Este documento describe los métodos y beneficios de la refrigeración para conservar alimentos. La refrigeración limita el crecimiento microbiano al disminuir las reacciones químicas y enzimáticas mediante el mantenimiento de bajas temperaturas entre 15.5 y -2°C en cámaras de refrigeración. Esto permite conservar los alimentos por periodos más largos, preservando sus valores nutricionales y características organolépticas. Se deben considerar factores como la temperatura adecuada para cada alimento, la

1. REFRIGERACIÓN
PA3-1
Brenda Beltrán
Cristina Mendoza
SAN LUIS RIO COLORADO SONORA, A 27 DE MAYO DEL
2014.
UNIDAD II. METODOS DE CONSERVACION.
ASIGNATURA: CONSERVACION DE ALIMENTOS.
PROFA. MA. CONCEPCION QUINTERO DURÓN.

2. CRECIMIENTO
MICROBIANO LIMITADO.
Temperaturas bajas
Reacciones químicas y
enzimáticas
MAS LENTOS
Conservación periodos cortos
Días/Semanas.

4. MAQUINARIA
CONSERVAR FRIO
CAMARAS DE
REFRIGERACION
TEMPERATURA
ESTABLE
CADA ALIMENTO MAS FRESCOS
- Disminución de la temperatura
Rango 15.5 hasta -2 °C
- Refrigeradores comerciales
Rango 4.5 hasta 7 °C

5. BENEFICIOS
– Valor nutricional no diferencian con respecto del inicio
de su almacenaje
– Características organolépticas conservadas.
– Evita crecimiento de microorganismos termófilos y muchos
mesófilos.
LIMITES
– Costos.
– Influencia del frio sobre el producto.

6. La cámara de refrigeración debe regular:
• Temperatura
• Compatibilidad de cada alimento
• Humedad
• Tiempo

7. Cadena de frío:
Temperatura
Tiempo
Carga del transporte

8. Puntos a considerar durante la
refrigeración:
• Temperatura de cada alimento (0-5°C)
• Alimentos compatibles entre si
• Clasificar en perecederos y no perecederos
• Ventilación adecuada
• Humedad relativa
• Luz  oxidación de las grasas
• Composición atmosférica

9. En la carne se emplea la refrigeración por aire enfriado
mediante sistemas mecánicos. Este sistema consta de 2
etapas:
1) Disminución de la temperatura corporal en el momento del
sacrificio hasta la de conservación.
2) Mantenimiento de la canal a baja temperatura.
carnes
En cámaras o heladeras
A una temperatura menor o igual a 5ºC

10. En el ámbito industrial, no deben
mezclarse carnes en diferente
momento del proceso puesto que se
provocarán oscilaciones térmicas que
serán muy perjudiciales para la
calidad.

11. La refrigeración a bajas presiones
disminuye considerablemente la
pérdida de agua de algunas hortalizas,
se utiliza en que son más susceptibles
al marchitamiento.
Frutas y
verduras
Cultivos de climas templados
0°C
Cultivos sensibles al daño por frío
10 – 12 °C

12. Aumenta vida de almacenamiento
•disminuye velocidad de respiración
•sensibilidad mas baja al gas etileno
•sufren menor perdida de agua
• reduce velocidad de marchitamiento y resecamiento
Causa seria de
perdidas postcosecha

13. Síntomas de daños por frio
* incapacidad para madurar
(plátanos, tomates)
* desarrollo de picado y áreas hundidas
(naranjas, melones y pepinos)
* decoloración marrón
(aguacates, chirimoyas y berenjenas)
* aumento de la susceptibilidad a las pudriciones
(pepinos y ejotes o judías verdes)
* desarrollo de sabores desagradables
(tomates)
(Shewfelt, 1990)

14. Yogurt
Refrigeración en cámara de
almacenamiento
Vida útil: 21 días
refrigerado entre 2° y 5° C.
lácteos

15. QUESO BLANCO
Vida Útil: 30 días refrigerado
2-5°C
QUESO MOZZARELLA
Vida Útil: 30 días refrigerado 2-5
°C
QUESO CREMA Vida Útil:
21 días refrigerado 2-5°C
QUESO HOLANDÉS
Vida Útil: 90 días
refrigerado 2-5°C

16. La duración de
conservación depende
de la temperatura.
20 ºc - 10 días
15 ºC - 20 días
10 ºC - 4 semanas
0 ºC - 6 semanas
-10 ºC - 3 meses
-20 ºC - 6meses
La circulación de aire inicialmente
es fundamental para acelerar el
proceso de refrigeración.
mantequilla

17. BIBLIOGRAFIA
Aguilar Morales. (2012). “Metodos
de conservación de alimentos”. Estado de mexico
. Editorial tercer milenio.
Anmat. Cuida tus alimentos. Recuperado el dia 26
de mayo del 2014, de http
://www.anmat.gov.ar/Cuida_Tus_Alimentos/manipuladorescarniceri
asconser.htm
Fao. Capitulo 6. control de la temperatura y la humedad relativa.
Recuperado de :