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REFRIGERACIÓN
PA3-1
Brenda Beltrán
Cristina Mendoza
SAN LUIS RIO COLORADO SONORA, A 27 DE MAYO DEL
2014.
UNIDAD II. METODOS DE CONSERVACION.
ASIGNATURA: CONSERVACION DE ALIMENTOS.
PROFA. MA. CONCEPCION QUINTERO DURÓN.
CRECIMIENTO
MICROBIANO LIMITADO.
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– Valor nutricional no diferencian con respecto del inicio
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– Características organolépticas conservadas.
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La cámara de refrigeración debe regular:
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•sensibilidad mas baja al gas etileno
•sufren menor perdida de agua
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* incapacidad para madurar
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* decoloración marrón
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La circulación de aire inicialmente
es fundamental para acelerar el
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mantequilla
BIBLIOGRAFIA
Aguilar Morales. (2012). “Metodos
de conservación de alimentos”. Estado de mexico
. Editorial tercer milenio.
Anmat. Cuida tus alimentos. Recuperado el dia 26
de mayo del 2014, de http
://www.anmat.gov.ar/Cuida_Tus_Alimentos/manipuladorescarniceri
asconser.htm
Fao. Capitulo 6. control de la temperatura y la humedad relativa.
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Refrigeración de alimentos

  • 1. REFRIGERACIÓN PA3-1 Brenda Beltrán Cristina Mendoza SAN LUIS RIO COLORADO SONORA, A 27 DE MAYO DEL 2014. UNIDAD II. METODOS DE CONSERVACION. ASIGNATURA: CONSERVACION DE ALIMENTOS. PROFA. MA. CONCEPCION QUINTERO DURÓN.
  • 2. CRECIMIENTO MICROBIANO LIMITADO. Temperaturas bajas Reacciones químicas y enzimáticas MAS LENTOS Conservación periodos cortos Días/Semanas.
  • 3.
  • 4. MAQUINARIA CONSERVAR FRIO CAMARAS DE REFRIGERACION TEMPERATURA ESTABLE CADA ALIMENTO MAS FRESCOS - Disminución de la temperatura Rango 15.5 hasta -2 °C - Refrigeradores comerciales Rango 4.5 hasta 7 °C
  • 5. BENEFICIOS – Valor nutricional no diferencian con respecto del inicio de su almacenaje – Características organolépticas conservadas. – Evita crecimiento de microorganismos termófilos y muchos mesófilos. LIMITES – Costos. – Influencia del frio sobre el producto.
  • 6. La cámara de refrigeración debe regular: • Temperatura • Compatibilidad de cada alimento • Humedad • Tiempo
  • 8. Puntos a considerar durante la refrigeración: • Temperatura de cada alimento (0-5°C) • Alimentos compatibles entre si • Clasificar en perecederos y no perecederos • Ventilación adecuada • Humedad relativa • Luz  oxidación de las grasas • Composición atmosférica
  • 9. En la carne se emplea la refrigeración por aire enfriado mediante sistemas mecánicos. Este sistema consta de 2 etapas: 1) Disminución de la temperatura corporal en el momento del sacrificio hasta la de conservación. 2) Mantenimiento de la canal a baja temperatura. carnes En cámaras o heladeras A una temperatura menor o igual a 5ºC
  • 10. En el ámbito industrial, no deben mezclarse carnes en diferente momento del proceso puesto que se provocarán oscilaciones térmicas que serán muy perjudiciales para la calidad.
  • 11. La refrigeración a bajas presiones disminuye considerablemente la pérdida de agua de algunas hortalizas, se utiliza en que son más susceptibles al marchitamiento. Frutas y verduras Cultivos de climas templados 0°C Cultivos sensibles al daño por frío 10 – 12 °C
  • 12. Aumenta vida de almacenamiento •disminuye velocidad de respiración •sensibilidad mas baja al gas etileno •sufren menor perdida de agua • reduce velocidad de marchitamiento y resecamiento Causa seria de perdidas postcosecha
  • 13. Síntomas de daños por frio * incapacidad para madurar (plátanos, tomates) * desarrollo de picado y áreas hundidas (naranjas, melones y pepinos) * decoloración marrón (aguacates, chirimoyas y berenjenas) * aumento de la susceptibilidad a las pudriciones (pepinos y ejotes o judías verdes) * desarrollo de sabores desagradables (tomates) (Shewfelt, 1990)
  • 14. Yogurt Refrigeración en cámara de almacenamiento Vida útil: 21 días refrigerado entre 2° y 5° C. lácteos
  • 15. QUESO BLANCO  Vida Útil: 30 días refrigerado 2-5°C QUESO MOZZARELLA  Vida Útil: 30 días refrigerado 2-5 °C QUESO CREMA Vida Útil: 21 días refrigerado 2-5°C QUESO HOLANDÉS  Vida Útil: 90 días refrigerado 2-5°C
  • 16. La duración de conservación depende de la temperatura. 20 ºc - 10 días 15 ºC - 20 días 10 ºC - 4 semanas 0 ºC - 6 semanas -10 ºC - 3 meses -20 ºC - 6meses La circulación de aire inicialmente es fundamental para acelerar el proceso de refrigeración. mantequilla
  • 17. BIBLIOGRAFIA Aguilar Morales. (2012). “Metodos de conservación de alimentos”. Estado de mexico . Editorial tercer milenio. Anmat. Cuida tus alimentos. Recuperado el dia 26 de mayo del 2014, de http ://www.anmat.gov.ar/Cuida_Tus_Alimentos/manipuladorescarniceri asconser.htm Fao. Capitulo 6. control de la temperatura y la humedad relativa. Recuperado de :