catálogo de solu-
ciones en este aspecto que consiste en una amplia gama de generadores
de hielo en escama, los cuales producen hielo subenfriado para lograr
menores temperaturas en el chiller, que sobre las aves resulta en el
cerramiento de los poros de la carne y por consiguiente en una mayor
retención de líquidos (se conserva el peso de la carne).

9. SALA DE PROCESOS
Las salas de proceso climatizadas deben asegurarse de cumplir con todas las normas, sobre todo con-
siderando que hay labores intervenidas por talento humano, se debe inhibir en mayor medida la mul-
tiplicación de microorganismo por ello el ambiente debe ser optimo.
ESTACIÓN 2.
PROCESOS
RECOMENDACIONES
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Es necesario realizar un desarrollo con equipos de bajo caudal para generar
un ambiente propicio para el personal, adecuada selección de la
iluminación, desde el ambito de seguridad y salud en el trabajo se
deben verificar las condiciones de inocuidad, además de contar con
la dotación termica para el ingreso a operaciones.
Es importante contar con evaporadores de doble flujo y UTAS (unida-
des de tratamiento de aire) que garantizan renovación de aire,
presión positiva, zona de temperatura homogénea y asepsia. En Refridcol
con excelentes soluciones para salas de proceso.

10. ESTACIÓN 3.
CONGELACIÓN
TÚNEL DE CONGELACIÓN
Finalizado el procesamiento del ave, para conseguir niveles óptimos de vida útil, calidad, frescura y
seguridad alimentaria, los productos finales deben enfriarse de una forma efectiva. Al pasar por el
túnel de congelación, se somete a un choque térmico al producto, alcanzando temperaturas inferio-
res a los -20 C° congelando superficial o totalmente las piezas alimenticias antes de ir a cuartos de
sostenimiento de congelados.
RECOMENDACIONES
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Contamosconeltúnelportabledecongelacióny/o refrigeración
Ecofrost,conunconsumodeenergiahasta20%menosqueequipos
tradicionales.
No abrir las puertas una vez iniciado el proceso
Manejar una buena logística y preparación para el cargue y descargue del
túnel
Respetar los espacios en el interior del túnel para el flujo de aire
Evitar la instalación de túneles contiguos a zonas a temperatura ambiente

11. ESTACIÓN 4.
ALMECANIMIENTO
CUARTOS FRÍOS
La clave para conseguir una preservación superior de
los alimentos es lograr una refrigeración rápida y
eficaz. El almacenamiento de producto antes de
despacharse al punto de venta se realiza a través de
los cuartos fríos, generalmente, estos se dividen en
Refrigerados y Congelados, dependiendo de la tempe-
ratura requerida. Los Refrigerados mantienen tempe-
raturas por encima de 0°C y los de Congelados tempe-
raturas negativas, es decir -18 °C.
RECOMENDACIONES
Tener equipos y cuartos fríos que funcionen correc-
tamente es pieza clave para que los procesos no se
vean perjudicados.
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Dentro de las fallas que se pueden presentar en el
cuarto frío muchas están relacionadas a malas prácticas
de operación y fallas en el diseño del sistema. Dentro
de las recomendaciones generales se debe garantizar:
• Programar los tiempos adecuados para realizar
procesos de descongelación de serpentín.
• Operar el cuarto frío de acuerdo a las especificacio-
nes para las que fue diseñado.
• Asegurar la hermeticidad del Cuarto con la correcta
instalación de los Paneles en Paredes, Techos y Pisos.
• Contar con equipos de bajo consumo energético.

12. ESTACIÓN 5.
DESPACHO DE PRODUCTO
MUELLES REFRIGERADOS
Durante toda la secuencia de movimientos en el sistema clásico de carga y descarga en muelles con-
vencionales, la mercancía queda expuesta a agentes exteriores tales como cambios de temperatura,
lluvia, gases contaminantes provenientes de la combustión del mismo vehículo, etc. Es ideal contar
con un sistema de muelles refrigerados porque consigue mantener una temperatura constante en
todo momento mediante la apertura de las puertas del camión dentro del muelle. Sólo así, evita que
agentes adversos como insectos, humo o polvo, tengan efecto sobre la mercancía.
RECOMENDACIONES
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El sistema DOBO es la solución ideal para transportar
mercancías de una forma absolutamente higiénica,
para garantizar cadenas frigoríficas sin interrupciones,
para reducir costes energéticos, impedir robos y para
fines aduaneros. Una ventaja más en cuanto a seguri-
dad. El conductor puede acoplar sin bajarse del
camión. Así se minimiza el riesgo de accidentes de
accidentes en la zona de peligro entre el vehículo y la
rampa.

13. ¿CÓMO DEBE SER EL DISEÑO DE
SU SISTEMA DE FRÍO?
El diseño de su sistema de refrigeración dependerá de muchos factores. La capacidad de producción
necesaria y el tipo de producto que desea elaborar, pero también cuentan las preferencias del clien-
te, el escenario de crecimiento posible y el potencial de exportación.
comercial@refridcol.com
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El desarrollo de su planta de refrigeración no se limita a contar con equipos de buena calidad sino
a la ingeniería del mismo, en el que incluso los más mínimos detalles estén cuidadosamente selec-
cionados para la eficiencia de todo el ciclo de refrigeración, a través de desarrollos de excelentes
acabados y sistemas eco eficientes.
Refridcol con más 47 años en el mercado de la refrigeración industrial, esta comprome-
tido al crecimiento y mejoramiento de los procesos avícolas, ofrecemos soluciones para
todas las fases del proceso y para cualquier capacidad de producción.
EN REFRIDCOL TE AYUDAMOS A LOGRAR TUS
PROPÓSITOS, REALIZAMOS PROYECTOS DE FRÍO
DEL MÁS ALTO NIVEL. SOLICITA UNA ASESORÍA.